Суши - Sushi

Бұл мақала жапон тағамдары туралы. Ежелгі қытай ақыны үшін қараңыз Су Ши. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Суши (айыру).
Суши
Sushi platter.jpg
Суши табақ
Балама атауларす し, 寿司, 鮨
Курстағамдар, негізгі тағам
Шығу орныЖапония
Аймақ немесе штатШығыс Азия
Байланысты ұлттық тағамдарЖапон тағамдары
Қызмет ету температурасысуық
Негізгі ингредиенттерсірке күріш
Жалпы қолданылатын ингредиенттертеңіз тағамдары және көкөністер
Суши
Суши (қытай таңбалары) .svg
Жапон атауы
Кюджитай壽司
Шинжитай寿司

Суши (す し, 寿司, 鮨, айтылды[sɯɕiꜜ] немесе [sɯꜜɕi]) дәстүрлі болып табылады Жапон тағамы дайын сірке күрішінен (鮨 飯, суши-меши), әдетте, әр түрлі ингредиенттермен бірге қант пен тұз қосылады (ネ タ, neta), сияқты теңіз тағамдары, көбінесе шикі және көкөністер. Сушидің стилі және оның презентациясы өте әртүрлі, бірақ оның негізгі ингредиенті - «суши күріші», оны сонымен қатар атайды шари (し ゃ り), немесе сумеши (酢 飯).[1]

Суши дәстүрлі түрде дайындалады орташа дәнді ақ күріш, дегенмен оны дайындауға болады Қоңыр күріш немесе қысқа дәнді күріш. Ол өте жиі теңіз өнімдерімен дайындалады, мысалы Кальмар, жыланбалық, сары құйрық, ақсерке, тунец немесе краб етін имитациялау. Сушидің көптеген түрлері вегетариандық. Ол жиі бірге беріледі маринадталған зімбір (гари), васаби, және соя тұздығы. Daikon шалғам немесе маринадталған дайкон (такуан) танымал гарнирлер тағамға арналған.

Сушиді кейде шатастырады сашими, жапон тағамдарындағы жіңішке кесектерден тұратын тағам шикі балық немесе кейде ет, және міндетті емес күріш.[2]

Тарих

Негізгі мақала: Суши тарихы
Президент Барак Обама және премьер-министр Синдзо Абэ кезінде Сукиябаши Джиро
Суши арқылы Хиросиге

Суши а Оңтүстік-Шығыс Азия деп аталатын тағам нарезуши (馴 れ 寿司, 熟 寿司 - «тұздалған балық»), бірнеше ай бойы ашыған күріште сақталады. The лакто-ашыту күріш балықтың бұзылуына жол бермейді;[3] күріш балықты қолданар алдында лақтырылатын еді.[4] Сушидің бұл ерте түрі оның жапондық тұтынушылары үшін маңызды ақуыз көзі болды. Термин суши сөзбе-сөз «қышқыл-дәмді» білдіреді және ан көне し (ши) терминальды конъюгация, 酸 し суши, енді басқа контексттерде қолданылмайды сын есім 酸 い су «қышқыл болу»;[5] жалпы тағамның а қышқыл және умами немесе дәмді дәм.[6] Нарезуши әлі күнге дейін аймақтық мамандық ретінде бар, атап айтқанда фуна-зуши бастап Шига префектурасы.[7]

Осака стиліндегі суши, оны «Оши-зуши» немесе «хако-суши» деп те атайды.

Нарезуши дайындауға сірке суы қосыла бастады Муромати кезеңі (1336–1573) дәмін жоғарлату үшін және сақтау үшін. Күріштің қышқылдылығын арттырудан басқа, сірке суы тағамның ұзақ өмір сүруін едәуір арттырды, бұл ашыту процесінің қысқаруына және ақыр соңында бас тартуына себеп болды. Қарапайым суши одан әрі дами түсетін еді Осака бірнеше ғасырлар бойы ол қайда айналды оши-зуши немесе «хако-зуши»; бұл дайындық кезінде теңіз өнімдері мен күріш ағаш (әдетте бамбук) қалыптарымен қалыпқа келтірілді.

Дейін болған жоқ Эдо кезеңі (1603–1868) жаңа піскен балықтарға сірке суы қосылған күріш пен норидің үстінде қызмет еткені. Бүгінгі күннің ерекше стилі нигиризуши жылы танымал болды Эдо (қазіргі Токио) 1820 немесе 1830 жылдары. Бір жалпы оқиға нигиризуши 'шығу тегі аспазшы Ханая Йохейден (1799–1858) шыққан, ол техниканы 1824 жылы өзінің дүкенінде ойлап тапқан немесе жетілдірген. Риогоку.[7] Тағам бастапқыда атауын алды Edomae zushi жаңа балық ауланған балықты қалай қолданған Эдо-мае (Edo немесе Токио шығанағы ); термин Edomae nigirizushi ингредиенттердің шығу тегіне қарамастан, бүгінгі күнге дейін сапалы сушидің сөзі ретінде қолданылады.[8][9]

Туралы алғашқы жазбаша ескерту суши сипатталған ағылшын тілінде Оксфорд ағылшын сөздігі 1893 жылғы кітапта, Жапондық интерьеронда суши «балық, теңіз арамшөптері немесе басқа да хош иістендірілген салқын күріш орамы» деп аталады.[10][11] Суши туралы бұрын айтылған Джеймс Хепберн 1873 жылғы жапонша-ағылшынша сөздік,[12] журналдағы жапон аспаздығы туралы 1879 мақала Ескертпелер мен сұраулар.[13]

Түрлері

Суши тақта

Барлық түрлеріндегі жалпы ингредиент суши сірке суши күріш. Толтырғыштар, қоспалар, дәмдеуіштер және дайындық әртүрлі.[14]

Байланысты рендаку дауыссыз мутация, суши деп жазылады zu орнына су сияқты, префикс тіркелгенде нигиризуши.

Чирашизуши

Чирашизуши шикі ингредиенттермен

Чирашизуши (ち ら し 寿司, «шашыраңқы суши», деп те аталады баразуши) күрішке ыдысқа қызмет етеді және оны әр түрлі шикі балық пен көкөніс гарнирлерімен толықтырады. Әдетте оны жейді, өйткені ол тез толтырылады, тез жасалады.[дәйексөз қажет ] Оны жыл сайын жейді Хинамацури наурызда.

  • Edomae chirashizushi (Эдо - стиль шашыраңқы суши) пісірілмеген ингредиенттермен көркем түрде беріледі.
  • Гомокузуши (Кансай стилінде суши) күріштің денесінде араластырылған пісірілген немесе пісірілмеген ингредиенттерден тұрады.
  • Саке-зуши (Кюсю стилінде суши) күрішті дайындауда күріш шарабын сірке суының үстінен пайдаланады, оның үстіне асшаян, теңіз майы, сегізаяқ, шиитак саңырауқұлақтары, бамбук өскіндері және ұсақталған омлет бар.

Инаризуши

Үш дана инаризуши

Инаризуши (稲 荷 寿司) - бұл қалта қуырылған тофу әдетте толтырылған суши жалғыз күріш. Ертегілер осыны айтады инаризуши синтоизм құдайының атымен аталған Inari. Түлкілер, Инаридің хабаршылары қуырылғанды ​​жақсы көреді деп сенеді тофу, және Инари-зуши орамда түлкінің құлағына ұқсайтын үшкір бұрыштары бар.[15]

Аймақтық вариацияларға жіңішке жасалған дорбалар жатады омлет (帛 紗 寿司, фукуса-зуши, немесе 茶巾 寿司, чакин-зуши) tofu орнына. Мұны шатастыруға болмайды inari maki, бұл хош иісті қуырылған тофумен толтырылған орама.

