Боза - Boza

Атауы бар адамдар үшін қараңыз Боза (аты).
Бір стакан болгар бозасы
Түркиядан келген Боза

Боза, сонымен қатар боса, бозо Бұл ашытылған сусын бөліктерінде танымал жасалған Солтүстік Африка, Орталық және Батыс Азия, Кавказ және Оңтүстік-Шығыс Еуропа. Бұл уыт әр түрлі дәндерді ашыту арқылы жасалған сусын: жүгері (жүгері) және бидай Түркияда бидай немесе тары Болгария мен Румынияда, ал Арпа Ежелгі Египетте.[1][2] Оның қою консистенциясы, алкоголь мөлшері аз (1% шамасында) және сәл қышқыл тәтті дәмі бар.

Этимология

Түрік этимологиялық сөздігі бойынша Nişanyan Sözlük, боза этимологиялық тұрғыдан да Түркі немесе Парсы шығу тегі бойынша Сөздікте парсы тілі екендігі айтылған būza немесе buχsum және Көне түркі buχsı немесе buχsum болып табылады туыстастар, дегенмен оның түпнұсқасында қай тілден алынғандығы және қайсысы оны а ретінде қабылдағаны түсініксіз несие. Сусын туралы ең ескі жазбаша атау берілген buχsum және 1073 жылдан бастап куәландырылған Орта түрік сөздік Дуван Луғат әл-Түрік арқылы Махмуд әл-Қашғари. Қазіргі түрік сөзі боза ескі түрікпен туыстас деп есептеледі buχsı немесе buχsum. Атаумен сусын боза алдымен куәландырылған Абу Хайян әл-Гарнати 14 ғасырдың басында Қыпшақ түркі жұмыс Китаб әл-'идрак ли-лисан әл-атрак [3]

Тарих

Boza және Boem šnita десерттер Сараево, Босния және Герцеговина

Ашытылған дәнді ұн (жалпы тары) сусындары шығарылды Анадолы және Месопотамия 9 немесе 8 мыңжылдықтардан бастап, және Ксенофонт б.з.д. IV ғасырда жергілікті тұрғындар жер қойнауларындағы дайындықты қалай сақтап, салқындатқандығы туралы айтқан.[4] Бозаға ұқсас «ашытылған (ұнтақталған) тары сусыны» туралы айтылған сілтемелер бар Аккад және Шумер мәтіндер; сусын сәйкесінше айтылады арсикку және ар-зиг.[5] 10 ғасырда сусын деп аталды Боза және Орталық Азияда кең таралды Түркі халықтары.[6] Кейінірек ол тарады Кавказ және Балқан. Ол өзінің алтын дәуірін ләззат алды Османлы, және боза- өндіріс қалалар мен қалаларда қарапайым саудаға айналды.

XVI ғасырға дейін боза кез-келген жерде еркін мас болған, бірақ тартар бозасын апиынмен байлап жасау әдет-ғұрыптың өкіметке ашуын келтіріп, оған сұлтан тыйым салған. Селим II (1566–1574). Ол алкогольсіз тәттінің түрін сипаттайды боза албандар жасаған сүттің ақ түсі.

17 ғасырда Сұлтан Мехмед IV (1648–1687) тыйым салынған алкогольдік сусындар, оның ішінде боза, және барлық жабылды боза дүкендер. Бұл тыйым күшейтіліп, империя тарихында бірнеше рет босатылған болар еді. 17 ғасырдағы түрік саяхатшысы Эвлия Челеби деп хабарлайды боза осы уақытта кең мас болған, ал 300 болған боза мыңнан астам адам жұмыс істейтін дүкендер Стамбул жалғыз.

Бұл кезеңде бозаны кеңінен мас болған Жаңиссарлар әскерде. Оның құрамында алкогольдің тек төмен деңгейі ғана болды, сондықтан оны мас күйінде тудыру үшін жеткілікті мөлшерде тұтынбаған жағдайда, оны сарбаздар үшін жылынатын және нығайтатын сусын ретінде қабылдауға болатын. Эвлия Челеби өзінің бірінші томында («Ыстамбұл») түсіндіргендей Саяхат атауы (Саяхатнамалар), «Бұлар боза жасаушылар армияда көп. Ішу жеткілікті боза мас болу күнә, бірақ шараптан айырмашылығы аз мөлшерде айыпталмайды ».[7] 19 ғасырда тәтті және алкогольсіз боза Осман сарайында артықшылық барған сайын танымал бола бастады, ал бозаның қышқыл және алкогольдік түрі сәнден шықты. 1876 ​​жылы ағайынды Хачи Ибрахим мен Хажи Садик Стамбул ауданында боза дүкенін құрды Вефа, сол кездегі ойын-сауық орталығына жақын, Direklerarası. Бұл боза, қою консистенциясы мен тарт дәмімен бүкіл қалаға әйгілі болды. Бұл жалғыз боза сол уақыттан бері жұмыс істеп келе жатқан дүкен, бүгінде оны құрылтайшылардың шөберелері басқарады.

