Тауық Киев - Chicken Kiev

Тауық Киев
Pieces of chicken Kiev in butter sauce spread on a plate
Киев тауықтары кесіп тастады
Балама атауларCôtelette de volaille, suprême de volaille à la Kiev
КурсНегізгі
Шығу орныРесей империясы
Байланысты ұлттық тағамдарОрыс, Украин
Қызмет ету температурасыЫстық
Негізгі ингредиенттерТауық кеуде, (сарымсақ) май, шөптер, жұмыртқа, нан үгіндісі

Тауық Киев, кейде тауық Киев,[1] немесе жай Киев[1][2] (Украин: котлета по-київськи, котлета по-кивский, Орыс: котлета по-киевски, котлета по-киевски; сөзбе-сөз «котлет Киев -style «), - жасалған тағам тауық филе салқын сары майдың айналасында ұрып, айналдырыңыз, содан кейін жұмыртқамен және нан үгіндісі және де қуырылған немесе пісірілген.[3][4] Тұтастай алғанда, тауықтың төс етінің тағамы да белгілі Украин және Орыс тағамдары côtelette de volaille.[5][6][7] Филе жиі деп аталады болғандықтан супремдер кәсіби аспаздықта,[8] тағам деп те аталады suprême de volaille à la Kiev.[9][10] Оның шығу тегі даулы болса да, тағам әсіресе танымал Посткеңестік мемлекеттер, сондай-ақ бұрынғы бірнеше басқа елдерде Шығыс блогы,[7][11] және Ағылшын тілінде сөйлейтін әлем.[12]

Тарих

Бұл тағамның тарихы жақсы құжатталмаған және оның шығу тегі туралы әр түрлі ақпарат көздері дау тудырады. 18-ші ғасырдан бастап орыс аспаздары француз тілінің көптеген техникаларын қолдана бастады жоғары тағамдар және оларды жергілікті аспаздық дәстүрмен үйлестірді. Сияқты француз аспазшылары асырап алуды жалғастырды Мари-Антуан Карем және Урбаин Дюбуа, оларды орыс джентриі жалдады. Атап айтқанда, әртүрлі ет котлеттері, стейктер, эскалоптар мен супремелер сияқты сапалы ет кесектерін қолдану 19 ғасырда кең тарады, және сол кезде Ресейде осындай компоненттердің қатысуымен бірқатар ерекше тағамдар әзірленді.[13][14]

Côtelette de volaille

Орыстың кең таралған тауық котлеттері

Француз термині de volaille сөзбе-сөз «құс еті» дегенді білдіреді және француз аспаздықтарындағы тек тауық етінен жасалған тағамдарды білдіреді.[15] Аты côtelette de volaille осылайша жай «тауық котлеті» Түпнұсқа французша атына қарамастан, ресейлік рецепт белгісіз Француз тағамдары, мұндағы мерзім côtelette de volaille жалпы тауық етіне қатысты[16] және тауықпен синоним ретінде қолданылады филе немесе супрем.[8] Француз термині котлет тәрізді ұсақталған тауық етін де білдіреді бәліш.[17][18][19] Тауық котлеттерінің жалпы орысша термині, куриная котлета (куриная котлета), көбіне осындай ұсақталған котлеттерге жатады, ал котлета де-волия (Орыс: котлета де-воляй) тек толтырылған тауықтың төс етіне қолданылады. Соңғы атау алдыңғы және кейінгі тармақтарда кездеседіреволюциялық 20-шы ғасырдың басынан бастап орыс әдебиеті (аспаз кітаптарында, сондай-ақ көркем әдебиетте) және әдеттегі мейрамханалық тағам ретінде айтылады.[5][20][21][22][23][24]

Классикалық орыс аспаздық оқулығындағы рецепт Аспаздық өнердің практикалық негіздері Пелагея Александрова-Игнатьеваның (1899–1916 жж. он бір басылымы бар) ұқсас күрделі фаршты қамтиды кэнелл (тартылған ет қоспасы, бұл жағдайда тауықтың қалған еті, қаймақ), бірақ сары май қосылған. Ол сонымен қатар «котлеттер de volaille сияқты тұтас тауық етінен жасалған ойын котлеттер à la Maréchale".[25] Рецепттің алдында ұқсас рецепт жазылады «жаңғақ шөп котлеттер à la Maréchale«квенелламен және трюфель фарш.[26] Бір уақытта шыққан тағы бір орыс аспаздық кітабында негізінен бірдей рецепттер келтірілген côtelette de volaille және côtelette à la Maréchale және олардың бір-бірінен айырмашылығы тек біріншісінің тауық етінен, ал екіншісінің ойыннан, мысалы, орман тәрізді шөптен, қарақас және т.б.[27]

