Бланширование (пісіру) - Blanching (cooking)

Жасыл бұршақтарды ағартудың алғашқы қадамы
Брокколи ағартуды аяқтау үшін суық суға шошып кетті

Бланширование Бұл тамақ дайындау тамақ, әдетте көкөніс немесе жеміс-жидектер күйдірілетін процесс қайнату қысқа уақыт аралықтан кейін алынып тасталған және ақыр соңында мұзды суға түсіп кеткен немесе суық ағын судың астына қойылған су (таңқаларлық немесе сергітеді[1]) пісіру процесін тоқтату үшін. Бланширленген тағамдар уақыт бойынша сапа жоғалуын азайтуға көмектеседі.[2] Адамдар көбінесе мұздатуға, кептіруге немесе консервілеуге дейін бланширлеуді пайдаланады - ферменттерді инактивациялау, құрылымын өзгерту, қабығын кетіру және кебу тінін алу үшін көкөністерді немесе жемістерді жылыту.[3] Бланшинг сонымен қатар түсін, дәмін және тағамдық құндылығын сақтау үшін қолданылады.[3] Процесс үш кезеңнен тұрады: алдын ала қыздыру, ағарту және салқындату.[2] Көкөністерге / жемістерге арналған ең кең таралған әдіс ыстық су мен бу болып табылады, ал салқындату суық немесе салқын ауамен жүзеге асырылады.[4][5] Бланширлеудің басқа артықшылықтарына пестицидтердің қалдықтарын жою және микробтық жүктемені азайту жатады.[5] Бланширлеу процесінің жетіспеушіліктері суда еритін және ыстыққа сезімтал қоректік заттардың сілтісіздендірілуі мен алынуы мүмкін ағынды сулар.[3]

Қолданады

Бланшинг - бұл үйдегі ас үйде қолданылатын, сонымен қатар тамақ өнеркәсібінде алдын-ала емдеу ретінде қолданылатын процесс. Екі жағдайда да оның негізгі мақсаты - қоңыр түске әкелетін ферменттерді инактивациялау, сонымен қатар текстураның өзгеруі мен хош иістендіргіштер.[3] Жемістер мен көкөністердің нашарлауына әкелетін ферменттерге липоксигеназа, полифенолоксидаза, полигалактуроназа және хлорофиллаза жатады.[6] Бөлшектеуді анықтау үшін, әдетте, каталаза мен пероксидаза қолданылады, өйткені олар термиялық төзімді ферменттер болып табылады.[3][4] Бұл ферменттер өнімді сақтау кезінде оның дәмін, түсін, құрылымын және тағамдық қасиеттерін жоғалтуға жауап береді.[5][7]

Бланшинг жемістер мен көкөністердегі хош иістерді хош иістендіруге жауап беретін ферменттерді инактивациялау арқылы сақтайды.[3] Дәмсіздерге жауап беретін ең көп таралған фермент - бұл бірнеше көкөністерде кездесетін липоксигеназа (LOX).[3]

Бланширлеу процесі өсімдік тіндерінің ішіндегі ауаны шығарады, бұл консервілеуге дейінгі өмірлік кезең.[5] Бланширование өңдеу кезінде ауаның кеңеюіне жол бермейді, бұл контейнерлерге жүктемені азайтады және консервілердің тігістері қате болады.[5] Сонымен қатар, алмұрт тәрізді тағамдардан газды кетіру құрылымды жақсартады және өнімнің тотығуын азайтады.[5] Сондай-ақ, жойылған жасушааралық газдар түстерді жақсы сақтайды.[8]

Жемістер, көкөністер мен жаңғақтың қабығы тамақ өңдеуде де маңызды.[5] Қашан бадам немесе пісте жаңғақтың қабығы (ботаникалық түрде тұқым пальто айналасында эмбрион ) жұмсарады және кейінірек оңай алынып тасталады. Бумен пиллинг химиялық және қолмен тазарту процестерімен салыстырғанда қоршаған ортаның ластануы мен пиллингтің шығынын аз шығарады.[5]

