Chowder - Chowder

Бұл мақала сорпа немесе қайнатпа туралы. Басқа мақсаттар үшін қараңыз Chowder (айыру).

Chowder
Асшаян және жүгері chowder.jpg
A теңіз тағамдары асшаян мен жүгеріден дайындалған ұнтақтағыш
ТүріСорпа немесе Бұқтырылған
Негізгі ингредиенттерТеңіз өнімдері немесе көкөністер, жиі сүт немесе кілегей
ВариацияларЖаңа Англияда қайнатқыш, теңіз тағамдары жүгері ұнтағышы, картоп ұнтағышы

Chowder - бұл көбіне дайындалған сорпа немесе бұқтырылған тағам түрі сүт немесе кілегей және сынған қалыңдатты крекер, ұсақталған печенье немесе а roux. Хорвардың вариациялары болуы мүмкін теңіз тағамдары немесе көкөніс. Сияқты крекерлер устрица крекерлері немесе тұзды тұздар үгінділерді бүйірлік зат ретінде алып жүруі мүмкін, ал крекер бөліктері ыдыстың үстіне түсіп кетуі мүмкін. Жаңа Англия қопсытқыш әдетте ұсақталған түрде жасалады ұлу және көбік майымен аз мөлшерде араластырылған кілегей мен сүт негізіндегі туралған картоп. Басқа кәдімгі ұсақтаушыларға теңіз, балық, моллюскалар және моллюскалардың көптеген басқа түрлері кіретін ұнтақтағыш жатады; арпадан жасалған қозы немесе бұзау еті; жүгері ұнтағышы, қабықшаның орнына жүгеріні қолданатын; алуан түрлі балық ұсақтағыштар;[1] және жиі ірімшікпен жасалатын картоп қайнатқышы. Балықты қайнатқыш, жүгері ұнтағышы, қой еті және әсіресе, моллюскалық ұнтақтау Солтүстік Американың аймақтарында кең таралған. Жаңа Англия және Атлантикалық Канада.

Этимология

Картоп пен жүгері ұсақтағышы

Терминнің шығу тегі қопсытқыш түсініксіз. Мүмкін бір дерек көзі - француз сөзі чодрон,[2][3] француз сөзі қазан, алғашқы пісіргіштер дайындалған пісіру немесе жылыту пешінің түрі.[4][5] Ходер француз Кариб теңізі аралдарындағы креол тілінде пісіретін ыдыстың атауы болды: Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier («егер шаян жүрмесе, ол семірмейді, егер көп жүрсе, ол қазанға түседі»).[6] Португал, бразилия, галисия және баск балықтары мен раковиналар деп аталатын бұқтырғышқа назар аударыңыз калдейра ұқсас этимологияға ие болуы мүмкін.[7] «Хорвар» сөзінің тағы бір ықтимал көзі француз деп аталатын тағам болуы мүмкін шодри (кейде жазылады chuderée), бұл Шарента-Маритим мен Вендидің жағалауындағы балықтардың қалың сорпасының түрі.[8] Тағы бір этимология Квебек француз тілінен болуы мүмкін, онда chaudière «шелек» дегенді білдіреді.[9]

XVI ғасырда болғанымен Корнуолл және Девон «джаутер» диалект сөзі балықшыларды, әсіресе балық сатушыларды сипаттау үшін қолданылды, кейінірек «чохер» және «чохтер» нұсқалары бар, бұл Оксфорд ағылшын сөздігінде тағамның шығу тегі туралы қайшылықтарға байланысты мүмкін дереккөз ретінде келтірілмеген өзі. Ең ерте дәйексөз болғанымен OED балыққа негізделген бұқтырудың қазіргі мағынасында қолданылатын сөз американдық,[10] жас ботаник сақтайтын журнал Джозеф Бэнкс ағылшын және француз тілдеріне бару Лабрадор 1766 ж. балық шаруашылығы «менің ойымша, бұл елге тән» деп ойлайтын хордар туралы және оның дайын еместігі туралы біледі, дегенмен «егер менің ойымша, Англиядағы ең аз байлар тіпті менің ойымша, байлар жақсы көретін Бұл шошқа еті аз мөлшерде дайындалған сорпа, оны кішкене тілімдерге бөліп, көп мөлшерде балық пен бисквит Бойлды дайындады ».[11]

