Талассерия тағамдары - Thalassery cuisine

Талассерия тағамдары
Thalassery Falooda.jpg
Талассия Фалудха
Балама атауларТалассерия бирияны немесе бирианини
КурсНегізгі курс
Шығу орныҮнді субконтиненті
Аймақ немесе штатКерала
ЖасалғанМалабар вариант, мұғалім бастамасы
Негізгі ингредиенттерКайма / Джеракасала күріш, Тауық, Дәмдеуіштер
250 ккал  (1047 кДж )[1]
Басқа ақпаратҚосымша сөздер:
Райта, ұнтақталған кокос-жалбыз читнасы, маринадталған қияр

Талассерия тағамдары айырмашылықты білдіреді тағамдар бастап Талассерия солтүстік қала Керала, бұл өзінің ұзақ тарихының нәтижесінде араб, парсы, үнді және еуропалық тағамдар стилінде үйлескен теңіз сауда посты.Таласерия белгілі Телличерия biriani[2] (жергілікті диалектте - бири-яа-ни).[3] Басқа бирияны тағамдарынан айырмашылығы Талассерия бирьяни (Tellicherry biriyaani) Kaima көмегімен жасалады / Джеракасала, үнді хош иісті күріш әдеттегі орнына басмати күріш.[4] Әсер етуі Араб және Могул мәдениеттер, әсіресе, мұсылман қауымының тағамдарынан айқын көрінеді, дегенмен көптеген адамдар барлық қауымдастық арасында танымал болды.[5]

Талассерия сонымен қатар Кераланың жаңа тарихында оның ізашары ретінде ерекше орын алады наубайхана Өнеркәсіп, өйткені алғашқы наубайхана 1880 жылы Mambally Bapu және батыстық стильде басталды торттар 1883 жылы енгізілген.[6][7]

Малабар тағамдары

Талассерия бирьяни дайындалды

Жалпы екі класс бар вегетериандық емес тағамдар Кералада; Малабар тағамдары ол Солтүстік Керала және Сириялық христиан тағамдары ол оңтүстіктен (Траванкоре және Кочи облыстары). Екеуі бір-бірінен айқын ерекшеленеді; Біріншісі муғайл-араб, португал, британ, голланд, еврей және француз әсерлеріне ие, ал екіншісіне керала кокосына бай дәстүрлі тағамдар, сондай-ақ сириялық, голландиялық, португалдық немесе британдық рецепттер кіреді.[8][9]

Малабар тағамдарының көп бөлігі, соның ішінде талассерия бирьяни, сары маймен қуыруды қамтиды; Тәтті және ащы нұсқалары бар, олар көбінесе вегетариандық емес. Кейбір типтік мысалдарға Ари патири, Чатти тракири, Монета поротталары, Каллуммакая шабақтары, Ариккадукка және Бирянис тауық еті, қой еті, асшаян, балық, жұмыртқа, сондай-ақ тәттілендіргіштер жатады. Алеса,[10] Кадалаппариппу ада.[11][12]

Aleesa (അലീസ), араб және малабар тағамдарын біріктіретін тәтті рамазан тағамы; Бұрын Малабария тұрғындары бұл тағамды тіпті таныстырған Карачи, қазір Пәкістанда

Бирьяни дәстүрлі түрде тек ан ретінде қарастырылады анда-санда Таңғы асқа Патири, Оротти және т.б. кіреді. Тәттілендіргіштер көбіне түстен кейін немесе кешке тамаққа пайдаланылады.[13]Біряни ислам ықпалына байланысты аймаққа енгізілді және рецепт біртіндеп Таласерия бирьяниіне айналды.

Талассия Фалудха

Талассери Фалоода - парсы десертінің аймақтық нұсқасы. Бұл жеміс салатының коктейлі, мысалы, құрғақ жемістер қарақат, пісте, кешью, Бадам (бадам), раушан сүті және ванильді балмұздақ.

Жасыл мидия тағамдары

Азиялық жасыл мидия (Perna viridis ) тағамдар талассерия тағамдарында жақсы көреді. Мидия Каллу-мма-кая (тастағы жеміс) немесе кадукка деп аталады. Олар теңізбен байланыста жыныстарда өседі. Басқа тағамдарға Kallummakaya porichathu (қуырылған мидия), Ариккадукка (қуырылған мидия, буға пісірілген және қуырылған), Kallumakkaya Ularthiyath немесе Mussel Stir Fry, Kallumakkaya Varattiyathu, мидия маринадталған қияр кіреді. Еламбакка (моллюскалар) да танымал.[14]

Каллуммаккая Нирачату немесе Ариккадукка (күрішке толтырылған мидия)

Жасыл мидияның танымал болуы фермерлерді жұмысқа орналастыруға мәжбүр етті аквамәдениет жабдықтауды арттыру үшін жергілікті өзендерде.[15] Тальасерияның тумалары қонақтарға деген жомарт қонақжайлылығымен танымал.[16]

Талассиялық тағамдар

Таулардың тағы бір тағамы - кесілген және қуырылған Кожи-ккалу тапиока. Паппадам-Пажам кужаккал, Авал ум Пориум кужаккал - басқа да танымал тағамдар.[16]