Бламдалған бадам

Бланшингтің басқа құралдары - кептіру жылдамдығы мен өнімнің сапасын арттыру, микробтардың жүктемесін азайту, пестицидтер мен улы қалдықтарды кетіру, биоактивті қосылыстардың экстракциясын көбейту, бетін тазарту, бүлінген тұқымдарды немесе бөгде материалдарды жою, паразиттер мен олардың жұмыртқаларын жою және майдың сіңуін азайту.[5]

Технология

Дәстүрлі түрде су ағызу су ваннасы немесе қаныққан бу арқылы жасалады.[6] Екі тәсілде де тағам қысқа уақытқа дейін қыздырылады, содан кейін жылыту процесін тез тоқтату үшін суық суға немесе салқын ауаға енгізіледі. Өнеркәсіптік деңгейде тағамдар алдын ала қыздыру, ұстау және салқындату арқылы үздіксіз конвейер таспасы бойынша қозғалады. Ыстық суды ағызу үшін көкөністер түріне және санына байланысты әр түрлі уақыт аралығында алдын ала қыздырылған суға (70-тен 100 ° C) дейін батырылады.[5] Өнімді сумен қыздырған кезде, әсіресе, ыстық ауамен салыстырғанда қыздырудың үлкен біркелкілігіне қол жеткізіледі. Бұл артықшылық төмен температурада ыстық суды ағартуға мүмкіндік береді, бірақ ұзақ уақыт ағарту қажет.[3] Суды пайдаланып қыздырады және салқындатады жылу алмастырғыштар және шығындарды азайта отырып, үздіксіз пайдалану үшін айналымға жіберіледі.[4]

Бумен тазарту жүйелері конвейер таспасында ағарту жүйесінен өтіп бара жатқанда ыстық ауаны (~ 100 ° C) тамаққа жібереді.[3] Бұл әдіс өнімнің суда еритін қосылыстарының шайылуын едәуір азайтады және ұсақ тағамдар мен кесілген беттері бар тағамдар үшін қолайлы әдіс болып табылады.[3][4] Буды жылтырату энергияны үнемдейді, ал тез қыздыру мүмкіндігі өңдеудің қысқа мерзіміне мүмкіндік береді. Бұл жылу әсерінің төмендеуі тағамның түсін, дәмін және жалпы сапасын сақтайды; алайда булану массаның төмендеуіне және өнімнің өнімділігіне әкелуі мүмкін.[4]

Термиялық өңдеуден кейін көкөністер / жемістер суық сумен тез салқындатылады.[3] Салқын сумен салқындатудың қарапайым баламасы - салқын ауамен салқындату. Бұл салқындату әдісі суда еритін қоректік заттардың шайылуына жол бермейді; алайда ауа булануды тудырады және көкөністің массасын төмендетеді - бұл өнеркәсіп үшін ақшалай кемшілік.[4]

Дамып келе жатқан технологияларға омдық, инфрақызыл, микротолқынды және радиожиіліктегі бланшинг жатады.[5]

Уақыт пен температура

Бланширование кезінде тамақ өнімі үшін ұсынылған уақыт пен температураны ескеру маңызды. Уақыт пен температура тағамның түріне, мөлшеріне, пішініне және басқа факторларға байланысты.[4] Шамадан тыс ағарту қоректік заттар мен хош иісті қосылыстардың шамадан тыс жоғалуына, сондай-ақ тағамның жұмсартылуына әкелуі мүмкін.[4] Ұсынылғаннан төмен температурада немесе төмен температурада ақшылдау барлық ферменттерді белсенді түрде белсенді етпеуі мүмкін. Сонымен қатар, бұл өсімдік тінінен көптеген ферменттердің бөлінуіне әкелуі мүмкін, бұл жалпы ферментативті белсенділікті тудырады және өнімнің тез бұзылуына әкеледі.[4]