Ходер ол кезде Англияда мүлде таныс емес еді, дәл сол сияқты Сэр Лонселот Гривз (1762) Тобиас Смоллетт бір кейіпкер күйі бар, «Менің басым ән айтады және қайнатылған қазандай қайнайды».[5] A Манкс теңізші өзінің естеліктерінде 1786 жылы Кариб теңізі арқылы саяхатқа шыққан британдық кемесінің бортында жасаған асты еске түсіреді: «.... қопсытқыш, жаңа піскен балық, тұзды шошқа еті, ұнтақталған бисквит пен пияз қоспасынан тұрады; және оны жақсылап турап, бұқтырған кезде, біз керемет дәмді тағам болдық ». [12] Кезеңдегі аспаздық кітаптарда «Chowder, Sea Dish» рецептері бар, олар сорпадан гөрі қалың болуы мүмкін: 1830 жылы лосось және картоптан жасалған ағылшын пісірілген тағамды қайнатқыш деп атады.[13]

Жылы Merriam-Webster's сөздік қайнатқыш ретінде «қалың сорпа немесе қайнатпа дайындалған теңіз тағамдары немесе картоп пен пияз және сүт немесе қызанақ қосылған жүгері ».[14]

Тарих

Chowder бүгінде белгілі, кеме ыдысы ретінде пайда болды және оны қолдану арқылы қалыңдатты қаттылық.[3][15] Chowder әкелінді Солтүстік Америка 250 жылдан астам уақыт бұрын Англиядан және Франциядан келген иммигранттармен және теңізшілермен бірге дәмді тағам ретінде танымал болды, ал қазір кеңінен қолданылатын тағам, өйткені оны дайындау қарапайым.[16]

1890 жылы журналда Американдық жазбалар мен сұраулар, бұл тағам француздан шыққан деп айтылды. Канададағы француз қоныстанушыларының арасында бекондармен, теңіз печеньелерімен және басқа ингредиенттермен бірге «чодьер» деп аталатын шелектегі қақпақтар мен балықтарды бұқтыру әдетке айналған, сондықтан ол ойлап табылды. Содан кейін байырғы американдықтар оны «чаудер» деп қабылдады, содан кейін оны «қопсытқыш» деп бүлдірді Янки.[17] Революциялық соғыстан кейін Төртінші шілде пикниктермен, отшашумен, билермен және кешкі аспен атап өтілді. Ұсынылатын тағамдар әр аймақтың әдет-ғұрпына сәйкес өзгеріп отырды. Chowder - Солтүстік Америка Құрама Штаттарында мерекеге арналған тағамдардың бірі.[18]

Америка Құрама Штаттарында ертерек тоңмай жасауды іздейді Жаңа Англия.[19] Бұл теңіз жағасында қайнап жатқан қайнатылған тостаған ыдысы еді, ол өзінің негізгі формасында «дене мен ақылдың қоректенуі - ошақ пен үйдің, қоғамның, отбасы мен мәдениеттің белгісі» болды. Бұл Жаңа Англияның жағалық жағалауында қарапайым, қарапайым және қарапайым түрде пісірілген қарапайым заттардан құралған «конгресс» ретінде дамыған тамақ. Бұл қарапайым тұз және бұрыш, картоп пен пияз, шошқа еті мен балық, кілегей мен қатты крекер, ал элитаның талғампаз тағамы емес. Оның қарапайымдылығы оны тартымды етті және ол жаңа англиялықтардың аймақтық тағамына айналды, ал олардың сүйікті рецепті - «қайнатпа шебері».[20] «Символикалық, функционалдық, мнемикалық немесе динамикалық» хормер жаңа англиялықтар үшін өздерін қауымдастық, терең тарихы мен құндылығы бар, өз аймағын басқалардан ерекшелендіретін бай қауымдастық ретінде анықтаудың қуатты құралына айналды. Ыдыс ол жерде ұзақ уақыттан бері жасалынған және қауымдық мәдениетке сіңген.[21] Этта М.Мадден мен Марта Л.Финч хордер «таныс, жайлылық және сабақтастық сезімдерін қамтамасыз ететін висцеральды естеліктер» беретінін байқады.[21]

