Пастилла - Википедия - Pastilla

Бұл мақала Марокканың пирогы туралы. Филиппин сүтіне негізделген кондитерлік өнімдерді қараңыз Пастилла. Ресейлік жеміс кондитерлік өнімдерін қараңыз Пастила.
«Бастилия» қайта бағыттауда. Көбелектердің түрін қараңыз Бастилия (күйе).
Пастила, бастилия, басила, марокколық пирог
Bisteeya.jpg
Балама атауларПастель
ТүріЕт пирогы
Шығу орныСолтүстік Африка
Аймақ немесе штатМарокко, Алжир, Франция, Израиль, Солтүстік Америка, Тунис
Негізгі ингредиенттерВарка қамыры, сорпа, дәмдеуіштер; диван жастығы, тауық, балық немесе ішек

Пастилла (Марокко араб: بسطيلة‎, романизацияланған:басла, деп те аталады Марокко пирогы) Бұл Солтүстік Африка тағамдары ет немесе теңіз пирогы жасалған варка қамыр (ورقة), ол ұқсас фило. Бұл мамандық Марокко және Алжир, ол қалай аталады r’zima (رزيمة) немесе тәжік.[1][2] Оны жақында эмигранттар таратқан Франция, Израиль, және Солтүстік Америка.

Шығу тегі

Атауы пирог испан сөзінен шыққан пастила, қазіргі заманғы испан тілінде «п» фонемасы «б» -ге айналғаннан кейін не «таблетка», не «ұсақ тоқаш» деген мағынаны білдіреді. Араб тіл.[3] Зерттеуші Анни Голль 13-ші ғасырдағы Андалуси аспаздық кітаптарындағы «қазіргі заманғы бастила ішіне енетін фаршпен қатты ұқсастығы» бар рецептілерді куәландырады. Ибн Разун әл-Тужубидің فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al-kiwān fī ṭayyibati ṭ-ṭaʿāmi wa-l-walwani.[1][4]

Тарихшы Идрис Буллила Тетуанис тағамды Андалуси тектес деп санайды деп мойындай отырып, бұл тағамды Мароккоға қоныс аударған алжирліктер енгізген деп тұжырымдайды. Тетуан кейін 1830 жылы Францияның Алжирге басып кіруі,[5] Галлияның Бухлила бойынша түрік тектес атау және оның атауы деген теориясын растайды верка кондитерлік өнімдер оны 1830 жылдан кейін Тетуаннан Марокконың қалған бөлігіне таратады.[1][5]

Профессордың айтуы бойынша Кен Альбала Пастилла туралы негізгі ұғымды Мароккоға 16 ғасырда Испаниядан шыққан маврлық мұсылмандар, бәлкім одан ертерек әкелген болуы мүмкін, өйткені жетінші ғасырда Маврлар соңғысын жаулап алғаннан бері Марокко мен Испания арасында едәуір трафик болған..[6]

Мароккода пастиланың екі негізгі нұсқасы бар: біреуі құс етімен, екіншісі теңіз өнімдерімен.[7] Пастилла, әдетте, арнайы тамақтың басында стартер ретінде қызмет етеді.[8]

Алжирде Пастилла әдетте тауық етімен немесе көгершінмен дайындалады.[9][10]

Пастилла

Құс пастила қант ұнтағы мен даршынмен әшекейленген шаң.

Дәстүрлі түрде құс пастиласынан жасалған диван жастығы (балапан) көгершіндер ), бірақ ұсақталған тауық қазіргі кезде жиі қолданылады. Ол тәтті және тұзды дәмді біріктіреді; мөлдір қабаттары креп - тәрізді верка қамыр, дәмді ет сорпада және дәмдеуіштерде баяу пісірілген, содан кейін ұсақталған, қуырылған және ұнтақталған бадам, даршын және қанттың қытырлақ қабаты.[11] Толтыру құс етін сары майға қосу арқылы жасалады. Туралған пияз, су, ақжелкен, шафран сияқты түрлі дәмдеуіштер қосылып, ет жұмсақ болғанша қайнатылады. Салқындаған кезде ет сүйектенеді, ал ет ұсақталады. Сұйықтықты азайтып, жұмыртқамен қоюлатып, крем тәрізді тұздықты құрайды. Ет пен кремді көбіне келесі күні дайындайды.

