Марципан - Marzipan

«Marchpane» қайта бағытталады. «Марципан» мен «маршпанның» басқа қолданыстары үшін қараңыз Марципан (айыру).
Марципан
Марципанды тарату (11029638025) .jpg
Кәдімгі марципан тегістеліп жатыр
Балама атауларМарзапан, маршпан
ТүріКондитерлік өнімдер
Негізгі ингредиенттерБадам тамағы, қант
ВариацияларПерсипан, Frutta martorana

Марципан Бұл кондитер негізінен тұрады қант немесе бал және бадам тамағы (ұнтақталған бадам), кейде бадам майымен немесе сығындысымен көбейтіледі.

Ол жиі жасалады тәттілер; жалпы қолданыстары болып табылады шоколад -жемістер мен көкөністерге жабылған марципан және марципанның кішкентай имитациясы. Оны печеньеде де қолдануға болады немесе жұқа жапырақтарға орап, мұздану үшін глазурьмен қаптауға болады торттар, ең алдымен туған күніне арналған торттар, торт және Рождество торттары. Бұл қолдану әсіресе кең таралған Ұлыбритания, үлкен жеміс торттары. Марципан пастасы сияқты пісіруге арналған ингредиент ретінде де қолданыла алады ұрланған немесе банкет. Кейбір елдерде оны дәстүрлі тағам ретінде жануарлардың кішкентай фигураларына айналдырады Жаңа жыл күні немесе Рождество. Марципан сонымен қатар қолданылады Тортелл, және кейбір нұсқаларында король торты кезінде жейді Карнавал маусым. Дәстүрлі швед ханшайым торты әдетте ақшыл жасыл немесе қызғылт реңкке боялған марципан қабатымен жабылған.[1]

Әлем бойынша

Марципан картасы Еуропа Одағы енгізілуін еске алып, Будапешт Марципан мұражайы жасаған Венгрия одаққа 2004 ж.

Оңтүстік Еуропа

Жылы Испания бұл дәстүрлі Рождестволық десерт (мазапан), дегенмен Толедо, онда бұл өнімнің алғашқы жазбаша анықтамасы 1512 жылдан басталады, оны жыл бойы жейді. Жылы Италия, әсіресе Палермо, марципан (марзапан) көбінесе жемістерге ұқсайтындай етіп тағамдық бояғыштармен боялады және боялған.Frutta martorana- әсіресе Рождество маусымы және басқалары Il Giorno dei Morti (Барлық жандар күні ) 9 және 10 мамыр - марципанды ішуге арналған ерекше күндер Сицилия.[2] Жылы Португалия, онда кондитерлерді дәстүрлі түрде монахтар жасаған,[3] марципан (maçapão) жеміс тәрізді кәмпиттер жасау үшін қолданылады; ішінде Альгарв әсіресе бұл аймақ өте тәтті. Басқа аймақтар бар Толедо жылы Испания онда марципан (мазапан) қарапайым жануарлардың пішіндеріне айналады, кейде оларды толтырады жұмыртқа сарысы (има) және қант. Жылы Греция және Кипр, марципан әр түрлі формада және мөлшерде жасалады және әрдайым ақ болып қалады.[дәйексөз қажет ] Аралдарында Эгей ақ марципан үйлену тойы болып саналады және үйлену тойларында қонақтарға беріледі.[дәйексөз қажет ]Жылы Мальта марципан дәстүрлі пасха пасьянстарына толтырғыш ретінде қолданылады Фиголла.

Батыс және Орталық Еуропа

Марципан құйылған марципан шошқалары

Ішінде Нидерланды және Бельгия, марципан фигуралары ретінде берілген Әулие Николайдың сыйлықтары. Жылы Германия, Рождество кезінде немесе «Марципанкартофельн» пішіндес марзипанды «Марципанброт» деп аталатын нан түрінде беру әдеттегідей. Сонымен қатар Столлен, марципан көбінесе маусымдық пісірілген тағамдардың құрамдас бөлігі ретінде ұсынылады Бетмәннчен және басқа да Жаңа жылдық печенье. Жаңа жылдық дәстүрлі сыйлықтардың бірі а Glücksschwein ("бақытты шошқа"). Моцарткугель бастап Австрия бұл қара шоколадқа батырылған марципан шарларынан жасалған танымал экспорт.