1894 жылы тұжырымдалған және жарияланған рецепт Чарльз Ранхофер, танымал аспазшы Delmonico's «Chowder de Lucines» деп аталатын мейрамханада шошқа еті, моллюскалар, картоп (он алты дюйм дюймге дейін кесілген), пияз, ақжелкен, қызанақ, тимьянмен безендірілген крекер, ингредиенттер болды.[22] Бір отбасындағы басқалары, Жаңа Англиядан дайындалған моллюскалардан мүлдем өзгеше, олар: «Фултон Маркет стилі», 1904 жылы енгізілген және қабықтан, қызанақтан жасалған, хош иісті бұрыш, қалампыр, қызыл бұрыш және Вустер тұздығы; 1929 жылы енгізілген және қабықшалардан, туралған пияздан, туралған сәбізден жасалған «Көкөністерден жасалған қопсытқыш». бұқтырылған қызанақ, және тимьян; «Кони Айландтағы моллюскалар»;[түсіндіру қажет ] «New York Clam Chowder»;[түсіндіру қажет ] және «Манхэттен клем-Chowder», 1930 жылдан кейін кеш кіру.[22]

Көп жағдайда, атап айтқанда Теңіз провинциялары, Канадалық қайнатқыш өзінің кремді американдық аналогтарына қарағанда жұқа және теңіз өнімдеріне байланысты.

Түрлері

Chowder - бұл кілегей немесе сүт қосылған ингредиенттермен араласқан сорпа, мысалы, картоп, тәтті жүгері, ысталған удок, моллюскалар мен асшаяндар және т.с.с. Кейбір кілегей стиліндегі ұнтақтағыштар кілегей қолданбай, оның орнына сүт пен roux оларды қалыңдату үшін. Кейбір әйгілі вариациялар - моллюскалар мен картоп; теңіз өнімдерін пісіру; дәмді хош иісті сорпалар; Ирландиялық балықты сода нанымен қайнатқыш; рак шаяндары; треска бар қопсытқыш; Шафран қосылған британдық теңіз қайнатқышы; қою ысталған-сорпа; Реймонд Бланктің жеңіл моллюскалары; Жаңа Англия стиліндегі қытырлақ тимьянның үгіндісі бар моллюскалық ұнтақтағыш; пиязы мен тәтті жүгері қосылған ысталған сорпа; моллюскалар, кең бұршақ және салами тоңазытқышы; және тағы басқалары. Әрқашан дерлік, түріне қарамастан, хорвар безендірілген немесе туралған читпен киінген.[23] Chowder a болуы мүмкін жайлы тамақ,[3][24] әсіресе қыс айларында жүгері наны немесе май бисквитінің жақсы бөлігімен бірге қызмет етті.[25]

Бермуда балықтарын қайнатқыш

Негізгі мақала: Бермуда балықтарын қайнатқыш
Бермуда балықтарын қайнатқыш

Қарастырылды ұлттық тағам туралы Бермуд аралдары,[26] Бермуд араластырғышының негізгі ингредиенттеріне балық, қызанақ және пияз жатады тәжірибелі бірге қара ром және а Шерри бұрыш тұздығы. Тағам Британиядан шыққан, оны ас үйге әкелді Жаңа әлем отарлаушылар.[26]

Қақпақты қайнатқыш

Негізгі мақала: Қақпақты қайнатқыш

Қақпақты қайнатқыш дайындалған ұлу, кесілген картоп, пияз, кейде балдыркөк. Ол крем-стиль түрінде немесе дайындалуы мүмкін сорпа -стиль сорпасы. Қабыршық қайнатқыштың бірнеше нұсқалары бар, соның ішінде Жаңа Англиядағы крем стиліндегі сорпа болып табылатын моллюскалар; Манхэттен қайнатқыш, қызанақ, көкөністер мен моллюскалар арқылы дайындалған сорпа стиліндегі сорпа;[3][25] Род-Айлендте моллюскалар, қызанақ пен көкөністерсіз қабықшалар пайдаланылған сорпа стиліндегі сорпа және балама ретінде қарапайым сорпалар стиліндегі сорпалар;[25] Нью-Джерси шелпек; Делавэрдегі моллюскалар; Hatteras қабықшасы; және Минорканың моллюскасы. Коннектикуттағы моллюскада кілегейдің орнына сүт қолданылады. Жаңа Англияда моллюскалар әртүрлі стильде жасалған.[27]

