Кайсеки - Википедия - Kaiseki

Кайсеки әрқайсысы кішігірім және көркем орналастырылған тағамдар тізбегінен тұрады

Кайсеки (懐 石) немесе kaiseki-ryōri (懐 石 料理) дәстүрлі көп курс болып табылады жапон кешкі ас. Бұл термин сондай-ақ мұндай тағамдарды дайындауға мүмкіндік беретін және батыстыққа ұқсас дағдылар мен әдістердің жиынтығын білдіреді жоғары тағамдар.[1]

Жапондықтардың дәстүрлі тамақ стилінің екі түрі бар қайсеки немесе kaiseki-ryōri. Біріншісі, қайда қайсеки ретінде жазылады «会 席» және kaiseki-ryōri сияқты "会 席 料理 ", жеке науада ұсынылатын таңдалған тағамдардың жиынтық мәзіріне жатады (жиынның әр мүшесіне).[2] Екінші, ретінде жазылған «懐 石» және сол сияқты "懐 石 料理 ", қарапайым үй иесі а чаною жиын қонақтарға салтанатты шай алдында қызмет етеді,[2] және сондай-ақ ретінде белгілі ча-кайсеки (茶懐 石).[3] Дамуы нювель тағамдары шабыттанған болуы мүмкін қайсеки принциптері.[4][5]

Шығу тегі

The канджи жазу үшін қолданылатын таңбалар «кайсеки» (懐 石) сөзбе-сөз «төс қалта тасын» білдіреді. Бұл канзилер енгізілген деп ойлайды Sen no Rikyū (1522–1591), қатаң стильде берілген үнемді тағамды көрсету үшін чаною (Жапон шайының рәсімі ). Идея қайда болатын практикадан келді Дзен монахтар асқазанның жанына, қабаттарының ішіне жылы тастар салып, аштықтан құтқарар еді.

Осы канжи қолданыла бастағанға дейін, сөзді жазуға арналған канжи жай ғана тағамдар кездесуге арналғандығын білдіретін сөздер болды (会 席 料理).[6] Сөзді жазу үшін ханзидің екі жиынтығы да қолданыста қалады; жапонның беделді сөздігі 'Kōjien' сипаттайды қайсеки (сөзбе-сөз, «кездесуге арналған тағамдар») негізгі сусын болатын банкеттік тамақ ретінде саке (Жапондық күріш шарабы), және қарапайым тағам ретінде «төс-тас» тағамдары чаною. Сөйлеу кезінде, қажет болса жазбаша түрде екеуін ажырату үшін чаною тамақ «шай» деп аталуы мүмкін қайсеки, немесе ча-кайсеки.[7][8]

Заманауи қайсеки дәстүрлі жапондық дәстүрлі асүйлерге, атап айтқанда келесі төрт дәстүрге сүйенеді: империялық сарай тағамдары (有 職 料理, yūsoku ryōri ), 9 ғасырдан бастап Хейан кезеңі; Буддалық тағамдар ғибадатханалар (精進 料理, shōjin ryōri ), 12 ғасырдан бастап Камакура кезеңі; жауынгер үй шаруашылықтарының самурай тағамдары (本 膳 料理, honzen ryōri ), 14 ғасырдан бастап Муромати кезеңі; және шай рәсімі тағамдары (茶 懐 石, ча кайсеки), 15 ғасырдан бастап Хигашияма кезеңі туралы Муромачи кезең. Осы тағамдардың барлығы уақыт өте келе рәсімделді және дамыды, және бүгінгі күнге дейін белгілі бір түрде жалғасуда, бірақ сонымен бірге қайсеки тағамдар. Әр түрлі аспазшылар бұлардың салмағын әр түрлі етеді - корт пен самурай тағамдары әшекейленген, ал ғибадатхана мен шай ішу тағамдары ұстамды.

Стиль

Жеке тағамдар көбінесе кішкентай және мұқият теңдестірілген

Қазіргі уақытта, қайсеки - тағамның дәмін, құрылымын, сыртқы түрін және түстерін теңестіретін өнер түрінің түрі.[7] Осы мақсатта тек жаңа маусымдық ингредиенттер қолданылады және олардың дәмін жақсартуға бағытталған тәсілдермен дайындалады. Жергілікті ингредиенттер де жиі қосылады.[9] Аяқталған тағамдар тағамның сыртқы түрін және маусымдық тақырыбын жақсарту үшін таңдалған табақтарға мұқият ұсынылады. Ыдыс-аяқтар әдемі орналастырылған және безендірілген, көбінесе олардың жапырақтары мен гүлдері, сондай-ақ табиғи өсімдіктер мен жануарларға ұқсас етіп жасалған тағамдық гарнирлер бар.

Тапсырыс

Бастапқыда қайсеки тостағаннан тұрады мисо сорпасы және үш гарнир;[10] бұл қазір жапон стиліндегі тағамдардың стандартты түрі, әдетте セ ッ ト деп аталады (сетто, «жиынтық»). Содан кейін Кайсеки тәбетті қосып, дамыды, сашими, қайнатылған тағам, грильдегі тағам және буға пісірілген тағам,[10] аспазшының қалауы бойынша басқа тағамдардан басқа.[11]

  • Сакизуке (先 附): француздарға ұқсас тәбет көңіл көтеру.
  • Хассун (八寸): маусымдық тақырыпты белгілейтін екінші курс. Әдетте бір түрі суши және бірнеше кішігірім гарнирлер.
  • Мукизуке (向 付): маусымдық сашимиден туралған тағам.
  • Takiawase (煮 合): көкөністер бірге қызмет етті ет, балық немесе тофу; ингредиенттер бөлек қайнатылады.
  • Футамоно (蓋 物): «қақпағы бар тағам»; әдетте сорпа.
  • Якимоно (焼 物): (1) жалын-гриль тамақ (мысалы, балық); (2) қыш ыдыстар, қыш ыдыстар, қытай.
  • Су-закана (酢 肴): таңдайды тазарту үшін қолданылатын кішкене тағам, мысалы, сіркедегі көкөністер; сірке сығындысы.
  • Хияши-бачи (冷 し 鉢): тек жазда қызмет етеді; салқындатылған, аздап пісірілген көкөністер.
  • Нака-чоко (中 猪 口): тағы бір таңдай тазартқыш; жеңіл, қышқыл болуы мүмкін сорпа.
  • Шиизакана (強 肴): ыстық ыдыс сияқты айтарлықтай тағам.
  • Гохан (御 飯): а күріш маусымдық ингредиенттерден жасалған тағам.
  • Kō моно жоқ (香 の 物): маусымдық маринадталған көкөністер.
  • Том-ван (止 椀): miso негізіндегі немесе көкөніс сорпасы күрішпен бірге қызмет етті.
  • Мизумоно (水 物): маусымдық десерт; мүмкін жеміс, кондитер, балмұздақ, немесе торт.

  • Сакизуке (先 附)

  • Хассун (八寸)

  • Оуан (お 椀)

  • Отсукури (お 造 り)

  • Агемоно (揚 げ 物)

  • Футамоно (蓋 物)

  • Dai no mono (台 の 物)

  • Гохан, Kō моно жоқ, Томеван (御 飯 ・ 香 の 物 ・ 止 椀)

  • Мизумоно (水 物)

Ча-кайсеки

Бұл контекстте берілген тамақ чаною (Жапон шайының рәсімі ). Ол ресми шай функциясы кезінде шай берер алдында (чаджи). А. Негізін қалаушылар ча-кайсеки тамақ болып табылады ichijū sansai немесе «бір сорпа, үш гарнир» және күріш, оған қосымша: суимоно, хассун, ютō, және komonnomono. Мұнда айтылатын бір сорпа әдетте суимоно (мөлдір сорпа) немесе мисо сорпасы және негізгі үш гарнир мыналар:

  • Мукизуке: әр қонаққа арналған астыңғы жағында орналасқан ыдыстағы тағамдар, сондықтан оны осылай атайды mukōzuke (жарық., «алыс жаққа орнатыңыз»). Көбінесе бұл кейбір сашими болуы мүмкін, бірақ міндетті емес. Тағамның жақын жағында лакталған қақпағы бар табақтарда күріш пен сорпа орналастырылған.
  • Нимоно (煮 物): жеке қақпағы бар ыдыстарда қайнатылған тағамдар.
  • Якимоно: қонақтардың өздеріне қызмет етуі үшін қызмет ететін ыдысқа шығарылған грильді тағамдар (көбіне балықтың бір түрі).

Мұнда жоғарыда аталған қосымша элементтердің сипаттамасы берілген:

  • Суймоно (吸 物): айырбасқа дейін таңдайды тазарту үшін кішкене лакталған және қақпағы бар ыдысқа салынған таза сорпа саке (күріш шарабы) үй иесі мен қонақтар арасында. Сондай-ақ деп аталады козуимоно (ұсақ мөлдір сорпа) немесе хашиарай (таяқша шайғыш).
  • Хассун: қонақтар өздері қызмет ететін және айналасында серуендейтін таулар мен теңіздерден шыққан нотив саке (күріш шарабы) үй иесі мен қонақтарға ортақ.
  • Ютō (湯 桶): қонақтар өздеріне қызмет ететін аздап қайнатылған күріш бар ыстық су құмыра.
  • Kō моно жоқ: ілеспе қияр ютō.

Мәзірге қосылуы мүмкін қосымша элементтер әдетте деп аталады шиизакана және олар келесі турларға қатысады саке. Үй иесі оларды бірінші қонаққа қалдырғандықтан, олар сонымен қатар аталады азукебачи («бөтелкеде қалған ыдыс»).[12]

Кездейсоқ қайсеки

Фуоеннің кездейсоқ қайсегі Ццу

Кездесидегі күнделікті тағамдар тағамдардағы ингредиенттерді театрлық тұрғыдан ұйымдастырады және әсер ету үшін өрескел текстуралы қыштарды ұсақ оюлы табақтармен немесе табақтармен біріктіреді. The бенто қорап танымал Кайсекидің тағы бір кездейсоқ, кең таралған түрі.

Кайсеки орындар

Кайсеки жиі қызмет етеді ryokan Жапонияда, бірақ ол сонымен қатар кішігірім мейрамханаларда қызмет етеді ryōtei (料 亭). Киото жақсы танымал кайсеки, өйткені бұл патшалық сарай мен дворяндардың үйі мыңжылдықта болды. Киотода Кайсеки стиліндегі тағамды кейде Киото аспаздығы деп атайды (京 料理, kyō-ryōri), оның дәстүрлі Киото тамырын ерекше атап өтуге және дәстүрлі Киото үйінде тамақ әзірлеуге әсерін тигізеді обанзай (お ば ん ざ い), Киото термині szzai [ja ] (惣 菜) немесе okazu (お か ず).

Бағасы

Кайсеки жиі өте қымбат тұрады - дәстүрлі мейрамханалардағы қайсеки түскі ас, әдетте, бір адамға 5000 иеннан 40 000 дейін,[13] сусынсыз. Арзан нұсқалары бар, атап айтқанда түскі ас (шамамен 4000-нан 8000 иенге дейін (37-74 доллар) және кейбір жағдайларда бенто (шамамен 2000-4000 иена (18-37 АҚШ доллары аралығында)). Кейбір жағдайларда қарсы нөмірлер жеке бөлмелерге қарағанда арзанырақ. At ryokan, тамақ бөлме бағасына қосылуы мүмкін немесе міндетті емес, тек қонақтарға қол жетімді болуы немесе жалпы көпшілікке ұсынылуы мүмкін (кейбіреулері ryokan қазір бірінші кезекте мейрамханалар). Дәстүрлі мәзір опциялары үш баға деңгейін ұсынады, Шо Чику Бай (қарағай, бамбук және қара өріктің дәстүрлі триосы), қарағай ең қымбат, қара өрік ең арзан; бұл әлі күнге дейін кейбір мейрамханаларда кездеседі.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Бурден, Энтони (2001). Аспаз туры: экстремалды тағамдардағы ғаламдық оқиғалар. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Экко. ISBN  0-06-001278-1.
  2. ^ а б Кенкюшаның жаңа жапонша-ағылшынша сөздігі, ISBN  4-7674-2015-6
  3. ^ жапон Кэцзян сөздік
  4. ^ Маккаррон, Меган (7 қыркүйек 2017). «Қазіргі таңғы тамақтанудың жапондық шығу тегі». Жегіш. Vox Media. Алынған 11 қыркүйек 2017.
  5. ^ Рознер, Хелен (11 наурыз 2019). «Әйел-аспазшы Жапонияның ең талғампаз асханасын өзі жасайды». Нью-Йорк. Conde Nast. Алынған 10 наурыз 2019.
  6. ^ «Кайсеки 会 席-ден кайсеки 懐 石 дейін: Формальды шай тағамдарының дамуы» тоқсан сайынғы Чаноюда 50
  7. ^ а б Фурия, Линда (2000-05-17). «Кайсеки өнері». Сан-Франциско шежіресі. Алынған 2007-07-17.
  8. ^ «Киотоға қош келдіңіз - Кайсеки Риори -». Архивтелген түпнұсқа 2007-08-27. Алынған 2007-07-17.
  9. ^ Бейкер, Арын (2007-06-14). «Кайсеки: тақтадағы кемелдік». Уақыт. Алынған 2007-07-17.
  10. ^ а б Бреннер, Лесли; Михалене Бусико (2007-05-16). «Кайсекидің бейнелеу өнері». Los Angeles Times. Архивтелген түпнұсқа 2009 жылғы 17 ақпанда. Алынған 2007-07-17.
  11. ^ Мурата, Ёсихиро; Кума, Масаши; Адриа, Ферран (2006). Кайсеки: Киотодағы Кикуной мейрамханасының керемет тағамдары. Коданша Халықаралық. б. 13. ISBN  4-7700-3022-3.
  12. ^ Цудзи Кичи. Цудзитом Ча-кайсеки, Ро-хен сериясында Chanoyu jissen kōza. Танкоша, 1987 ж.
  13. ^ Киото-рори, Kansai Food Page

Әрі қарай оқу

  • Мурата, Ёсихиро. Кайсеки: Киотодағы Кикуной мейрамханасының керемет тағамдары. Нью-Йорк: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Цудзи, Кайчи. Кайсеки: Дзен дәмі жапондық аспаздарда. Kodansha International, 1972; екінші баспа, 1981 ж.
  • Цуцуи, Хироичи. «Кайсеки From 席-ден кайсеки 懐 石 дейін: Формалды шай тағамдарының дамуы». Чаною тоқсан сайын жоқ. 50 (Урасенке қоры, 1987).

Сыртқы сілтемелер