Билтон - Biltong

Сиыр еті кесілген
Үйде жасалған сиыр еті таяқшалары

Билтон формасы болып табылады кептірілген, емделді шыққан ет Оңтүстік Африка елдер (Оңтүстік Африка, Зимбабве, Малави, Намибия, Ботсвана және Замбия ). Оны өндіру үшін сиырдан бастап етке дейін әртүрлі ет түрлері қолданылады ойын түйеқұс немесе куду. Сондай-ақ, кесу әртүрлі болуы мүмкін филе бұлшық ет дәнінен кейін жолақтарға кесілген ет немесе дәннің үстінен туралған жалпақ кесектер. Бұл сиыр етіне қатысты жіңішке екеуі де дәмдеуіштер, кептірілген еттер; дегенмен, әдеттегі ингредиенттер, дәм және өндіріс процестері әр түрлі болуы мүмкін.

Сөз билтонг болып табылады Голланд бил («бөксе») және тон («жолақ» немесе «тіл»).[1]

Шығу тегі

Етті сақтау өйткені тірі қалу техникасы ежелгі дәуірден басталады. Еуропалық теңізшілер етті ұзақ уақыт бойы саяхаттап жүргенде етті тұзды немесе тұзды ерітіндімен емдеу арқылы сақтаған. 17 ғасырдың басында Африканың оңтүстігіне келген еуропалық қоныс аударушылар (голланд, неміс, француз) емдеу процесінде сірке суын қолданды, сонымен қатар селитра (калий нитраты). Селитрадағы калий нитраты өлтіреді Clostridium botulinum, тудыратын өлімге әкелетін бактерия ботулизм, ал сірке қышқылдығы оның өсуін тежейді. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметтері бойынша Ботулинум қышқыл жағдайда өспейді (рН 4,6-дан аз); сондықтан токсин қышқыл тағамдарда түзілмейді.[2] The микробқа қарсы ежелгі дәуірден бастап кейбір дәмдеуіштердің қасиеттері пайда болды. Голландиялықтар билтонгқа енгізген дәмдеуіштерге жатады бұрыш, кориандр және қалампыр.[3]

2017 жылдың қаңтарында Португалиядағы Бейра Интерьер университетінің зерттеу тобы кориандр майының микробқа қарсы қасиеттері туралы зерттеу жариялады[4] (кориандр билтонг рецептеріндегі негізгі дәмдеуіштердің бірі) 12 бактериялық штамға қарсы және 12 бактерия штамдарының 10-ы кориандр майының салыстырмалы түрде жұмсақ концентрациясымен (1,6%) жойылғанын анықтады. Нәтижесінде өлтірілмеген екі штамда, Bacillus cereus және Enterococcus faecalis, кориандр майы олардың өсуін едәуір төмендеткен.[5]

Оңтүстік Африкада азық-түлікті сақтау қажеттілігі өзекті болды. Отарларды өсіру ұзақ уақытты қажет етті, бірақ Оңтүстік Африкада ойын көп болған кезде дәстүрлі әдістер ірі африкалық жануарлардың етін сақтауды талап етті, мысалы eland, жылы климатта. Мұз жәшіктері және тоңазытқыштар әлі ойлап табылған жоқ. Бильтон қазіргі кезде вагондармен жүретін кептірілген етден пайда болды Voortrekkers көшіп келе жатқанда, оларға ұзаққа созылатын азық-түлік қоры қажет болды Мыс колониясы солтүстігі мен солтүстік-шығысы (Ұлыбритания билігінен тыс) кезінде Оңтүстік Африканың ішкі бөлігіне дейін Ұлы жорық. Етті сірке суы мен дәмдеуіштермен дайындады, содан кейін суық температура бактериялар мен саңырауқұлақтардың көбеюін тежейтін кезде, екі апта бойы ауада кептіруге іліп қойды. Кептірілгеннен кейін бильтон мата пакеттеріне орауға дайын болды, бұл ауа айналымын көгерудің алдын алуға мүмкіндік берді.[дәйексөз қажет ]

Құрамы

Билтонгтың ең көп таралған ингредиенттері:[6][7]

Қазіргі заманғы ингредиенттерге кейде мыналар жатады: бальзам сірке суы немесе уыт сірке суы, қант, құрғақ жер Чили бұрышы, мускат жаңғағы, паприка, лимон шырыны, сарымсақ, сода бикарбонаты, Вустершир тұздығы,[8] пияз ұнтағы, және селитра.