Қабыршақтағышты жаңа піскен, буға пісірілген моллюскалар немесе консервіленген ұлу.[28] Бумен пісірілген немесе консервіленген моллюскалардан жасалған «клекер ликерін» сорпаға пайдалану үшін сақтауға болады,[28] және жаңа немесе бөтелкеде клек шырыны қолданылуы мүмкін.[3][29] 21 қаңтар - бұл Жаңа Англияның Clam Chowder ұлттық күні.[30][31]

1800 жылдардың аяғында Жаңа Зеландияда «американдық» тағам ретінде моллюскалар шығарылды және Жаңа Зеландия тағамдарының ажырамас бөлігі болды.[32] Жаңа Зеландиядан жасалған моллюсканың жаңа нұсқасы - «пипи қайнатқышы», ол Жаңа Зеландиямен жасалған «пипи сорпасы» деп те аталады. серф-қақпақшалар. «Пипи» байырғы тұрғындардан шыққан Маори моллюскалардың атауы.[33][34] Жаңа Зеландия мен Австралия арасындағы тығыз тарихи байланыстарға қарамастан, моллюскалар Австралияда іс жүзінде кездеспейді және австралиялық мейрамханалардың мәзірінде жоқ.

Жүгері ұнтағы

Негізгі мақала: Жүгері ұнтағышы

Жүгері қайнатқышы Жаңа Англияның қабықшасы сияқты, консистенциясы бойынша ұқсас, мұнда жүгері қабығының орнына қолданылады. Оны дайындау кезінде қолдануға болатын қосымша көкөністерге картоп, балдыркөк және пияз жатады.[35] Кейбіреулері ингредиент ретінде беконды пайдаланып дайындайды.[35] Жүгері қайнатқышты жаңа піскен, мұздатылған немесе консервіленген дән.[36]

Балық қайнатқыш

Балық қопсытқышы лосось немесе треска сияқты балықтармен дайындалады және құрамы мен құрылымы жағынан шламды ұнтаққа ұқсас. Балық қайнатқышында қолданылатын ингредиенттерге картоп, пияз, балдыркөк, сәбіз, жүгері және бекон кіруі мүмкін.[37]

Лососьді ыстау

Ең танымал тағам Тынық мұхитының солтүстік-батыс тағамдары, ысталған лосось қайнатқышы қызыл түсті томат пастасынан алады және балдыркөк, сарымсақ, пияз, пияз, картоп және аляскадан дайындайды. ысталған лосось. Лососьдің ысталған ең танымал шойындары жасалған Көксерке базары және арқылы Ивардың лосось үйі, екеуі де Сиэтл, Вашингтон.

Оңтүстік Иллинойс қайнатқышы

Негізгі мақала: Оңтүстік Иллинойс қайнатқышы

Оңтүстік Иллинойс Chowder, сондай-ақ «қала орталығындағы хордер» деп аталады,[38] қалың Бұқтырылған немесе сорпа бұл Жаңа Англиядан және Манхэттеннен жасалған айырбасшылардан мүлдем өзгеше. Негізгі ингредиенттер сиыр еті, тауық еті, қызанақ, қырыққабат, лима бұршағы және жасыл бұршақ.[38] Дәстүр бойынша тиін ет қарапайым тағам болды.[38][39] Оңтүстік Иллинойс қайнатқышы - бұл тағамға жақын тағам ретінде сипатталған бургоо және Брунсвик бұқтырмасы жағалауларға қарағанда.[38]

Теңіз тағамдары

Теңіз тостағандары бастапқы ингредиент ретінде әр түрлі теңіз өнімдерімен дайындалады,[24] және сорпа немесе кілегей стиліндегі қайнатқыш ретінде дайындалуы мүмкін. Бұл Жаңа Зеландияда «теңіз өнімдері маринара», «маринара микс» немесе жай «маринара» деп аталатын дайын дайын аралас теңіз өнімдерін қолданатын танымал мәзір тармағы. Бұл терминдер Жаңа Зеландия, Австралия және Оңтүстік Африкаға ғана тән.

