Пожарский котлеті - Википедия - Pozharsky cutlet

Пожарский котлеті
Тақырыпты қараңыз
Пожарский котлеті картоп пюресі, саңырауқұлақ соусы және туралған қиярмен бірге беріледі
Балама атауларПожарский тауық етінің супремі,
Пожарскийді бұзау еті
ТүріПэти, ұсақталған котлет
КурсНегізгі
Шығу орныРесей
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттертауық немесе бұзау еті, нан үгіндісі, май

A Пожарский котлеті (Орыс: пожарская котлета, пожарская котлета, көпше: пожарские котлеты, пожарские котлеты; сонымен қатар жазылған Пожарский) Бұл нан жер тауық немесе бұзау еті бәліш бұл тән Орыс тағамдары.[1][2][3] Бұл котлеттің айрықша ерекшелігі қосылады май ұсақталған және жұмсақ консистенцияға әкелетін тартылған етке.[1][4][5][6] Тағам 19 ғасырдың басында Ресейде жасалды, кейін оны француздар қабылдады жоғары тағамдар.[1][2][6]

Терминология

Жалпы орыс термині котлета (котлет ) жіңішке тілімді де, ұнтақталған етден жасалған котлет тәрізді паттиді де білдіруі мүмкін. Соңғы мағына бүгінде әлдеқайда кең таралған. Екі мағынасы да қолданылады жоғары тағамдар.[7][8] Escoffier тартылған тауық котлеттерінің тауықтан айырмашылығы бар екенін ескертеді крокеттер тек формада.[8]

Тарих

Танымал тарихи миф бұл тағамның жасалуымен ханзадаға байланысты болды Дмитрий Пожарский.[1][2] Шындығында, тағам атауы басқа Пожарскийлер отбасымен, қонақ үй мен мейрамхана иелерімен байланысты Торжок.[1][2] Мәскеу мен Санкт-Петербургтің арасында орналасқан Торжок деген шағын қала саяхатшылар демалатын және аттарын ауыстыратын аялдама аялдамалары үшін ортақ орын болды.[1] Александр Пушкин 1826 жылы досына «Торжоктағы Пожарскийде тамақтанып, қуырылған котлеттерден дәм татып, жеңіл көңіл-күймен жолға шығуға» хатында ұсынылған.[1][9]

Пожарский қонақ үйі, Торжок, 1910. Суретті түсірген Сергей Прокудин-Горский

Ол кезде қонақ үйге машинист Евдоким Пожарский иелік еткен. Дайындық әдісі, әдетте, Евдокимнің қызы Дарья Пожарскаяға жатады. Бұл тағамның пайда болуы туралы бірнеше аңыздар пайда болды. Бір аңызға сәйкес, рецептті Пожарскийлерге кедей француз саяхатшысы тұру ақысы ретінде берген.[1][2][10]

Бастапқыда пирожныйлар сиыр еті немесе бұзау етінен жасалған. Тауық етінің нұсқасы 1830-1840 жылдары Дарья Пожарская мейрамхананы әкесі қайтыс болғаннан кейін мұраға алған кезде пайда болған шығар.[1] Замандастарының Пожарскийдің де бұзау котлеттері туралы және олардың ұсақталған тауық етінен жасалған және нан үгінділерімен қапталған нұсқалары туралы көптеген сілтемелер бар.[1][2] Котлеттер атап айтқанда аталған Лейтч Ричи (1836),[11] Виктор д’Арлинкур (1843)[12] және Теофил Готье (1875).[10] Пожарский котлеттерінің алғашқы толық рецептері 1853 жылы орыс аспаздық кітабында жарияланды; аспаздар кітабында тауық котлеттерінің рецепті және балық котлеттерінің біреуі бар[2][13] Пелагея Александрова-Игнатьева атап өтеді Аспаздық өнердің практикалық негіздері (1899-1916), сол котлеттерді де жасауға болады ойын (шөп, кекілік және т.б.).[4]

Дарья Пожарская баласымен. Кескіндеме Карл Тимолеон фон Нефф

Патша Николай I Пожарский котлеттерінің дәміне қатты әсер етті, ал Дарья Пожарская патша отбасына осы тағамды дайындау үшін бірнеше рет империялық сотқа шақырылды.[1][11]

19 ғасырдың ортасында бұл тағамды француз аспазшылары қабылдады, ал ұсақталған етден (бұзау, тауық, қарақұйрық, қоян) немесе сары маймен араластырылған балықтан (лосось) жасалған котлет тәрізді әр түрлі пирогтар аталған. Пожарский классикалық француз аспаздық кітаптарында.[1][2][6][14][15][16][17]

Пожарский тауық котлеті кейінірек кеңес құрамына енді Дәмді және пайдалы тағамдар кітабы және кеңес уақытында кәдімгі мейрамханалық тағам болып қала берді.[5]

Нұсқалар

Әртүрлі авторлар осы котлеттерді дайындаудың әртүрлі процедураларын сипаттайды.[2] Александрова-Игнатьева ұнтақталған тауық етімен араластыру үшін майды қатты күйінде қолдануды ұсынады.[4] Енгізілген рецептте Дәмді және пайдалы тағамдар туралы кітап, сүтке малынған ақ нан және қыздырылған сары май ұнтақталған тауық етіне қосылады.[5] Жалпы, көптеген авторлар сүтке малынған ақ нанды ұнтақталған етпен араластыруды ұсынады. Кейбір рецептерде ауыр кілегей қосылды. Кейбір аспаздар майды толығымен қаймақпен алмастырады.[2][18]

Тұсаукесер үшін етті бұзау етінен (бұзау котлеттері үшін) немесе тауық қанатының сүйегінен (тауық котлеттері үшін) жасауға болады.