Конус суши нұсқасы болып табылады инаризуши шыққан Гавайи қамтуы мүмкін жасыл бадана, сәбіздер, немесе гобо үшбұрышқа оралған күрішпен бірге абура-жас дана. Ол жиі сатылады okazu-ya (Жапон делис ) компоненті ретінде бенто қораптар.[16][17][18][19]

Макизуши

Макизуши (巻 き 寿司, «прокат суши»), норимаки (海苔 巻 き, "нори орама «) немесе макимоно (巻 物, «орамдардың әртүрлілігі») - цилиндрлік кесінді, ол ретінде белгілі бамбук төсенішінің көмегімен жасалған макису (巻 き 簾). Макизуши негізінен оралған нори (теңіз балдыры), бірақ кейде жіңішке етіп оралады омлет, соя қағазы, қияр немесе шисо (перилл) жапырақтары. Макизуши әдетте алты немесе сегіз бөлікке кесіледі, бұл бір рулондық ретті құрайды. Төменде кейбір кең таралған түрлері келтірілген макизуши, бірақ көптеген басқа түрлері бар.

Футомаки (太 巻, «қалың, үлкен немесе май орамдары») - бұл үлкен цилиндрлік бөлік, әдетте нори сыртында.[20] Типтік футомаки бес-алты сантиметрді құрайды (2-ден 2 1⁄2 диаметрі бойынша).[21] Олар көбінесе олардың талғамы мен бояуы үшін таңдалған екі, үш немесе одан да көп толтырғыштармен жасалады. Кешкі уақытта Setsubun бұл дәстүрлі фестиваль Қансай аймағы цилиндр түрінде кесілмеген футомаки жеуге, ол қалай аталады эхх-маки (恵 方 巻, жарық бақытты бағыттағыштар).[22] 2000 жылға қарай бұл дәстүр бүкіл Жапонияға таралды.[23] Футомаки көбінесе вегетариандық болып табылады, сондықтан олардың жолақтарын қолдануы мүмкін қияр, кемпіō бақша, Тедоко бамбук қашу, немесе лотос тамыры. Жолақтары тамагояки омлет, кішкентай балықтар елік, туралған тунец және оборо (тамақ) ақ балық үлпектер - әдеттегі вегетариандық емес пломбалар.[20] Дәстүрлі түрде сірке суымен күріш тұз бен қантпен аздап дәмделеді. Танымал ақуыздар - балық торттары, краб етін имитациялау, жұмыртқа, тунец немесе асшаян. Көкөністерге әдетте қияр, салат жапырақтары және такуан (沢 庵) (маринадталған шалғам).

Қысқа дәнді ақ күріш әдетте қысқа дәнді қоңыр күрішке ұқсас болғанымен қолданылады зәйтүн майы қосулы нори, қазір денсаулыққа түсінікті адамдар арасында кең таралуда. Сирек жағдайда тәтті күрішті араластырады макизуши күріш. Қазіргі уақытта күріш макизуши қара күріштің, қайнатылған күріштің және дәнді дақылдардың көптеген түрлері болуы мүмкін. Жоғарыда аталған қарапайым ингредиенттерден басқа, кейбір сорттарға ірімшік, ащы пісірілген тағамдар кіруі мүмкін Кальмар, якинику, камабоко, түскі ас еті, шұжық, Бекон немесе ащы тунец. The нори күнжіт майымен тазартылуы немесе күнжіт тұқымына себілуі мүмкін. Вариация түрінде кесілген кесектер макизуши жұмыртқа қабығымен аздап қуырылған болуы мүмкін. Тамаго макизуши (玉 子 巻 き 寿司) болып табылады макизуши жіңішке жұмыртқа арқылы жайылады. Темпура Макизуши (天 ぷ ら 巻 き 寿司) немесе Агезуши (揚 げ 寿司 ロ ー ル) - бұл тағамның қуырылған нұсқасы.

Хосомаки (細 巻, «жіңішке орамдар») - бұл кішкентай цилиндрлік кесінді, нори сыртында. Типтік хосомаки диаметрі шамамен 2,5 сантиметр (1 дюйм).[21] Олардың құрамында тек бір ғана толтырғыш бар, көбіне тунца, қияр, kanpyō, наттō, умэбоши паста, кальмар шисо (Жапон шөпі). Каппамаки, (河 童 巻) түрі Хосомаки қиярмен толтырылған, қиярға деген жапондық аңызға айналған су қорының атымен аталған каппа. Дәстүр бойынша каппамаки балықтың дәмі басқа тағамдардың дәмінен ерекшеленуі үшін шикі балық пен басқа тағам түрлерін таңдайдан тазарту үшін жұмсалады.

Теккамаки (鉄 火 巻) түрі болып табылады хосомаки шикі тунецпен толтырылған. Бұл сөз деп сенгенімен текка«қызыл ыстық темір» дегенді білдіретін тунца еті немесе лосось еті туралы түсініктеме береді, ол ойын құмараларында тамақтануға болатын жылдам тағам ретінде пайда болған. теккаба (鉄 火場), сияқты сэндвич.[24][25] Негиторомаки (ね ぎ と ろ 巻) түрі болып табылады хосомаки толтырылған қабыршақ (неги) және ұсақталған тунец (торо ). Майлы тунец осы стильде жиі қолданылады. Цунамайомаки (ツ ナ マ ヨ 巻) түрі болып табылады хосомаки лақтырылған консервіленген тунецпен толтырылған майонез.

Эхумаки (恵 方 巻, «сәтті бағыттағы орама») - сәтті деп саналатын жеті ингредиенттен тұратын орама. Эхумакиді жиі жейді сетсубун Жапонияда. Типтік ингредиенттер кіреді kanpyō, жұмыртқа, жыланбалық және шиитаке саңырауқұлақтар. Эхумаки басқа ингредиенттерді де қосады. Адамдар, әдетте, эхумакиді сол жылы қолайлы болып саналған бағытқа қарап жейді.[26]

Темаки (手 巻, «қол орамы») - конус тәрізді үлкен кесінді нори сыртқы жағынан және ингредиенттер кең ұшын төгіп тастайды. Типтік темаки ұзындығы шамамен 10 сантиметр (4 дюйм), оны саусақпен жейді, өйткені оны алу өте ыңғайсыз тамақ жеуге арналған таяқшалар. Оңтайлы дәм мен құрылым үшін, темаки жасалғаннан кейін тез жеу керек, өйткені нори көп ұзамай конус толтырғыштан ылғалды сіңіріп, қытырлығын жоғалтады, сондықтан оны тістеу қиынға соғады. Осы себепті нори алдын-ала дайындалған немесе шығарылған темаки тамақтанар алдында алынып тасталатын пластмассадан жасалған пленкамен тығыздалады.[27]

  • Макизуши үстімен тобико

  • Макизуши дайындық кезінде

  • Футомаки

  • Каппамаки

  • Наттмаки

  • Теккамаки

  • Эхумаки

Заманауи нарезуши

фуна-зуши (нарезуши жасалған сазан балықтары )

Нарезуши (熟 れ 寿司, «жетілген суши«) - бұл ашытылған дәстүрлі түр суши. Теріден және ішектен шыққан балықтарға тұз құйып, ағаш бөшкеге салып, қайтадан тұзбен жауып, содан кейін ауыр салмақпен өлшейді. цукемоноиши (маринадталған тас). Күндер өткен сайын су ағып, жойылады. Алты айдан кейін бұл суши жеуге болады, жеуге жарамды, тағы жарты жыл немесе одан да көп уақыт.[28]

Ең танымал әртүрлілігі нарезуши мамандық ретінде ұсынылатындар Шига префектурасының тағамы,[29] әсіресе фуна-зуши балықтардан жасалған сазан тұқымдасы, шынайы нұсқасы пайдалануды талап етеді нигоробуна, жабайы табиғаттың жергілікті әртүрлілігі алтын балық эндемикалық дейін Бива көлі.[30]

Нигиризуши

Нигиризуши
Нигиризушидің бірнеше түрі, түрлі теңіз өнімдерімен қолмен сығылған күріш, соның ішінде тунец, жыланбалық, және теңіз кірпісі елік гунканмаки
Шатастыруға болмайды Онигири.

Нигиризуши (握 り 寿司, «қолмен басылған суши») аспазшы алақанның арасына басып, сопақша пішінді доп түзу үшін суши күрішінің ұзын қорғанынан және үстіңгі бөлігінен тұрады. neta) доптың үстінен жабылған. Әдетте ол аздап беріледі васаби; neta лосось, тунец немесе басқа теңіз өнімдері сияқты балықтар. Кейбір қоспалар әдетте күрішпен жұқа жолақпен байланысады нори, көбінесе сегізаяқ (тако), тұщы су жыланбалық (унаги), жыланбалық (анаго ), Кальмар (ика) және тәтті жұмыртқа (тамаго). Балықтың берілген түрінің бір реті әдетте екі бөлікке әкеледі, ал суши жиынтығында (сынама ыдысында) әр шыңның бір бөлігі ғана болуы мүмкін.[өзіндік зерттеу? ]

Гунканмаки (軍艦 巻, «әскери кеме орамы») - ерекше түрі нигиризуши: суши күрішінің сопақша, қолмен жасалған шоғыры, оның жолағы бар нори ұстауды қажет ететін жұмсақ, борпылдақ немесе ұсақ туралған ингредиентпен толтырылған ыдысты қалыптастыру үшін оның периметрі бойынша оралған нори сияқты елік, наттō, устрицалар, оны (теңіз кірпісі май), жүгері майонез, тарақ және бөдене жұмыртқасы. Гункан-маки кезінде ойлап табылды Гинза Кюбей мейрамхана 1941 ж .; оның өнертабысы сушиде қолданылатын жұмсақ қоспалардың репертуарын едәуір кеңейтті.[31][32]

Темаризуши (手 ま り 寿司, «шар суши») - бұл пластик пленканы қолданып, шар тәріздес формаға күріш пен балықты басу арқылы жасалған суши.

Ошизуши

Жапондық класлас балықтар Кумизото префектурасының Минамата қаласындағы мейрамханадағы oshizushi

Ошизуши (押 し 寿司, «басылған суши»), сондай-ақ хако-зуши (箱 寿司, «қорап суши»), - сығылған суши Қансай аймағы, сүйікті және мамандық Осака. Блок тәрізді кесінді ан деп аталатын ағаш қалыптың көмегімен жасалады ошибако. Шеф аспаздың астын сызады ошибако үстіңгі қабаттармен, оларды суши күрішімен жабады, содан кейін қалыптың қақпағын басып, ықшам, түзу сызықты блок жасайды. Блок қалыптан алынады, содан кейін тістеу мөлшерінде кесектерге кесіледі. Әсіресе танымал バ ッ テ ラ (баттера, скумбрия суши сығылған) немесе 鯖 寿司 (саба зуши).[33] Жылы ошизуши, барлық ингредиенттер пісірілген немесе емделеді, ал шикі балық ешқашан пайдаланылмайды.[34]

Батыс стилінде суши

Норвегия орамы (ノ ル ウ ェ ー 巻 き). Норвегиялық кәсіпкер қолдануды енгізді ақсерке 1980 жылдары Жапонияға суши ингредиенті ретінде.[35]

Танымалдылығының артуы суши бүкіл әлемде әдетте вариацияларға әкелді Батыс әлемі, бірақ сирек Жапонияда. Бұған ерекше ерекшелік - лососьті қолдану, оны норвегиялық кәсіпкер 1980 жылдары норвегиялық лосось индустриясына көмектесуді енгізді.[36][37][35] Батыс таңдайына сәйкес келетін мұндай туындылар алғашында өнертабыспен қозғалған Калифорния орамы (а норимаки шаянмен (кейінірек, шаянға еліктеу ), қияр және авокадо). Танымал орамдардың алуан түрлілігі (норимаки және урамаки ) бастап дамыды. Норвег ролл - бұл тағы бір нұсқасы урамакизуши толтырылған тамаго (омлет), краб пен қиярды имитациялау, оралған шисо жапырақ және нори, үстіне норвег тілімдері салынған ақсерке, лимон және майонезбен безендірілген.[38]

Урамаки

Урамакизуши орамдары

Урамаки (裏 巻, «ішіне қарай орама») - бұл екі немесе одан да көп толтырылған орташа цилиндрлік бөлік және Калифорния орамасын жасау нәтижесінде бастапқыда нориді жасыруға арналған әдіс ретінде жасалған. Урамаки басқаларынан ерекшеленеді макимоно өйткені күріш сыртында және нори ішінде. Толтырғыш ортасында орналасқан нори, содан кейін күріш қабаты және басқа кейбір ингредиенттердің қалауы бойынша сыртқы жабыны елік немесе қуырылған кунжут дәндері. Оны тунец, краб еті, авокадо, майонез, қияр немесе сәбіз сияқты әр түрлі толтырғыштармен жасауға болады.

Вариацияның мысалдары ретінде кемпірқосақ орамасын (үсті ішінен ішіне жіңішке тіліммен оралған) келтіруге болады магуро, хамачи, эби, саке және авокадо) және гусеница орамы (ішінен сыртына жіңішке кесілген авокадо). Сондай-ақ, әдетте «рок-н-ролл» табылған (барбекюде тұщы су жыланбалықтары мен авокадо бар, сыртында оралған ролл).

Жапонияда, урамаки болып табылады макимоно; Жапонияда дәстүрлі түрде сушиді қолмен жейтін болғандықтан, күріштің сыртқы қабатын саусақпен өңдеу қиынға соғуы мүмкін.[39] Жылы Бразилия, урамаки және басқа суши бөліктері олардың рецептіне кілегей-ірімшік қосады. Дәстүрлі рецепт бойынша сирек кездесетін бұл елдегі суши дайындауда қолданылатын ингредиенттердің ең көп таралған түрі. Темаки, суши күріші мен лосось текшелері бар нори конусында мейрамханалар арасында өте танымал болатын кілегей-ірімшік көп мөлшерде болады.[40]

Американдық стиль макизуши

Радуга орамы, урамаки асшаяндарды темпура, лосось, авокадо, манго, күріш қосылған күріш қосылған бірнеше толтырумен тобико

Футомаки бұл сушидің АҚШ-тағы танымал вариациясы және олардың атауларын шыққан жерлерінен алатын вариациялары бар. Басқа орамдарда әртүрлі ингредиенттер, соның ішінде ұсақталған болуы мүмкін тарақ, ащы тунец, сиыр немесе тауық еті терияки орам, окра, және әр түрлі көкөністер мысалы, қияр мен авокадо және темпура орамы, бұл жерде асшаяндарды темпура орамның ішінде болады немесе бүкіл орам ұрып-соғылған және темпура стилінде қуырылған. Құрама Штаттардың оңтүстігінде көптеген суши мейрамханалары орамдарды қолдана отырып дайындайды сынық. Кейде, орамалар жасалады Қоңыр күріш немесе қара күріш жапон тағамдарында да пайда болады.

Пер Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару АҚШ-та қызмет ететін шикі балықтар паразиттерді жою үшін қызмет етер алдында мұздатылуы керек.[41] Жапониямен салыстырғанда жаңа теңіз өнімдерін алудың салыстырмалы қиындығына байланысты шикі теңіз өнімдері (мысалы, сашими) американдық стильдегі суши құрамына кірмейді.

Роллдар көбіне тапсырыспен жасалатындықтан, тапсырыс берушіге нақты ингредиенттерді (мысалы, лосось орамы, қияр орамы, авокадо орамы, тунца орамы, асшаян немесе тунец) дәл көрсету ерекше емес. темпура орама және т.б.). Тағамдардың мәзір атаулары мейрамханаларға байланысты әр түрлі болғанымен, кейбір мысалдарға мыналар кіреді:

Суши орамының атауы Анықтама
Аляск орамы нұсқасы Калифорния орамы ішкі жағынан ысталған лососьпен, немесе сыртынан қабатты.[42]
Бостон орамы Ан урамаки Калифорния орамы бірге браконьерлік асшаян орнына шаянға еліктеу.[43]
Британдық Колумбия орамы грильде немесе қуырылған лосось терісі, қияр, тәтті тұздық, кейде қосылған елік. Сондай-ақ, кейде лосось терісінің орамдары деп аталады Британдық Колумбия, Канада.[44]
Калифорния орамы тұрады авокадо, кани кама (еліктеу краб /краб таяқшасы ) (сонымен қатар «премиум» сортында нақты краб болуы мүмкін), қияр, және тобико, жиі жасалады урамаки (сырты күрішпен, нори ішкі жағынан).[45]
Динамит орамы кіреді сары құйрық (хамачи) немесе асшаян темпура және бұршақ өскіндері, сәбіз, авокадо, қияр, чили, ащы майонез және елеу сияқты толтырғыштар.[46]
Гавай орамы қамтиды shoyu тунец (консервіленген), тамаго, kanpyō, камабоко, және ерекше қызыл және жасыл hana ebi (асшаян ұнтағы).[47]
Манго орамы құрамына авокадо, краб еті, темпура асшаяндары, манго кесектері және кремді манго пастасы қосылған үстіңгі қабаттар кіреді.[48]
Мичиган орамы құрамына ащы тунец, уылдырық, ащы тұздық, авокадо және суши күріші сияқты қоспалар кіреді. Ащы тунец орамының өзгеруі.[49]
Нью-Мексико орамы шыққан Нью-Мексико; кіреді Нью-Мексико жасыл чили (кейде қуырылған темпура), терияки соусы және күріш.[50][51] Кейде жай штат ішінде «жасыл чили (темпура) орамы» деп аталады.[52][53]
Филадельфия орамы шикі немесе ысталған албырттан тұрады, кілегейлі ірімшік (атауы сілтеме жасайды Филадельфия ірімшігі ), қияр немесе авокадо немесе пияз.[54]
Радуга орамы бұл Калифорниядағы орама урамаки бірнеше түрдегі балықтармен (көбіне сары құйрық, тунец, лосось, сірне, ақ балық, жыланбалық және т.б.) және оған авокадо оралған.[55]
Сиэтл ролл қияр, авокадо, кілегейлі ірімшік және шикі немесе тұрады ысталған лосось.[56]
Ащы тунец орамы құрамына ыстық тұздық қосылған майонез қосылған шикі тунец кіреді.
Өрмек орамы қуырылған кіреді жұмсақ қабықты шаян қияр, авокадо, дайкон өскіндері немесе салат жапырақтары, елік, кейде ащы майонез сияқты басқа да толтырғыштар.[57]
Суши буррито Америка Құрама Штаттарындағы бірқатар «суши буррито» мейрамханаларында ұсынылатын үлкен, теңшелетін ролл.[58]

Азиядағы суши

Оңтүстік Корея

"Гимбап «, Макизушиге ұқсас, танымал тағам Оңтүстік Корея.[59] Ол мыналардан тұрады Гим (Нори хош иістендірілген күнжіт майы және тұз ), балық емес ингредиенттердің әртүрлілігі.

Құрамы

Бейне жасау суши балықсыз
Суши аспазшысы дайындалуда нигиризуши, Киото, Жапония

Бәрі суши басқа ингредиенттермен толықтырылған арнайы дайындалған күріштің негізі бар.

Суши-меши

Қосымша ақпарат: Japonica күріші және Жапон күріші

Суши-меши 鮨 飯 (сонымен бірге Су-меши 酢 飯, шари 舎 利, немесе gohan ご 飯) ақ, қысқа түйіршікті, Жапон күріші тұратын таңғышпен араласады күріш сірке суы, қант, тұз, және кейде комбу және саке. A толтыру үшін қолданар алдында оны бөлме температурасына дейін салқындату керек суши әйтпесе ол дәмдеу кезінде тым жабысып кетеді. Дәстүр бойынша ол а-мен араласады hangiri (дөңгелек, түбі тегіс ағаш ванна немесе бөшке) және шамодзи (ағаш қалақ).

Суши күріші қысқа дәнді жапон күрішімен дайындалады, оның консистенциясы ұзын дәнді штамдардан ерекшеленеді, мысалы, Үндістан, Шри-Ланка, Бангладеш, Тайланд, және Вьетнам. Маңызды сапа оның жабысқақтығы немесе глютинділігі болып табылады, дегенмен сушиге қолданылатын күріштің түрінен өзгеше глютинді күріш. Жаңа жиналған күріш (шинмаи) әдетте судың көп мөлшері бар және жуғаннан кейін күріш пешін ағызу үшін қосымша уақыт қажет. Кейбіреулерінде балқыту тағамдары мейрамханалар, қысқа астық Қоңыр күріш және жабайы күріш сонымен қатар қолданылады.

Суши күрішінің аймақтық вариациялары бар, ал жеке аспаздардың жеке әдістері бар. Вариациялардың көп бөлігі күріш сірке суы бар: Канто аймағы (немесе Шығыс Жапония) таңу нұсқасында көбінесе тұз көп қолданылады; жылы Қансай аймағы (немесе Батыс Жапония), киімде қант көп.

Нори

Парақтары нори.
Негізгі мақала: Нори

Қара теңіз балдырларының орамдары макимоно деп аталады нори (海苔). Нори түрі болып табылады балдырлар, дәстүрлі түрде Жапонияның порттарында өсіріледі. Бастапқыда балдырларды док қабаттарынан қырып, жіңішке, жеуге жарамды жаймаларға жайып, күн сәулесінде кептірді, оны жасау процесіне ұқсас күріш қағазы.[60] Бүгінгі күні коммерциялық өнім өсіріледі, өңделеді, тосттар шығарылады, оралады және парақтармен сатылады.

А өлшемі нори парағы өлшеміне әсер етеді макимоно. Толық өлшемді парақ шығарады футомаки, және жартысы шығарады хосомаки және темаки. Шығару гункан және басқалары макимоно, сәйкес өлшемді бөлік нори бүкіл парақтан кесіледі.

Нори өзі жеуге болатын тағамдар болып табылады және қол жетімді тұз немесе хош иістендірілген терияки тұздық Дәмді әртүрлілік сапасы жағынан аз болады және суши үшін жарамсыз.

Жасау кезінде фукусазуши, жұқа қағаз омлет парағын ауыстыруы мүмкін нори орау ретінде. The омлет дәстүрлі түрде а деп аталатын тікбұрышты омлет табада жасалады макиякинабе, және күріш пен толтыруға арналған дорбаны қалыптастыру үшін қолданылады.[61]

Гу

Суши балықтан басқа еттерден жасалған (шикі немесе пісірілген) - бұл Жапонияда жиі кездесетін вариация.
Яки анаго-иппон-нигири (き ア ナ ゴ 一 本 握 り) - қуырылған және тәтті тұздықты консерві
Эбифурай-маки (エ ビ フ ラ イ 巻 き) - асшаяндарды қуырылған орама
Дата-Маки (伊達 巻) – футомаки тәттімен оралған тамагояки
Негізгі мақала: Суши мен сашими ингредиенттерінің тізімі

Суши ішінде қолданылатын ингредиенттер деп аталады гу, және, әдетте, балықтардың сорттары.[62] Аспаздық, санитарлық-гигиеналық және эстетикалық себептермен шикідей жеуге болатын балықтардың минималды сапасы мен балғындығы пісірілетін балықтардан жоғары болуы керек. Суши аспаздары коммерциялық тексерісте анықталмайтын паразиттерден иіс, түс, беріктік және еркіндікті қоса, маңызды қасиеттерді тануға үйретілген. Әдетте қолданылатын балықтар тунец (магуро, широ-магуро), Жапон кәріптас, сары құйрық (хамачи), снеппер (куродай), скумбрия (саба), және ақсерке (саке). Суши ингредиентінің ең құндысы Торо, балықтың майлы кесіндісі.[63] Бұл әртүрлі ōtoro (тунецтің көбінесе көк түсті түрлерінен) және читоро, бұл «орта торо» дегенді білдіреді, бұл оның арасындағы семіздікке жартылай жеткендігін білдіреді торо және тұрақты кесу. Абури стилі жатады нигири суши, онда балық жартылай қуырылған (жоғарғы жағы) және жартылай шикі. Нигири сушиінің көпшілігінде толығымен шикі қоспалар болады neta.[62]

Сияқты басқа теңіз өнімдері Кальмар (ика), жыланбалық (анаго және унаги ), көксерке (хамо), сегізаяқ (тако), асшаян (ebi және амеби), моллюск (миругай, аояги және акагай), балық елік (икура, масаго, казуноко және тобико), теңіз кірпісі (оны), теңіз шаяны (кани) және ұлулардың әр түрлі түрлері (шалбар, асшаян, қабыршақ) сушидегі ең танымал теңіз өнімдері болып табылады. Устрицалар дегенмен, сирек кездеседі, өйткені дәмі күрішпен үйлеседі деп ойламайды. Кани кама, немесе имитациялы краб таяқшасы көбінесе нағыз крабға ауыстырылады, ең бастысы Калифорния орамында.[64]

Маринадталған дайкон шалғам (такуан) шинко маки, маринадталған көкөністер (цукемоно ), ашытылған соя (наттō ) натто маки, авокадо, қияр жылы каппа маки, қояншөп,[65] тәтті картоп, маринадталған ume (умэбоши ), бақша (kanpyō), лопуха (гобо), сондай-ақ тәтті жүгері (мүмкін, майонезбен араласқан) сушиде қолданылады.

Тофу және жұмыртқа (сәл тәтті, қабатты түрінде) омлет деп аталады тамагояки және бөдененің шикі жұмыртқалары а ретінде жүреді гункан-маки толтыру) жиі кездеседі.

Дәмдеуіштер

Сушиді әдетте дәмдеуіштермен бірге жейді. Суши суға батырылуы мүмкін шюю (соя тұздығы ), және әдетте хош иістендіріледі васаби, ұнтақталған сабағынан жасалған паста Wasabia japonica өсімдік. Жапон стиліндегі майонез Жапонияда лосось, шошқа еті және басқа суши кесектерінде кең таралған дәмдеуіш.

Рас васаби бар микробқа қарсы қасиеттері және тамақтан улану қаупін азайтуы мүмкін.[66] Дәстүрлі тор құралы васаби бұл акуланың терісі немесе бірдейгава ороши. Еліктеу васаби (сейио-васаби), жасалған желкек, қыша ұнтағы және жасыл бояғыш кең таралған. Ол төменгі жағында кездеседі кайтен-зуши мейрамханалар, жылы бенто қорап суши және Жапониядан тыс көпшілік мейрамханалар. Егер Жапонияда шығарылған болса, оған «Жапондық желкек» деген белгі қойылуы мүмкін.[67]

Гари (тәтті, маринадталған зімбір ) суши курстары арасында таңдайды тазарту және ас қорытуға көмектесу үшін жейді. Жапонияда, көк шай (ocha) әрдайым сушимен бірге беріледі. Жақсы суши мейрамханаларында жиі танымал премиум-шай қолданылады меха. Суши лексикасында жасыл шай ретінде белгілі агари.

Сушиді безендіруге болады гобо, үгітілген дайкон, жіңішке кесілген көкөністер, сәбіз / шалғам / қияр гүлге, нағыз гүлге немесе теңіз балдыры салатына ұқсайтын етіп жасалған.

Науаға тығыз орналасқанда, әртүрлі бөліктер көбінесе жасыл жолақтармен бөлінеді баран немесе кири-заса (切 り 笹). Бұл бөлгіштер сушидің көрші бөліктерінің дәмінің араласуына жол бермейді және тартымды презентацияға қол жеткізуге көмектеседі. Бастапқыда бұлар жапырақтары кесілген Aspidistra elatior (葉蘭 харан) және Sasa veitchii (熊 笹 кума-заса) сәйкесінше өсімдіктер. Жапырақтарды қолдану микробқа қарсы шығарудың қосымша пайдасына ие болды фитонцидтер кесілген кезде сушидің шектеулі сақтау мерзімін ұзартады.[68] Суши-бенто қораптары - жапондық супермаркеттер мен тұрмыстық дүкендердің негізгі бөлігі. Бұл дүкендер 1960-шы жылдары көрнекті бола бастаған кезде, шығындарды азайту үшін көп еңбек сіңіретін кесілген жапырақтар жасыл пластикамен алмастырыла бастады. Бұл тоңазытқыштың кеңейтілген таралуына сәйкес келді, бұл сушидің кесілген жапырақтарын қажет етпестен сақтау мерзімін ұзартты. Бүгінде пластикалық жолақтар суши-бенто қораптарында және суши-барларда және мейрамханаларда кездесетін суши презентациясында аз мөлшерде қолданылады. Дүкенде сатылатын немесе баруға арналған суши пакеттерінде пластмассадан жасалған жапырақты жолақтар шиыршықтардың зімбірмен ерте немесе қалаусыз байланыста болуын болдырмау үшін жиі қолданылады. васаби тағаммен бірге.[69]

Тамақтану

Дүкендердегі суши әдетте пластикалық науаларда сатылады.

Дәстүрлі жапон сушиінің, шикі балық пен күріштің негізгі ингредиенттері, әрине, құрамында майы аз, құрамы жоғары ақуыз, көмірсулар (тек күріш), дәрумендер және минералдар сияқты гари және нори. Сушиге оралған басқа көкөністер де әртүрлі дәрумендер мен минералдар ұсынады. Теңіз өнімдерінің көптеген ингредиенттері де бар май қышқылдары, денсаулыққа әртүрлі пайдасы бар.[70] Балықта кездесетін омега-3 май қышқылдары белгілі пайдалы қасиеттерге ие, әсіресе жүрек-қан тамырлары денсаулығына, табиғи қабынуға қарсы қосылыстарға және ми жұмысында маңызды рөл атқарады.[71]

Әдетте суши әсіресе семіртетін тағам емес. Алайда, сушидегі күріш құрамында жеткілікті мөлшерде көмірсулар бар, оған басқа ингредиенттер қосылады майонез суши орамына қосылған калория мөлшері жоғарылауы мүмкін.[72] Суши де салыстырмалы түрде жоғары натрий мазмұны, әсіресе ықпал етті shoyu соя тұздығы.[71]

Денсаулыққа қауіп

Суши құрамындағы кейбір ингредиенттер денсаулыққа қауіп төндіруі мүмкін. Үлкен теңіз шыңы жыртқыштар сияқты тунец (әсіресе көгілдір ) жоғары деңгейлерін сақтай алады метилмеркураты әкелуі мүмкін сынаппен улану көп мөлшерде тұтынылған кезде[73] немесе кейбір жоғары қауіпті топтар, оның ішінде жүкті немесе жүкті болуы мүмкін әйелдер, емізетін аналар мен жас балалар тұтынған кезде.[74]

Соңғы зерттеулерге сәйкес, бүкіл әлемде шикі балықты жеуге байланысты 18 миллионға жуық инфекция болған.[75] Медициналық араласу немесе емдеу шаралары дамушы ұрыққа әсер етуі мүмкін денсаулыққа байланысты бұл аналарды күтуге үлкен қауіп тудырады.[75] Паразиттік инфекциялар денсаулыққа көптеген әсер етуі мүмкін, ішектің бітелуі, анемия, бауыр ауруы және т.б.[75] Тек осы аурулардың әсері болашақ ана мен баланың денсаулығына қатысты кейбір проблемаларды тудыруы мүмкін, бірақ қалпына келтіру үшін қажет емдеу шаралары да алаңдатады.[75]

Сашими немесе құрамында шикі балық бар сушидің басқа түрлері үш негізгі түрмен жұқтыру қаупін тудырады паразиттер:

Жоғарыда аталған себептер бойынша ЕО ережелері жаңа шикі балықты пайдалануға тыйым салады. Ол өнімнің барлық бөліктерінде −20 ° C (-4 ° F) төмен температурада 24 сағаттан кем емес мұздатылуы керек.[79] Осылайша, бірқатар балық аулау қайықтары, жеткізушілер мен соңғы пайдаланушылар суши үшін super60 ° C-қа дейінгі температураға дейін «супер-мұздатады».[80] Паразиттердің жойылуымен қатар, супер-мұздату тунецтің қанындағы тотығудың алдын алады, сондықтан -20 ° C жоғары температурада болатын түс өзгеруіне жол бермейді.[81]

Сушидің кейбір түрлері, атап айтқанда құрамында пуферфиш бар фугу және моллюскалардың кейбір түрлері дұрыс дайындалмаған жағдайда қатты улануды тудыруы мүмкін. Фугу тұтыну өлімге әкелуі мүмкін. Фугу балықтарының өлімге әкелетін мөлшері бар тетродотоксин оның ішкі органдарында және көптеген елдерде заң бойынша Жапонияда префектуралық емтиханнан өткен лицензияланған фугу аспазшы дайындалуы керек.[82] Лицензиялық емтихан процесі жазбаша тесттен, балықты сәйкестендіру сынағынан және фугу дайындауды және улы мүшелерді бөлуді көздейтін практикалық сынақтан тұрады. Өтініш берушілердің шамамен 35 пайызы ғана өтеді.[83]

Тұрақты суши

Негізгі мақала: Тұрақты суши

Тұрақты суши - бұл ұстауға болатын немесе болашақта өндірісі алынған экожүйелерге айтарлықтай қауіп төндірмейтін балық аулау немесе өсіру көздерінен жасалған суши. Суши ингредиенттерінің тұрақтылығына қатысты алаңдаушылық экологиялық, экономикалық және әлеуметтік тұрақтылық пен адам денсаулығына үлкен алаңдаушылықтан туындайды.

Тұсаукесер

Суши Жапонияның Канагава префектурасындағы суши мейрамханасында ағаш табаққа қызмет етті.
Суши мейрамханада Вена, Австрия

Дәстүрлі түрде суши осы асхананың эстетикалық қасиеттеріне сәйкес минималистік жапон стилінде, геометриялық, моно немесе дуотонды ағаш немесе лак тәрелкелерінде ұсынылады.[дәйексөз қажет ]

Көптеген суши мейрамханаларында күндізгі уақыттан бастап аспаз таңдаған бағалардың жиынтығы бар. Бұлар көбінесе «ретінде» бағаланады shō-chiku-bai (松竹梅), shō / matsu (松, қарағай), чику / қабылдау (竹, бамбук) және бай /ume (梅, қара өрік), бірге матсу ең қымбат және ume ең арзан.[дәйексөз қажет ] Суши мейрамханаларында көбінесе жеке стендтер болады, онда қонақтардан аяқ киімін бөлмеден тыс қалдырыңыз. Алайда, суши-барлардың көпшілігі асханаларға ашық асхана тұжырымдамасымен кездейсоқ тәжірибе ұсынады.

Ет суши

Суши берілуі мүмкін кайтен зуси (суши пойызы) стилі. Сушидің түсті кодталған табақтары конвейерге орналастырылады; белбеу өтіп бара жатқанда, клиенттер қалағанын таңдайды. Аяқтағаннан кейін, есепшот әр түстің қанша тақтайшасы алынғанын санау арқылы есептеледі. Жаңа кайтен зуси мейрамханалар пайдаланады штрих-кодтар немесе RFID бұйым дайындалғаннан кейінгі өткен уақытты басқару үшін ыдысқа салынған тегтер.[84]

Деп аталатын тәжірибе бар nyotaimori бұл әйелдің жалаңаш денесінде сушиге қызмет етуге әкеледі.[85][86][87]

Глоссарий

Суши мәдениетінде кейбір мамандандырылған немесе жаргондық терминдер қолданылады. Бұл терминдердің көпшілігі тек суши барларында қолданылады.

  • Агари: «Көтерілу» Көк шай. Оча (お 茶) әдеттегі жапон тілінде.
  • Гари: Тәтті, маринадталған және туралған зімбір, немесе суши зімбірі. Шога (生姜) стандартты жапон тілінде.
  • Гёку: «Зергер». Тәтті және куб тәрізді омлет. Тамагояки (卵 焼, 玉 子 焼) стандартты жапон тілінде.
  • Мурасаки: «Күлгін» немесе «күлгін» (түсті). Соя тұздығы. Shōyu (醤 油) жапон тілінде.
  • НетаТолықтырулар қосулы нигири немесе толтырулар макимоно. Ne-ta - бұл ta-ne-нің өзгеруінен. Тане (種) стандартты жапон тілінде.
  • Оайсо: «Комплимент». Есепшот немесе чек. Оайсо суши барларында ғана емес, сонымен қатар қолданылуы мүмкін изакая.[88][89] Okanjō немесе chekku (お 勘定 немесе チ ェ ッ ク) стандартты жапон тілінде.
  • Отемото: Тамақ жеуге арналған таяқшалар. Отемото отырған клиентке ең жақын нәрсені білдіреді. Хаши (箸) немесе стандартты жапон тілінде ohashi.
  • Саби: Жапон желкек. Келісілген нысаны васаби (山葵).
  • Шари: Сірке күріш немесе күріш. Ол бастапқыда болуы мүмкін Санскрит (заали शालि) күріш немесе мағынасын білдіреді Īarīra. Гохан (ご 飯) немесе меши (飯) стандартты жапон тілінде.
  • Цуме: Негізінен соя тұздығынан жасалған тәтті қою тұздық. Nitsume (煮 詰 め) жапон тілінде.[90]

Әдептілік

Сондай-ақ оқыңыз: Жапондық асханадағы әдет-ғұрып және әдеп

Әрдайым таяқшамен жейтін сашимиден айырмашылығы, нигиризуши дәстүрлі түрде тіпті дәстүрлі түрде саусақпен жейді.[91] Оны әдетте кішкене табаққа батыруға арналған гарнирмен бірге ұсынғанымен, суши а-да ұсынылуы мүмкін бенто, тағамның әртүрлі ыдыстарын сақтайтын шағын бөлімдері бар қорап.

Соя соусы - бұл әдеттегі дәмдеуіш, ал суши әдетте тұздықтың кішкене тағамымен немесе бентодағы бөлікпен беріледі. Дәстүрлі этикет сушиді тек үстіңгі жағы батырылатын етіп аударуды ұсынады; өйткені соя тұздығы күрішті емес, үстіңгі дәмін хош иістендіруге арналған, өйткені күріш соя тұздығын көп сіңіріп, ыдырап кетеді.[92] Егер сушиді төңкеріп қою қиын болса, онда сушиді соя тұздығында қолдануға болады гари (кесілген зімбір) қылқалам ретінде. Жеке тұздығы бар қоспаларды (мысалы, жыланбалық) соя тұздығымен жеуге болмайды.

Дәстүр бойынша, суши-аспазшы тиісті мөлшерді қосады васаби дейін суши оны дайындау кезінде және этикет сушиді сол күйінде жеуді ұсынады, өйткені аспаз оның мөлшерін білуі керек васаби қолдану. Алайда, бүгін васаби бұл жеке талғамға байланысты, тіпті Жапониядағы мейрамханалар да қызмет етуі мүмкін васаби бар болған жағдайда да клиенттер өз қалауы бойынша қолдана алады васаби қазірдің өзінде тағамда.[93]

Дайындық ыдыстары
Ыдыс Анықтама
Фукин Ас үйге арналған шүберек
Хангири Күріш баррелі
Хохо Ас үй пышақтары
Макису Бамбуктан жасалған прокат
Риорибаши немесе Сайбаши Таяқша пісіру
Шамодзи Ағаш күріш қалақ
Макиякинабе Тік бұрышты омлет табасы
Ошизушихако жасау үшін қолданылатын қалып ошизуши

Галерея

  • Торо нигири (майлы тунецтің қарны) (鮪 と ろ 握 り)

  • Лосось орамы (巻 き 鮭)

  • Какиноха (құрма жапырақ) суши (柿 の 葉 寿司)

  • Чакин-суши, жіңішке омлетке оралған. (茶巾 寿司)

  • Суши тәрелке (盛 り 合 わ せ)

  • Икура гункан-маки (イ ク ラ 軍艦 巻 き)

  • Саса (бамбук жапырағы) суши (笹 寿司)

  • Унаги (терияки-қуырылған тұщы жылан) суши (鰻 寿司)

  • Нигиризуши Токиодағы супермаркетте сатуға арналған

  • Түрлі суши (盛 り 合 わ せ)

  • Түрлі батыстық суши (盛 り 合 わ せ)

  • Батыс Калифорния орамы және тунец орамы урамаки (リ フ ォ ル ア 巻 巻 き)

  • Батыс ащы тунец қол орамасы (パ イ シ ー ナ ロ ー ル)