Муттамала, Тариполи, Пажам нирачату (ұнтақталған кокос қантына немесе құмыраға толтырылған қуырылған банан), Уннакая, Каайи пола, Чатти тракири және Ари тракири - бұл басқа жергілікті тағамдар. Ботқалар Мутаари качиату (раги ботқасы) сияқты танымал.[16]

Муттамала мен Муттасирка - жұмыртқаның көмегімен дайындалатын дәстүрлі тәттілер, мұнда Муттамала сары кеспеге ұқсас жұмыртқаның сарысы, ал Муттасирка ақ түсті және жұмыртқаның ақтығынан жасалған. Әдетте Муттамала Муттасирканың бөліктеріне жайылады және олар әрі қарай шиемен безендіріледі.

Unnakkai (ഉന്നക്കായ്‌), сондай-ақ Unnakaya, Unnakka, Kaai Ada, and Kaai Porichathu деп аталады, бұл шпиндель тәрізді тәтті десерт. жолжелкендер. Бұл әйгілі Малабар тағамдары, үйлену тойларында, ифтарларда және басқа да мерекелерде жиі жасалады, оны хош иісті кокоспен (және қалауынша жұмыртқа) толтырып, майға қуырады.

Chatti pathiri ұқсас Лазанья мұнда жұмыртқа батырылған құймақ қабаттарының арасына дәмдеуіштерден (масала) сиыр немесе тауық қоспасының қабаттары салынып, пеште пісіріледі. Ол әсіресе Малабар мұсылман үйлену тойлары мен қабылдауларында ұсынылады.

Chatti pathiri
Муттамала Муттасирка
Уннакай (ഉന്നക്കായ്‌)
Уннакай (ഉന്നക്കായ്‌)
Әр түрлі Малабар тағамдары (Муттамала, Муттамала Muttasirka-ға шиемен жайылған, Unnakkai кокос жаңғағымен жайылған)
Оттада
Пажам нирахат
Нан mukkiporichath
Chatti pathiri
Әр түрлі Малабар тағамдары (Оттада, Пажам нирахат, Нан муккипоричат ​​және Чатти тракири)

Тальасерия Бирьяни

Талассерия бирьяни (IPA:[t̪laʃeɾi biɾijɑːɳi]) күрішке негізделген[A] дәмдеуіштер мен тауық еті қосылған тағам.[17] Бұл жалғыз бирьяни рецепті болғандықтан Керала тағамдары,[18][B] оны да атауға болады Керала биряни.[19] Талассиялық бирияни - бүкіл Кераладағы бирияның жалғыз түрі, оны дайындау үшін Кайма күрішін пайдаланады. Бұл Кожикоде сияқты жақын жерлерге таралды, ол «Кожикоде бирияни» деп аталады, бірақ іс жүзінде бірдей.

Талассерия бирьяни мен арасындағы негізгі айырмашылық басқа бирянис ол тек Хайма / Джеракасала күрішін пайдаланады - бұл қысқа дәнді, жұқа күріш, оны бирьяни күріш деп те атайды Керала. Ыдыс қолданылмайды басмати күріш. Бирьяни бұл Mogal тектес экзотикалық тағам, бірақ бұл нұсқа Малабардың байырғы рецепті болып табылады. Бұл Мұғал және Малабари тағамдарының мәдени бірігуінің символы. Моголдар бирьяни асханасын Самарқандтан әкелді, ал кейінірек үндістанның әр түрлі аймақтарында бирьянидің вариациялары дамыды. Таласерия бирьяни бұл аймаққа Майор мен Аркоттың мұсылман билеушілерінің ықпалымен келген болуы мүмкін.[20]

Талассиялық бирьяни - бұл мәдени көрініс және шетелдік әсерді еске түсіреді Малабар; бұл 1900 жылдарға дейін көптеген ғасырлар бойы жалғасқан сауда-саттыққа және 70-ші жылдардан бастап жергілікті тұрғындардың Таяу Шығысқа қоныс аударуына байланысты Солтүстік Кералдағы мұғал-араб мәдени ықпалы туралы еске салады.[21] Талассерия теңіз порты - еуропалық, араб және малабар мәдениеттерінің конвергенциясы орын алған дәмдеуіштердің экспорттық сауда орталығы.[22]

Этимология

«Талассерия бирьяни» атауы (Малаялам: തലശ്ശേരി ബിരിയാണി, Хинди: त लश्शेरि बिरयानी, Араб: Берли Тілшері‎, Бенгал: থালস্সের্য বিরিয়ানি) Үндістанның Солтүстік Керала қаласындағы жағалаудағы Малабар аймағындағы Талассери қаласынан бастау алады. «Бирьяни» сөзі Парсы сөз biryān (n) (Берия) «қуырылған» немесе «қуырылған» дегенді білдіреді.[23] Бирьяни ас үйінде ойлап тапқан деп сенген Мұғалім Императорлар; Талассиялық бирьяни - бирьяни тағамдарын дайындаудың көптеген тәсілдерінің бірі. Жергілікті диалектте -Малаялам, айтылуында шамалы вариация бар. Бір-янидің орнына бірі-яа-ни деп аталады[17]