Термин à la Maréchale ("маршал -style «) котлеттер сияқты жұмсақ ет бөліктерін француз аспаздығында, эскалоптар, тәтті нандар, немесе емделетін тауық еті à l'anglaise («Ағылшын стилінде»), яғни жұмыртқа мен нан үгіндісімен қапталған және қуырылды.[28][29] Мұндай тағамдардың көптеген рецептері, олардың кейбіреулері фаршпен бірге, 19 ғасырдағы батыста да, орыс аспаздықтарында да сипатталған. Толтырылған нұсқалардың арасынан біреу «құс филесінің» рецептін табады à la Maréchale«трюфельдер мен шөптермен толтырылған 19 ғасырдағы француз тағамдарының өнері (1847) бойынша Мари-Антуан Карем,[31] және ұқсас filet de poulets à la Maréchale шөптермен және күштеп ішіңіз La cuisine classique (1868) бойынша Урбаин Дюбуа.[32] Елена Молоховец Жас үй шаруасындағы әйелдерге сыйлық 19-шы ғасырдағы ең сәтті орыс аспаздық кітабы 1861 жылы шыққаннан бері «фундук шабақының» рецептін енгізді. à la Maréchale«толтырылған мадейра тұздығы, портобелло саңырауқұлақтары және трюфельдер.[33]

Пожарский котлеті

A Pozharsky cutlet with cubed potatoes on a plate
Пожарский котлеті картоппен бірге дайындалған

Ескі уақыттың басты айырмашылығы côtelette de volaille және қазіргі заманғы тауық котлеті киев стилінде - біріншісінің талғампаздығы маймен ауыстырылады.[34] Тауық котлеттеріне сары майдың қолданылуы, ең болмағанда, орыс тағамдарында белгілі болған Пожарский котлеті 19 ғасырдың бірінші жартысында. Пожарский котлеттері - майдалап туралған етке май қосылатын ұнтақталған тауық пирогтары. Бұл әсіресе шырынды және нәзік консистенцияға әкеледі. Бұл тағам 19 ғасырда кеңінен бағаланған орыс тағамдарының өнертабысы болды, оны француздар да қабылдады жоғары тағамдар және кейіннен халықаралық тағамдар.[35][36][37][38]

Киевтің тауық етінің тамыры француз тілінен бастау алады жоғары тағамдар және 19-шы ғасырдағы ресейлік аспаздық, Киевтің тауық еті деп аталатын белгілі бір рецепттің шығу тегі даулы болып қала береді.

Жеке атрибуттар

The Орыс шайханасы Аспаз кітабы Киевтің тауық еті «ең алдымен ... сотта ұлы француз аспазшысы Каремнің туындысы болғанын» ескертеді Александр I."[39] Мари-Антуан Карем 1818 жылдың бірнеше айын өткізді Санкт Петербург,[40] бірақ осы қысқа уақыт ішінде орыс тағамдарына қатты әсер етті.[14] Оның ізбасарлары жүргізген реформалар, атап айтқанда, ресейлік аспаздыққа әртүрлі ет кесектерін енгізді.[14] Орыстың рецепті côtelette de volaille Каременің жоғарыда аталған негізгі жұмысында емес, оның «құс еті» à la Maréchale«мұндай тағамдарды одан әрі дамытудың бастапқы нүктесі бола алар еді.

Кейбір орыс дереккөздері бұл тағамның (немесе оның ізашарының) жасалуын байланыстырады Николас Апперт, Француз кондитері және аспазшысы, ауа өткізбейтін өнертапқыш ретінде танымал тағамды сақтау. Керісінше, Аппертке арналған жалпы өмірбаяндық дереккөздерде бұл тағам туралы айтылмайды және бұл шағымдардың шығу тегі түсініксіз.[41][42]

