Гарум - Garum

«Гарон» мұнда қайта бағытталады. Атауын қараңыз Гарон (тегі).
Гарум фабрикасының қирандылары Баело Клаудия жылы Испания

Гарум болды ашытылған балық тұздығы ретінде пайдаланылады дәмдеуіш[1] асханаларында Финикия,[2] ежелгі Греция, Рим, Карфаген және кейінірек Византия. Ликамендер ұқсас дайындық болды, ал кейде олар синоним болды. Гарум Батыс Жерорта теңізі мен Рим әлемінде ең танымал болғанымен, оны бұрын қолданған Гректер.[3][4]

Қазіргі заманғы ашытылған соя өнімі сияқты соя тұздығы, ашытылған гарум - бұл бай көзі умами болуымен байланысты хош иістендіргіштер глутаматтар.[5] Ол бірге қолданылды murri ортағасырларда Византия және Араб тағамдары тағамдарға дәмді дәм беру.[6] Мурри гарумнан алынуы мүмкін.[7]

Өндіріс және экспорт

Португалиядағы ежелгі Рим гарам фабрикасы
Жасау сұйықтықтар
Қалай аталады сұйықтықтар осылайша жасалады: балықтың ішектері ыдысқа тасталады және тұздалады; және ұсақ балықтар, әсіресе атериндер, немесе кішігірім муллеттер немесе маена, немесе ликостоми, немесе кез-келген ұсақ балықтардың бәрі бірдей тұздалған; және олар күн сәулесімен қорғалған және жиі айналады; және олар ыстықта тәжірибеленген кезде гарум осылайша олардан алынады. Жақында айтылған кішкентай балықтармен толтырылған ыдысқа жақын текстураның кішкентай себеті салынады гарум себетке түседі; және олар деп аталатын себет арқылы алынған нәрсені алады сұйықтықтар; және нәжістің қалған бөлігі жасалады аллек.

- 10 ғасырдан бастап Византия нұсқаулық Гепоника: Ауылшаруашылық жұмыстары, Том. II, 299-300 бет; грек тілінен аударған Томас Оуэн; Лондон 1806.

Үлкен Плиний және Севильядағы Исидор латын сөзін шығарыңыз гарум бастап Грек γάρος (gáros),[8] деп аталатын тамақ Аристофан, Софоклдар, және Эсхил. Гарос балықтың бір түрі немесе гарумға ұқсас балық тұздығы болуы мүмкін.[9] Плиний гарум балық ішегінен, тұзбен жасалынған, алкоголь, гарум және (h) аллек немесе аллекс деп аталатын балық пастасы жасалады деп мәлімдеді (ұқсас) багун, бұл паста балық тұздығын өндірудің қосымша өнімі болды).[10][9] Тұз кристалдары бар қою пастаға дейін буланған концентрацияланған гарюм мурия деп аталды;[11] ол тағамдарды тұздау және хош иістендіру үшін қолданылған болар еді.[12]

Гарум барлық әлеуметтік топтар тұтынатын әр түрлі сыныптарда шығарылды. Сұйықтық қоспаның жоғарғы бөлігінен қоршалғаннан кейін, балықтың қалдықтары деп аталады аллек, кедей сыныптар өздерінің негізгі ботқасын хош иістендіру үшін қолданған фарината. Дайын өнім - мобильді гарум туралы Жауынгерлік эпиграмма[13]- жұмсақ және нәзік дәмді болды. Ең жақсы гарюм өте жоғары бағаларға ие болды,[14] және оны қарапайым ыдысқа ауыстыруға болады. Гарум Рим аспаздық кітабында көрсетілген көптеген рецептерде кездеседі Apicius. Мысалы, Apicius (8.6.2-3) ет пісіруге шақыра отырып, қозы бұқтыруға арналған рецепт береді пияз және кориандр, бұрыш, махаббат, зире, сұйықтықтар, мұнай және шарап, содан кейін ұнмен тығыздалған.[15]

І ғасырда, сұйықтықтар -дан ерекшеленетін тұздық болды гарум, көрсетілгендей Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Бесінші ғасырға немесе одан ертерек, сұйықтықтар сілтеме жасау үшін келген болатын гарум.[16] Қолда бар дәлелдемелер тұздықтың (майлы) ішектерін ұсақтау арқылы жасалғанын көрсетеді. пелагиялық балықтар, атап айтқанда анчоус, бірақ және спраттар, сардиналар, скумбрия, немесе тунец, содан кейін оларды ашыту тұзды ерітінді.[17][18][19][20] Көпшілігінде титулдық бейнелер балықтың ингредиенті көрсетілген амфораға жазылған, балық скумбрия.[16] Ең жақсы жағдайда ашыту процесі 48 сағатқа созылды.[21]