Тарихи және мәдени әсерлер

Райтамен бірге таласерия бирьяни

Талассия бирьяни - бұл аймақтағы исламдық мәдени ықпалдың жеткілікті айырым белгілері. Тағам дәстүрлі Маппила немесе Малабар тағамдары. Ежелгі жазбаша жазбалар - тарихшылардың бірнеше трактатынан басқа - Маппиланың (Малабар мұсылмандары) шығу тегі туралы сирек кездеседі. Соңғы конверсия туралы мифология Чера Император (Cheraman Perumal ) - Рама Варма Куласехара Перумаль - Маходаяпурамнан исламға дейін (Кодунгаллур ) арқылы Малик Динар және одан кейін Перумалдың тұратын апасы мен немере інісін қайта құру Дармадам (солтүстігінде орналасқан ауыл Талассерия ) әдетте Солтүстік Малабарда исламның бастауы деп есептеледі. Перумал Кераланы аталған аймақтағы бұрынғы феодалдық провинциядан тастап кеткен деп санайды Поянад (Поя Наду - 'Ол кеткен жерден шыққан провинция'), ол Талассерия мен Каннур талуктарының арасында орналасқан (басқарылатын жергілікті бастықтар басқарады. Рандутара Аханмар 1947 ж. дейін).[24] Перумалдың немере інісі Махабали бірінші болып саналады[25] Али Раджа туралы Араккал патшалығы (Сұлтандығы Лакшадвип және Кананоре) - Кераланың жалғыз мұсылман патшалығы. 1956 жылы 1 қарашада Керала мемлекеті құрылғанға дейін Араккал патшалығы Дармадамды басқарды.[26] Аңызда бұл оқиғалардың Тальасерияға ислам мәдениетін енгізуге айтарлықтай әсері болғандығы көрсетілген. Ежелгі дәуірде Талассерия - Солтүстік Малабардағы бұрынғы порт қала - географиялық тұрғыдан Шираккал, Коттаям және Кадатанад үш аймақтық провинциялардың жинақталу нүктесінде болды. Бұл сондай-ақ шығыс таулы аймақтарынан шыққан «Перя асуының» соңғы нүктесі болды Coorg және Ваянад оны Малабардағы дәмдеуіштердің маңызды сауда орталығына айналдыру.[27] Араб саудагерлері, Аркот билеушілері және Мисур Сұлтандығының шабуылы бұл аймаққа түрлі ислам мәдениетін енгізген және дамытқан басқа маңызды факторлар болды.[28]

Мұсылмандардың қасиетті айында Рамзан, Малабар тағамдары мол сортта жасалады.[29] Малабардың мұсылман қауымы мәдени жағынан ерекшеленеді; жағалаудағы қалалар маңындағы саудагерлер қауымдастығының өмір салты ішкі және таулы аймақтардағы фермерлер қауымдастығынан өзгеше; Малабар тағамдары бүкіл аймақта әртүрлі. Заманауи дәуірде байланыс экспоненциалды түрде жақсарған сайын жағалау мен таулы аймақ арасындағы мәдениеттердің айырмашылықтары байқалмады, нәтижесінде Малабардағы мұсылман қауымының ішіндегі тамақ мәдениеті біріктірілді.[30]

Мұғлай асханасы Малабар рецептеріне айтарлықтай әсер етті. Мугалия рецептері, соның ішінде Биряни, Кебаб және Наан Үндістанға таралды.[31] Ингредиенттерге күріш, майда, бидай кірді және оны кеңінен қолданды сары май (тазартылған сары май) және дайындауға арналған майлар. Тәтті тағамдардан дайындалды шайқау (тазартылмаған қант). Бұл тағамдардың көпшілігі вегетериандық емес; тауық еті, қой еті, қой еті және сиыр еті қолданылады, бірақ діни ережелерге байланысты шошқа еті тұтынылмайды. Ыдыс-аяқ жұмсақтан өте өткірге дейін, ал тағамдарда ерекше хош иістер бар.[32]

Исламдық тамақтану мәдениеті бойынша вегетериандық емес тағамдар талап етіледі «Халал "[33] [C] сәйкес, мұндай тағамдарды мұсылмандар діни директива ретінде тұтынуы керек. Малабар Маппила тағамдары кейбір қоғамдарда тағамды өңдеудің «Халал» әдісіне сәйкес келеді.

Басқа бирьянидің айырмашылығы

Қысқа дәнді жұқа Кайма / Джеракасала күріші (сол жақта) және ұзын дәнді жұқа басмати күріші (оң жақта). Kaima / Jeerakasala таластерия бирьяни жасау үшін қолданылады.

Талассиялық бирьяни ерекше, хош иісті, ұсақ дәнді, жұқа күріш сортын пайдаланады Кайма [34] немесе Джеракасала [мл ]. Бұл күріш мөлшері жағынан кішкентай болса да, көптеген үнді күріш тағамдарында қолданылатын қарапайым күріштен өзгеше. Kaima / Jeerakasala осы кішігірім нұсқаларға қарағанда дөңгелек емес, ал Kaima / Jeerakasala хош иісі - тағы бір ерекшелік. Қолданылуы мүмкін күріштің басқа түрлері Джера күріші, Джеракасемба немесе кішкентай Бангладеш биряни күріші. Күріш ақ, қысқа (ұсақ) дәнді, жіңішке (қара өрік емес), бірақ бұл күріш сорттарының хош иісі, содан кейін оларды ерекше етеді.[17][35] Талассерия бирьяниінің рецепті мен тағамдарының басқа бирьяни нұсқаларымен айқын айырмашылықтары бар.[36] Кайма / Джеракасала күрішіне алдын-ала сіңдіру қажет емес, су тек күрішті тазарту үшін қолданылады. Жақсы қайнатқаннан кейін, ыдысқа су қалмауы керек, себебі ол толығымен булануы керек. Бұл күріштің басқа дайындығынан үлкен айырмашылық, онда суды пісіргеннен кейін төгіп тастау керек.[37]

Сарым күрішін масаламен араластыру арқылы жасалады ақымақ процесс (Қақпақты тығыз жауып, оған ыстық көмір қою арқылы пісіру әдісі). Бирьяни масалы мен сары күріш тағамның ішіне қабаттасып орналасқан. Ет баяу отта масаламен пісіріледі; ол күрішпен қабатталған және ыдыстың қақпағы тығыздалған Майда қамыр немесе бел мата. Ыстық көмір немесе көмір содан кейін қақпақтың үстіне қойылады.[38] Талассия биряни - бұл а Пакки-Биряни. Бирьянидің екі түрі бар; «Пакки» және «Каччи», Пакки стилінде сарымсақ күріш толығымен дайындалған тауық-масала қоспасына қосылады, содан кейін «дум» процесінде пісіріледі; мұнда Какчи стиліндегідей сары май күріші жартылай дайындалған тауыққа қосылады, содан кейін ол толық дайын болғанша немесе дума процесі қолданылғанша пісіріледі.[39]

Арнайы киінген тауық еті [D]масала тағамына құйылады. Тауық масаласында баяу пісіріліп, масала шырындары мен дәмдеуіштермен жақсы араласады.[17] Талассерия бирьяни рецепті қосымша ерекшеліктерге ие; басқа бирянилерден айырмашылығы, ол майға айналмайды, өйткені оны дайындау үшін дума процесі қолданылады. Дәмдеуіштердің ерекше қоспасы қосылады және Кайма күріші де ерекше дәм береді. Масала қоспасына шикі түрде қосылатын тауықты жасау үшін май қолданылмайды.[E]

Құрамы

Рецепт үшін қараңыз Тальасерия Бирьяни Wikibook Cookbooks-те

Талассерия бирьяни асханада

Қосалқы сөздер

Райта - сүзбеден, салаттан (пияз, қызанақ, терісі жоқ жасыл қияр), зімбір, жалбыз жапырақтары мен карри жапырақтарынан жасалған - көбінесе талассерия бирьяниімен бірге беріледі.
Кокос-жалбыз шамманди (Биряни чутни)

Талассерия бирьяниімен бірге қолданылатын қарапайым тағамдар Кокос-жалбыз шамманди (Биряни Чутни ), Оңтүстік Азия маринадталған қияр және Райта. Тамақтанғаннан кейін ыстық қара лайм шай (мұсылман қауымы арасында «Сулаймани» деген атпен танымал) беріледі; бұл негізгі тағамнан кейін ерекше дәмді қосады және ас қорытуға көмектеседі. Лайм шайы кең таралған артынан Малабар аймағында, әсіресе күрішке негізделген негізгі тағаммен.[58]

Қуырылған үнді анчоус немесе балқыту[n 34] қажет болған жағдайда стартер ретінде қызмет ете алады және оны туралған пияз, карри жапырақтары және безендіреді әк оның үстіне сығылған шырын. Кішкене бөліктердегі қуырылған тауық еті кейбір фиесталарда сүйемелдеу немесе бастаушы ретінде көрінеді.

Диарашамани суы, дәрілік шөптен жасалған су, бирьяни қосылған суды қолданған жөн.[59] Даахашамани[n 35] бұл құрғақ зімбірді араластыру арқылы дайындалған аюрведиялық дәрі және табиғи ашқарақтандырғыш және ас қорытуға көмекші құрал[n 36], кардамон, қалампыр, кориандр тұқымдар, мимоза катеху[n 37], жапон ағашы[n 38], ветивер[n 39], пункция-вин[n 40] және сандал ағашы, әдетте бұл жергілікті нарықтарда бар.[60][61]

Танымалдылық

Тағам танымал және оны Малабарда үйлену тойларында және басқа да мерекелерде және басқа да мерекелерде ұсынады. Биряни - мұсылман қауымы үшін сөзсіз тағам. Сөйтсе де Садя бұл аймақтағы индустар үйлену тойларына арналған дәстүрлі тағамдар, кейбір индустар мен христиандар бирьяниді жиі пайдаланады, өйткені оны басқа негізгі тағамдарға қарағанда дайындау оңай және бұл карри жасаудың қосымша күш-жігерін болдырмайтын толық тағам.[62][63][64][65][66]

Тамақтану

Ыдыс күріш-дәмдеуіш тағам болғандықтан, қоректік заттарға бай. Оның құрамында ақуыздар мен көмірсулар көп, сонымен қатар минералдар мен витаминдердің көзі болып табылады. Тағамдық құндылығы (сәйкес АҚШ ауыл шаруашылығы бөлімі ) дәмдеуіштер туралы ескертулерде айтылған. Тағамның құрамында қанықпаған және қаныққан майлар бар; қаныққан майды сутектелген өсімдік майы (ванаспати) мен сары майдың мөлшерін реттеу арқылы азайтуға болады.[1][67]

Көркем әдебиетте

Малаялам фильмі »Ustad Hotel «Малабар бирьяни дайындауға негізделген. Фильмде малабар тағамдарын мамандандырылған мейрамхана туралы, олар ешқандай адалдықсыз және дәстүрлі рецепттер бойынша жасалған. Фильмде клиенттер осы мейрамхананы тағамдардың шынайылығы үшін таңдайтындығы баяндалады.

«Сәуір 2009 - біз бірінші талқылау жиналысында болдық Керала кафесі Кочиде. Барлық режиссерлер келді, мен олардың көпшілігімен бірінші рет кездестім. Түскі ас кезінде үстелге бирьяни пакеттері келді. Ол өте дәмді болды және мен өзіме көмектескенде «бұл бирьяни қайдан?» Деп сұрадым, .... екі жылдан кейін біз жасайтын боламыз. Ustad Hotel бірге!» - Анджали Менон фильм туралы.[68]

Фильмде бейнеленген ойдан шығарылған мейрамхана тағамды сүйетіндер үшін көрнекті орын болып саналады, өйткені тағамдар Малабардың шынайы рецептеріне негізделген. Мейрамхана бұл жерге бірінші рет келген барлық клиенттерге өздерінің таластерия флагманы тағамдарын ұсынады. Оқиға бұл клиенттердің тағамды бірінші кезден бастап тамашалайтындығын бейнелейді және олар қалаға оралған сайын осы мейрамхананы таңдап, осы биряныға тапсырыс береді. [69] Повесте фиестаның Малабар мәдениетіндегі маңызы бейнеленген. Қабылдауды таңдау Малабар бирьяни рецепті блокбастер фильмінің тақырыбы ретінде Малабар аймағында және Кералада тағамның қаншалықты талғампаздықпен қабылданатынын көрсетеді.[70]

Сондай-ақ қараңыз

Ескертпелер мен сілтемелер

Ескертулер

Ингредиенттердің атауы және олардың сәйкес тағамдық құндылығы (сілтеме жоғары сызықпен берілген). Деректерге сілтеме: қоректік заттардың зертханасы, Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі -Ауылшаруашылық ғылыми-зерттеу қызметі. Жұлдызшамен (*) белгіленген заттар қосымша ингредиенттер болып табылады.
  1. ^ Малаялам: കൈമ (ജീരകശാല) അരി-Хайма күріші
  2. ^ Малаялам: കോഴി ഇറച്ചി-Тауық
  3. ^ Малаялам: സവാള-ഉള്ളി-Пияз
  4. ^ Малаялам: ഇഞ്ചി-Зімбір[41]
  5. ^ Малаялам: വെളുത്തുള്ളി-Сарымсақ
  6. ^ Малаялам: പച്ച മുളക്-Жасыл чили
  7. ^ Малаялам: ചെറുനാരങ്ങ-Әк (жеміс)
  8. ^ Малаялам: ചുവന്നുള്ളി (ചെറിയ ഉള്ളി)-Ақ пияз
  9. ^ Малаялам: മല്ലിയില-Кориандр жапырақтары[42]
  10. ^ Малаялам: പുതീന-Жалбыз жапырақтары
  11. ^ Малаялам: തക്കാളി-Қызанақ
  12. ^ Малаялам: നെയ്യ്-Ги
  13. ^ Малаялам: വനസ്പതി-Далда (Ванаспати)
  14. ^ Малаялам: വെളിച്ചെണ്ണ-Кокос май
  15. ^ Малаялам: പനിനീര്-Раушанға арналған су
  16. ^ Малаялам: തൈര്-Сүзбе / сұйылтылған Йогурт
  17. ^ Малаялам: കറിയുപ്പ്-Стол тұзы[43]
  18. ^ Малаялам: ഗരം മസാല-Гарам (карри) масалы[44]
  19. ^ Малаялам: ശീമ ജീരകം (സാ ജീരകം)-Парсы зересі (Каравай)
  20. ^ Малаялам: ജാതിപത്രി-Mace[46]
  21. ^ Малаялам: മഞ്ഞൾ പൊടി-Куркума ұнтақ[47]
  22. ^ Малаялам: ഉണക്ക മുളക് പൊടി- қызыл чили ұнтағы[48]
  23. ^ Малаялам: കുരുമുളക് പൊടി-Қара бұрыш ұнтақ[49]
  24. ^ Малаялам: * കറിവേപ്പില-Карри жапырақтары
  25. ^ Малаялам: കറുവപ്പട്ട-Даршын[50]
  26. ^ Малаялам: ഗ്രാമ്പു-Қалампыр[51]
  27. ^ Малаялам: ഏലക്ക-Кардамон[52]
  28. ^ Малаялам: കറുവാപട്ട ഇല-лавр жапырағы[53]
  29. ^ Малаялам: കസ്കസ്-Көкнәр тұқымы
  30. ^ Малаялам: കുങ്കുമ പുവ്-Шафран[54]
  31. ^ Малаялам: കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്-Кашью жаңғағы
  32. ^ Малаялам: മഞ്ഞ ഉണക്കമുന്തിരി-Сұлтан (Томпсон тұқымсыз) мейіз
  33. ^ Малаялам: * തക്കോലം-Жұлдызды анис
  34. ^ Малаялам: നത്തോലി / കൊഴുവ
  35. ^ Малаялам: ദാഹശമനി- Даахашамани шөп қоспасы және оның құрамы төменде келтірілген
  36. ^ Малаялам: ചുക്ക്
  37. ^ Малаялам: കരിങ്ങാലി
  38. ^ Малаялам: പതിമുഖം
  39. ^ Малаялам: രാമച്ചം
  40. ^ Малаялам: ഞെരിഞ്ഞി
  1. ^ Талассия бирьяни тек Кайма / Джеракасала күрішін пайдаланады, ал қолданбайды басмати күріш. Басмати күріші Hyderabadi biryani сияқты вариацияларда қолданылады
  2. ^ (Автор) Пратиба Каран; (Атауы) Бирияны (2009); Тақырыбы: Орналасқан жері бойынша бириянилер тізімі.[18] Талассерия бирьяни - Керала бөлімінде айтылған жалғыз бирьяни нұсқасы, қалған рецепттер - ет, асшаян, асшаян, тауық, балық, жұмыртқа және т.с.с. ет өзгеруіне негізделген вариация. көкөністер.
  3. ^ Халал[33] бұл діни міндеттеме, исламдық сенім, мұнда Алла Тағаланың атымен айту керек, сонымен қатар қасапшы мойын тамырларын кесер алдында су мен аздап тамақ беру керек. Вегетариандық емес өңделген тағамдар кейде мұсылман тұтынушыларына көмектесу үшін «Халал этикеткаларын» ұсынады.
  4. ^ Тауық еті: Тауық карри үшін қолданылатыннан гөрі салыстырмалы түрде үлкен бөліктерге бөлінеді. Маринадтау (суға батыру) 20-дан 30 минутқа дейін жасалады. Содан кейін ол бірнеше рет мұқият тазартылады, егер бұл жерде қан дақтары болмаса. Бирьяни үшін тауықты тазалап, терісін және басқа да жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастап, тауықты бөліктерге бөледі. Әдетте барабан таяқшасы (аяқ бөлігі) сол күйінде қосылады.[40]
  5. ^ Жаңа ет тікелей масалға қосылады. Тағамның түпнұсқа талассия бирьяны үшін тауық негізін жасау үшін тағамға май қажет емес екенін ескеру маңызды, алайда рецепттердегі кейбір тәжірибелік вариацияларда қуырылған тауық еті қолданылады.
  6. ^ Күнбағыс майын денсаулыққа жақсы таңдау ретінде Дальда / Ванаспатиді пайдалануды азайту үшін жеткілікті мөлшерде қолдануға болады; дегенмен Дальда / Ванаспатиді болдырмауға болмайды.
  7. ^ Асқабақтың тағам рецептерінде қолданылатын әр түрлі түрлері бар. Олар * зире-Малаялам: ജീരകം, * Аскөк (тәтті зире) -Малаялам: പെരും ജീരകം, * Анис тұқымы (Анис) -Малаялам: അനിസ്, * Қара зире (қара зығыр) -Малаялам: കരിഞ്ജീരകം, * Қарақұйрық (меридиан фенхелі, парсы зересі) -Малаялам: ശീമ ജീരകം (സാ ജീരകം). Талассерияда бирьяни каравай немесе парсы зересі қолданылады[45]
  8. ^ Mace сыртқы жабыны болып табылады Мускат жаңғағы