Ново-Михайловский котлеті

Ресейлік тамақтану тарихшысы Уильям Похлёбкин 1912 жылы Киев тауықтары ойлап табылған деп мәлімдеді Ново-Михайловская котлетасы жанында орналасқан Санкт-Петербург көпестер клубында Михайловский сарайы, және атауы өзгертілді котлета по-киевски 1947 жылы кеңес мейрамханасында.[43] Алайда, бұл талаптар бастапқы көздермен соқтығысады. Александрова-Игнатьеваның аспаздық кітабында (1912 жылға дейінгі және кейінгі басылымдарды қоса алғанда) шынымен Ново-Михайловский котлеттері сипатталған және олар Михайловский сарайының жанындағы клубта ойлап табылғандығы туралы айтылған. Алайда, берілген рецептте бұл котлеттер Пожарский котлетіне ұқсас тартылған етден дайындалады, тек айырмашылығы - тендер ол тартылғанға дейін. Бұл жоюға мүмкіндік береді сіңірлер етден пайда болады және а. қолданғаннан гөрі ұнтақталған еттің жұмсақ консистенциясына әкеледі ұнтақтағыш. Сондай-ақ, автор тек кеудеге ғана емес, тауықтың басқа бөліктеріне де осылай дайындалуға және ет пен май қоспасына қосуға болатындығын ескертеді.[44]

Похлёбкин нұсқасының екінші талабы жарамсыз деп танылды, өйткені Киев тауықтарының сілтемелері 1910-шы жылдардан бастап жарияланған ақпарат көздерінде бұрынырақ пайда болды.[45][46][47][48][49]

Қазіргі заманғы тауық Киев

A photochrom print (color photo lithograph) showing Nikolayevskaya street and the facade of the hotel
ХХ ғасырдың басындағы Киевтегі континенталды қонақ үй

Ауызша дәстүр Киев «котлеттің» өнертабысына жатады de volaille Киев стилінде »(котлета де-воляй по-киевскибасында Киевтегі Continental қонақ үйінің мейрамханасына.[50] 1897 жылы Киевтің орталығында салынған сәнді қонақ үй 1941 жылы фашистік немістердің Кеңес Одағына басып кіргеніне дейін жұмыс істеді. Содан кейін ғимарат шегініп мина болды Қызыл Армия және болған кезде жарылды Неміс армиясы (вермахт) Киевті басып алды 1941 жылдың қыркүйегінде.[51] Соғыстан кейін ғимарат қайта салынды, содан бері оны пайдаланып келеді Киев консерваториясы. Замандастарының естеліктері бойынша Киев тауығы болды қол тамағы қонақ үй мейрамханасының[50]

An excerpt from a page in a Russian book showing a recipe written in the pre-revolutionary Russian orthography
«Тауықтан немесе бұзау етінен жасалған киев котлеттері» рецепті. Аспаздық дайджест, 1915

«Киев котлеттері тауық етінен немесе бұзау етінен» анықталған Аспаздық дайджест (1915), Мәскеуде шыққан рецепттер жинағы Үй шаруасындағы әйелдерге арналған журнал 1913–1914 жж. Бұл Пожарский котлеттеріне ұқсас тартылған ет котлеттері, бірақ ортасында салқын сары май қойылған крокет тәрізді. Қазіргі заманғы тауық Киев сияқты, крокеттер жұмыртқа мен нан үгіндісімен жабылып, қуырылды.[45]

Кейінірек «Киев стиліндегі тауық котлеттері» тізімге енді Кешкі асқа, бөлек тағамдарға және қоғамдық тамақтандырудың басқа өнімдеріне арналған үлестер (1928), ол кеңестік тамақтандыру кәсіпорындары үшін стандартты анықтама ретінде қызмет етті. Кітапта тауық котлеттеріне арналған басқа да заттар бар, мысалы «котлет de volaille«және» котлет à la Maréchale«. Кітап көптеген дәстүрлі мейрамханалық тағамдардың (көбіне француз стиліндегі) орнына атау беруді талап етті»буржуазиялық «қарапайым аттар»пролетарлық «формалары. Атап айтқанда,» котлет киев стилін «» сары маймен толтырылған тауық котлеті «деп өзгерту керек болды.[52] Бұл бағдарлама бірден іске асырылмады (кем дегенде толық емес) және оның ізбасары, Тамақтануға арналған үлестердің анықтамалығы (1940), Кеңес тамақ өнеркәсібі министрлігі шығарды, әлі күнге дейін дәстүрлі атаулар енгізілді.[53] Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі осы анықтамалықтың басылымдарында және басқа кеңестік аспаздық кітаптарда, мысалы Аспаздық (1955), «Киев стиліндегі» атау сақталды, бірақ терминдер de volaille және à la Maréchale «сүт тұздығымен толтырылған тауық котлеті», «бауырмен толтырылған тауық котлеті» және «тауық кэнеллесі мен саңырауқұлақтармен толтырылған тауық котлеті» сияқты қарапайым атаулардың пайдасына түсіп кетті.[54][55][56] Осы саясаттың нәтижесінде атаулар de volaille және à la Maréchale кеңестік мейрамханалардың мәзірлерінен жоғалып кетті.