  • Мейрамханада кілегей стиліндегі теңіз өнімдерін дайындаушы устрица крекерлері сол жақтағы ыдыста

  • A сорпа - дайындалған теңіз стиліндегі тұздықтар асшаян

  • Крем стилінде дайындалған теңіз тағамдары тарақ және жүгері

Дәмдеуішті дәмдеуіш

Дәмдеуіштер сақина қайнатпа сүтті қоспа, сәбіз, картоп, қарапайым ұн, лавр жапырағы, бұрыш бұршағы, қыша және дәмдеуіштерден дайындалған.[40]

Басқа түрлері

The Ақ сарай мейрамхана картоп пен беконды ұнтақтағышты ұсынады.[41]

Сақталған моллюскаларды қолдану

Солтүстік Америкада, адамдар батысқа қарай жылжыған кезде, дәстүрлі қопсытқыштың кейбір үйдегі дайындықтары жаңа қабықшалар болмаған кезде консервіленген немесе бөтелкедегі қабықшаларды қолданды.[3] Кейбір жерлерде ингредиенттер басқаларына байланысты өзгертілді жергілікті қол жетімді лосось, жүгері және тауық сияқты тағамдар.[3]

Коммерциялық сорттар

Жаппай өндірілген, Хорвардың консервіленген сорттары шығарылады және тұтынушыларға жеткізіледі, мысалы Кэмпбеллдікі және Прогресстің New England Clam Chowder,[24] басқа брендтер арасында