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б «Тауық биряни». BBC Good Food. Британдық хабар тарату корпорациясы. Алынған 7 тамыз 2013. Тауық биряниінің қоректік құндылығы
  2. ^ https://food.ndtv.com/recipe-shrimp-tellicherry-biryani-706999
  3. ^ Талассиялық бірияны Мұрағатталды 21 қыркүйек 2013 ж Wayback Machine
  4. ^ Менің тамақпен тәжірибелерім
  5. ^ Кералаға арналған ең жақсы тағам
  6. ^ Таласерия, команда. «THALASSERY - нан-тоқаш индустриясы». www.thalassery.info. Алынған 1 ақпан 2018.
  7. ^ «Талассерия барлық торттардың анасын алады - Times of India». The Times of India. Алынған 1 ақпан 2018.
  8. ^ Филипп, Тангам (1993). Үндістанның хош иістері. Блэксуанның шығысы. б. 9. ISBN  9788125008170.
  9. ^ Чэпмен, Пэт (2007). Үндістанның тағамдары мен тағамдары: үнді тағамдары туралы соңғы кітап. New Holland Publishers. б. 111. ISBN  9781845376192.
  10. ^ «ഗോതമ്പ് അലീസ». Матрубхуми (малаялам тілінде). 2010 жыл. Алынған 6 тамыз 2013.
  11. ^ «Малабар тағамдары». Алынған 6 тамыз 2013.
  12. ^ «МАЛАБАРЛЫҚ РЕЦЕПТ.» Алынған 6 тамыз 2013.
  13. ^ Ньютон, Джеймс (2010). Джей Райдың асханасы - Кералан тағамдары. Springwood emedia. ISBN  9781476123080.
  14. ^ Фермерлер мидия мәдениетін алуға шақырады. Инду (6 қазан 2010).
  15. ^ Ресурстарға жарамсыздар арасында мидия өсіруді насихаттау. Инду (8 қаңтар 2007 ж.).
  16. ^ а б c «Кочиға тамақ арқылы таласерия». Инду. 27 қараша 2013. Алынған 17 желтоқсан 2013.
  17. ^ а б c г. e «Thalassery_Biriyani». mysingaporekitchen.com/. 16 қараша 2012. мұрағатталған түпнұсқа 21 қыркүйек 2013 ж. Алынған 4 шілде 2013.
  18. ^ а б Каран 2009, б. 196.
  19. ^ http://food.manoramaonline.com/food/in-season/ramadan-food-ramzan-thalassery-biriyani-recipes-chicken.html
  20. ^ Абдулла 1993 ж, б. 2018-04-21 121 2
  21. ^ Chandrahas Choudhury (29 сәуір 2013). «Сауд Арабиясы Үндістандағы өмір жолын қысады». Алынған 8 тамыз 2013.
  22. ^ «ТАЛАСЕРИЯ-ТАРИХ». www.thalassery.info. Алынған 8 тамыз 2013.
  23. ^ «Biryani; American Heritage® ағылшын тілінің сөздігі, бесінші басылым». Houghton Mifflin Harcourt баспа компаниясы. 1 қараша 2011. Алынған 18 шілде 2013.
  24. ^ Логан, Уильям (2010). Малабардағы британдық істерге қатысты маңызды келісім-шарттар, келісімдер және басқа құжаттар жиынтығы. Nabu Press. ISBN  978-1175082701.
  25. ^ Рамунни, Муркот (1993). "2". Эжимала: Әскери-теңіз академиясының тұрағы. Солтүстік кітап орталығы. б. 17. ISBN  9788172110529. Алынған 6 тамыз 2013.
  26. ^ «Керала құрылу күнін атап өтеді». Инду. Алынған 14 тамыз 2013.
  27. ^ Логан, Уильям (1887). Малабар туралы нұсқаулық, 1 том және 2 том. Азиялық білім беру қызметтері. ISBN  8120604466.
  28. ^ Рамунни 1993 ж, б. 58.
  29. ^ «Аспаз суретшісі». Инду. 17 шілде 2013 ж. Алынған 6 тамыз 2013.
  30. ^ AP Kunhamu. «Малабардың карталары - ас үй қауымдастығы». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 23 қазанда. Алынған 7 тамыз 2013.
  31. ^ Хусейн, Сальма (2008). «Кіріспе». Императордың дастарқаны: Мұғалдер асханасының өнері (2 басылым). Жылтыр түймесін басыңыз. б. 0. ISBN  9788174364531.
  32. ^ Chandrachud, Sonja (2011). Тәждегі қиындық. Penguin Books Үндістан. б. 193. ISBN  9780143331377.
  33. ^ а б Хуссейни, Мұхаммед Мазхар (1993). Исламдық диеталық тұжырымдамалар мен тәжірибелер. Висконсин Университеті - Мэдисон: «Американдық Ислам Азық-түлік және тамақтану кеңесі». б. 53. ISBN  9780911119992.
  34. ^ Каран 2009, б. 'Кіріспе'.
  35. ^ «Рецепттер: Үнді | Араб тағамдары | Вегетариандық | Итальяндық: Тауық Бирияны». Deepsrecipes.com. 4 маусым 2012. Алынған 4 шілде 2013.
  36. ^ «Талассериялық тауық бирияны». Mathrubhumi ағылшын. 6 қараша 2011 ж. Алынған 15 шілде 2013.
  37. ^ «Тальасерия балапаны Дум Биряни». AnzzCafe. 2011 жылғы 27 маусым. Алынған 4 шілде 2013.
  38. ^ «Amrita Television-ге қош келдіңіз - Керала дәмі». Tasteofkerala.amritatv.com. Алынған 15 шілде 2013.
  39. ^ Мона. «Hyderabadi Dum Pukth (Pakki) Murgh Biryani». Зайқа-рецептер және рефлексиялар. Алынған 5 тамыз 2013.
  40. ^ «Талассериялық тауық бирияны; Adukalavishesham.in». 6 наурыз 2012 ж. Алынған 17 шілде 2013.
  41. ^ «02021 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, зімбір, ұнтақтама». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  42. ^ «02013 жылғы қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, кориандр тұқымы». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  43. ^ «02047 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, тұз, үстел». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы департаменті-Ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  44. ^ «02015 жылғы қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, карри ұнтағы». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  45. ^ «Spay Malayalam English». санееба абдолла. Алынған 13 қыркүйек 2013.
  46. ^ «02022 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, сойыл, жер». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  47. ^ «02043 үшін қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, куркума, ұнтақталған». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  48. ^ «02009 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, чили ұнтағы а». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  49. ^ «02030 арналған қоректік заттар, дәмдеуіштер, бұрыш, қара». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  50. ^ «02010 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, даршын, ұнтақталғандық». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  51. ^ «02011 ж. Арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, қалампыр, ұнтақ». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  52. ^ «02006 арналған қоректік заттар, дәмдеуіштер, кардамон». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  53. ^ «02004 арналған қоректік заттар туралы мәліметтер, дәмдеуіштер, лавр жапырағы». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  54. ^ «02037-ге арналған қоректік заттар, дәмдеуіштер, шафран». Қоректік заттар туралы зертхана. Америка Құрама Штаттарының ауылшаруашылық-ауылшаруашылық зерттеу қызметі. Алынған 7 тамыз 2013.
  55. ^ «Ағылшын малаяламының дәмдеуіш атаулары». Керала рецептері. Алынған 7 тамыз 2013.
  56. ^ «таластерия тауық бирияны рецепті | дум биряни таласерия стилі | малабар бирияны». қарапайым ас үй. Алынған 4 шілде 2013.
  57. ^ Ишрат Алам 2004 ж, б. 40.
  58. ^ «СУЛАЙМАНИ (ЛИМОН ШАЙЫ)». Алынған 10 тамыз 2013.
  59. ^ «Құдайдың өзі»'". Инду. Кочи. 11 тамыз 2003. Алынған 4 шілде 2013. Инду, метро плюс кочи
  60. ^ Айер, Свати (30 қаңтар 2010 жыл). «Karingali Vellam / ChukkuVellam / Dahashamani / Herbal Water». Оңтүстік Үндістанның ас үйі. Алынған 15 шілде 2013.
  61. ^ «Бифа Дахашамани 50гм». Wellness Ocean. Алынған 19 шілде 2013.
  62. ^ «Дәстүрлі Керала мейрамы». keralatourism.org. Керала үкіметінің туризм бөлімі. Алынған 9 тамыз 2013.
  63. ^ «Thalassery biryani-ге күш қосу үшін пандит». Жаңа Үнді экспресі. 11 желтоқсан 2012. Алынған 13 қараша 2016.
  64. ^ «Биряни рецептері». www.bbc.co.uk. BBC. Алынған 9 тамыз 2013.
  65. ^ «Ас үйге қосылу». Инду. 5 тамыз 2013. Алынған 9 тамыз 2013.
  66. ^ «Тамақ». 1Malabari Network. Алынған 7 тамыз 2013.
  67. ^ «GHEE тамақтану туралы ақпарат». Liverong.com. Алынған 9 тамыз 2013.
  68. ^ «Анджали Менон» Ustad Hotel «фильмі туралы». anjalimenon.wordpress.com. Алынған 30 қазан 2012.
  69. ^ «Шолу: Устад Отелі дәмді тағам ұсынады». rediff.com. Алынған 10 тамыз 2013.
  70. ^ «Ustad Hotel (2012)». imdb.com/. 29 маусым 2012. Алынған 4 шілде 2013.

