Тұздалған балық - Salted fish

Римде балық тұздайтын зауытты қайта құру Неаполис

Тұздалған балық, сияқты майшабақ немесе кептірілген және тұздалған треска, бұл балық емделді құрғақ тұз және осылайша сақталған кейінірек тамақтану үшін. Кептіру немесе тұздау, немесе құрғақ тұзбен немесе тұзды ерітінді, 19 ғасырға дейін балықты сақтаудың жалғыз кең таралған әдісі болды. Кептірілген балық және тұздалған балықтар (немесе кептірілген де, тұздалған да балықтар) - бұл диетадағы негізгі тағам Кариб теңізі, Солтүстік Африка, Оңтүстік Азия, Оңтүстік-Шығыс Азия, Оңтүстік Қытай, Скандинавия, бөліктері Канада оның ішінде Ньюфаундленд, жағалау Ресей, және Арктика. Басқалар сияқты тұздан тазартылған ет, ол болмаған жағдайда да жануарлардың сақталған ақуызын қамтамасыз етеді салқындату.

Әдіс

Қала маңындағы базарда сатылатын әр түрлі тұздалған балықтар Джакарта, Индонезия

Тұздау болып табылады тағамды сақтау құрғақ жеуге болатын тұз.[1] Бұл байланысты маринадтау (бірге тамақ дайындау тұзды ерітінді, яғни тұзды су), және бұл тағамды сақтаудың ежелгі әдістерінің бірі.[1] Тұздың өсуін тежейді микроорганизмдер арқылы микроб жасушаларынан су шығару арқылы осмос. Тұз концентрациясы 20% -ке дейін қажетсіз түрлердің көпшілігін жою үшін қажет бактериялар. Темекі шегу, көбінесе етті емдеу процесінде қолданылады, қажет ет концентрациясын төмендететін ет бетіне химиялық заттар қосады. Тұздау көбіне қолданылады бактериялар, саңырауқұлақтар және басқа ықтимал патогенді организмдер байланысты, өте тұзды ортада тіршілік ете алмайды гипертониялық тұздың табиғаты. Мұндай ортадағы кез-келген тірі жасуша осмос арқылы сусызданып, өледі немесе уақытша инактивацияға ұшырайды.

The судың белсенділігі, аw, балықтың қатынасы ретінде анықталады су буы бірдей температурада және қысыммен балықтың етіндегі таза судың бу қысымына қысым. Ол 0-ден 1-ге дейін және балықтың етінде судың қаншалықты болатындығын анықтайтын параметр болып табылады. Қол жетімді су бұзылуға қатысатын микробтық және ферменттік реакциялар үшін қажет. Қол жетімді суды байлау немесе а-ны азайту арқылы алу үшін қолданылған немесе қолданылған бірқатар әдістер барw. Дәстүр бойынша, сияқты техникалар кептіру, тұздау және темекі шегу қолданылған және мыңдаған жылдар бойы қолданылып келген. Соңғы уақытта, мұздату-кептіру, суды байланыстыру ылғалдандырғыштар және температура мен ылғалдылықты басқаратын толықтай автоматтандырылған жабдықтар қосылды. Көбінесе осы әдістердің комбинациясы қолданылады.[2]

Галерея

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ а б «Тамақты сақтаудың тарихи бастаулары». Джорджия университеті, үйдегі тағамдарды сақтау ұлттық орталығы. Mat 2012 қол жетімді.
  2. ^ ФАО: Сақтау техникасы Балық шаруашылығы және аквамәдениет бөлімі, Рим. 2005 жылғы 27 мамырда жаңартылды.

Әдебиеттер тізімі