«Ескі стильдегі» атау «котлет de volaille Киев стилі »туралы Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі кейбір кеңестік көркем әдебиеттерде кейде айтылды.[23][57] Атап айтқанда, қысқа әңгімеде Бұл аспаздар кітабына жазылмаған (1947) Евгений Воробьевтің кеңес жауынгері және Мәскеудегі асыл қонақ үйінің бұрынғы аспазшысы өзінің қарулас жолдасына «котлеттер» de volaille екі талғамға арналған. Котлеттер бар de volaille Киев стиліндегі және котлеттер de volaille жардиньер."[23]

Breaded chicken cutlet served with mashed potatoes, broccoli, carrots, lettuce and garnished with physalis
Kotlet de volaille Польшада

Ыдыс та өз жолын тапты Польша 19 ғасырда, оның шығыс аумақтары Ресей империясының құрамына енгеннен кейін бөлімдер. Аты kotlet de volaille осы күнге дейін Польшадағы Киев тауық етіне үйренген.[7] Аты жиі полонизацияланған dewolaj (dewolaje көпше).[58]

1937 жылдан басталатын Киев тауық еті туралы АҚШ газеттерінде де кездеседі. Хабарламада Чикагодағы орыс стиліндегі Яр мейрамханасында осы тағамға қызмет ететіні сипатталған.[47][48][59][49][60] Мейрамхана 1951 жылға дейін болған және оны Ресей империясының бұрынғы полковнигі Владимир Ященко басқарған. Бұл әйгіліден кейін сәнделді аттас Мәскеу мейрамханасы және сол кездегі танымал адамдар жиі болатын.[61][62] Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін АҚШ газеттері Киевтің Нью-Йорк мейрамханаларында қызмет еткені туралы айтады.[63][64] «Тауық котлеті à la Киевке» арналған рецепттер жарық көрді The New York Times 1946 ж[63][64] және Гурман 1948 жылғы журнал.[65]

1940 жылдардың соңынан немесе 1950 жылдардың басынан бастап тауық Киев кеңестік жоғары деңгейлі мейрамханаларда, атап айтқанда, Интурист шетелдік туристерге қызмет көрсететін қонақ үй желісі. Туристік буклеттер тамақтанушыларға оның киіміне қауіп төндіретіні туралы ескертті.[43][66] Сонымен бірге бұл тағамның танымалдылығы АҚШ-та өсті. Сәйкес Дарра Голдштейн тауық Киев болды «орыс символы жоғары тағамдар".[67]

Нұсқалар

Тауық Киев сүйегінен және терісі бар кеудеден жасалады, оны бойлай кесіп, майдалап, маймен толтырады. Батыс рецептерінде әдетте сарымсақ майы қажет, ал орыстарда кәдімгі май қолданылады. Сары майға шөптерді (ақжелкен мен аскөк) қосуға болады.[3][68] Кейбір американдық рецептерде май көк ірімшікпен ауыстырылады.[69] Польшада кең таралған вариацияға тауыққа ақ саңырауқұлақ-ет-ірімшік салындысы немесе майдың орнына жай ірімшік салынады.[дәйексөз қажет ]

Француз тілінің классикалық дайындығында côtelettes de volaille, гумерус қанаттың сүйегі бекітілген күйінде қалады.[8] Бұл олардың орыс тіліндегі нұсқаларына қатысты[5] және, атап айтқанда, Киев тауық еті үшін.[3][66][68] Қызмет көрсету үшін сүйек әдетте қағаздан жасалған майлықпен жабылады.[66] Алайда, қазіргі кезде өнеркәсіпте өндірілетін таза филе жиі қолданылады, ал котлеттер сүйексіз беріледі. Бұл АҚШ-тағы Киев тауықына қызмет етудің әдеттегі тәсілі.[3] Сфералық пішінді нұсқаны ағылшын аспазы жасаған Джесси Данфорд Вуд.[70]

  • A chicken Kiev on a plate garnished with vegetables. A humerus bone is attached and covered with a frilled paper napkin

