Маррон мұздығы - Marron glacé

Маррон мұздығы
Marrons glacés.jpg
ТүріКондитерлік өнімдер
Шығу орныСолтүстік Италия / Оңтүстік Франция
Аймақ немесе штатПьемонт /Рона-Альпі
Негізгі ингредиенттерКаштан, қант

A маррон мұздығы (көпше мұздықтар) Бұл кондитер, а. тұратын Солтүстік Италия мен Францияның оңтүстігінде пайда болды Талшын кәмпит қантта сироп және жылтыратылған. Маррон мұздықтары көптеген десерттердің құрамдас бөлігі болып табылады, сонымен қатар оларды өздігінен жейді.

Тарих

Қантталған каштандар каштан өсіретін жерлерде пайда болды солтүстік Италия және оңтүстік Франция көп ұзамай крестшілер Еуропаға қантпен оралды. Пісіру қант жаңа кондитерлік өнімдерді құруға мүмкіндік берді. Кәмпиттен жасалған кондитерлік өнімдер шамамен 15 ғасырдың басында ұсынылған Пьемонт, басқа орындармен қатар.[1] Бірақ мұздықтар сияқты («шынылаудың» соңғы тиюімен) 16 ғасырда ғана жасалынған болуы мүмкін.[2] Лион және Кунео шындыққа айналдыратын әйнек немесе мұздану қосымшасының атауына таласыңыз маррон мұздығы.[2]

А-ның алғашқы жазбалары рецепт кезінде монрондық мұздықтар жазылды XVI ғасыр, итальяндық аспазшы, ол Чарльз Эммануэль I үшін жұмыс істеді, герцог Савойя [1580], және Француз 17 ғасырдың аяғында Людовик XIV Версаль соты.[3] 1667 жылы, Франсуа Пьер Ла Варенне, он жыл аспазшы дейін Николас Шалон дю Бле, Маркиз Uxelles (Лион маңында және каштан өндіретін аймақ), және ең маңызды фигура нювель тағамдары уақыт қозғалысы, өзінің ең көп сатылған кітабын шығарды Le parfaict confiturier. Онда ол «la façon de faire marron pour tirer au sec» («а) каштанды (оны» кептіру үшін «жасау тәсілі») сипаттайды; бұл, мүмкін, мұзды мұздықтарға арналған рецепт бойынша алғашқы жазба болуы мүмкін.[3] «Tirer au sec» кондитерлік контекстте «сироптан (кәмпиттелген нәрсені) алып тастау» дегенді білдіреді. Ла Варенннің кітабы жетпіс бес жыл ішінде отыз рет редакцияланды.

Дегенмен, рецепт қолданылған кезде, бұл кітап туралы айтылмады (және басқасында) какао бұршақтары, 1694 жылы өтті Жан-Батист Лабат, француз миссионер ішінде Мартиника. Сол жылы Лабат әкем хатында М.Покеттің асханасында дәм татқан какао мен мұздатылған бұршақтарға арналған рецепт жазып берді.[4] Тағы бір дәйексөз, әлі күнге дейін француз тілінде, 1690 ж.[5]

19 ғасырдың аяғында, Лион күйреуінен зардап шекті тоқыма нарық, жібек. Осы дағдарыс кезінде көпір және жол жұмыстарының инженері Клемент Фожье аймақ экономикасын жандандырудың жолын іздеді. 1882 жылы Privas, Ардеч, және ол жергілікті кондитермен бірге маррон мұздықтарын өнеркәсіпте өндіру технологиясымен алғашқы фабриканы құрды (дегенмен, егіннен дайын өнімге дейін қажет болатын жиырмаға жуық қадамдардың көпшілігі әлі күнге дейін қолмен орындалады). Үш жыл өткен соң ол crème de marrons de l'Arèche, ванильмен хош иістендірілген, маррон мұздықтарынан жасалған тәттіленген каштаннан жасалған пюре.[3][6] (кейінірек келді Маррондар немесе коньяк 1924 жылы, Purree de Marrons Табиғат 1934 жылы, Marrons au Naturel 1951 жылы және Марпомдікі 1994 ж.)[7]

Сол процесті қолданған Хосе Посада жылы Ourense (Испания) 1980 ж. Ол Испанияда Галисия шикізатын пайдаланып испан маррондары мұздықтарын шығаратын зауыт салған алғашқы кәсіпкер болды. каштан,[8][9] бұрын Францияға кондитер өнімдерін шығару үшін экспортталған. Посада француз және итальян формуласын пайдаланып, мұздықтарды таңқурай етіп шығарды. Бүгінгі таңда Испанияда мұзды мұздықтар шығаратын екі зауыт бар.

Шотель немесе маррон

Француздар каштандарды осылай атайды шабинье немесе маррон. Екі термин де жемістерге қатысты тәтті каштан Castanea sativa. Алайда, маррон оңайырақ тазартылатын жоғары сапалы, үлкен жемісті көрсетуге бейім.[10] Сөздіктің бесінші басылымы L'Académie française сөздігі. Revu, corrigé et augmenté 1798 жылы жарияланған а маррон мұздығы Бұл конфит жабылған маррон карамель.[11] 1767 кітап L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultateur ең жақсы маррондар келді деп мәлімдеді Дофине Францияның оңтүстік-шығысындағы аймақ және мұнда мұздықтарды дайындау бойынша нұсқаулық бар.[12]

Каштан мембранамен жабылған, а деп аталады пелликула немесе жеміс-жидектің етімен тығыз жабысатын және оның кесірінен алынуы керек эпизерм тұтқырлық. Маррон жаңғағында «жаңғаққа үстірт бекітілген» пелликула бар, оны жемістерден оңай алуға болады.[10] Кейбір каштандарда екеу болады котиледондар әдетте жемістердің бәріне енетін терең ойықтармен бөлінеді; бұл оларды пісіру процесінде қажетті манипуляциялар үшін өте нәзік етеді. Сондай-ақ, жер бетінде басқа ойықтар бар, бұл мұқият енгізілген пелликуланы білдіреді, оларды мұқият алып тастау керек. «Маррон» сапалы жаңғақтардың екіге бөлінуі болмайды котиледондар; ол бір бөлікте пайда болады және ол бірнеше таяз ойықтарды көрсетеді.