Кемшіліктері

Бланширование термиялық процесс болғанымен, уақыт пен температура барлық микроорганизмдерді тиімді жоюға жеткіліксіз.[4] Бланширование көбінесе консервілеудің кейінгі сатыларына дейінгі процесс ретінде көрінеді. Мысалы, үйдегі бланширование көбінесе мұздаумен бірге жасалады; Өндірісте бланширлеу консервілеуге, дегидратацияға немесе жылумен зарарсыздандыруға дейін қолданылады.[4][9]

Суды еритін қоректік заттардың шайылуы және термиялық сезімтал қосылыстардың деградациясы - ыстық судың ағып кетуіне шектеу.[5] Витаминдер, минералдар және суда еритін басқа қосылыстар, мысалы белоктар, қанттар және хош иістендіргіштер тағамнан шығып, суға таралады, тағамның жалпы сапасы төмендейді.[5] Қосылыстардың тағамнан таралу дәрежесі тағамның құрамы мен сипаттамаларына, су мен тағамның арақатынасына, ағару температурасына және басқа айнымалыларға байланысты.[4] Аскорбин қышқылы, тиамин және көптеген хош иісті қосылыстар ыстыққа сезімтал.

Тамақ өнеркәсібіндегі қиындық - су ағызу жүйесінен ағынды суларды шығару.[3] Қайта қолданылған сумен қопсыту ластаушы заттар болып саналатын суда еритін қосылыстардың жиналуына әкелуі мүмкін, сондықтан оларды шығарар алдында тиісті тазалау керек.[5] Бұл өндірістік деңгейдегі күрделі шығындарды арттыра алады және жаңа бланширлеу технологияларын дамытудың басты себебі болды.[4][5]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Майкл Рульман (20 қаңтар, 2009). «Бланкирование, таң қалдырады, сергітеді». ruhlman.com. Алынған 2018-05-19.
  2. ^ а б «Неліктен ақшылдау керек?». Клемсон кооперативінің кеңеюі. Оңтүстік Каролина: Клемсон университеті. Алынған 2018-05-19.
  3. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л Рейес Де Коркуера, Хосе (29 мамыр 2015). «Азық-түлікті ақтару». ResearchGate.
  4. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м Стипендиаттар, П. (2009). Тағамдарды өңдеу технологиясы: принциптері мен практикасы (3-ші басылым). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN  9781615830411. OCLC  435534650.
  5. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o Сяо, Хун-Вэй; Пан, Чжунли; Дэн, Ли-Чжен; Эль-Машад, Хамед М .; Ян, Сю-Хай; Муджумдар, Арун С .; Гао, Чжэн-Цзян; Чжан, Цянь (2017-06-01). «Термиялық бланширлеудің соңғы дамуы мен тенденциясы - кешенді шолу». Ауыл шаруашылығындағы ақпаратты өңдеу. 4 (2): 101–127. дои:10.1016 / j.inpa.2017.02.001. ISSN  2214-3173.
  6. ^ а б Рамасвами, Хосахалли С .; Маркотте, Мишель (2006). Тағам өнімдерін өңдеу: принциптері мен қолданылуы. Boca Raton: CRC Press. ISBN  978-1587160080. OCLC  57311777.
  7. ^ Elia N. Aquino-Bolaños; Э. Меркадо-Силва (2004). «Полифенолоксидаза мен пероксидаза белсенділігінің, феноликтердің және лигниннің кесілген джикаманың қоңыр түсуіне әсері». Орылғаннан кейінгі биология және технология. 33 (3): 275–283. дои:10.1016 / j.postharvbio.2004.03.009. ISSN  0925-5214.
  8. ^ Крокида, М.К. (10 мамыр 2007). «ҚҰРҒЫТЫЛҒАН ӨНІМДЕРДІҢ ТҮСІНЕ АЛДЫ АЛАҢДАУ ӘСЕРІ». Кептіру технологиясы. 18 (6): 1239–1250. дои:10.1080/07373930008917774.
  9. ^ «Мен қалаймын? Мұздату». Үй тағамдарын сақтау ұлттық орталығы. Алынған 2018-05-19.

Әрі қарай оқу

  • Десросье, NW, Тамақты консервілеу технологиясы, AVI Publishing Company, 1965, б. 150–151