  • Батыс асшаяндық орама (パ イ シ ー 老 ロ ー ル)

  • Гари (зімбір)

  • Васаби

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ "Sushi - How-To". FineCooking. 1998-05-01. Алынған 2019-11-04.
  2. ^ "Sashimi vs Sushi – Difference and Comparison | Diffen". www.diffen.com. Алынған 2019-06-05.
  3. ^ "Food History Timeline, Events in Food History, 50,000 BC to 2012". Алынған 30 желтоқсан 2016.
  4. ^ Hill, Amelia (2007-10-08). "Chopsticks at dawn for a sushi showdown". The Guardian. Лондон. Алынған 25 қыркүйек 2011.
  5. ^ 1988, 国語大辞典（新装版） (Kokugo Dai Jiten, Revised Edition) (in Japanese), Tōkyō: Shogakukan
  6. ^ Kouji Itou; Shinsuke Kobayashi; Tooru Ooizumi; Yoshiaki Akahane (2006). "Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing". Балық шаруашылығы ғылымы. 72 (6): 1269–1276. дои:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID  24004124.
  7. ^ а б Bestor, Theodore C. (2004-07-13). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. б. 141. ISBN  9780520923584.
  8. ^ Lowry, Dave (2010). The Connoisseur's Guide to Sushi. ReadHowYouWant.com. б. xvii. ISBN  978-1458764140. A nugget of rice was seasoned with vinegar and topped by a sliver of seafood fresh from the bay that was only a few blocks away. That's why a synonym for nigiri sushi is Edomae sushi: Edomae is "in front of Edo", i.e., the bay.
  9. ^ Mouritsen, Ole G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Спрингер. б. 17. ISBN  978-1441906182. Edomae-zushi or nigiri-zushi? Nigiri-zushi is also known as Edomae-zushi. Edomae refers to the small bay in Edo in front of the old palace that stood on the same site as the present-day imperial precinct in Tokyo. Fresh fish and shellfish caught in the bay were used locally to make sushi, which was known as Edomae-zushi. It has, however, been many years since these waters have been a source of seafood. Now the expression Edomae-zushi is employed as a synonym for high quality nigiri-zushi.
  10. ^ "Sushi", Оксфорд ағылшын сөздігі, Second edition, 1989; online version December 2011. Accessed 23 December 2011.
  11. ^ Bacon, Alice Mabel (1893). A Japanese interior. Houghton, Mifflin and Company. б.271.
    б. 271: "Sushi, a roll of cold rice with fish, sea-weed, or some other flavoring"
    б. 181: "While we were waiting for my lord and my lady to appear, domestics served us with tea and sushi or rice sandwiches, and the year-old baby was brought in and exhibited."
    б. 180: "All the sushi that I had been unable to eat were sent out to my kuruma, neatly done up in white paper."
  12. ^ James Curtis Hepburn, Japanese-English and English-Japanese dictionary, Publisher: Randolph, 1873, 536 pages (page 262 )
  13. ^ W. H. Patterson, Japanese Cookery, "Notes and queries", Publisher: Oxford University Press, 1879. (p.263 )
  14. ^ Kawasumi, Ken (2001). The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha. ISBN  978-4-88996-076-1.
  15. ^ Smyers, Karen Ann. The Fox and the Jewel: Shared and Private Meanings in Contemporary Japanese Inari Worship(1999), Honolulu: University of Hawaii Press, p. 96.
  16. ^ Ann Kondo Corum, Ethnic Foods туралы Гавайи (2000). Bess Press: б. 54.
  17. ^ Betty Shimabukuro, "Yama's Fish Market offers more than fish (March 20, 2002). Гонолулу жұлдыз-жаршысы.
  18. ^ Joan Namkoong, Go Home, Cook Rice: A Guide to Buying and Cooking the Fresh Foods of Hawaii (2001). Ness Press: p. 8.
  19. ^ Joan Namkoong, Food Lover's Guide to Honolulu (2006), Bess Press, p. 37.
  20. ^ а б Ōmae, Kinjirō; Tachibana, Yuzuru (1988). The book of sushi (1-ші қағаздан басылған). Tokyo: Kōdansha International. б. 70. ISBN  9780870118661. OCLC  18925025.
  21. ^ а б Strada, Judi; Moreno, Mineko Takane (2004). Sushi for dummies. Джон Вили және ұлдары. б. 106. ISBN  978-0-7645-4465-1. Sliced sushi rolls are traditionally made in three different sizes, or diameters: thin 1-inch rolls (hoso-maki); medium ​1 1⁄2-inch rolls (chu-maki); and thick 2 to ​2 1⁄2-inch rolls (futo-maki)."
  22. ^ "Setsubun [節分]". Heisei Nippon seikatsu benrichō [平成ニッポン生活便利帳] (жапон тілінде). Tokyo: Jiyū Kokuminsha. 2012. мұрағатталған түпнұсқа on August 25, 2007. Алынған 2012-05-26.
  23. ^ "Ehō-maki". Dijitaru daijisen (жапон тілінде). Токио: Шогакукан. 2012. мұрағатталған түпнұсқа on August 25, 2007. Алынған 2012-05-26.
  24. ^ Andy Bellin (March 2005). "Poker Night in Napa". Азық-түлік және шарап.
  25. ^ Ryuichi Yoshii, "Tuna rolls (Tekkamaki)", Суши, б. 48 (1999), Tuttle Publishing, ISBN  962-593-460-X.
  26. ^ "Setsubun Ehomaki, Mame-maki and Grilled Sardine". Kyoto Foodie. Алынған 2015-01-22.
  27. ^ "Packaging For Temaki Sushi". Gpe.dk. Алынған 2012-11-07.
  28. ^ Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. б. 222. ISBN  978-0-8048-2042-4.
  29. ^ Steinkraus, Keith H. (1993). Comparison of Fermented Foods of the East and West. Fish Fermentation Technology. Біріккен Ұлттар Ұйымының Университеті. б. 132. ISBN  9788970530031.CS1 maint: ref = harv (сілтеме): "still being produced prototypical form.. around Lake Biwa".
  30. ^ Hosking, Richard (1998), "From Lake and Sea. Goldfish and Mantis Shrimp Sushi", Fish: Food from the Waters, Oxford Symposium, pp. 160–161, ISBN  978-0-9073-2589-5
  31. ^ Chad Hershler (May 2005). "Sushi Then and Now". Морж. Архивтелген түпнұсқа on 2010-01-14.
  32. ^ (ja) 軍カン巻の由来, お寿し大辞典 > お寿し用語集, 小僧寿しチェーン.
  33. ^ Ashkenazi, Michael; Jacob, Jeanne (2000). The essence of Japanese cuisine: an essay on food and culture. Пенсильвания университетінің баспасы. б. 231. ISBN  978-0-8122-3566-1. Called saba zushi or battera, after the Portuguese term for "small boat", which the mould resembles.
  34. ^ "Osaka Style Boxed Sushi". Sushi Encyclopedia. Мұрағатталды from the original on January 16, 2008.
  35. ^ а б Jiang, Jess (18 September 2015). "How the Desperate Norwegian Salmon Industry Created a Sushi Staple". Planet Money (blog/podcast). Барлығы қарастырылды. Ұлттық әлеуметтік радио. Алынған 19 қыркүйек 2015.
  36. ^ Sollesnes, Oeystein (March 10, 2018). "The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi". Japan Times. Алынған 9 қаңтар, 2019.
  37. ^ Norway Exports (8 April 2011). "Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan". Nortrade. Архивтелген түпнұсқа 2017 жылғы 28 қаңтарда. Алынған 19 қыркүйек 2015.
  38. ^ "Norway Roll of Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Shibuya".
  39. ^ "Sushi Pioneers". SushiMasters. Архивтелген түпнұсқа 2013-04-11. Алынған 2008-07-26.
  40. ^ https://www.otempo.com.br/mobile/gastro/tradicao-x-modernidade-na-comida-japonesa-1.1103456%3famp
  41. ^ Julia Moskin (April 8, 2004). "Sushi Fresh From the Deep . . . the Deep Freeze". New York Times. Алынған 2013-12-23. Most would be even more surprised to learn that if the sushi has not been frozen, it is illegal to serve it in the United States. Food and Drug Administration regulations stipulate that fish to be eaten raw – whether as sushi, sashimi, seviche, or tartare – must be frozen first, to kill parasites.
  42. ^ "Alaska Roll". Sushi Sama. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 18 желтоқсанда. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  43. ^ "Boston Roll Recipe". Sushi Encyclopedia. Архивтелген түпнұсқа 9 қазан 2014 ж. Алынған 15 қазан 2014.
  44. ^ "What is a BC Roll?". The Sushi Index. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  45. ^ "California Roll". Sushi Sama. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 18 желтоқсанда. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  46. ^ "Dynamite Roll Recipe". Japanese Sushi Recipes. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  47. ^ Frisch, Eleanor. "Japanese and Western Types of Sushi". Food Service Warehouse. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  48. ^ De Laurentiis, Giada. "Crab, Avocado and Mango Roll". Азық-түлік желісі. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  49. ^ "Michigan Roll Recipe". The Sushi Encyclopedia. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  50. ^ Romero, David (2015-07-13). "Green chile prominently featured in sushi roll". KRQE. Алынған 16 мамыр 2016.
  51. ^ Garduño, Gil (2011-10-29). "I Love Sushi – Albuquerque, New Mexico". Gil's Thrilling (And Filling) Blog. Алынған 16 мамыр 2016.
  52. ^ "Sushi order form". Japanese Kitchen Albuquerque. Алынған 16 мамыр 2016.
  53. ^ "Sushi order form". Nagomi Restaurant ABQ. Алынған 16 мамыр 2016.
  54. ^ "Philadelphia Roll Recipe". Sushi Encyclopedia. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  55. ^ "Rainbow Roll Recipe". Sushi Encyclopedia. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 27 маусымда. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  56. ^ "Spicy Seattle Tuna Rolls". ас болсын. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  57. ^ Moonen, Rick. "Spider Roll". Азық-түлік желісі. Алынған 11 желтоқсан 2013.
  58. ^ Kearns, Landess (2015-06-19). "Sushi Burritos Prove You Really Can Have It All". Huffington Post. Huffington Post. Алынған 14 мамыр 2017.
  59. ^ Alexander, Stian (21 January 2016). "UK's new favourite takeaway has been revealed - and it's not what you'd think". Күнделікті айна. Алынған 26 ақпан 2017.
  60. ^ Shimbo, Hiroko (2000-11-08). Жапон асханасы: дәстүрлі рухтағы 250 рецепт. Гарвардтың ортақ баспасөзі. б. 128. ISBN  9781558321779. Жеке жапырақтар түрінде сатылатын вакаме, комбу және хиджикиден айырмашылығы, нори Эдо дәуірінің ортасынан бастап шығанақтар мен лагуналарда өсірілген ұсақ, жұмсақ, қара қоңыр балдырлардан жасалған жайма ретінде сатылады ( 1600 - 1868). Жиналған балдырларды ағаш жақтауларда кептіру техникасы әйгілі жапон қағаз жасау өндірісінен алынған.
  61. ^ Pallett, Steven (2004). Simply sushi. Hinkler Books. б. 289. ISBN  9781741219722.
  62. ^ а б Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi Varieties and Accompaniments, Etiquette and Dining Tips, and More. Гарвардтың ортақ баспасөзі. ISBN  9781558323070.
  63. ^ Smith, Andrew F. (2012-08-08). American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food. Калифорния университетінің баспасы. б. 95. ISBN  9780520261846.
  64. ^ Orwig, Rob Ludacer, Jessica. "Here's what imitation crab meat is really made of". Business Insider. Алынған 2019-06-05.
  65. ^ Sakagami, Nick (2019-06-04). Sushi Master: An expert guide to sourcing, making and enjoying sushi at home. Карьерге арналған кітаптар. б. 87. ISBN  9781631596735.
  66. ^ Shin, I. S.; Masuda H.; Naohide K. (August 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) қарсы Хеликобактерия". Халықаралық тағам микробиология журналы. 94 (3): 255–61. дои:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID  15246236.
  67. ^ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese Kitchen. Harvard Common Press. ISBN  978-1-55832-176-2.
  68. ^ Gordenker, Alice (2008-01-15). "Bento grass". Japan Times Online. ISSN  0447-5763. Алынған 2015-12-08.
  69. ^ "Culinary Curiosities: That plastic leaf in sushi". CNN. 2010 жылғы 21 маусым.
  70. ^ Lee, Bruce Y. "Eating Fish, Sleep, And Smarts: Here's What The Study Really Said". Forbes. Алынған 2018-01-18.
  71. ^ а б MSc, Sylvie Tremblay. "Is Eating Sushi Healthy? Plus the Best & Worst Sushi to Order". LIVESTRONG.COM. Алынған 2018-01-18.
  72. ^ "Sushi Calories and Nutritional Information". The Sushi FAQ. Алынған 2018-01-18.
  73. ^ Burros, Marian (2008-01-23). "High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi". The New York Times.
  74. ^ "Methylmercury: What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish". Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару. 2004-03-01. Алынған 2012-09-18.
  75. ^ а б c г. Jones, J.L.; Андерсон, Б .; Schulkin, J.; Parise, M. E.; Eberhard, M. L. (2011-03-01). "Sushi in Pregnancy, Parasitic Diseases – Obstetrician Survey". Zoonoses and Public Health. 58 (2): 119–125. дои:10.1111/j.1863-2378.2009.01310.x. ISSN  1863-2378. PMID  20042060. S2CID  38590733.
  76. ^ "Clonorchis sinensis – Material Safety Data Sheets (MSDS)". Public Health Agency of Canada. 2011-02-18. Алынған 2012-09-18.
  77. ^ "Parasites – Anisakiasis". Ауруларды бақылау және алдын алу орталықтары. 2010-11-02. Алынған 2012-09-18.
  78. ^ Dugdale, DC (2011-08-24). "Fish tapeworm". MedlinePlus. Алынған 2012-09-18.
  79. ^ European Parliament (2004-04-30). "Regulation (EC) No 853/2004 of The European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs" (PDF). Еуропалық Одақтың ресми журналы. 139 (55): 133.
  80. ^ Issenberg, Sasha (2008). The sushi economy: globalization and the making of a modern delicacy. New York: Gotham. ISBN  978-1592403639.
  81. ^ Macfarlane, Alex. "The Truth About Sushi Fish". Everything Sushi Blog Interview. Алынған 3 желтоқсан 2012.[өзін-өзі жариялаған ақпарат көзі ]
  82. ^ Warin, Rosemary H.; Steventon, Glyn B.; Mitchell, Steve C. (2007). Molecules of death. Imperial College Press. б. 390. ISBN  978-1-86094-814-5.
  83. ^ "One Man's Fugu Is Another's Poison". The New York Times. 1981-11-29. Алынған 2011-02-26.
  84. ^ "System and method for identification and tracking of food items" (PDF). U.S.Patent Office.
  85. ^ Bindel, Julie (12 February 2010). "'I am about to eat sushi off a naked woman's body'". The Guardian.
  86. ^ Danovich, Tove (23 October 2017). "Is Naked Sushi All About the Nigiri or the Nudity?". VICE.
  87. ^ Lin, Eddie (18 April 2007). "Selling the Sizzle Even Though It's Sushi". The New York Times.
  88. ^ (жапон тілінде) Osushiyasan no arukikata お寿司屋さんの歩き方, Retrieved February 2012.
  89. ^ (жапон тілінде) 'Ojisan, oaiso' tsuihō undō 「おじさん、おあいそ」追放運動, Retrieved February 2012.
  90. ^ "Japanese Meaning of 煮詰める, 煮つめる, につめる, nitsumeru". Nihongo Master. Алынған 2020-02-04.
  91. ^ Issenberg, Sasha. The Sushi Economy. Gotham Books: 2007
  92. ^ Honey, Kim (March 18, 2009). "Are you sushi savvy?". Toronto Star. Алынған 2009-11-09.
  93. ^ Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press. б.273. ISBN  978-1-55832-307-0.

Сыртқы сілтемелер