Кеңесші - Consommé

Кеңесші
Consomme de volaille.jpg
Үй құстары
ТүріСорпа
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттерҚор немесе бульон, тартылған ет, mirepoix (сәбіздер, балдыркөк, сопақ басты пияз ), қызанақ, жұмыртқаның ағы

Жылы тамақ дайындау, а кеңесші бұл айқын түрі сорпа бай хош иістен жасалған қор, немесе бульон болды нақтыланды, қолданатын процесс жұмыртқаның ағы май мен шөгінділерді кетіру үшін.[1]

Consommé-дің ағылшын тілінде үш айтылуы бар: дәстүр бойынша Ұлыбританияда стресс орта буында болады;[2] қазіргі Ұлыбританиядағы ағылшын тілінде күйзеліс бірінші орында; және АҚШ-та стресс соңғы болып табылады.[3]

Пісіру және қызмет ету

Сиыр еті бойынша кеңесші

Коммомсе ұнтақталған ет қоспасын қосу арқылы жасалады mirepoix (сәбіз, балдыркөк және пияздың үйлесімі), қызанақ және ақуыз бульон немесе қор. Жоғары сапалы консультация жасаудың кілті мынада қайнату; қайнату әрекеті жиі араластырумен бірге сұйықтықтың бетіне қызанақтан қышқылдың түсуіне байланысты қосымша қоспалар әкеледі. Ақыр соңында қатты заттар сұйықтықтың бетінде көгере бастайды да, «сал» түзеді, бұл ақуыздардағы ақуыздардан туындайды. «Сал» пайда бола бастағаннан кейін, жылу азаяды, ал конкоммома қажетті ыстыққа дейін баяу отта қайнатылады, бұл әдетте 45 минуттан бір сағатқа дейін созылады. Алынған қайнатпа - сары түстерге бай (сиыр еті немесе бұзау еті үшін) немесе өте ақшыл сары түске (құс өсірушілеріне арналған) мөлдір сұйықтық. Содан кейін оны кастрюльден мұқият шығарып, тазалығын қамтамасыз ету үшін қайтадан сүзгіден өткізеді, содан кейін барлық көрінетін майлар бетінен тазартылған ұзақ процестен өткізеді. Толық тазартуды қамтамасыз ету үшін конмомменттерді тоңазытқышқа жіберуге болады, бұл майдың қалдықтарын бөліп алады, оны майдың көмегімен оңай алып тастауға болады. дәке. Сонымен қатар, консумені кең, таяз ыдысқа, мысалы, кастрюльге немесе үлкен ыдысқа және кең жолақтарға салуға болады. пергамент қағаз беті бойымен сүйреуге болады; Қалған майдың кішкене бөлігі пергаментпен жабысады, бұл консоментті майсыздандырады. Шеміршектер мен сіңірлер етке байланысты болуы керек желатин олар жақсартады ауызды сезу сорпа. Егер сиыр немесе бұзау еті қолданылса, жіңішке ет өте жақсы[4] өйткені ол майдың құрамында өте аз, сығындысы өте көп және басқа мақсаттар үшін қажет емес болғанымен, бұл консументтің хош иісі үшін өте қажет. Ет ең жақсы болады, егер ол өте ұсақталған болса, мысалы, а муслин.

Әдетте, басқа сорпаларға қарағанда тез салқындауға және а түзуге бейім болғандықтан, кеңесшілерге ыстық құбыр беріледі гель. Олар көбінесе гарнирмен беріледі, олар қарапайым шашырауынан күрделілігімен ерекшеленеді шерри немесе жұмыртқаның сарысы, көкөністерді кесу үшін, «король» деп аталатын дәмді кремдер үшін.

Еттің көп мөлшері тек аз мөлшерде өнім береді; кейбір рецептерде 500 г (бір фунттан аз) ет 250 мл (8,2 фл. унция) бір порцияға кетуі мүмкін. Бұл төмен кірістілік дәстүрлі түрде кеңесшіге қымбат тағам ретінде өзінің беделін беретін бөліктің бірі болып табылады.[дәйексөз қажет ]

Қызанақ кәсіпкері сияқты басқа типтегі консалтинг дәстүрлі түрде салқындатылған түрде ұсынылады, бұл конкомменттердің тазалығын сақтайды.

Сорттары

Қосарланған коммомсе - екі есе күш беру үшін жасалған кеңесші. Қосарланған коммом өндірісінің кем дегенде үш әдісі бар, оның біріншісі рецептте қолданылатын ет мөлшерін екі есеге көбейту, екіншісі қалыпты беріктік конкоммесін шығару төмендету оның көлемінің жартысына дейін,[5] үшіншіден, рецепттегі барлық сумен дайындалған конкомместің тең мөлшерімен ауыстырылған конкоммес шығарады.[6] Бұл көбінесе суық тағамдардан, әсіресе оларды қолданатын заттардан табылған аспик, немесе табиғи желатин.

Тағы бір кең таралған вариация - салқындатылған немесе қайнатылған кеңес. Олар бастапқы күйінде жасалған кезде сүйектен алынған желатинмен суық және табиғи түрде қалыңдатылады. Желатин салқындатылған кезде кеңес берушіге желатинді құрылым береді. Қосымша желатинді нақтылау процесінің соңғы кезеңінде оның дұрыс жиналуын қамтамасыз ету үшін қосуға болады.[7]

Consommé Madrilène - таза және таза дәмі бар, әдетте қызанақпен хош иістендірілген және салқындатылған, мөлдір таза мөлдір сорпа.[8]

Желатинді сүзгіден өткізген «кеңес»

2007 жылы New York Times мақала,[9] Гарольд МакГи аспазшылардан шыққан сорпаларды тазартудың балама әдісін кеңінен таратты молекулалық гастрономия қозғалыс: желатин сүзу. Желатинді сүзу - бұл суперфункцияның кейбір қасиеттеріне сүйене отырып түсіндірудің жаңа әдісі.қаныққан құрған желатин ерітіндісі қату, су негізіндегі бұлттылықты тудыратын макроскопиялық бөлшектерді жою қор. Бұл әдіс дәстүрлі консультациядан техникада да, соңғы өнімде де ерекшеленеді, өйткені желатинді сүзу нәтижесінде желатинсіз сорпа пайда болады, ал дәстүрлі консель желатинге бай, сәйкесінше қаныққан соңғы өнімді береді ауызды сезу.

