Тұздау (тамақ) - Википедия - Salting (food)

Шикі ветчина жасау үшін теңіз тұзын қосады просцутто

Прага ұнтағы №1 қапшық, ол «емдейтін тұз» немесе «қызғылт тұз» деп те аталады. Әдетте бұл тұз бен натрий нитритінің қосындысы, оны қарапайым тұздан ажырату үшін қызғылт түсті қосады.

Тұздау болып табылады тағамды сақтау құрғақ жеуге болатын тұз.^[1] Бұл байланысты маринадтау жалпы және нақтырақ тұздықтау (бірге тамақ дайындау тұзды ерітінді, яғни тұзды су) және оның бір түрі болып табылады емдеу. Бұл тағамды сақтаудың ежелгі әдістерінің бірі,^[1] және екі тарихи маңызы бар тұзды тағамдар тұздалған балық (әдетте кептірілген және тұздалған треска немесе тұздалған майшабақ ) және тұздан тазартылған ет (сияқты Бекон ). Сияқты көкөністер жүгірме бұршақ және орамжапырақ жиі сақталады.

Тұздау көбіне қолданылады бактериялар, саңырауқұлақтар және басқа ықтимал патогенді организмдер байланысты, өте тұзды ортада тіршілік ете алмайды гипертониялық тұздың табиғаты. Мұндай ортадағы кез-келген тірі жасуша сусыздандырылады осмос қайтыс болу немесе уақытша инактивациялау. Ұсақ дәнді тұздар қымбатырақ болды, бірақ сонымен бірге олар ірі тұзға қарағанда ылғалды тез сіңірді.

Тарих

Ортағасырлық Англия

Тұздауды темекі шегумен біріктіруге болады Бекон шаруалар үйлерінде. 14 ғасырда жаңа өлтірілген елік етін сақтау жөніндегі нұсқаулық жануарды жабумен байланысты болды брекен мүмкіндігінше тезірек және оны союға, тұзды ерітіндіге қайнатуға және ұзақ уақыт сақтау үшін құрғақ тұздалған жерге айналдыру. баррель.^[2]

Заманауи

19 ғасырда тұздың араласқандығы анықталды нитраттар (сияқты селитр ) еттерді сұр емес, қызыл түске бояйды, ал тұтынушылар сол кезде қызыл түсті етті қатты ұнататын. Сақталған тағам бактериялардың ыдырауын болдырмай бірнеше күн бойы сау әрі сергек болып қалады.^[1]

Діни әдет-ғұрыптар

Еврей және мұсылман диеталық заңдар жаңа сойылған еттен қанды кетіруді талап етеді. Тұз және тұзды ерітінділер екі дәстүрде де қолданылады, бірақ тұздау көбінесе кездеседі Кошер Шечита (мұнда бәрі талап етіледі, бірақ) Халал Дхабиха (көптеген жағдайларда сияқты, жалғыз ағызу жеткілікті болады).