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Балық ұсақтаушылар жақсы жол жүреді» Бруклин Бүркіті (11 наурыз 1912 ж.): 22. арқылы Газеттер.com ашық қол жетімділік
  2. ^ Лесли Билдербак, CMB (2007). Тамақты жұбатуға арналған толық ақымақтық нұсқаулық. DK Publishing. б. 86. ISBN  978-1-4406-2617-3.
  3. ^ а б c г. e f ж «Жаңа жылда жаңа піскен хормен қоңырау». Сиэтл Таймс. 28 желтоқсан 2015. Алынған 19 қаңтар 2016.
  4. ^ «Chowder шығу тегі әлі жұмбақ» Fresno Bee (19 ақпан 1969 ж.): 17. арқылы Газеттер.com ашық қол жетімділік
  5. ^ а б Хукер 1978, б.2
  6. ^ Фенгер, Фредерик Абильгаард (1917). Кариб теңізінде жалғыз. Калифорния университетінің кітапханалары. б.21.
  7. ^ «O que é Caldeirada». 15 қараша 2015 ж. Алынған 4 қазан 2018.
  8. ^ Скалза, Реми. «14 Chowders + қолөнер сырасы». Ванкувер ішінде. Алынған 19 қаңтар 2016.
  9. ^ «Les mots québécois du quotidien: vidange, chaudière, moppe et vadrouille». Traduction du Français au Français (француз тілінде). 15 сәуір 2014 ж. Алынған 4 қазан 2018.
  10. ^ «Чудер жасауға арналған нұсқаулар»; Boston Evening Post, 1751 ж. 23 қыркүйек
  11. ^ О'Брайен, Патрик (1987). Джозеф Бэнкс, өмір. б. 53.
  12. ^ Қарға, Хью (1830). Ливерпульдің марқұм капитаны Хью Кроу туралы естеліктер. б. 19.
  13. ^ Хукер 1978, б.100
  14. ^ «қопсытқыш». Merriam Webster сөздігі. Алынған 18 қаңтар 2016.
  15. ^ Хукер 1978 ж, б. 3.
  16. ^ Хукер 1978 ж, б. 1.
  17. ^ Walker & Cox 2011, 22-24 бет.
  18. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Америка тарихындағы тамақ пен сусын: «Толық курс» энциклопедиясы. ABC-CLIO. б. 364.
  19. ^ Walker & Cox 2011, б. 9.
  20. ^ Walker & Cox 2011, 11-12 бет.
  21. ^ а б Walker & Cox 2011, б. 14.
  22. ^ а б Хукер 1978 ж, б.9
  23. ^ «Chowder рецептері». BBC. Алынған 18 қаңтар 2016.
  24. ^ а б c Тилли, М. (2011). Бұл жасырын тұзды ұстаңыз !: Өңделген, тұзды супермаркеттердің таңдаулы нұсқаларына дәмді баламалардың рецептері. Formac Publishing Company Limited. 58-59 бет. ISBN  978-0-88780-952-1.
  25. ^ а б c «Бостондағы қаймақтай қайнатқыш». Соңғы тағамға арналған саяхаттар: әлемдегі ең жақсы тағамдар және оларды қай жерде жеуге болады. DK Publishing. 2011. б. 287. ISBN  978-0-7566-9588-0.
  26. ^ а б Alper, N. (2008). The Everything Easy Gourmet аспаздық кітабы. F + W медиа. б. 284. ISBN  978-1-60550-432-2.
  27. ^ Уоррал, Саймон. «Американдық тағамның ең жақсы, ең нашар және ең таңқаларлығы». ұлттық географиялық. Алынған 19 қаңтар 2016.
  28. ^ а б Броди, Дж .; Flaste, R. (1994). Джейн Броудидің теңіз өнімдеріне арналған жақсы кітабы. Нортон. б.194. ISBN  978-0-393-03687-9.
  29. ^ «Түтінді бекон қаймақ тәрізді Жаңа Англияның моллюскасы қайнатқышына қосымша байлық қосады». Бүгін. 10 желтоқсан 2015. Алынған 19 қаңтар 2016.
  30. ^ Диа, Синтия. «Жаңа Англияның ұлттық шелпек күні». Алынған 21 қаңтар 2016.
  31. ^ Смит, Эмили. «Жаңа Англияның ұлттық шелпек күні». Алынған 21 қаңтар 2016.
  32. ^ «Жаңа Зеландиядағы хорлер үйі». NZ теңіз балқытатын блогы. Архивтелген түпнұсқа 27 тамыз 2018 ж. Алынған 4 қазан 2018.
  33. ^ «Pipi сорпасы (NZ Clam Chowder)». Азық-түлік. Алынған 15 қыркүйек 2020.
  34. ^ «Пипи пирогінен пипи бутербродтарына,» NZ Cook «винтажды кітабынан алынған рецепттер». Алынған 4 қазан 2018.
  35. ^ а б Ромбауэр, И.С .; Беккер, М.Р .; Беккер, Е .; Гуарнашелли, М. (1997). JOC All New Rev. - 1997 ж. Скрипнер. б. 110. ISBN  978-0-684-81870-2.
  36. ^ Торн Дж .; Торн, М.Л. (2000). Байыпты шошқа: оның тамырларын іздейтін американдық аспаз. Фаррар, Штраус және Джиру. б. 309. ISBN  978-1-4668-0598-9.
  37. ^ Стутман, Сет. «Тәтті картоптың теңіз өнімдері» қайнатқышы"". WWLP.com. Алынған 18 қаңтар 2016.
  38. ^ а б c г. Стерн, Дж .; Стерн, М. (2011). Нағыз американдық тағамдардың лексиконы. Globe Pequot сериясы. Лион Пресс. б. 100. ISBN  978-0-7627-6094-7.
  39. ^ Уэллс, Лен (10 тамыз 2008). «Дәстүр - сүйек саңылауының құрамдас бөлігі». Evansville Courier & Press. Архивтелген түпнұсқа 1 желтоқсан 2008 ж. Алынған 12 қаңтар 2016.
  40. ^ Torode, Джон. «Ащы дәмді дәмдеуіш». BBC. Алынған 18 қаңтар 2016.
  41. ^ «Сіз ешқашан тапсырыс бермейтін 11 фастфуд». Huffington Post. Алынған 21 қаңтар 2016.

Библиография

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер