Емделген балық - Cured fish

Солтүстік Каролинада қолданылатын балықты емдеуге арналған жабдық Алгонкиндер, 1585

Емделген балық болған балық емделді оған бағыну арқылы ашыту, маринадтау, темекі шегу, немесе оны жеуге дейін олардың кейбір үйлесімі. Мыналар тағамды сақтау процестер қосуды қамтуы мүмкін тұз, нитраттар, нитрит[1] немесе қант, қамтуы мүмкін темекі шегу және хош иістендіргіш балықты қамтуы мүмкін тамақ дайындау бұл. Балықты емдеудің алғашқы түрі болды дегидратация.[1] Сияқты басқа әдістер балықты темекі шегу немесе тұзды емдеу сонымен қатар мыңдаған жылдарға оралады. «Емдеу» термині латын тілінен алынған кураре, мағынасы қамқорлық жасау. Ол алғаш рет 1743 жылы балықтарға қатысты жазылған.[2]

Тарих

Тұз «консерванттардың ішіндегі ең ежелгісі және ең әйгілі ... оның басты әрекеті ылғал тарту күшіне, сөйтіп тіндерді қатайту үшін сұйықтық алуына байланысты»

– Эдвард Смит, 1873 [3]

Бинкерд пен Коларидің (1975) пікірі бойынша, оны тұздау арқылы сақтау практикасы Азия шөлдерінде пайда болған.[4] «Осы аймақтағы тұзды тұздардың құрамында нитраттар сияқты қоспалар болды, олар емделген еттерге тән қызыл түске ықпал етті. Біздің дәуірімізге дейінгі 3000 жыл бұрын Месопотамияда пісірілген ет пен балық күнжіт майында сақталған, ал кептірілген тұздалған ет пен балық шумерлердің құрамына кірген. Диета.Өлі теңізден шыққан тұзды еврей тұрғындары біздің дәуірімізге дейінгі 1600 жылдар шамасында қолданған, ал біздің дәуірге дейінгі 1200 жылдары финикийліктер Шығыс Жерорта теңізі аймағында тұздалған балықтармен сауда жасаумен айналысқан.Біздің дәуірімізге дейінгі 900 жылға қарай Греция мен «тұзды бақтарда» тұз өндіріле бастады. құрғақ тұзды емдеу және етті шегу жақсы жолға қойылған.Римдіктер (б.з.д. 200 ж.) гректерден емдеу процедураларын алып, әр түрлі етті тұзды тұздықта «маринадтау» тәсілдерін одан әрі дамытты.Дәл осы уақытта қызару әсері дәл осы уақытта тұздану байқалды. Сольпетр (калий нитраты) христиан дәуіріне дейін Қытай мен Үндістанда етті емдеуге пайдалану үшін жиналған деп айтылады ... Ортағасырлық уақытта тұз бен селитраны емдік ингредиенттер ретінде қолдану әдеттегідей болды және етке қызару әсері байланысты болды селитра. «[3]

Тұзды емдеу

Лосось емдеуге дайындалған
Сондай-ақ оқыңыз: Тұздалған балық

Тұз (натрий хлориді ) балық пен басқа тағамдарды емдеу үшін қолданылатын бастапқы ингредиент.[5] Суды кетіру және балыққа тұз қосу а еріген - бай қоршаған орта осмостық қысым микроорганизмдерден суды сорып алады, олардың өсуін тежейді.[5][6] Мұны істеу үшін тұздың 20% концентрациясы қажет.[6] Йодталған ас тұзын қолдануға болады, бірақ йод негізінен қара түсті өнім мен ащы дәмді тудырады. Йодталмаған тұздар, консервілеуге және маринадтауға пайдаланылатын тұздар мен теңіз тұзы - бұл етті емдеу үшін пайдаланылатын тұздардың ең қолайлы түрлері.

Қантты емдеу

Қант кейде балықты емдеу кезінде қосылады, әсіресе ақсерке. Қант әртүрлі формада болуы мүмкін, соның ішінде бал, жүгері сиропы қатты заттар, және үйеңкі сиропы.[7] Қант қосу тұздың қатты дәмін жеңілдетеді.[5] Ол сондай-ақ пайдалы бактериялардың көбеюіне ықпал етеді Лактобакиллус оларды тамақтандыру арқылы.[8]