Жартылай өңделген котлеттер

20 ғасырдың ортасында өнеркәсіптік өндіріс, жартылай өңделген ұнтақталған ет котлеттері КСРО-да енгізілді. Ауызекі тіл ретінде Микоян котлеттері (Кеңес саясаткерінің атымен аталған Анастас Микоян ), бұл американдық гамбургерлерге ұқсайтын арзан шошқа еті немесе сиыр етінің котлеті тәрізді пирогтар.[19] Кейбір сорттарда танымал ресейлік мейрамханалық тағамдардың атаулары болды, бірақ олардың түпнұсқалық тағамдармен аз ортақтықтары болды. Атап айтқанда, шошқа етінің әртүрлілігі «Пожарский котлеті» деп аталды.[20]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б в г. e f ж сағ мен j к л Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни. Котлетная история. Мәскеу: Астрель, 2015 (орыс тілінде). ISBN  978-5-45717-598-3.
  2. ^ а б в г. e f ж сағ мен j Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО «Книжный клуб», 2014 (орыс тілінде). ISBN  978-5-903830-44-2
  3. ^ Джереми Маквей. Халықаралық тағамдар. Cengage Learning, 2008. бет. 218, 233. ISBN  978-1-41804-965-2
  4. ^ а б в Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург, 1909, б. 317 [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Аспаздық өнердің практикалық негіздері (орыс тілінде)]
  5. ^ а б в Книга о вкусной и здоровой пище. Мәскеу: Пищепромиздат (Тамақ өнеркәсібі баспасы), 1952, с. 191 (орыс тілінде) [ағылшын аудармасы: Дәмді және пайдалы тағамдар кітабы: Кеңес Одағының иконикалық аспаздық кітабы. Пожарские крекеттер. SkyPeak баспасы, 2012 ж. ISBN  978-0615691350]
  6. ^ а б в Огюст Эскаффьер. Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық. Лондон: В.Хейнеманн, 1907. бб. 513, 421
  7. ^ Мейер, Адольф (1903). Аспирантурадан кейінгі аспаздық кітап. Нью-Йорк: Caterer Pub. Co. б.192–193. Рецепттерін қараңыз côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas, және côtelettes de volaille à la Lucullus.
  8. ^ а б Огюст Эскаффьер. Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық. Лондон: В.Хейнеманн, 1907. б. 507, 526
  9. ^ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 қараша 1826 ж. 10 томдық жинақ, т. 9, б. 242. Мәскеу: Художественная литература, 1959—1962 жж. «На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься налегке.» (орыс тілінде)
  10. ^ а б Теофил Готье. Руссияға саяхат. Париж: Г.Шарпентье, 1875. б. 133 (француз тілінде)
  11. ^ а б Лейтч Ричи. Курландия мен Ливония арқылы Санкт-Петербург пен Мәскеуге саяхат. Хиттің 1836 жылға арналған көркем нұсқаулығы. Лондон: Лонгмен, Рис, Орме, Браун, Грин және Лонгмен, 1836. б. 179
  12. ^ Le Vicomte D'Arlincourt. L'Etoile Polaire. Париж: Дюмонт, 1843. б. 305 (француз тілінде)
  13. ^ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. Санкт-Петербург, 1853 ж. 2, 105, 192 б. (орыс тілінде)
  14. ^ Урбен Дюбуа, Эмиль Бернард. La Cuisine классикасы: этюдтар, практические предложения, демонстративтер және демонстративтер de l'Ecole française appliquée au service à la russe. Париж: Э.Денту, 1868. б. 162 (француз тілінде)
  15. ^ Огюст Эскаффьер. Ma Cuisine: Пьер-Эммануэль Малиссинге арналған комментарий, аннотация және иллюстрациялар шығарылымы. Syllabaire басылымдары, 2014 ж. (Француз тілінде). ISBN  978-2-36504-264-2
  16. ^ Огюст Эскаффьер. L'aide-mémoire culinaire: suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, mîtres d'hôtel et garçons de restaurant. Фламмарион, 1919. 125, 265 б., 266 (француз тілінде)
  17. ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Снайдер Тургеон. Жаңа Larousse гастрономиясы: тамақ, шарап және аспаздық энциклопедиясы. Crown Publishers, 1977. б. 237
  18. ^ Cracknell, H. L .; Kaufmann, R. J. (1999). Практикалық кәсіби аспаздық. Cengage Learning EMEA. б.392. ISBN  978-1-86152-873-5.
  19. ^ Таннер, Генри (1964, 15 қараша). «Басқалары келіп кетеді - Микоян қалады». The New York Times. Алынған 10 ақпан 2015.
  20. ^ Книга о вкусной и здоровой пище (орыс тілінде). Москва: Пищепромиздат (Тамақ өнеркәсібі баспасы). 1952. б. 164. [Ағылшынша аудармасы: Дәмді және пайдалы тағамдар туралы кітап. Аударған Борис Ушумирский. SkyPeak баспасы. 1912. ISBN  978-0615691350.]