  • Стамбұл Вефа Бозаджи дүкені

  • Стамбұл Вефа Бозаджи тарату аймағы

  • Стамбул Вефа Бозаджи тұтыну аймағы

  • Ататүрік қолданған Стамбулдағы Вефа Бозаджи әйнегі

  • Ыстамбұл Vefa Bozaci кіші кемеге ауыстыру

  • Ыстамбұл Vefa Bozaci кіші кемеге ауыстыру

Өндіріс және сақтау

Boza Балканда және түркі аймақтарының көпшілігінде шығарылады, бірақ әрдайым қолданыла бермейді тары. Дәмі қолданылатын жармаға байланысты әр түрлі болады. Жүгері, бидай және күріш ұндарынан жасалған бозаның сынамаларын өлшеу кезінде зерттеушілер орта есеппен жалпы қанттың 12,3%, ақуыздың 1,06% және майдың 0,07% құрайтындығын анықтады.[8]

Бозаны салқын жерде ұстамаса, бүлінеді, сондықтан Түркиядағы боза ашытқыштары дәстүрлі түрде ыстық жаз кезінде бозаны сатпайды, оның орнына жүзім шырыны немесе лимонад сияқты баламалы сусындарды сатады. Олар оны жазда өндіреді, себебі тоңазытқыштың қол жетімділігі және сұраныстың жоғарылығы. Сербия, Черногория, Босния және Герцеговина, Косово, Болгария, Албания және Солтүстік Македония бозаны сергітетін сусын ретінде жыл бойы шығарады.

Бұқаралық мәдениетте

Ұқсас сусындар

Дүниежүзінен басқа дәстүрлі алкогольсіз сусындар және лакто-ферменттелген қамтиды:

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Гольдшмидт, Артур (1994) Египеттің тарихи сөздігі Метучен, Н.Ж.: қорқынышты баспа. 77 бет. ISBN  9780810829497.
  2. ^ Alpion, Gëzim I. (2011) Өркениеттермен кездесу: Александр Македонскийден Тереза ​​анаға дейін New Brunswick, N. J.: Трансакциялық баспалар. 46 бет. ISBN  9781412818315.
  3. ^ «боза». Nişanyan Sözlük. Алынған 2020-10-21.
  4. ^ Лебланк, Жан Гай және Тодоров, Светослав Димитров (2011) «Бозадан оқшауланған сүт қышқылы бактерияларын өндіретін бактериоцин, Балқан түбегінен дәстүрлі ашытылған сусын - оқшауланудан қолданбаға дейін» Мұрағатталды 2018-06-13 Wayback Machine жылы Мендес-Вилас, А. (Ред.) (2011). Микробтық патогендерге қарсы ғылым: қазіргі зерттеулер мен технологиялық жетістіктер туралы хабарлау. Бададжоз: Formatex зерттеу орталығы. 1311-1320 бет.
  5. ^ Венгр-Месопотамия сөздігінің 20 беті, проф. Альфред Тот, Микес халықаралық, 2007 ж http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
  6. ^ Чарльз Перри (1983). Қозғалыстағы тамақ: тамақ өнімдерінің көші-қоны және аспаздық техникасы 1-том. Оксфорд симпозиумы. Проспект кітаптары. б. 19. ISBN  9780907325154.
  7. ^ Эвлия Челеби; Синаси Текин; Гөнүл Алпай-Текин; Фахир Из (1989). Evliya Çelebi seyahatnamesi. Гарвард Университеті Басымеви.
  8. ^ Зорба, Мұрат; Ханчиоглу, Омре; Генч, Махмут; Карапинар, Мехмет; Ова, Гүлден (2003). «Стартер дақылдарын дәстүрлі түрік сусыны Бозаны ашытуда қолдану». Процесс биохимиясы. 38 (10): 1405–1411. дои:10.1016 / S0032-9592 (03) 00033-5.
  9. ^ Гарнер, Дуайт (2015 жылғы 20 қазан). «Шолу: Орхан Памуктың 'Менің ойымдағы бір ғажаптық''". The New York Times. Алынған 4 шілде, 2016.

Сыртқы сілтемелер

  • Қатысты медиа Боза Wikimedia Commons сайтында