Италияда бұл термин маррон белгілі бір жоғары сапаны білдіреді сорт туралы Castanea sativa жылтыр, қызғылт түсті ұзын жемістерді беру эпикарп және жиі кішкентай тікбұрышты экспонаттар Хилар тыртық.[10] Француздардың бұл терминді қолдануы сияқты, котилондарды бөлу болмауы керек.[10]

Маррон сапалы жаңғақтар мұздықтар қарағанда үш-төрт есе қымбат болуы мүмкін шабинье өйткені оларда да өнімділік аз[13] ретінде қабық әдетте бір немесе екі жаңғақтан тұрады және өсімдіктерде болады стерильді аталық гүлдер.[10]

Қолданады

Монблан десерт

Маррондар мұздықтары өздігінен жеуге болады.

Crème de marrons сияқты басқа десерттерге арналған негізгі ингредиент болып табылады Монблан (қаймақпен тазартылған), балмұздақтар, торттар, тәтті тұздық немесе басқа десерттерге арналған гарнир.

Мәдени сілтемелер

Қысқа әңгімеде Реджинальд (1901) бойынша Саки, диктор Реджинальдты «еліктіргіш тамақтың мұздықтарының жанында» бақшада осы дәмді тағамдар оны әлеуметтік аласапыраннан алшақтатады деп бекер үмітпен қалдырады.

Увертюрада Swann's Way, Марсель Пруст М.Суанн Марсельдің үлкен тәтесіне Жаңа жыл күні маррон мұздықтарының кішкене пакетін әкелгенін айтады.

Патрик Скен Кэтлингтің балаларға арналған кітабында, Шоколадты жанасу, тәтті тісті жас кейіпкердің сүйікті кондитерлік тағамдарының тізіміне кіретін кәмпиттер қатарына маррон мұздықтары жатады.

1899 жылы романда Ояну арқылы Кейт Шопен, жайлы түнде Эдна Понтелье жалғыз тамақтанғанда, ол мұздықтарды «қалағаны» деп сипаттайды.

1936 жылы фильмде Камилл, Грета Гарбо кейіпкері «тәттілерді» сұрайды, ал Роберт Тейлордың кейіпкері оған жаңа мұздықтарды табуға тырысады.

Британдық телесериалдар сериясында Виктория, Дженна Коулман ойнаған Виктория ханшайымы мұздықтарды бірнеше рет өзінің «сүйіктісі» деп атайды.

Жергілікті нұсқалар

түйетауық

Кондитерлік каштан - бұл мамандық Бурса, Түркия, олар осында аталады kestane şekeri 'каштан кәмпиті'.[14]

Сондай-ақ қараңыз

Қатысты медиа Маррон мұздықтары Wikimedia Commons сайтында

Ескертулер

  1. ^ Жұмақта вегетариандар.
  2. ^ а б «Taccuini Storici». Taccuinistorici.it. Алынған 26 сәуір 2011.
  3. ^ а б c «Un peu d'histoire». Клемент Фужье.
  4. ^ Лабат, Жан-Батист (1694). «Nouveau Voyage aux Isles françaises de l'Amérique». Какао бұршақтарына қолданылатын глазурмен бірге рецептті бейімдеу туралы өте егжей-тегжейлі хат.
  5. ^ Оксфорд ағылшын сөздігі, с.в. маррон мұздығы
  6. ^ Қайғы, М. (1931). «Каштан, тәтті». Заманауи шөп.
  7. ^ «Le Marron мұздықтары Привас, le meilleur de la chataîgne». Linternaute.com. 6 қыркүйек 2005 ж. Алынған 26 сәуір 2011.
  8. ^ «Еуропадағы gastronómico de primera категориясында өндірілетін Галисия теңізі мен Эль-Рей-дель-маррон мұздығы». ElPais.com. 15 қараша 1983 ж.
  9. ^ «Хосе Посада, el patriarca gallego del 'marron мұздығы'". ElPais.com. 15 қаңтар 2013 ж.
  10. ^ а б c г. e «Каштан немесе маррон». Каштан зерттеулері, герплазма және қолданылған әдебиеттерді түгендеу. Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы, Жаңғақтар жөніндегі аймақаралық кооперативті зерттеу желісі. Алынған 11 қыркүйек 2014.
  11. ^ L'Académie françoise сөздігі. Revu, corrigé et augmenté. 2 (5-ші басылым). Académie française. 1798.
  12. ^ L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultateur. 2. Париж: Савое. 1767.
  13. ^ Киппл, Кеннет Ф .; Ornelas, Kriemhild Connee (ред.). «Кембридждің дүниежүзілік тамақтану тарихы». Кембридж университетінің баспасы. | бөлімі = еленбеді (Көмектесіңдер)
  14. ^ Тавилоглу, Элизабет. «Пісірілген каштан - түріктің классикалық кондитері». turkishfood.about.com.