Бланшыланған бадамды маймен қуырады, содан кейін ұсақтап ұнтақтайды және қант ұнтағы мен даршынмен араластырады. Дөңгелек пісірме табада, жіңішке бірнеше бөлік верка немесе фило қамыры қабатты, әрқайсысы еріген сары маймен сүртіліп, табаның шетінен асып түседі. Аспазшы жұмыртқа қоспасын қосып, үстіне тағы бір майланған қамыр жапсырмасын орналастырады, ұсақталған ет қосады, сонымен қатар қамыр парағымен жабылады, содан кейін бадам қоспасы қосылады. Қамырдың қабаттасып жатқан бөліктері толтыру үстінде бүктеліп, тағы 2 бөлік майланған қамыр қосылып, пирогтың шеттеріне тығылады. Бәліш қызғанша пісіріледі, ал қамыр қабаттары қоңыр түске боялған. Қант ұнтағы мен даршын ыстыққа дейін үстіңгі жағына себіледі.[12]

Теңіз пастиласы

Балық пастиласы Бени Меллал

Теңіз пастиласы (Марокко араб: بسطيلة الحوت‎, романизацияланған:basṭīlat el-ḥūt), әдетте, құрамында балық және басқа теңіз өнімдері бар вермишель. Пастилла құс етінен айырмашылығы тәтті емес, ащы.

Ал құс пастиласы қант ұнтағымен және даршынмен сүртілсе, теңіз пастиласы әдетте ұсақталған ірімшік пен бірнеше тілім лимонға себілген.

Пастиланың бұл нұсқасы көбінесе Мароккодағы үйлену тойларында ұсынылады.[13]

Сүт қосылған пастилла

Джавхара (جوهرة), тән мароккалық деликатес Fes, қуырылған варак кондитерлік өнімдер, кілегей, қызғылт сары гүл және бадам тілімдерін қуырды.

Дәстүрлі түрде Фасси тағамдар, пастиланы десерт ретінде де беруге болады, бұл жағдайда пастилла деп аталады Джохара (جوهرة, асыл тас) немесе «сүт қосылған пастилла». Бұл пастила сонымен қатар варка мен парақтың арасына салынған сүтті кремнен жасалған. Джохара хош иістендірілген апельсин гүлінің суы және безендірілген даршын және қант. [14]

Сефардтық еврей нұсқасы

Арасында Марокколық еврейлер, пастилла зәйтүн майымен немесе маргаринмен жасалады кошер ережелер.

Барған сайын танымал нұсқасы үлкен пирогтардан гөрі жеке кондитерлік өнімдерді жасайды.[15]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б в Галлия, Анни (2019-11-27). «Бастила және жазылмаған мұрағат». Майдан. Алынған 2019-12-13. Мені әсіресе батыс емес, Жерорта теңізінің шығыс бөлігімен байланысты кондитерлік Tetouani baklawa қызықтырды. Біз алған баклава спираль тәрізді болды, гауһар тәрізді нұсқасынан айырмашылығы, мен левант тағамдарынан жақсы білдім. Бірақ оның құрылымы мен хош иістері - қопсытылған қытырлақ кондитерлік қабаттардың жұқа қабаттары, бал жаңғағы бар тәтті пломбалардың айналасында қытырлақ болатын. Шығыс баклавада кең таралған пістенің орнына Эль Мофаддалдың нұсқасы қуырылған бадам тәрізді тосттармен толықтырылды. Мароккоға филло қамырын әкелген көлік бақлава болды ма?

    Филло-қамырдың түркі тектес екендігі туралы дәйекті дәлел бар, оның тәтті және жаңғақ негізіндегі пломбалардың айналасында оның сары май қабаттарын қалыптастыру әдістемесі Ыстамбұлдың императорлық асханаларында дамыған шығар. [4] Сонымен, менің келесі қадамым филологиялық қамыр Османлы жерлерінен Марокконың солтүстігіндегі ас үйге апарған болуы мүмкін траекторияны табу болды.

    Доктор Беджджиттің әріптестерінің бірі, тарихшы Идрис Бухиланың жақында ХІХ / ХІІІ ғасырда алжирліктердің Тетуанға қоныс аударуы туралы кітап шығарғаны болды. Оның жұмысы алжирліктердің толқындарының 1830 жылғы француздар шапқыншылығынан қашып, Тетуанға қалай көшіп келгендігін түсіндіреді. Оған Османлы алжирліктердің қаланың мәдени және әлеуметтік өміріне әсерін көрсететін тарау кіреді. Марокконың түрік тілі мен мәдениеті солтүстік Марокконы жаңа сөздермен, сарториальдық заттармен және тұтыну әдеттерімен қанықтырды - кофе ішу және бірқатар тағамдарды, әсіресе баклава сияқты тәттілерді ішу әдеті. Бухлила тетуандықтардың көпшілігінің бастиланы Андалуси деп санайтындығын мойындай отырып, ол бұл сөздің өзі түрік тектес және алжирліктермен бірге келді деп болжайды ».
    ...
    «Бухиланың зерттеуі 1830 жылдан кейін біраз уақыттан кейін Мароккоға Тетуани асханасы арқылы бастила жасау үшін қолданылатын қағаздан жасалған уарка, сонымен қатар тағамның атауы Мароккоға енгізілген деген теорияны растады.
  2. ^ «Көші-қон» (PDF). www.hommes-et-migrations.fr.
  3. ^ Бастилия. Клиффорд А Райт. 2016 ж
  4. ^ Ибн Разун әт-Тубби, 'Али б. Мұхаммед; Ибн Шакрун, Мұхаммад (1984). Fuḍālat al-kiwān fī ṭayyibat al-ṭaʻām va-al-alwān: minra min fann al-ṭabk̲ fī al-Andalus wa-al-Maġrib fī bidyat ʻaṣr Banī Marīn li-Ибн Разун аль-Тубби (араб тілінде). Байрут: Дар-әл-Жарб әл-Ислами. OCLC  776451991.
  5. ^ а б Идрис Буллила. الجزائريون في تطوان خلال القرن 13 сағ / 19 م. бет.128 –129.
  6. ^ Альбала, Кен (2011-05-25). Әлемдік энциклопедияның тамақ мәдениеттері [4 том]: [Төрт том]. ABC-CLIO. ISBN  978-0-313-37627-6.
  7. ^ Дон Филпотт (20 қазан 2016). Шараптар мен тағамдар әлемі: сорттар, дәмдер, тарих және жұптарға арналған нұсқаулық. Rowman & Littlefield Publishers. б. 278. ISBN  978-1-4422-6804-3.
  8. ^ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Фодордың Марокко. Fodors Travel басылымдары. бет.19 –. ISBN  978-0-307-92832-0.
  9. ^ Филипп Аллен; Аарон Сегал (1973). Саяхатшының Африка: бүкіл континентке нұсқау. Хопкинсон және Блейк, баспагерлер. б. 83. ISBN  978-0-911974-07-2.
  10. ^ Кен Альбала (2011). Әлемдік энциклопедияның тамақ мәдениеттері. ABC-CLIO. б. 8. ISBN  978-0-313-37626-9.
  11. ^ «Пастилла рецепті - Бастилия рецепті - дәмді әдістер». norecipes.com.
  12. ^ https://www.196flavors.com/morocco-pastilla/
  13. ^ «في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة». مجلة سيدتي (араб тілінде). 2016-09-05. Алынған 2020-02-21.
  14. ^ «Марокканың дәстүрлі тағамы | Марокканцест». Марокканзест. 2018-07-28. Алынған 2018-11-05.
  15. ^ Соломонов, Майкл (2016). Захав: Израиль тағамдарының әлемі. HMH.
  16. ^ «Сіз білесіз бе: тағам тарихы - Бастила: Марокконың кулинарлық тарихы». www.cliffordawright.com. Архивтелген түпнұсқа 2015-02-20. Алынған 2017-05-25.