Сурими - Surimi

Neuroticfish альбомын қараңыз Сурими (альбом).
Өңдеуге дайын балықтың сурими сүртілмеген ванна
Шаян таяқшалары - суримиден жасалған имитацияланған шаян еті

Сурими (жапон: り 身 / す り 身, "тартылған ет ") жасалған пастаға жатады балық немесе басқа ет. Ол сонымен қатар бірқатарға сілтеме жасай алады Шығыс азиялық тағамдар бұл паста негізгі ингредиент ретінде қолданатын. Ол көптеген формаларда, формаларда және текстураларда болады, және көбінесе ет құрылымын және түсін түсіну үшін қолданылады лобстер, теңіз шаяны, гриль жапонының жыланбалықтары және басқалары моллюскалар.

Батыс нарығында ең көп таралған сурими өнім болып табылады краб етін имитациялау. Мұндай өнім жиі сатылады краб, шаянға еліктеу және жалған краб Америка Құрама Штаттарында және сол сияқты теңіз таяқшалары, краб таяқшалары, балық таяқшалары, теңіз өнімдерін бөлектейтін құрал немесе теңіз өнімдерін ұзартқыш жылы Достастық елдері. Ұлыбританияда өнім кейде ретінде белгілі теңіз таяқшалары бұзбау үшін Сауда-саттық стандарттары туралы ережелер жалған жарнама.

Тарих

Сурими жасау процесі көптеген салаларда дамыды Шығыс Азия бірнеше ғасырлар бойы бұл өнімнің нақты тарихы мен шығу тегі белгісіз. Қытайда тамақ жасау үшін қолданылған балық шарлары (魚蛋 / 魚丸) және «деп аталатын қою сорпа құрамындағы ингредиенттерГенг «(羹) Фудзян тағамдары. Жылы Жапония, ол көптеген жасауда қолданылады камабоко, балық шұжықтары немесе емделді сурими өнімдері.

Сурими жасаудың индустрияланған процесін 1969 жылы жапондық Нишитани Йесуке нақтылаған Хоккайд Балық аулау тәжірибесі институты балықтың көбеюін өңдеу, Жапонияның балық өнеркәсібін жандандыру және бұрын «жемшөптік балық» болып саналған нәрсені пайдалану үшін.[дәйексөз қажет ] Жапония 1960 жылдардың басында жасаған Сурими индустриалды технологиясы сурими индустриясының өсуіне ықпал етті. Саланың табысты өсуі негізге алынды Аляска поллокы (немесе Walleye Pollock). Кейіннен Аляска поллок сурими өндірісі құлдырады және оны басқа түрлерін қолдана отырып сурими өндірісі толықтырды.

Сурими мен сурими негізіндегі өнімдерді өндіруге бүкіл әлем бойынша екі-үш миллион тонна балық, яғни әлемдік балық аулаудың 2-3 пайызын құрайды. АҚШ пен Жапония сурими мен сурими негізіндегі өнімдердің негізгі өндірушілері болып табылады. Тайланд маңызды өндірушіге айналды. Қытайдың өндіруші ретіндегі рөлі артып келеді. Сурими индустриясында көптеген жаңадан пайда болды, соның ішінде Литва, Вьетнам, Чили, Фарер аралдары, Франция, және Малайзия.[1]

Өндіріс

Сугийо Crab таяқшасы «Каори-бако»

Балықтың немесе құрлықтағы жануарлардың майсыз еті алдымен бөлінеді немесе тартылады. Содан кейін ет жағымсыз иістерді кетіру үшін бірнеше рет шайылады. Нәтижесінде ұрып, ұнтақтайды, желатинді паста түзеді. Сурими өнімнің қажетті құрылымы мен хош иісіне байланысты, желатинді паста әртүрлі пропорциялармен араласады қоспалар сияқты крахмал, жұмыртқаның ағы, тұз, өсімдік майы, ылғалдандырғыштар, сорбит, қант, соя ақуызы, дәмдеуіштер сияқты күшейткіштер трансглютаминазалар және натрий глутаматы (MSG).