Ұлыбританияда мерекелік жеміс торттары марципан қабатымен безендірілген, әсіресе Рождество торты ол ақ қант мұзымен жабылған және Пасха кезінде Кәдімгі торт құрамында марципан қабаты бар, одан әрі қабаты жоғарғы бөлігін безендіреді, ал 12 сфера Христостың елшілерін бейнелейді - марципан оны грильдеу үшін жеңіл грильде немесе тостпен өңделген. Женева, мерекелеудің дәстүрлі бөлігі L'Escalade бұл марципан көкөністерімен толтырылған шоколадты қазанды ритуал, а сілтеме Savoyard үй қожайынының қайнап жатқан сорпасы бар қазанның алдын алған қаланы қоршау.[дәйексөз қажет ]

Солтүстік Еуропа

Жылы Дания, Швеция және Норвегия, тамақтану әдеттегідей марципан шошқалары Пасха үшін жұмыртқа тәрізді Рождество мен марципанға, ал Крансекажға арналған Жаңа Жыл қарсаңында.[дәйексөз қажет ]

Жылы Таллин, жылы Маиасмокк кафе, марципанның тарихы мен өндірісіне арналған шағын мұражай бар.[4]

Таяу Шығыс

Жылы Ливан, марципан (белгілі لوزینه лозина, лоззинех, немесе Marçabén (مرصبان) [Арабжк сөзі алынған lawz = «бадам») апельсин-гүлді сумен хош иістендіріліп, раушан мен басқа да нәзік гүлдердің пішініне дейін пісіріледі. Марципанды сұлы майынан да жасауға болады, фарина, немесе жарма.[5]Еврейлер үшін Иран, марципан жемісі - дәстүрлі Құтқарылу мейрамы печенье мен торттарды ауыстыра отырып, емдеңіз.

Америка

Мексикалық жержаңғақ марципаны.

Жылы Латын Америкасының тағамдары, марципан белгілі Испан сөз мазапан сонымен қатар дәстүрлі түрде жейді Рождество, дегенмен Латын Америкасы мазапан негізінен бірге жасалады жержаңғақ испандықтар сияқты бадамның орнына мазапан.[6]

Азия

Ішінде Үнді күйі Гоа, марципан (maçapão) Португалиядан енгізілді. Алайда, Goan нұсқасы қолданады кешью жаңғағы бадам орнына. Goan marzipan жасау үшін қолданылады Пасха жұмыртқалары. Ол сондай-ақ жемістер, гүлдер, жұлдыздар және т.с.с. түрлі формадағы Рождестволық кәмпиттер жасау үшін қолданылады. Сол сияқты Бомбей қаласында (Мумбай ), шығыс үнділіктер кашнут негізінде немесе бадамға негізделген марципанды Рождествода әртүрлі формада және пасха мерекесінде марципан жұмыртқасында, тауықта және капотта қалыптайды.

Ішінде Филиппиндер марципан Испаниядан әкелінді, mazapán de pili (Испан үшін «пили марципан») жасалған жаңғақ пили.

Тарих

Марципан үшін екі ұсынылған шығу тегі бар; олар міндетті түрде бір-біріне қарама-қайшы келмейді және бірін-бірі толықтыруы мүмкін, өйткені Жерорта теңізі саудасы мен тамақ пісірудің әсері әрқашан болған.[7] Басқа дереккөздер марципанның шығу тегі Қытайда қалыптасады, ол жерден рецепт Таяу Шығысқа, содан кейін Еуропаға ауысады Әл-Андалус.[8]

Жерорта теңізінің солтүстік-шығысы

Вариациясы панфорт дүкендегі марципанның үстімен Сан-Джиминано

Бұл Шығыс Еуропаға түріктер арқылы енгізілген деп есептелсе де (badem ezmesi түрік тілінде, ең бастысы Эдирне ) арасында біраз дау бар Венгрия және Италия оның шығу тегіне байланысты.[9] Марципан мамандыққа айналды Ганзалық лига порт қалалары. Атап айтқанда Любек және Таллин марципан өндірісінің мақтан тұтар дәстүрі бар. Мысалдарға мыналар жатады Любеккер Марципан (PGI[10]). Қаланың өндірушілері ұнайды Niederegger олардың марципанына салмағы бойынша бадамның үштен екі бөлігін алуға кепілдік береді, бұл жоғары сапалы өнімге әкеледі. Тарихи тұрғыдан алғанда Кенигсберг жылы Шығыс Пруссия өзінің ерекше марципан өндірісімен де танымал болды. Кенигсберг марципаны Германияда марципанның беткі қабаты алтын қоңыр болып, кейде оған еніп тұратын ерекше түрі болып қалады мармелад оның орталығында.[11]