    Киевтегідей сүйегі сақталған классикалық нұсқа

  • A chicken Kiev on a plate served with mashed potato and a lemon wedge

    Сүйексіз нұсқасы

Ыңғайлы тамақ

Алдын ала дайындалған тауық Киев

20 ғасырдың ортасында, жартылай өңделген ұнтақталған ет котлеттері КСРО-да енгізілді. Ауызекі тіл ретінде Микоян котлеттері (Кеңес саясаткерінің атымен аталған Анастас Микоян ), бұл арзан шошқа еті немесе сиыр етінің котлеті тәрізді пирогтар, олар өнеркәсіптік жолмен өндірілген американдық сиыр гамбургерлеріне ұқсайды.[71] Кейбір сорттарда танымал ресейлік мейрамханалық тағамдардың атаулары болды, бірақ олардың түпнұсқалық тағамдармен аз ортақтықтары болды. Атап айтқанда, шошқа етінің әр түрлі түрі «Киев котлеті» деп аталды.[72] Кеңес дәуірінің соңынан бастап Ресейде «нағыз» тауық киевтік котлеттер ұсынылды ыңғайлы тамақ.[43]

1979 жылы Ұлыбританияда енгізілген тауық Киев болды Маркс және Спенсер компанияның бірінші дайын тағам.[73][74][70][12] Ол Ұлыбританияда танымал болып қалады, оны супермаркеттерде алуға болады және кейбір мейрамханалар желілерінде қызмет етеді. Танымал болуына байланысты ол Ұлыбританиядағы инфляция қоржынына кіреді Ұлттық статистика басқармасы тұтыну бағасының инфляция индекстерін есептеу үшін.[75] Алдын ала оралған тағам ретінде Киев тауығының кең танымалдылығы бұл терминге әкелді Киев әр түрлі фаршталған тауық тағамдарына қолданылады, мысалы, «пияз бен бекон» Киев »немесе« ірімшік-ветчина Киев »(соңғы термин ауыстыру) тауық Кордон Блю ).[76] Вегетариандық киевтер Ұлыбританияда 1990 жылдары пайда болды, және олар танымал вегетариандық тағамдар.

Ұқсас тағамдар

Жоғарыда аталған Киевтің тауық етіне ұқсас басқа тағамдар арасында тауық Кордон Блю әсіресе сары майдың орнына ірімшік пен ветчина толтырылған Батыс. Рецепті Karađorđeva šnicla, а Серб наннан жасалған бұзау немесе шошқа етінен жасалған котлет, Киев тауығынан шабыт алды.[77]

Мәдени сілтемелер

Тауық Киев - қолданатын атау Уильям Сафир үшін Киевте сөйлеген сөзі 1991 жылдың тамызында АҚШ президенті Джордж Х. Буш ескерту Украиндар қарсы «суицидтік ұлтшылдық ".[78][79]

2018 жылы Киев тауығының қоладан жасалған миниатюралық мүсіні Киевтегі Городацкий көшесінде, «Chicken Kyiv» мейрамханасының жанында орналастырылды. Мүсін Киевтің бүкіл қалаға арт-жоба аясында орналастырылған әйгілі рәміздерін бейнелейтін осындай шағын мүсіндер жиынтығының алғашқысы болды.[80]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер мен ескертпелер