Көрнекті сілтемелердің библиографиясы

  • Винод, Анн (2010). «6, тауық». Качидің асханасы: Керала мен Тамилнадтан отбасылық сүйіктілер. Блумингтон, Индиана, АҚШ: AuthorHouse. б. 72. ISBN  9781449094232.
  • Каран, Пратиба (2009). Бирьяни. Нойда, Үндістан: Random House India. ISBN  9788184002546.
  • Ишрат Алам, ред. (2004). Бастапқы аспаздардың кітабы: жарма және импульстар. Global Vision баспасы. ISBN  9788182200388.
  • Рамунни, Муркот (1993). «2». Эжимала: Әскери-теңіз академиясының тұрағы. Солтүстік кітап орталығы. б. 17. ISBN  9788172110529.

Әрі қарай оқу

  • Малабар биряни: Абдулла, Умми (1993). Малабар мұсылман аспаздығы. Блэксуанның шығысы. ISBN  8125013490.
  • Hyderabadi biryani: Каран, Пратиба (1998). Ханзада мұрасы, Хайдарабади тағамдары. ХарперКоллинз. ISBN  81-7223-318-3.
  • Basmati Chicken biryani: Гранди, Бинду (1998). Сіздің өміріңізді дәмдеу: икемділік тәсілі. Нью-Йорк: Сидар Форт. б. 109. ISBN  1599552736.

Сыртқы сілтемелер