Тамақты кептіру - Food drying

Тегістелген балық күн сәулесінде кептіру Мадагаскар. Балықтар сақталған кептіру сияқты дәстүрлі әдістер арқылы, темекі шегу және тұздау.^[1]

Тұтас картоп, кесілген кесектер (оң жақта) және кептірілген кесектер (сол жақта), 1943 ж.

Тамақты кептіру әдісі болып табылады тағамды сақтау онда тамақ бар кептірілген (сусыздандырылған немесе құрғатылған ). Кептіру өсуді тежейді бактериялар, ашытқылар, және зең жою арқылы су. Бұл мақсат үшін дегидратация ежелгі дәуірден бастап кеңінен қолданылып келеді; ең ертедегі тәжірибе б.з.б. қазіргі Таяу Шығыс пен Азия аймақтарының тұрғындары.^[2] Су дәстүрлі түрде шығарылады булану (ауамен кептіру, күнмен кептіру, темекі шегу немесе желмен кептіру), бірақ қазіргі кезде электр тамақ дегидраторлары немесе мұздату-кептіру кептіру процесін жылдамдату және тұрақты нәтижелерді қамтамасыз ету үшін қолданыла алады.^[3]

Кептірілген кокос жаңғағы қалайы көрсетілген 1890 газет жарнамасы

Тағам түрлері

Кептірілген саңырауқұлақтар жиынтығы

Күнді кептіру сегізаяқ

Сусыздандыру арқылы көптеген түрлі тағамдарды дайындауға болады. Ет тарихи маңызды рөл атқарды. Ғасырлар бойы еуропалық тамақтанудың көп бөлігі кептіруге тәуелді болды треска - белгілі тұзды треска, бакалхау (тұзбен), немесе балық (жоқ). Ол ақуыздың негізгі көзін құрады құлдар үстінде Батыс Үндістан плантацияларға қосылды және оның ішіндегі ірі экономикалық күш болды үшбұрышты сауда. Кептірілген балықтар, әдетте, треска немесе садақа деп аталады Хардфискур, - бұл нәзіктік Исландия, кептірілген кезде бұғы ет дәстүрлі Сами тамақ. Кептірілген ет құрамына кіреді просцутто (Парма ветчина ), брезаола, билтонг және сиыр еті.

Кептірілген жемістер қанттың көптігі мен тәтті дәмінің арқасында және одан да ұзақ уақыт бойы тұтынылған жарамдылық мерзімі кептіруден.^[4] Жемістер кептірілген кезде басқаша қолданылуы мүмкін. Өрік а алхоры, жүзім а мейіз. Суреттер және күндер болуы мүмкін түрлі өнімдерге айналуы мүмкін, оларды қалай болса солай жеуге, рецептерде қолдануға немесе сусыздандыруға болады.

Мұздатылған кептірілген көкөністер рюкзактарға, аңшыларға және әскерилерге арналған тағамдарда жиі кездеседі. Сарымсақ және пияз жиі кептіріледі. Жеуге болатын саңырауқұлақтар, сондай-ақ басқа саңырауқұлақтар, кейде консервілеу мақсатында кептіріледі немесе дәмдеуіштер ретінде пайдаланылады.

Дайындық

Үйде көкөністерді, жемістер мен етті кептіру электр дегидраторларымен (тұрмыстық техника) немесе күнмен кептіру арқылы немесе жел арқылы жүзеге асырылуы мүмкін.^[5] Сияқты консерванттар калий метабисульфиті, BHA, немесе BHT қолданылуы мүмкін, бірақ қажет емес. Алайда, осы консерванттарсыз кептірілген өнімдер ұзақ уақыт қауіпсіз сақталуын қамтамасыз ету үшін салқындатуды немесе мұздатуды қажет етуі мүмкін.

Өндірістегі тағамдық дегидратацияны көбіне-көп жүзеге асырады мұздату-кептіру. Бұл жағдайда тамақ болып табылады жарқыл мұздатылған және судың қысымын төмендететін қысым жүйесіне қосыңыз сублимат тікелей қатты күйден газ тәрізді фазаға дейін. Мұздату-кептіру дәстүрлі дегидратация әдістеріне қарағанда қымбатырақ болғанымен, хош иістің, құрылымның және тағамдық құндылығы. Сонымен қатар, тамақты кептірудің тағы бір кең қолданылатын өнеркәсіптік әдісі - конвективті ыстық ауамен кептіру. Өнеркәсіптік ыстық ауа кептіргіштері қарапайым және қарапайым, оларды құрастыруға, құруға және қызмет көрсетуге қарапайым. Сонымен, бұл өте қол жетімді және сәйкесінше кептіру жағдайларын қолданып кептірілген болса, тағамның тағамдық қасиеттерінің көп бөлігі сақталатыны туралы хабарланған.^[6]

Тағамның дегидратациясының тағы бір түрі - сәулелену. Сәулелендіру рентген сәулелерін, ультрафиолет сәулелерін және иондаушы сәулеленуді тамақтың зарарсыздандыру деңгейіне дейін енуіне пайдаланады. Тағамдарды кептірудің бұл әдісі ғарышкерлер мен микробтық инфекциялардың даму қаупі жоғары адамдарға ие.

Кедергілер технологиясы бұл тамақ өнімдерін сақтаудың бірнеше әдістерінің жиынтығы. Hurdle технологиясы тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз етіп қана қоймай, оны визуалды және текстуралық жағынан қамтамасыз ету үшін тағамды сақтаудың бірнеше дозаларын қолданады.

Қаптама

Қаптама тағамның тиімді сақталуын қамтамасыз етеді. Сусыздандырылған тағамға пайдалы кейбір орау әдістері вакууммен жабылған, инертті газдар немесе тыныс алуды, биологиялық организмдерді және микроорганизмдердің өсуін реттеуге көмектесетін газдар.

Басқа әдістер

Бұл электр тамақ дегидраторы үстінде тағамдары бар науалар арқылы ауаны үрлейтін ыстық ауа үрлегіші бар. Суретте кептірілген манго және папайя кесектері көрсетілген.

Кептірудің әр түрлі әдістері бар,^[7] әрқайсысының белгілі бір қосымшалар үшін өзіндік артықшылықтары бар Оларға мыналар жатады:

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

^ Грандье (1899), б. 521
^ «Тамақты сақтаудың тарихи бастаулары». Маусым 2011 қол жетімді.
^ Рахман, М.Шафиур, ред. (2007). Тамақты консервілеу жөніндегі анықтамалық (2-ші басылым). Boca Raton: CRC Press. ISBN 9781420017373.
^ Трейджер, Джеймс (1997). Азық-түлік хронологиясы: Азық-түлік әуесқойының тарихтан бастап қазіргі уақытқа дейінгі оқиғалар мен анекдоттар жиынтығы. Генри Холт. ISBN 978-0805052473.
^ «Тағамдарды дегидраторға шолу». www.dehydratorjudge.com. Алынған 19 сәуір 2016.
^ Онвуде, Даниэль I .; Хашим, Норхашила; Джаниус, Римфиэль Б. Нави, Назми Мат; Абдан, Халина (2016-02-04). «Жемістер мен көкөністерді жұқа қабатты кептіруді модельдеу: шолу» (PDF). Азық-түлік ғылымы және тамақ қауіпсіздігі саласындағы кешенді шолулар. 15 (3): 599–618. дои:10.1111/1541-4337.12196.
^ ^а ^б ^c Си Х, Чен Q, Би Дж, Ву Х, И Дж, Чжоу Л, Ли З (2016). «Таңқурай ұнтақтарының физикалық қасиеттері, биоактивті қосылыстары және антиоксидантты белсенділігі бойынша әр түрлі кептіру әдістерін салыстыру». J Sci Food Agric. 96 (6): 2055–62. дои:10.1002 / jsfa.7317. PMID 26108354.CS1 maint: авторлар параметрін қолданады (сілтеме)
^ Онвуде, Даниэль I .; Хашим, Норхашила; Чен, Гуаннань (2016-10-30). «Ауылшаруашылық дақылдарын термиялық аралас ыстық ауа арқылы кептірудің жаңа жетістіктері». Азық-түлік ғылымы мен технологиясының тенденциялары. 57 (A): 132-145. дои:10.1016 / j.tifs.2016.09.012. Алынған 2017-03-25.