Нитраттар мен нитриттер

Нитраттар және нитриттер жүздеген жылдар бойы балықтардағы ботулизмнің алдын алу және қамтамасыз ету үшін қолданылған микробтық қауіпсіздік. Нитраттар бактерияларды жоюға, оларға тән хош иіс шығаруға, балықтарға қызғылт немесе қызыл түс беруге көмектеседі.[9] Нитраттарды тағамды консервілеуде қолдану даулы мәселе. Бұл қалыптастыру мүмкіндігіне байланысты нитрозаминдер сақталған тағамды жоғары температурада пісіргенде.[9] Алайда канцерогендік нитрозаминдердің өндірісі С дәрумені антиоксиданттарын және Е дәрумені альфа-токоферол түрін қолдану арқылы күшті тежелуі мүмкін. 2007 жылғы зерттеу Колумбия университеті емделген етпен тамақтану арасындағы байланысты ұсынады созылмалы обструктивті өкпе ауруы. Нитриттер ықтимал себеп ретінде көрсетілді.[10] Кез-келген қосылыстың қолданылуы мұқият реттелген.[9] Мысалы, FDA Федералдық ережелер кодексі натрий нитритін қауіпсіз қолдануға болатындығын мәлімдейді: «Ыстықта емделген түстерді бекітетін зат ретінде тунафиш натрий нитритінің деңгейі дайын өнімдегі миллионға 10 бөліктен (0,001 пайыз) аспайтындай етіп ... консервант және түсті бекітетін зат ретінде немесе онсыз натрий нитраты ысталған, емделген бұлғын балық, ысталған, емделген ақсерке, және темекі шегетін, емделген көлеңке натрий нитритінің деңгейі миллионға 200 бөліктен және дайын өнімдегі натрий нитратының деңгейі миллионға 500 бөліктен аспайтындай етіп ».[11]

Темекі шегу

Негізгі мақала: Ысталған балық

Балықты темекі шегу арқылы да сақтауға болады, бұл балықты кептіреді түтін әдетте өсімдік материалдарын жағудан немесе күйдіруден ағаш. Темекі шегу емделіп жатқан тамақтың сыртқы қабатын бітеуге көмектеседі, бұл оны қиындатады бактериялар кіру. Оны тұздау сияқты басқа емдеу әдістерімен бірге жасауға болады. Темекі шегудің жалпы стильдеріне ыстық темекі шегу, түтін қуыру және салқын темекі шегу жатады. Түтін қуыру және ыстық темекі шегу балықты пісіреді, ал салқын темекі шегу болмайды. Егер балық салқын ысталған болса, оны балық әлі құрғатылмаған маңызды кезеңде бактериялардың көбеюін шектеу үшін оны тез кептіру керек. Бұған балықтың жұқа тілімдерін кептіру арқылы қол жеткізуге болады.

Балықтан жасалған тағамдар

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ а б «Тамақты сақтаудың тарихи бастаулары». Джорджия университеті, үйдегі тағамдарды сақтау ұлттық орталығы. Маусым 2011 қол жетімді.
  2. ^ «Емдеу» Онлайн этимология сөздігі. 23 шілде 2012 шығарылды.
  3. ^ а б Брайан, Н.С .; Loscalzo, J. (2011). Адам денсаулығы мен аурудағы нитрит пен нитрат. Спрингер. б. 71. ISBN  9781607616153.
  4. ^ Бинкерд, Э. Ф .; Колари, О.Э. (1975). «Етті емдеу кезінде нитрат пен нитриттің тарихы және қолданылуы». Тағам және косметика токсикологиясы. 13 (6): 655–661. дои:10.1016/0015-6264(75)90157-1. PMID  1107192.
  5. ^ а б c Рэй, Фредерик К. Оклахома кооперативін кеңейту қызметі (PDF) (Есеп). Оклахома мемлекеттік университеті. Алынған 15 желтоқсан 2010.
  6. ^ а б «Сауықтыру және тұздықтау (тағамды консервілеу)» (PDF). Пісіру туралы ғылым. Миннесота мемлекеттік университеті. Алынған 15 желтоқсан 2010.
  7. ^ «Етте қолданылатын қоспалар». Ет туралы ғылым. Иллинойс штатының университеті. Архивтелген түпнұсқа 2 мамыр 2010 ж. Алынған 16 желтоқсан 2010.
  8. ^ «Емдеу дегеніміз не?». Пісіру туралы ғылым. ED информатика. Алынған 16 желтоқсан 2010.
  9. ^ а б c «Тамақты емдеу». Эдинформатика. Алынған 21 ақпан 2010.
  10. ^ «Денсаулық | Беконның көп мөлшері» өкпеге зиянды'". BBC News. 2007-04-17. Алынған 2010-07-16.
  11. ^ Азық-түлік консерванттары: натрий нитриті FDA: Федералдық ережелер кодексі,21 (3): 21CFR172.175. 2011 жылғы 1 сәуірде қайта қаралды.

Әдебиеттер тізімі

  • МакГи, Гарольд. Азық-түлік және тағам дайындау туралы (қайта қаралған). Нью-Йорк, NY: Scribner, 2004. ISBN  0-684-80001-2
  • Бертолли, Пауыл. Қолмен пісіру. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Кларксон Поттер / Publishers, 2003. ISBN  0-609-60893-2
  • Ұлттық Ғылыми Кеңес Өмір туралы ғылымдар академиясы. «Нитраттар, нитриттер және н-нитрозо қосылыстарының денсаулыққа әсері». Вашингтон: Ұлттық академия баспасы, 1981 ж.