Confit - Confit

Confit (/кɒnfмен/, Французша айтылуы:[kɔ̃fi]) (бастап Француз сөз мойындау, сөзбе-сөз «сақтау»)[1][2] әдісі ретінде ұзақ уақыт бойы баяу дайындалған кез-келген тағам түрі сақтау.[1]

Конфит тағамды майға, майға немесе қант суда (сиропта) төмен температурада, қатты қуыруға қарағанда пісіруді сипаттайды. Терең қуыру әдетте 160-230 ° C (325-450 ° F) температурада жүрсе, конфит препараттары әлдеқайда төмен температурада жасалады, мысалы, майдың температурасы 90 ° C (200 ° F) немесе кейде. одан да салқын. Бұл термин, әдетте, заманауи тағамдарда төмен температурада майда немесе майда ұзақ баяу пісіруді білдіреді, көпшілігінде консервілейтін элементі жоқ, мысалы, конфит картоп сияқты тағамдарда.

Ет үшін бұл әдіс еттің консервілеу процесі ретінде тұздануын талап етеді. Тұзданғаннан және майға пісіргеннен кейін, конфит тығыздалған және қараңғы салқын жерде бірнеше айға немесе жылдарға созылуы мүмкін. Конфит - бұл оңтүстік-батыстың ерекшелігі Франция.

Этимология

Бұл сөз француз етістігінен шыққан мойындау (сақтау үшін), ол өз кезегінде Латын сөз (conficere), «жасау, жасау, жасау, дайындау» мағынасында.[3] Француз етістігі ортағасырларда қантта пісірілген және сақталған жемістерге қолданылған.

Жеміс-жидек

Жеміс-жидек қантталған жемістер (бүкіл жеміс немесе оның бөліктері) сақталған қант. Жеміс қантпен толықтай тұндырылуы керек; үлкен жемістер кәмпиттерге қарағанда кішігірім жемістерден едәуір ұзақ уақыт алады. Осылайша, сияқты шағын жемістер шие болып табылады конфиттер тұтастай алғанда, үлкен жемісті көру өте сирек кездеседі, мысалы қауын конфиттер, уақытты және энергияны өндіруге байланысты жемістер оларды едәуір қымбат етеді.

Ет конфиті

Үйректің аяғы
Консервіленген үйрек конфиті және кассулет

Confit of қаз (конфит д'оэ) және үйрек (confit de canard ) әдетте құстың аяқтарынан дайындалады. Етті тұздап, шөптермен дәмдеңіз де, баяу пісірілген майға батырып пісіріңіз (ешқашан 85 ° C-тан аспайды), содан кейін оны салқындатуға мүмкіндік беріп, майға сақтай отырып сақтайды. Түркия мен шошқа етіне де осындай тәсілмен қарауға болады. Ет конфиті - Францияның оңтүстік-батысындағы мамандық (Тулуза, Дордонна және т.б.) сияқты тағамдарда қолданылады кассулет. Конфит препараттары етті тоңазытқышсыз сақтау құралы ретінде пайда болды.

Мейрамхана контекстінде конфит әдетте қосымша дайындықтан кейін беріледі. Тұтас аяқ теріні қытырлақ етіп пісіреді немесе кастрюль түріне қосылады. Конфит үйректің аяғы жасау үшін қолданылады риллет.

Тарих

Конфитке арналған дәстүрлі етке қаз және үйрек сияқты суда жүзетін құстар мен шошқа еті де жатады. Сондай-ақ, үйрек шырыны конфит әдісімен дайындалады. Бұл нәзіктіктің әр түрлі түрлері бүкіл Францияда гүлдейді.

«Confit country» - бұл аймақ Окситан Зәйтүн майынан айырмашылығы, қаз майын пісіруге пайдаланылатын Франция Прованс онда зәйтүн көп болды, сондықтан олар арзан болды.

Конфит елі конфит препараттарында етдің бір түрі басым болатын аймақтарға бөлінеді. Қаз конфиті Берн және Баск классикалық мамандықтары бар аймақтар кассулет және қоқыс, конфит пен бұршақтан жасалған таза және жердегі тағамдар. Сенгонг және Брантом көбінесе картоппен және трюфельдер.

Құстарға жатпайтын еттерге конфит процесі жиі қолданылады, бірақ олар классикалық түрде нағыз кондитер болып саналмайды. Француздар тек үйрек пен қаз конфеттерін шын конфеттерге жатқызады; үйректің немесе қаздың майымен браконьерлікке ұшыраған басқа еттер саналады құпия («confit»). Мысалы, қаздың майына пісірілген тауық деп аталады poulet en confit.[4] Риллет жасау үшін шошқа етін көбіне конфит етіп ұсақтайды.

Препараттар

Итальяндық аспаздықта пияз, чили, сарымсақ конфиттері сияқты «дәмдеуіштер» қолданылады.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б McMeel, Noel (2013). Ирланд тағамдары: дәстүрлі нан, консервілер және сіз ұнататын адамдарға тамақтану үшін тағамдар. Апельсин-пияз конфиті: Perseus Books тобының баспасөзі. б. 44. ISBN  978-0762445523.
  2. ^ Скит, Вальтер Уильям (1923). Чосер: Заң адамы туралы ертегі, Пардонерес ертегісі, Екінші адам туралы ертегі, Чанундар Иеманес ертегісі. Macmiillan and Co. б. 222. ISBN  1330317475.
  3. ^ «CONFIT: Etymologie de CONFIT». www.cnrtl.fr (француз тілінде). Алынған 2017-11-20.
  4. ^ Пламмер, Пауыл. Сезімтал сақтау: Конфит өнері.

Әрі қарай оқу

  • Larousse gastronomique: тамақ, шарап және аспаздық энциклопедиясы, Ред. Шарлотта Турджин және Нина Фруд. Нью-Йорк: Crown Publishers, 1961. 1938 жылғы басылымның ағылшынша аудармасы. ISBN  0-517-50333-6.
  • Джеймс, Кеннет. Escoffier: аспаздар королі. Хэмблдон және Лондон: Кембридж университетінің баспасы, 2002 ж.

Сыртқы сілтемелер

  • Сөздік анықтамасы конфит Уикисөздікте