Төмендету (пісіру) - Reduction (cooking)

Табада қор азаяды

Пісіру кезінде, төмендету процесі болып табылады қалыңдау а сияқты сұйық қоспаның дәмін күшейтеді сорпа, тұздық, шарап, немесе шырын арқылы қайнату немесе қайнату.[1]

Редукция а сияқты сұйықтықты қайнату немесе қайнату арқылы жүзеге асырылады қор, булану арқылы қажетті концентрацияға жеткенше жеміс-жидек немесе көкөніс шырындары, шарап, сірке суы немесе тұздық. Бұл будың қоспадан шығуына мүмкіндік беріп, қақпақсыз жасалады. Сұйықтықтың әртүрлі компоненттері біршама өзгеше температурада буланып кетеді, ал азайтудың мақсаты буланудың ең төменгі нүктелері барларды қуып шығару.

Редукция табада қалған дәмді шоғырландырады, ал көп мөлшерде азайту тұздықтағы сұйықтықты кетіреді, табада «жабысқақ, күйдірілген жабын» қалады.[2]

Негізгі тұздықтар қоңыр тұздық дейін Бешамель тұздығы және тіпті томат тұздығы ұзақ уақыт қайнатылады (1-ден 10 сағатқа дейін), бірақ қайнатылмайды. Қайнату максималды дәмді дамытып қана қоймай, сонымен қатар қоспалардың жоғарғы жағында жиналуына және тұздық піскен кезде мезгіл-мезгіл алынып тасталуына мүмкіндік береді. Қайнау қоспаларды сұйықтыққа таратады және оның құрамында ащы дәм мен түсініксіз қор пайда болады.[3] Сорпалар қайнатылғаннан гөрі қайнатылады және сол себептер бойынша.[3](pp304-5)

Мысалдар

Төмендетумен байланысты жалпы дайындыққа мыналар жатады:

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Техника: тұздықты азайту». Кичн. Алынған 29 мамыр, 2015.
  2. ^ Петроски, Морин С. «Қысқартуды қалай жасауға болады». Азық-түлік республикасы. Алынған 29 мамыр, 2015.
  3. ^ а б Американың аспаздық институты (2011). Кәсіби аспаз (9-шы басылым). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Вили және ұлдары. 268-70 бет (қоңыр тұздық), 295 бет (Бечамель тұздығы және қызанақ соусы). ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.