Пиреней түбегінің желісі

Дүкендегі себеттердегі жемістер тәрізді марципан Барселона

Тағы бір ықтимал географиялық шығу тегі - Испанияның белгілі болған бөліктері Әл-Андалус. Жылы Толедо (850-900, бірақ, мүмкін, 1150 жж. Кезінде) Альфонсо VII ) бұл мамандық белгілі болды Postre Regio (орнына Мазапан). Сонымен қатар Мың бір түн кітабы туралы бадам пастасы кезінде жейді Рамазан және афродизиак ретінде.[12]Мазапан - Толедоның Рождество күніне арналған ең танымал десерті және PGI мәртебесіне ие.[13] Ол үшін бадам, директиваларын ескере отырып, жалпы салмақтың кем дегенде 50% құрауы керек Мазапан де Толедо реттегіш кеңес.[14]Бұл бағытты қолдаудың тағы бір идеясы - бұл испандық бадамға негізделген жаңа жылдық кондитерлік өнімнің маңызды дәстүрі туррон.

АҚШ-та марципан ресми түрде анықталмаған, бірақ ол көбінесе бадам пастасына қарағанда қант пен бадамның үлкен арақатынасымен жасалады.[15] Мысалы, бір брендтің марципанында 28% бадам, ал бадам пастасында 45% бадам бар. Алайда, Швеция мен Финляндияда бадам паста 50% ұнтақталған бадамды қамтитын марципанға жатады, бұл кәдімгі марципанға қарағанда әлдеқайда жоғары сапа. Германияда, Любеккер Марципан сапасымен танымал. Оның құрамында 66% бадам бар.[16] Қолмен өндірілген түпнұсқа Моцарткугельн жасыл пісте марципанынан жасалған.

Вариациялар

Персипан бадам ауыстырылатын ұқсас, бірақ бағасы азырақ өнім өрік немесе шабдалы ядролар. Марципан ретінде сатылатын көптеген кондитерлік өнімдер соя пастасы және бадам эссенциясы сияқты арзан материалдардан жасалады.[17] Марципанның шынайылығын бақылау және анықтау үшін, полимеразды тізбекті реакция әдістер бадамды алмастырғыштар мен адал заттардан 1% -дан төмен концентрацияда ажырата алады.[18] Неміс марципаны тұтас бадамды қантпен ұнтақтау және пастаны жартылай кептіру арқылы, ал француз марципаны («массапейн» деп аталады) ұнтақталған бадамды қант шәрбатымен біріктіру арқылы жасалады.[19] Кейбір марципандар хош иістендірілген раушан суы. Испандық марципан онсыз жасалады ащы бадам. АҚШ-та ащы бадамды марципанда қолданбайды, өйткені ащы бадамды АҚШ-қа әкелуге АҚШ заңымен тыйым салынған, себебі оларға байланысты зат бар. цианид.[20] Қантсыз марципанды қант сияқты полиолмен ауыстыру арқылы жасауға болады малтитол.[21]

Этимология

Бірнеше жеміс пішінді марципан кесектерінен тұратын ыдыс

Неміс атауы түпнұсқа ағылшын атауын едәуір ығыстырды маршпан бірдей айқын туындымен: «наурыз наны». (Сөз маршпан Шекспирде кездеседі Ромео мен Джульетта, 1-акт, 5-көрініс, 9-жол.) Марзапан басқа тілдерге қарағанда итальян тілінде бұрынырақ жазылған және «нан» мағынасы кастрюль болып табылады Романс. Шығу тегі латынша «martius panis» терминінен болуы мүмкін, бұл дегеніміз наурыздың наны. Алайда, түпкілікті этимология түсініксіз; мысалы, итальян сөзі латынның «Масса» (өзі грекше fromα «Маза» деген сөзден шыққан), кондитерлік және «Пан» нан дегенді білдіреді, мұны әсіресе Провансальдан көруге болады жаппай, португал maçapão (мұндағы 'ç' - үшін балама форма фонема 'ss') және ескі испан мазапан - латын сөздеріндегі 'ss' -ден 'z' -ге ауысу ескі испан тілінде кең таралған және 'r' кейінірек пайда болды. Оны наурыздың нанынан, мартис нанынан алуға болады. Басқа ықтимал этимологиялардың арасында Оксфорд ағылшын сөздігі, бір теория «марципан» сөзі сыбайлас жемқорлық болуы мүмкін деп болжайды Мартабан, а Бирма танымал қала оның банкалары.