Егер сурими оралып, мұздатылатын болса, тағамға жарамды криопротекторлар ет пастасын араластыру кезінде консерванттар ретінде қосылады.[2][3] Көп жағдайда сурими дереу қалыптасқан және емделген өнімге айналады.

Балық сурими

Әдетте алынған паста, балықтың түріне және оны өндіріс процесінде шаюға байланысты, дәмсіз және жасанды түрде хош иістендірілуі керек. Сәйкес Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі Ұлттық қоректік заттар базасы, балық суримінде 76% су, 15% ақуыз, 6.85% көмірсу және 0,9% май.[4]

Жылы Солтүстік Америка және Еуропа, сурими сонымен қатар осы процесті қолдана отырып өндірілген балыққа негізделген өнімдерге сілтеме жасайды. Жапон тіліндегі балыққа негізделген суримидің жалпы термині «балықтан тазартылған өнімдер» (魚肉 練 り 製品 gyoniku neri seihin).

Сурими жасау үшін қолданылатын балықтарға мыналар жатады:

Ет сурими

Индонезиялық баксо, сиыр еті пісірілген суримиден дайындалған тағам түрі

Жапондық және батыстық нарықтарда сирек кездессе де, шошқа еті сурими (肉 漿) - бұл қытай тағамдарының кең жиынтығында кездесетін қарапайым өнім. Шошқа етінен сурими жасау процесі балық суримін жасауға ұқсайды, тек ет кесектерін қолданып, шаюды алып тастайды. Шошқа етінен жасалған сурими дайындалған шошқа шарлары (Қытайша: gwngwán; 貢丸 ), олар пісірілген кезде құрылымы ұқсас балық шарлары, бірақ олар әлдеқайда берік және тығыз.

Шошқа етінен алынған сурими ұн мен сумен араластырылып, түрін жасайды тұшпара «yànpí» деп аталатын қаптама (燕皮 немесе 肉燕皮 ) пісірілген сурими ұқсас қатты және серпімді құрылымы бар.

Сиыр еті сурими шар тәрізді етіп жасалуы мүмкін »сиыр шарлары " (牛肉丸 ). Сиыр сурими туралған сиыр етімен араласқанда сіңірлер және «сиыр сіңірінің шарлары» (牛筋丸 ) өндіріледі. Бұл екі өнім де қытай тілінде қолданылады ыстық қазан қызмет еткен Вьетнамдықтар phở. Баксо, сиыр етінен жасалған суримиден жасалған - бұл кең таралған қарапайым тамақ Индонезия.

Сурими процесі де жасау үшін қолданылады түйетауық өнімдер. Ол күркетауық гамбургерлерін, күркетауықтан шұжық, күркетауық жасау үшін қолданылады пастрами, түйетауық ашық, күркетауық наны және салат салаты.

Қолданулар мен өнімдер

жапон сатсума жасы

Сурими - әртүрлі өңделген түрлерді шығаруға арналған пайдалы ингредиент тағамдар. Бұл өндірушіге қымбатырақ өнімнің құрылымы мен дәмін имитациялауға мүмкіндік береді, мысалы лобстер салыстырмалы түрде арзан материалды қолданып. Сурими - ақуыздың арзан көзі.

Азия мәдениеттерінде сурими өзін-өзі тамақ ретінде жейді және басқа тағамдарға еліктеу үшін сирек қолданылады. Жапонияда балық торттары (камабоко ) және балық шұжықтары, сондай-ақ басқа экструдталған балық өнімдері, әдетте, сурими түрінде сатылады.

