Тігу - Searing

Құрғақ тунец, құрғақ болғаннан кейін пісірілмеген бірнеше тағамның бірі
2 сағат бойы темекі шеккеннен кейін стейкті жағу

Тігу (немесе кастрюльдеу) - бұл қолданылатын әдіс гриль жасау, пісіру, батылдық, қуыру, қуыру және т.б., онда беті тамақ (әдетте ет: сиыр еті, құс еті, шошқа еті, теңіз тағамдары ) болып табылады пісірілген қызарған қабық пайда болғанға дейін жоғары температурада. Ұқсас техникалар, қызару және қараю, әдетте, белгілі бір ет бөлігінің, балықтың, құстың және т.б. тұмшапеште аяқтамас бұрын оның барлық жағын сыпыру үшін қолданылады. Қажетті қоңыр немесе қара қыртысты алу үшін ет беті 150 ° C-тан (300 ° F) асуы керек, сондықтан ет пісіру үшін ет бетінде 100 ° C (212 ° F) температурада қайнайтын сусыз болу керек.

«Ылғалға құлыптаңыз» немесе «шырындарға мөр қойыңыз» деп жиі айтылғанымен, кесу процестері көрсетілді[1] Пісіру кезінде ылғалдың көп таза жоғалтуына әкеліп соқтырмай ішкі температураға дейін. Дегенмен, бұл бірнеше себептер бойынша ет пісірудің маңызды әдісі болып табылады:

  • Браунирование арқылы қажетті хош иістерді жасайды Почтаның реакциясы.
  • Әдетте тағамның сыртқы түрі жақсы қызарған қабықпен жақсарады.
  • Қабық пен интерьер арасындағы дәм мен текстураның айырмашылығы тағамды қызықтырады таңдай.

Етті кесуге байланысты жиі кездесетін қателік карамелдену. Карамелизация - бұл тек қантқа немесе қарапайым көмірсуларға әсер ететін процесс. Майллард реакциясы, керісінше, аминқышқылдары мен кейбір қанттар арасындағы реакцияларды қамтиды.

Әдетте гриль жасау, тағам өте қатты отта жағылады, содан кейін пісіруді аяқтау үшін грильдің төмен температуралы аймағына ауыстырылады. Жылы батылдық, үгітілген бет тағам дайындалып жатқан сұйықтықтың хош иісіне, түсіне және басқа жолмен байытылуына әсер етеді.

Кері кесу

Кері пісіру кезінде пісірудің реті аударылады.[2] Алдымен пісірілетін тағам, әдетте стейк, төмен температурада орталық қажетті температураға жеткенше дайындалады; содан кейін Maillard реакциясына жету үшін сырты жоғары температурада пісіріледі.[3] Әдетте бұл әдіс 1-1 1/2 дюйм немесе одан да қалың ет бөліктері үшін ұсынылады, бұл тек ішкі бөлігін сыртын жағып, ішкі пісіру температурасын қамтамасыз етеді.[4]

Қалың ет бөлігінде қалаған температураға жетудің біршама тұрақты әдісі бар, сонымен қатар, кері пісіру әдісі сіздің тағамыңызға дәмді болғанша, әуесқой, мейрамхана стилінде дәм береді. Іздестіруді өзгертудің бірнеше әдісі бар, бірақ сәйкес Эндрю Рея туралы Бабишпен бірге ақуыздың қалың бөлігін дайындаудың ең жақсы тәсілі - төмен температурада соус видео әдісі арқылы, содан кейін ақуызды кептіріп, содан кейін оны шойын ыдысыңыз беретін ең жоғары температурада шайыңыз. Бұл ақуызды дайындағанға дейін шырынның өте аз жоғалуы мен тынығу уақытында максималды ылғалдылық пен нәзіктікті қамтамасыз етеді. Кері сату техникасы аспаздар мен тамақ білушілердің үй шаруашылығында танымал. [5]

Шырындарда тығыздау

Етті «шырындарға мөрлер салады» деген наным кең таралған және әлі де жиі қайталанады. Бұл теорияны алғаш рет алға тартқан Юстус фон Либиг,[1] неміс химигі және тамақтану бойынша ғалым, шамамен 1850 ж. Бұл ұғымды заманауи аспаздар мен авторлар қабылдады, соның ішінде Огюст Эскаффьер. Бұл көбінесе сиыр еті, шошқа еті, қой мен тунец сияқты құс етіне жатпайтын еттердің үлкен кесектеріне, әсіресе стейктер мен кеспелерге қатысты келтірілген.

Қарапайым эксперимент теорияны тексере алады, онда екі ұқсас ет кесектері дайындалады, олардың біреуі себіліп, екіншісі пісірілмейді. Содан кейін әр бөлік қалыпты түрде алдын-ала анықталған ішкі температураға жеткенге дейін (қуыру, пісіру, гриль жасау және т.б.) әдіспен дайындалады. Содан кейін олардың қайсысы ылғалды көп жоғалтқанын өлшейді. Мұндай тәжірибелер 30-шы жылдардың өзінде-ақ жүргізілген: қуырылған қуырылған ылғалдылық бірдей мөлшерде немесе одан да көп жоғалған. Әдетте көбірек сұйықтық жоғалады, өйткені ет етін жасушаларды бұзатын, жоғары сұйықтықты шығаратын жоғары температураға ұшыратады.[6]

Сұйық және бу түріндегі ылғал сүртілген ет бөлігінен шыға береді. Осы себептен, пісіру процедурасының соңында хош иістендіргіштерге қол жеткізу үшін кейде себу жасалады Почтаның реакциясы, сондай-ақ ылғалдылықпен ұзақ уақыт пісірудің артықшылықтары.[дәйексөз қажет ]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б МакГи, Гарольд (2004). Азық-түлік және тағам дайындау туралы (қайта қаралған басылым). Скрипнер. ISBN  0-684-80001-2. 161-бет, «Қатерлі сұрақ».
  2. ^ Pryles, Jess (3 мамыр, 2015). «Керемет орташа сирек стейкті Reverse Sear көмегімен пісіріңіз». Джес Прайлз. Алынған 26 маусым, 2019.
  3. ^ «Реверс, гриль темптері, ыстық және жылдам пісіру уақыты, баяу және баяу пісіру және екеуін де жасау керек». Барбекю және тереңдікте гриль жасау. 22 ақпан, 2015. Алынған 26 маусым, 2019.
  4. ^ Kenji López-Alt, J. (7 наурыз, 2017). «Азық-түлік зертханасы». Ауыр тамақтанады. Алынған 26 маусым, 2019.
  5. ^ «Стейкті қалай өзгерту керек». Бабишпен бірге. Алынған 2020-10-15.
  6. ^ МакГи, Гарольд (1990), Қызық аспазшы: ас үй туралы ғылымдар мен тәжірибелер, 13 бет, «Шындықты шындық»