The Нағыз Academia Española[22] испандық араб тілінен алынған мазапан сөзінің идеясын ұсынады بسمة pičmáṭ, ол гректің theαπαμάδιον сөзінен шыққан.

Кекстер жасылмен мұздану пішіндес шөп пен марципан түрінде көрінеді бөренелер.

Тағы бір ақпарат араб тілінен алынған болуы мүмкін мавтабан «тыныш отырған патша».[23] Латыншаланған араб матапанус, тақта бейнеленген венециялық монетаны сипаттау үшін қолданылған Мәсіх Патша.[24] Бұл монеталар әшекейленген қораптарда сақталған. Шамамен он бесінші ғасырдан бастап, монеталар айналымда болмай тұрған кезде, қораптар сәнді тәттілерді сақтауға және беруге арналған сәндік ыдыстарға айналды. ХVІ ғасырда қорапқа енген осындай сән-салтанаттардың бірі - ол сақталған қораптың атымен (кем дегенде) аталған, қазіргі уақытта танымал бадам хош иісті марципан.

Алайда, егер марципанның шығу тегі Персияда болса, бұл атаудың пайда болуы екіталай емес Марзбан (парсы тілінде: مرزبان, «шекара» немесе «шекара» мағынасын білдіретін Marz مرز сөздерінен және қамқоршыны білдіретін -bān بان қосымшасынан шыққан), марграфтар сыныбы немесе шекаралас провинцияларға жауапты әскери қолбасшылар Сасанидтер империясы туралы Персия 3-ші және 7-ші ғасырлар аралығында (Иран).[дәйексөз қажет ]

Өндіріс

Өндіру үшін марципан, тазартылған бадам тазартылады «елеу, ауамен элютриация, және басқа электрондық немесе механикалық құрылғылар »,[25] содан кейін қайнау температурасынан сәл төмен температурада суға батырылады, бұл белгілі процедурада ақшылдау. Бұл бадамның терісін қопсытады, оны бадамды резеңке жабылған айналмалы цилиндрлерден өткізу арқылы алады. Бұл процесс азаяды цианид сутегі (HCN) концентрациясы және судың құрамын арттырады.[26] Содан кейін олар салқындатылады, содан кейін оларды ұсақтап турайды және ұнтақтайды, олардың құрамында 35% қант бар бадам ұны.[27]

Бадам ұнының қоспасы қуырылады және салқындатылады, содан кейін сахароза (асханалық қант) және мүмкін а байланыстырушы агент мысалы, крахмал сиропы немесе сорбит қосылады.[27] Содан кейін ол кез-келген пішінде қалыпталуы мүмкін. Марципанды қатып қалмас үшін және сусыздандырмау үшін оны герметикалық ыдыста жабу керек. Ол бадам майының ашулануын болдырмау үшін оны тікелей жарықтан қорғау керек, нәтижесінде пайда болады липидті тотығу.

Ғылым

Молекулалық құрамы

Бензальдегид бадам құрамында болатын хош иісті қосылыс

Марципанның хош иісі мен дәмін айтуға болады бензальдегид және цианид сутегі, екеуі де алынған амигдалин, бадам құрамында табиғи түрде кездесетін қосылыс.

Физикалық құрылым

Марципан - тамақ эмульсия Төрт фазаны қамтиды: бадам мен қантты қоса алғанда, ілулі бөлшектердің қатты фазасы, араластыру кезінде кіретін ауадан пайда болған аспалы қалта фазасы, су фазасы және бадам майынан липидті фаза.[28] Фазалар ұзақ уақыт бойы жалғыз қалғанда бөлінуі мүмкін. Оны бадам жасушаларында кездесетін фосфолипидтер мен триглицеридтер тұрақтандырады. Бадамда кездесетін май қышқылдарына қаныққан майлар жатады стеарин қышқылы сияқты қанықпаған майлар линол қышқылы.[29] Сақтау мерзімін ұзарту үшін өндіріс кезінде эмульгаторларды қосуға болады.