  1. ^ а б «Цитаталар: тауық Киев - Уикисөздік». en.wiktionary.org. Алынған 2020-09-16.
  2. ^ «Киев, н.». OED Online. Оксфорд университетінің баспасы. 2020. Алынған 2020-09-16.
  3. ^ а б c г. Волох (1983), б. 320.
  4. ^ Аспаздық (1955), б. 442, 1145. Котлета по-киевски.
  5. ^ а б c Александрова-Игнатьева (1909), б. 425.
  6. ^ Ватт (2014), б.99–100.
  7. ^ а б c Strybel (2005), б.303.
  8. ^ а б c Escoffier (1907), б.507. Сүйек сүйегі бекітілген тауық супремдерін тауық котлеттері деп атайды.
  9. ^ Leto & Bode (2006), б.130.
  10. ^ Cracknell & Kaufmann (2012), б.452.
  11. ^ Миллер-Йианни (2011), б.64.
  12. ^ а б Cloake (2012).
  13. ^ MacVeigh (2007), б.218.
  14. ^ а б c Похлёбкин (2004), б. 21.
  15. ^ Escoffier (1907), б.473.
  16. ^ Vintcent (2004), б.50.
  17. ^ Дюбуа (1868), б.160–161.
  18. ^ Мейер (1903), б.192–193. Рецепттерін қараңыз côtelettes de volaille à la du Barry, côtelettes de volaille à la Montglas, және côtelettes de volaille à la Lucullus.
  19. ^ Escoffier (1907), б.526.
  20. ^ Аверченко (1914). «Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. - Только не котлеты де-воляй! Бұл барлық шансонетки едят - котлеты де-воляй.» - «Оған котлеттер де-котлеттер жасаңыз. / Кәбілдерден басқа барлық нәрсе! кантеустар котлеттер де жей беріңіз ».
  21. ^ Булгаков (1940), б.58, желідегі параллель мәтін. «В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?» - «Шынында да, тауықтың котлеттерін де жоюға жол беруге бола ма?»
  22. ^ Степун (1947). Федор Степун өзінің естеліктерінде 1900 жылы мамырда мектеп бітіргендігін еске түсіреді: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты« de volaille », Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского ...» - «Біз тамақтандық ересектер: закуски, котлеттер, Гурьев ботқасы және екі бөтелке Шампан..."
  23. ^ а б c Воробьев (1947), б.88. «Котлеты« де-воляй »готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты« де-воляй »по-киевски және котлеты« де-воляй жардиньер ».» - «Котлеттер екі талғамға пісіріледі», - деді Бондарин. «Киев стиліндегі котлеттер және де кәбілдер бар жардиньер."
  24. ^ Сологуб (1926), б.42. «И породисты, и горды, // В элегантных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды // Ржут в саду Шато-Гуляй, // Жрут котлеты де-воляй.»
  25. ^ Александрова-Игнатьева (1909), 421 бет (côtelettes de volaille ингредиенттері), 425 (côtelettes de volaille рецепті). Рецепті côtelette de volaille: «Котлеты де-воляйль приготовляются цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. По оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей счё кочь счё кочь, счёк кочь чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики да отбить, чтобы чере и тоньше. Бәрінен бұрын мякоти приготовиться фарш, как для кнели, возрасть встреть возрасть вства , адамдаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, маленькими филейчиками, запанирование в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, кот и кот. Ағылшын тіліндегі ұқсас рецепт келтірілген Ватт (2014), б.100.
  26. ^ Александрова-Игнатьева (1909), б. 415 (La Maréchale ойын котлеттерінің рецепті).
  27. ^ Маслов (1911), б. 220.
  28. ^ Escoffier (1907), б.512.
  29. ^ Супертоинет. «Mar la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées».
  30. ^ Франкателли (1859), б.37, «996. Құстардың филесі, à la Maréchale«.» Төрт құстың үшеуінің филесін қырқыңыз, ал минионмен үш немесе төрт үлкен құйрықты жасаңыз; әр филенің ортасынан аздап кесу жасаңыз, сонда оны аздап ойықтау керек: бұны өрескел жағынан жасау керек. Содан кейін трюфельді, бір шалотты және аздап ақжелкенді ұсақтап тураңыз да, оларды кішкене қайнатпаға бес минут қайнатыңыз, оған аздап сары май, бұрыш және тұз, мускат жаңғағы және кішкене глазур қосып, оған сарысы қосыңыз. екі жұмыртқа, және осы препаратпен филедегі қуысты толтырыңыз, содан кейін оларды салқындату арқылы қатты бекітілгенде, сәл қатты редукцияланбаған Allemande тұздығымен екі жағына қойыңыз: филені екі рет ұнтақтаңыз: оларды бір рет ұрылған жұмыртқаға батырғаннан кейін, содан кейін оларды тазартылған маймен себілгеннен кейін; оларды пышақтың жүзімен абайлап пішінге салыңыз да, оларды май етіндегі ыдысқа салыңыз. Үстелге дастархан басталардан жиырма минут бұрын гридронды майланған қағазбен жауып, үстіне филе қойыңыз да, оларды (екі жағында) ашық-сары түсті ашық кокс отымен қайнатыңыз; аяқталғаннан кейін оларды аздап жылтыратыңыз және оларды жақын шеңберге салыңыз; ортасын ақ түсті Тулуза рагуетімен толтырыңыз, астына құстардың азайтылған мәнін салыңыз және қызмет етіңіз ».
  31. ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847), б.119. Рецепті La Maréchale ішіндегі филеттер: «Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, and avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques филиалдары de persil et un jus de citron, préparez des fines herbes avec persil hamp , truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces айыппұлдар шөптер, және сіз мұны ұмтыласыз, бірақ сіз мұны жасасаңыз да, мұны жасыратын рэп; аятта суре une assiette, және laissez refidir garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clarifié pour les paner de nouveau. un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez, sans masquer, d'une espagnole demi-glace. « Сол рецепт келтірілген Заманауи аспаз (1859) бойынша Чарльз Элме Франкателли.[30]
  32. ^ Дюбуа (1868), б.178. «Құстардың филелері à la Maréchale» рецепті: «Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux айыппұлдар шөпті өсімдіктер, лиес simplement avec un peu de glace; soudez les deux Партиялары avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour pan paner; 20 минут avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux. côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau deur Envoyez en même temps une saucière de velouté. «
  33. ^ Молоховец (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков 1901 жылғы басылымда; 863. Hazel grouse à la Maréchale ағылшын тіліндегі аудармасында): «Екі түйірді фундуктен алып тастаңыз, бірінші түйіскен жердегі қанаттарын кесіңіз. Филелердің астыңғы жағына ұзына бойы саңылау жасаңыз. Оларды толтырыңыз және тігіңіз. Филені жұмыртқаға батырып, қуырыңыз , немесе оларды жұмыртқа мен үгінділерге батырып, гридронға қуырыңыз: Мынадай нәрселер: 1/8 фунт сары май мен 1/2 стакан ұнды қолданып, соус дайындаңыз және 1 1/2 стакан бульонмен сұйылтыңыз, оған тұз қосыңыз. 2 немесе 3 рет қайнатыңыз.Медейраның шарап әйнегін, 6 туралған шикі дала саңырауқұлақтарын және 1-2 трюфельді қосыңыз.Тағы 4 рет қайнатыңыз, салқындатыңыз және филе бөліктерін осы қоспамен салыңыз. және ортасын келесі рагумен толтырыңыз: 2/3 шыны ұнды, шаян қабығынан жасалған 2 қасық шаян майын және 2 стакан бульонды пайдаланып ақ тұздықты дайындаңыз, оған 12 жуылған, шикі далалық саңырауқұлақтар мен 25 шаянның құйрығын салыңыз. екі рет және 1-2 туралған трюфель қосыңыз ».
  34. ^ Салыстыру Александрова-Игнатьева (1909), б. 425 және Аспаздық (1955), б. 442, 1145. Котлета по-киевски
  35. ^ Сюткин (2015), Котлетная история.
  36. ^ Александрова-Игнатьева (1909), б. 317.
  37. ^ Escoffier (1907), б.513.
  38. ^ MacVeigh (2008), б.218, 233.
  39. ^ Стюард-Гордон және Хейзелтон (1981), б. 74.
  40. ^ Голдштейн (1995).
  41. ^ Гельман және Жеутлин (2013), б.201.
  42. ^ Summers (2015).
  43. ^ а б c Похлёбкин (1997).
  44. ^ Александрова-Игнатьева (1909), 655–656 бб. Ново-Михайловский котлетінің рецепті мен түсініктемелерінде: «Правила приготовления. Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда вся мясо настолько отбито, бұл представляет такую ​​немесе измельчённую массу, как как котлет, изображения всего чили, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить жыл, бұрын, бұрын, бұрын, стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведённым молоком, запанирование их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле. Название. Новомихайловскими называются эти котлеты потому, бұл Петербургте вервые приготовлены, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице. Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тема, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо тольчных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, при обыкновенной рубке не замечаются және попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты мүмкін қарапайым приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; жоқ, мүмкін, олар өте жақсы, сондықтан мен осылай случае жасаймын. Если новомихайловские котлеты приготовляются емес, тек филеевтен, мякоти курицы мен темное мясо (не филей) керек емес сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белом.
  45. ^ а б Аспаздық дайджест (1915), б. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  46. ^ Бөлшектер (1928), б. 98. «8. Котлеты по-киевски - Котлеты куриные фарширован. Маслом» - «8. Котлеттер Киев стилінде - Сары маймен толтырылған тауық котлеттері»
  47. ^ а б Chicago Daily Tribune (1937). «Полковник Ященко, Яр генералиссимусы, Ресей империясының армиясының экс-офицері. Ол орыс тағамдарын, әсіресе тауық етін киев стилінде толтыруды ұсынады».
  48. ^ а б Даллас таңғы жаңалықтары (1938). «Менің Чикагодағы кейбір достарым бір кешкі асқа мені сол мейрамханаға (Яр деп аталатын орыс мейрамханасы-ред.) Апарып, үйдің ерекшелігіне тапсырыс берді, тауықтың толтырылған төс еті, Кифф. Егер сіз бұрын осы жерде дайындалған тауықты жесеңіз Сіз оны қоршап тұрған қамырдың кішкене ұшынан бастауға болатындығын білесіз, оған дәмді тұздық құйылады ».
  49. ^ а б Chicago Daily Tribune (1939). «Отыз екі жылының он екі жылында аспаз болған Майкл Томпсон Ярдағы асүйге басшылық етеді. Оның сүйікті рецепті - Чикагоға әкелген Киевтің тауық еті, - дейді ол. Бұл - тәтті сары маймен дайындалған және Томпсон мырзаның байлам жасауды мақсат етпеген тәсілімен дайындалған тауық еті. Ол бірнеше аспазшыға оны қалай жасау керектігін айтқанын айтты және бұл жеткілікті ».
  50. ^ а б Мамыр (1997).
  51. ^ Забецки (2015), б.18.
  52. ^ Бөлшектер (1928), 96-97 бет.
  53. ^ Бөлшектер (1940), б.376, 728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком. - 728. Гарнирмен бірге тауық еті котлеттері (de volaille). 729. Бұршақ қосылған тауық еті котлеттері (Maréchale). 730. Бұршақ қосылған тауық еті котлеттері (Киев).
  54. ^ Аспаздық (1955), б. 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой.
  55. ^ BTHF (1952), б. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  56. ^ DRC (1980), б. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  57. ^ Былинов (1959), б. 62. «Интурист» мейрамханасынан доставяют доступления кон-тичком и котлетами де-воляй по-киевски. «
  58. ^ Bańko (2003), б.269.
  59. ^ Washington Post (1938). «Сирек кездесетін ет - бұл Тройканың à la Kieff тауық еті. Киф мырза мақтауға тұрарлықтай болды Зигфельд тауықтың төс еті ».
  60. ^ Маусым провинциялары (1939). «Киевтегі тауық еті - сенің ашаң ішке кіргенде ішінде майы көп тауықтың төс еті шығады».
  61. ^ Chicago Tribune (1968). «1930-шы жылдары Чикагодағы Yar мейрамханасының иесі Владимир В. Ященкоға арналған қызметтер ... сейсенбіде 71 жасында қайтыс болды ... Өзінің күнінде Яр, солтүстікке жақын асхана, жиналатын орын ретінде танымал болды. сияқты танымал адамдарға арналған Этель Барримор, Тито Шипа, Jascha Heifetz, және Игорь Сикорский. Ол Мәскеудегі Яр мейрамханасынан кейін жасалған ... Санкт-Петербургтегі (Петроград) Ресейдегі теміржол институтында төрт жыл бітіргеннен кейін ол Ресейдің империялық армиясында қызмет етті. Ол Бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде екінші жеңіл бұзау артиллерия полкінің полковнигі болды. Ященко 1926 жылы Чикагоға келді. Ярдан басқа ол Опера клубын, Петрушка клубын және Сауда бекетін басқарды ».
  62. ^ Chicago Daily Tribune (1951). «Ерікті банкроттық туралы өтінішті кеше федералды сотқа осы аптаның басында жабылған Э. Лейк Шор д-лы, 181,» Яр «мейрамханасының иесі және операторы полковник Владимир В. Ященко жолдады».
  63. ^ а б Никерсон (1946).
  64. ^ а б Гессер (2010), б.455.
  65. ^ Гурман (1948).
  66. ^ а б c Буррос (1988).
  67. ^ Голдштейн (1999), б.65.
  68. ^ а б Аспаздық (1955), б. 442. «1145. Котлета по-киевски "
  69. ^ Смит (2004), б. 378.
  70. ^ а б Сәлтер (2010).
  71. ^ Таннер (1964).
  72. ^ BTHF (1952), б. 164.
  73. ^ ХАНЫМ.
  74. ^ Моран (2005).
  75. ^ Эллиотт (2012).
  76. ^ Айто (2012), б.194.
  77. ^ Дежанович (2004), б. 25.
  78. ^ Washington Times (2004).
  79. ^ Lslund (2009), 29-30 б.
  80. ^ V Kieve (2018).

Дереккөздер