Жылы Қытай тағамдары, көбінесе «балық пастасы» деп аталатын балық сурими тікелей фарш ретінде қолданылады немесе дайындалған шарлар. Арық сиыр етінен жасалған шарлар (牛肉丸, жарық қытай асханасында «сиыр допы») және шошқа етінен жасалған сурими жиі кездеседі. Қуырылған, буға пісірілген және қайнатылған сурими өнімдері сонымен қатар кең таралған Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдар.

Батыста сурими өнімдері әдетте имитациялық болып табылады теңіз тағамдары сияқты өнімдер теңіз шаяны, шалбар, асшаян, каламари, және ұлу. Бірнеше компания сурими шығарады шұжықтар, түскі ас, ветчина, және гамбургерлер. Кейбір мысалдарға Salmolux жатады ақсерке гамбургерлер және SeaPak сурими ветчина, салам және орамдар. A патент еліктеу кезіндегі сияқты балықтардан тіпті жоғары сапалы ақуыздар жасау процесі үшін шығарылды стейк суримиден. Сурими жасау үшін де қолданылады кошер асшаян мен крабмитке еліктеу, тек поллок сияқты кошер балықтарын қолдану.

Суримиді емдеу химиясы

The емдеу балық пастасының себебі болып табылады полимеризация туралы миозин қызған кезде. Балықтардың түрлері - бұл емдеу процесіне әсер ететін ең маңызды фактор.[7] Көптеген пелагиялық балық құрамында майдың көп мөлшері жылумен емдейтін миозиннің қажетті түріне ие емес және сурими үшін қолданылмайды.

Балықтардың белгілі бір түрлері, мысалы, Тынық мұхиты ақтау сияқты қоспаларсыз қатты сурими құра алмайды жұмыртқаның ағы немесе картоп крахмалы. Ауру басталғанға дейін сиырдың губкалы энцефалопатиясы (BSE, сиырдың жынды ауруы), оны қосу өндірістік тәжірибе болды сиыр қан плазмасы оны емдеуге көмектесетін балық пастасына салыңыз гель -формалау. Бүгінгі таңда кейбір өндірушілер а трансглютаминаза сурими құрылымын жақсарту. Заңсыз болғанымен, қосу тәжірибесі боракс балық шарлары мен суримиді балық шарларының құрылымын жоғарылату және өнімді ағарту үшін Азияда кең таралған.[8]

Сурими тағамдарының тізімі

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Бүкіләлемдік Сурими нарығы», Бенуа Видал-Джиро және Денис Шато, Globefish зерттеу бағдарламасы, 89-том, 2007 ж. Сәуір
  2. ^ Сурими жасау Мұрағатталды 2009-10-30 сағ Wayback Machine (суретті, жапон тілінде)
  3. ^ Сурими жасау процесінің эволюциясы (1961/1970 / қазіргі) Мұрағатталды 2005-03-11 Wayback Machine (жапон тілінде)
  4. ^ «15109 жылғы қоректік заттар туралы мәліметтер, балық, сурими». Стандартты анықтама үшін ұлттық қоректік заттар базасы. 25 шығарылым. Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы министрлігі. 9 қазан 2012 ж. Алынған 5 мамыр 2013.
  5. ^ Пенния макроцефалиясы
  6. ^ Priacanthus arenatus
  7. ^ Балық бұлшықет ақуыздарындағы термиялық индукцияланған өзара әрекеттесулер (сурими неге гель түзеді?)
  8. ^ 硼砂 替代 品 吃得 更 安心, 彰化 縣 衛生 局 (Чанхуа уезінің денсаулық сақтау бюросы), 2008-09-04, мұрағатталған түпнұсқа 2013-07-29

Әрі қарай оқу

  • Джэ В.Парк, басылым. (2005). Сурими және сурими теңіз өнімдері (2-ші басылым). Бока Ратон, Флорида: Тейлор және Фрэнсис. ISBN  978-0-8247-2649-2.
  • Джэ В.Парк, басылым. (2014). Сурими және сурими теңіз өнімдері (3-ші басылым). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN  978-1-4398-9857-4.

Сыртқы сілтемелер