Марципанның жұмсақтығы - қатты және сұйық компоненттер арасындағы тепе-теңдік. Оның ылғалдылығы 10% -дан аз болуы керек.[30]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Синклер, Пэт (2011). Скандинавиялық классикалық пісіру. Гретна, Луизиана: Пеликан баспасы. б. 45. ISBN  978-1-58980-897-3.
  2. ^ Барер-Штайн: 1999. 268 бет
  3. ^ Барер-Штайн: 1999. 356 бет
  4. ^ «Калев Марципан мұражай бөлмесі». Калев. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 8 желтоқсанда. Алынған 8 қыркүйек 2015.
  5. ^ Барер-Штайн: 1999. 245 бет
  6. ^ Залбен, Ли (22 желтоқсан, 2010). «Марципанмен не істеседі?». Ауыр тамақтанады.
  7. ^ «Aramco World - арабтар, бадамдар, қант және толедо». Архивтелген түпнұсқа 2013-12-25 аралығында. Алынған 2017-09-27.
  8. ^ «Mazapan artesano de Toledo. Gastronomía en Castilla-La Mancha». Архивтелген түпнұсқа 2007-09-01.
  9. ^ Mazapan.es.
  10. ^ ЕО профилі - Любеккер Марципан (қол жеткізілді 07.06.2009).
  11. ^ Любек стилінен басты айырмашылығы - Кенигсбергер Марципан бетінде қызарған және жиі мармелад орталықта орналасқан. Неміс уикипедия жазбасын қараңыз Мұнда қосымша ақпарат алу үшін. Германияда Кенигсбергтен келген босқындар дәстүрлі рецепт бойынша марципан шығарады, мысалы. Gehlhaar кондитерлері Висбаденде (1912/45, орын Кенигсберг).
  12. ^ Islamyal.andalus.org Мұрағатталды 2007-09-27 сағ Wayback Machine.
  13. ^ ЕО профилі - Марципан Толедо (қол жеткізілді 07.06.2009).
  14. ^ «Мазапан». Архивтелген түпнұсқа 2003-07-27.
  15. ^ Love n Bake қош келдіңіз
  16. ^ «Lubeca Lübecker Marzipan-Fabrik - Lübecker Marzipan».
  17. ^ Minifie: 1989. 594-бет
  18. ^ Брюнинг, Филипп; Хаасе, Илька; Матиссек, Рейнхард; Фишер, Маркус (2011-11-23). «Марзипан: шынайылықты бақылау үшін полимеразды тізбекті реакцияға негізделген әдістер». Ауылшаруашылық және тамақ химия журналы. 59 (22): 11910–11917. дои:10.1021 / jf202484a. ISSN  1520-5118. PMID  21999195.
  19. ^ Дэвидсон және т.б.: 2006. 484 бет
  20. ^ Мендель: 2008. 288 бет
  21. ^ Гренби, Тревор (1996). Тәттілендіргіштердегі жетістіктер. Спрингер. б. 103. ISBN  978-0-7514-0331-2.
  22. ^ rae.es.
  23. ^ Etymonline.com.
  24. ^ Патридж: 1958.
  25. ^ Minifie: 1989, 594 бет.
  26. ^ Белиц және т.б.: 2009 ж., 881 бет. Дәстүрлі марципан шикі толтырғыш өндірісінде тәтті бадамды күйдіреді, оларды резеңке жабылған орамдарда тазартады, оларды ұсақтап турайды, содан кейін сахарозаның 35% -дан аспайтын қоспасымен ұнтақтайды.
  27. ^ а б Белиц және т.б.: 2009 ж., 881 бет.
  28. ^ Кристенсен, Якоб; Норгард, Ларс; Хеймдал, Ханне; Педерсен, Джоан; Энгельсен, Сорен (2004-05-07). «Марципанкомаративті аспаптардың жедел спектроскопиялық анализі». Инфрақызыл спектроскопия журналы. 12 (1): 63. Бибкод:2004JNIS ... 12 ... 63C. дои:10.1255 / jnirs.408. ISSN  0967-0335. S2CID  94188094.[тұрақты өлі сілтеме ]
  29. ^ «Калифорниядағы бадам тақтасы - бадам құрамы» (PDF).
  30. ^ Бут, Р.Гордон (2012-12-06). Снек тағамдары. Springer Science & Business Media. ISBN  978-1-4613-1477-6.

Библиография

Сыртқы сілтемелер