Ет

Салқындатқышты енгізбестен бұрын, Оңтүстік Африкада еттің барлық түрін сақтау үшін емдеу процесі қолданылған. Алайда, билтонг көбінесе бүгіннен бастап жасалады сиыр еті, ең алдымен, оның кең қол жетімділігі және ойынға қарағанда төмен құны. Ең жақсы кесу үшін, филе, жусан, немесе стейктер жамбастан кесілген, мысалы, үстіңгі жағы немесе күміс жағы қолданылады. Басқа кесінділерді қолдануға болады, бірақ сапасы жағынан жоғары емес.

Билтонгты келесіден жасауға болады:

Дайындық

Дәстүрлі түрде билтонг бактериялардың көбеюі мен көгеру қаупі минимумды құрайтын қыстың суық айларында жасалынған. Кейбір рецепттер ет болуы керек маринадталған сірке суының ерітіндісінде (жүзім сірке суы дәстүрлі, бірақ бальзамдық және сидр өте жақсы жұмыс істейді), содан кейін сірке еті тұз бен дәмдеуіштермен хош иістен бұрын құйылады. Дәмдеуіш қоспасы етге мол себіліп, ішіне ысқыланады. Салтпетр қосымша болып табылады және оны қосымша консервант ретінде қосуға болады (тек мұздатылмайтын ылғалды билтонг үшін қажет). Етті одан әрі бірнеше сағатқа қалдыру керек (немесе түнде тоңазытқышта) және артық кептірілген сұйықтықты ет кептіргішке іліп қоймас бұрын төгіп тастау керек.

Ұрпақтан ұрпаққа берілетін басқа рецепттер бильтонды түні бойы сірке, тұз және дәмдеуіштер ерітіндісінде қалдыруды талап етеді (12 мен 24 сағат аралығында).[11] Дәмдеуіштер қоспасы дәстүрлі түрде тең мөлшерде жыныстардан тұрады тұз, бүтін кориандр (сәл қуырылған), шамамен қара бұрыш және қоңыр қант.[12] Сірке суы негізгі ингибиторы ретінде қызмет етеді Clostridium botulinum бактериялар, ДДҰ (Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы) бойынша,[13] ал тұз, кориандр, бұрыш және қалампырдың бәрі микробқа қарсы қасиетке ие.[14]

Кептіру

Электр пешін пайдаланып жылдам кептіру

Дәстүр бойынша билтонг оңтүстік африкалық Хайвельдтің салқын қысы кезінде жасалынған. Суық және құрғақ ауа, әдеттегідей, тамақ өнімдерін қауіпсіздендіру жағдайында тиімді түрде құрғатады. Көгеру мен бактериялардың пайда болу қаупі табиғи минимумға ие, қанық құрылымдар, қаныққан хош иіс және қою түс үшін ақырын кептіру үшін қалың білтонг кесінділерін іліп қоюға болады. Жылу процесіне тек соңғы жылдары енгізілді, ал бильтонгтің дәстүрлі өндірушілері жылу төменгі нәтижеге әкеледі деп санайды. Бактериялардың және саңырауқұлақтардың көбею қаупінің жоғарылауына байланысты, картон немесе ағаштан жасалған билтонг қораптарында (қалалық) немесе климаттық бақыланатын құрғақ бөлмелерде (коммерциялық) қолданылатын қыздырылған әдісті нитраттар мен нитриттер қоспай-ақ (тұздарды емдейтін) қолдану мүмкін емес. ). Қолданылатын дәмдеуіштерге байланысты әр түрлі дәм шығарылуы мүмкін. Бильтонды салқын климатта етті кептіру үшін электр лампасын қолдану арқылы да жасауға болады, бірақ оны желдетуді қадағалау керек, өйткені етте көгеру пайда болуы мүмкін.

Дәстүрлі баяу құрғақ орта емді төрт күнде береді. 40-70 ° C (100-160 ° F) дейін орнатылған электр желдеткіші бар пеш, есігі дымқыл ауаны жіберетін фракциясы ашық, етті төрт сағат ішінде кептіре алады.[15] Пеште кептірілген пеш дайындалғаннан кейін бір-екі күнде жеуге дайын болса да, дәстүрлі билтонг өндірушілер баяу кептірілген етті қауіпсіз әрі сапалы деп санайды.