Су негізіндегі ерітіндіні мұздату барлық көлемді суды мұз кристалдарына айналдырады, бірақ онымен байланысты су еріген - сорпа, желатин, май және дәм қосылыстары жағдайында - әлдеқайда төмен температурада мұздатылмаған күйінде қалады; іс жүзінде осы байланысты судың мұздату температурасы әдеттегі мұздатқыштардан өте төмен. Осылайша, желатинді сүзу құрамында желатин бар, су негізіндегі ерітіндіні мұздату арқылы жұмыс істейді, содан кейін оны торлы сүзгіде судың қату температурасынан сәл жоғары температурада ерітуге мүмкіндік береді. Желатин және басқа еріген заттар тоңазытылмаған, ілеспе суда шоғырланады, ал желатин стандартты гельдегідей кросс-байланыстыру арқылы тұрақты тор құрайды. Бұл тұрақты желі сүзгіштің рөлін атқарады, майдың немесе ақуыздың ірі бөлшектерін ұстайды, сонымен бірге су мен кішігірім, хош иістендіргіш қосылыстардың өтуіне мүмкіндік береді. Сусымалы су ерігенде алдымен желатинді тор арқылы, содан кейін торлы сүзгі арқылы қабылдағыш ыдысқа өтеді. Температура мұздату температурасынан сәл жоғары тұрғандықтан, сусымалы су баяу ериді және ол бөлек ыдысқа құйылғандықтан, желатин торын ерітуге кірісу үшін желатинмен ешқашан байланыста болмайды. Сусымалы судың бәрі ерігеннен кейін желатинді тор торда ұсталған макроскопиялық бөлшектермен бірге қалады, ал тазартылған қор (сусымалы су мен хош иістендіргіштер) қабылдау ыдысында жиналады.

Желатинді сүзгіден өткізетін консалтингтер дәстүрлі консультациялардағыдай жұмыртқа тәрізді ақ сал салуды қажет етпейтіндіктен, олар аз шығындалады. Техника сонымен қатар «қорларға» кеңірек қолданылады: қыздыру қажет емес болғандықтан, ыстыққа сезімтал материалдарды, мысалы, жеміс шырындарын алдымен желатиннің аз мөлшерін қосып, содан кейін желатинді сүзуді қолдану арқылы нақтылауға болады. Осы әдіспен қорларға негізделмеген бірқатар дәстүрлі емес кеңесшілер құрылды, оның ішінде «презел консоммесі», «»Доритос консомме »,« қоңыр май консоммесі »және« дәмдеуіштер асқабақ консомсоры ».[10]

Желатинді сүзу үшін маңызды желатинді жоғалту дәстүрлі коммомаға қарағанда айтарлықтай аз ауызға ие конкомместі тудырады, сонымен қатар салқындатқан кезде оның қасиеттеріне әсер етеді. Дәстүрлі кеңесші гельдер салқындатылған кезде, ал желатинді сүзгіден өткізетін кеңес бермейді.

Тарих

Коммомс деп аталатын нақтыланған сорпалар осы уақыттан бері қолданылып келеді Орта ғасыр, қарапайым сорпалардан, әр түрлі сирек кездесетін жануарлардың етінен жасалған сорпаларға дейін.

Тек қайнатылған конкомметтің ерекше түрі сіңірлер және шеміршек тұз қоспай тәттілендірілген, жемістермен хош иістендірілген және десерт ретінде қызмет еткен. Бұл тәттілендірілген консмекс туындылары негізінен қазіргі заманның көшбасшылары болып табылады желатин десерттер.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Бұлтты тауық қорын қалай тазартуға болады». localkitchenblog.com. Алынған 2 желтоқсан 2014.
  2. ^ «кеңесші». consommé-дің Macmillan сөздігі бойынша айтылуы. Алынған 2020-06-13.
  3. ^ «CONSOMMÉ | Ағылшын тілінде айтылым». dictionary.cambridge.org.
  4. ^ «Consomme туралы барлығы». Архивтелген түпнұсқа 14 наурыз 2014 ж. Алынған 2 желтоқсан 2014.
  5. ^ «Consomme деген не?». данышпан. Алынған 2 желтоқсан 2014.
  6. ^ [1] Мұрағатталды 2013-07-30 сағ Wayback Machine
  7. ^ Дэвис, Бернард (6 мамыр 2012). Тамақ өнімдері мен сусындарды басқару. Маршрут. ISBN  9780080966700.
  8. ^ «мадрилин» - Тегін сөздік арқылы.
  9. ^ «КЫЗЫҚ ПІСІРУШІ; Ашық тамшы тамшылататын кез-келген нәрсенің мәні». 5 қыркүйек 2007 ж. Алынған 2 желтоқсан 2014.
  10. ^ Нью-Йорк Таймс газетіндегі қызықты аспазшы: сұйықтықтарды желатинмен тазарту Мұрағатталды 2009-03-03 Wayback Machine

Сыртқы сілтемелер