Жырмен салыстыру

Сиыр еті

Biltong ерекшеленеді жіңішке үш түрлі жолмен:

  • Құрғақ ауа жағдайында кептіру уақыты баяу болғандықтан, билтонгта қолданылатын ет әлдеқайда қалың болуы мүмкін; әдетте белтонг еті ені шамамен 1 «(25 мм) болатын жолақтармен кесіледі, бірақ қалыңдау болуы мүмкін. Джерки - бұл өте жұқа ет.
  • Бірге сірке суы, тұз бен дәмдеуіштер кептіру процесі, емдеу ет, сонымен қатар текстурасы мен дәмін қосады. Джерки дәстүрлі түрде тұзбен кептіріледі, бірақ сірке суы жоқ.
  • Джерки жиі темекі шегеді; biltong ешқашан шегілмейді.[дәйексөз қажет ]

Бөлшек сауда

Biltong сататын дүкендегі дисплей, Йоханнесбург

Biltong - бұл Оңтүстік Африкадағы ет өнімдері мен азық-түлік дүкендерінде кең таралған өнім, оны кең жолақтар түрінде сатып алуға болады (белгілі стоки, «кішкентай таяқшалар» мағынасын білдіреді). Ол кейде полиэтилен пакеттерінде де сатылады кішірейтілген оралған, немесе ұсақталған немесе билтонг чиптері ретінде кесілген болуы мүмкін.

Сондай-ақ, билтонг сататын мамандандырылған сатушылар бар. Бұл дүкендерде билтонг «ылғалды» (ылғалды), «орташа» немесе «құрғақ» түрінде сатылуы мүмкін. Сонымен қатар, кейбір тұтынушылар оны майдың көптігімен, ал басқалары мүмкіндігінше майсыз деп санайды.

Тамақтану

Әдетте, билтонгты тіскебасар ретінде жесе де, оны бұқтырылған тағамға қосып немесе кекстерге қосуға болады. кәстрөл нан. Сондай-ақ, картоптан жасалған картоптың қытырлақ қытырлақтары шығарылды,[16] және ірімшіктер бар[17][18] хош иісі бар. Нәзік ұсақталған билтонгты нанның кесектерінде және бутербродтарда жейді.[19][20]

Biltong а ретінде қолданыла алады тіс сәбилерге көмек.[21]

Билтон - ақуызы жоғары тағам. Көбінесе 100 г билтонг жасау үшін 200 г сиыр еті қажет, ал белтонг жасау процесінде ақуыздың көп бөлігі сақталады. Кейбір билтонг құрамында 67% ақуыз болуы мүмкін.

Әлем бойынша

Сату нүктесін көрсету, Деспар супермаркет Йоханнесбург

Biltong танымалдығы Оңтүстік Африка халқы көп басқа елдерде - Канада, Ұлыбритания, Австралия, Жаңа Зеландия, Ирландия, АҚШ және Үндістанға таралды. Biltong сонымен қатар бүкіл әлем бойынша Оңтүстік Африка елінен келген қонақтарда шығарылады, мысалы Германия, Ирландия, тіпті Оңтүстік Корея.[22][23]

ЕО-ға мүше емес елдердің ет өнімдерін импорттау ережелеріне сәйкес Оңтүстік Африкада өндірілген билтонг Британияға әкелінбеуі мүмкін. HM кедендік және акциздік және оның мұрагері HM кірісі және кеден,[24] осылайша ол Ұлыбританияда жасалған.

Америка Құрама Штаттарында билтонг салыстырмалы түрде сирек кездеседі, өйткені сиыр еті дәстүрлі түрде кептірілген ет тағамдары болды. Соңғы бес жыл ішінде[қашан? ], biltong Америка Құрама Штаттарында, әсіресе жергілікті мәдениет пен тамақ өнімдерін өзімен бірге алып келген Оңтүстік Африка иммигранттарынан пайда бола бастады.

Сондай-ақ қараңыз

Ұқсас тағамдар

Билтонгқа ұқсас тағамдарға мыналар жатады:

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Эрик Партридж (20 қыркүйек 2006). Шығу тегі: қазіргі ағылшын тілінің этимологиялық сөздігі. Маршрут. ISBN  978-0-203-42114-7. Алынған 24 қыркүйек 2008.
  2. ^ «Ботулизм». Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы.
  3. ^ Бейнарт, Уильям (2008). Оңтүстік Африкадағы табиғатты қорғаудың өсуі. Оксфорд университетінің баспасы. ISBN  9780199541225.
  4. ^ Силва, Филомена; Domingues, Fernanda C (2015). «Кориандр майының микробқа қарсы белсенділігі және оның тағамдық консервант ретіндегі тиімділігі». Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар. 57 (1): 35–47. дои:10.1080/10408398.2013.847818. PMID  25831119. S2CID  20975653.
  5. ^ PhD, Fernanda Domingues (26 маусым 2014). «Кориандр: тағаммен уланумен күресетін дәмдеуіш».
  6. ^ Рокланд, Луи Б .; Beuchat, Larry R. (1987). «Аралық ылғалды тағамдар». Су қызметі: теориясы және тағамға қолданылуы. CRC Press. б. 318. ISBN  978-0-8247-7759-3. Алынған 29 қыркүйек 2008.
  7. ^ Арора, Діліп Қ .; Арора, Бхарат Рай (1991). «Аралық және төмен ылғалды тағамдардағы ксерофильді саңырауқұлақтар». Қолданбалы микология туралы анықтама. CRC Press. б. 74. ISBN  978-0-8247-8491-1. Алынған 29 қыркүйек 2008.
  8. ^ Мадиква, Зенойис (25 қыркүйек 2008). «Билтонг жасау өте қарапайым». Совет адамы. Алынған 29 қыркүйек 2008.
  9. ^ Уайли, Диана (2001). Аш қарыннан аштық: қазіргі Оңтүстік Африкадағы аштық және мәдени нәсілшілдік салтанаты. Вирджиния университетінің баспасы. б. 83. ISBN  978-0-8139-2068-9. Алынған 23 қыркүйек 2008. Кейде аштықтан құтқару ретінде берілген тамақ есте қаларлықтай және таңқаларлықтай танымал болды, мысалы акула билтонг (кептірілген) акуланың еті ).
  10. ^ Heemstra, Elaine (2004). Оңтүстік Африканың жағалаудағы балықтары. NISC (PTY) Ltd. 63-64 бет. ISBN  978-1-920033-01-9. Алынған 23 қыркүйек 2008. [T] оның еті [сорпа-фуланың акуласы] кептіріліп, тұздалып, акула билтонг ретінде сатылады.
  11. ^ «Оңтүстік Африканың дәстүрлі бильтонын жасау - рецепт - SA-Austin.com». www.sa-austin.com.
  12. ^ д'Амато, Мария Евгения; Алехин, Евгуения; Клоте, Кевин Уэсли; Дэвисон, Шон; Corach, Daniel (2013). «Ойын қайда? Оңтүстік Африкада жабайы ет өнімдерінің аутентификациясы: жағдайлық есеп». Тергеу генетикасы. 4 (1): 6. дои:10.1186/2041-2223-4-6. PMC  3621286. PMID  23452350.
  13. ^ «Ботулизм». www.who.int.
  14. ^ «Деректер». hi-tm.com. Алынған 9 сәуір 2020.
  15. ^ «Рецепт: Пештегі үй майы».
  16. ^ Әлемдік тағамдар нарықтарын қарастырыңыз, Reportlinker.com, 29 сәуір 2008 ж., Мұрағатталған түпнұсқа 24 қыркүйек 2008 ж, алынды 29 қыркүйек 2008, Симба Lay's картоп чиптерін Biltong дәмімен шығарады
  17. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 10 қаңтарда. Алынған 10 қаңтар 2015.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  18. ^ Мелроздың ірімшігі таралады. «Мелроздың ірімшігі таралады». SaffaTrading.co.za. Алынған 10 тамыз 2018.
  19. ^ «biltongparadise.co.za». www.biltongparadise.co.za. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 10 қаңтарда. Алынған 10 қаңтар 2015.
  20. ^ «Оңтүстік Африка билтонг рецептері». www.biltongshopper.com.
  21. ^ Боаз, Тесса (2005 жылғы 10 қаңтар). «Африкалық тағамдар». Daily Telegraph. Лондон. Алынған 29 қыркүйек 2008. [Biltong] әсіресе нәрестелерді тістеуге жақсы
  22. ^ «Fleisch-Snack vom Kap: Biltong gibt es jetzt» Германияда жасалған «| shz.de». шз.
  23. ^ Германияда жасалған «Fleisch-Snack vom Kap: Biltong gibt es jetzt»"". Kölner Stadt-Anzeiger. 24 мамыр 2013.
  24. ^ HMRC. «Жиі қойылатын сұрақтар: Ет, тамақ және өсімдіктер». Ұлы мәртебелі әдет-ғұрып және акциз. Архивтелген түпнұсқа 2009 жылдың 2 ақпанында. Алынған 10 қыркүйек 2007.