Гарум амфоралар бастап Помпей

Гарум өндірісі мен экспорты жағалаудың өркендеуінің элементі болды Грек империясы бастап Лигурян жағалауы Галлия жағалауына дейін Испания Баетика және, мүмкін, римдіктердің осы жағалаудағы аймақтарға енуіне түрткі болуы мүмкін.[22] Бұл Рим империясының тағамдарының негізі болғанымен, Шығыс Жерорта теңізінде бірнеше өндіріс орындары болғандығы белгілі болды. 2019 жылы жақын жерде 1 ғасырдағы шағын зауыт ашылды Ашкелон.[23]

Үлкен Плиний гарумның бір түрі туралы айтты Римдік еврейлер қолданылуы мүмкін, өйткені қарапайым гарум қарастырылмайды кошер.[24]

Қираған жерлерде Помпей, құрамында банкалар табылды кошер гарумы,[25] еврейлер арасында тең танымал болуды ұсынады. Әр порттың өзінің дәстүрлі рецепті болды, бірақ уақыт бойынша Август, Римдіктер ең жақсы деп санайды Картагена және Гейдс жылы Баетика.

Бұл өнім аталды garum sociorum, «одақтастардың гарумы».[22] Гарет фабрикасының қирандылары Баетия учаскесінде қалады Баело Клаудия (қазіргі уақытта Тарифа ) және Картерия (Сан-Роке ). Басқа сайттар - бұл үлкен гарум фабрикасы Гейдс (Кадис)[26] және Малага астында Пикассо мұражайы.

Гарум экспорттың негізгі өнімі болды Испания Римге дейін жетті қалалар белгілі бір бедел. Гарум Луситания (қазіргі Португалияда) Римде де өте жоғары бағаланды және ол тікелей Лакобрига портынан жеткізілді (Лагос ). Орталықтың Байса ауданында бұрынғы римдік киімдер фабрикасына баруға болады Лиссабон.[27] Fossae Marianae in оңтүстік Галлия, қазіргі Францияның оңтүстік шетінде орналасқан, Батыс Еуропаны, оның ішінде Галлияны, Германия, және Римдік Ұлыбритания.[28] Гарум фабрикалары да провинциясында орналасқан Мавритания Тингитана (заманауи Марокко ), мысалы at Котта және Ликсус.[29]

Umbricius Scaurus-тің гарум өндірісі экономиканың кілті болды Помпей. Помпейде гарум шығарылған зауыттар ашылмаған, бұл олардың қала қабырғаларының сыртында жатқанын көрсететін шығар. Гарум өндірісі жағымсыз иістерді тудырды, сондықтан зауыттар көбіне қалалардың шетіне ығыстырылды. 2008 жылы археологтар Помпейдегі контейнерлерден табылған гарум қалдықтарын қалдықтардың атқылауының тамыз күнін растау үшін пайдаланды. Везувий тауы. Гарум толығымен жасалған жалған, жаз айларында жиналатын балықтар.[30]

Тағамдар

А «Гарум гүлі» құмырасын бейнелейтін мозаика титул «[импорттаушы Aulus Umbricius] Scaurus шеберханасынан» оқу[31]

Араласқан кезде шарап (оеногарум, танымал византиялық тұздық), сірке суы, қара бұрыш, немесе май, гарум әр түрлі тағамдардың дәмін жақсартады, соның ішінде қайнатылған бұзау мен буға пісірілген мидия, тіпті алмұрт пен бал суфле. Сумен сұйылтылған (гидрогарум) ол таратылды Рим легиондары. Плиний (79 ж.) өзінің сөзінде атап өтті Табиғи тарих оны түсіне дейін сұйылтуға болады бал шарабы және мас.[32]

Әлеуметтік аспектілер

Гарум салыстыруға болатын әлеуметтік өлшемі болды сарымсақ кейбір заманауи батыстық қоғамдарда немесе қабылдауға балық тұздығы жылы Вьетнам тағамдары (деп аталады nước mắm Ана жерде).[16] Сенека, ескі сызықты қымбат жындыға қарсы ұстап, оның отбасынан шыққан болса да, оған қарсы ескерту жасады Бает Кордубасы:

Сіз мұны түсінбейсіз бе garum sociorum, шіріген балықтың қымбат қанды массасы асқазанды тұзды шірітуімен тұтынады ма?

— Сенека, Хат 95.

-Ның сақталған фрагменті Платон Комикус «шіріген гарум» туралы айтады. Жауынгерлік досына алты көмек көрсеткен қызға деген сүйіспеншілікті сақтауымен құттықтайды.[16]

Биологиялық антрополог Пирс Митчелл гарам Еуропадағы балықтың таспа құрттарын таратуға көмектескен болуы мүмкін деп болжайды.[33]

Медицина ретінде

Гарум дәрі ретінде де жұмыс істеді. Бұл көптеген ауруларға, соның ішінде иттің шағуына, дизентерияға және жараға, сондай-ақ созылмалы диареяны жеңілдетуге және іш қатуды емдеуге болатын ең жақсы емнің бірі деп ойладым. Гарум тіпті ингредиент ретінде қолданылған косметика және қажет емес шаштар мен сепкілдерді кетіруге арналған.[34]

Мұра

Гарум тамақ тарихшыларының қызығушылығын сақтайды және аспаздар, және қазіргі заманғы тағамдық дайындыққа қайта енгізілді. Жылы Оңтүстік-Шығыс Азия, балық тұздығы - Римдегі гарум сияқты қолданылған сол аймақ тағамдарының айрықша элементі.[35] Жылы Кадиз, Испания, 2017 жылы бір аспаз испаннан кейін балықтың салат рецепті үшін өз дәмін қолданды археологтар ішінен гарум туралы дәлелдер табылды амфоралар қираған жерлерінде қалпына келтірілді Помпей, біздің 79 ж.[36]

Гарум ферменттелгендердің атасы деп саналады анчоус тұздық colatura di alici, әлі күнге дейін өндірілген Кампания, Италия.[35]

Вустершир тұздығы ашытылған анчоус пен басқа ингредиенттерге негізделген дәмді тұздық. Кетчуп, бастапқыда құрамында қант пен қызанақ жоқ дәмді балық тұздығы, оның шығу тегі, аспаздық қызметтері мен танымал болуын гаруммен бөлісті.[9]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ (R. Zahn), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft, с.в. «Гарум», 1 серия 7 (1912) 841–849 бб.
  2. ^ https://www.haaretz.com/archaeology/.premium.MAGAZINE-ancient-roman-garum-factory-found-in-israel-suitably-far-away-from-town-1.8269538
  3. ^ Майлз, Ричард. Карфагенді жою керек: ежелгі өркениеттің өрлеуі мен құлауы. Пингвин, 2011 ж.
  4. ^ Довни, Дэвид. «Римдік анчоудың ертегісі». Gastronomica: Journal of Critical Food Studies 3, жоқ. 2 (2003): 25-28.
  5. ^ Lewicka, Paulina (2011-08-25). Ортағасырлық Каиреннің тағамдары мен тамақтану жолдары: Шығыс Жерорта теңізінің исламдық метрополиясындағы өмір аспектілері. б. 296. ISBN  9789004194724.
  6. ^ Перри, Чарльз (31 қазан, 2001), «Болмаған соя тұздығы», Los Angeles Times, алынды 21 наурыз 2009
  7. ^ Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; МакГи, Гарольд (2002). Гастрономияның жабайы жағалаулары: журналдан жиырма жыл үздік тағамдар жазуы. Он жылдамдықты басыңыз. бет.358–360. ISBN  978-1-580-08417-8.
  8. ^ Шығу тегі 20.3.19; Коркоран, Томас Х. (1963). «Рим балықтарының тұздықтары». Классикалық журнал. 58 (5): 204–210. JSTOR  3295259Д'Арси В.Томпсонға сілтеме жасай отырып, Грек балықтарының сөздігі (Лондон, 1947), б. 43.
  9. ^ а б c Смит, Эндрю Ф. (1998). «Гарумнан кетчупке дейін. Екі балық тұздығы туралы ащы ертегі». Уокерде, Харлан (ред.) Балық: Сулардан тамақ. Оксфорд симпозиумы. 299–306 бет. ISBN  978-0-907325-89-5.
  10. ^ Кертис, Роберт Ирвин (1). [oogle.com/books/edition/Garum_and_Salsamenta/p2d9DwAAQBAJ Garum and Salsamenta: Materia Medica-да өндіріс және сауда] Тексеріңіз | url = мәні (Көмектесіңдер). Брилл. б. 22. Күннің мәндерін тексеру: | күні = (Көмектесіңдер)
  11. ^ Сабери, Хелен, ред. (2011). «Рим балықтарының тұздығы. Археологиядағы тәжірибе». Емделген, ысталған және ашытылған: Оксфордтың тағамға арналған симпозиумының материалдары. Проспект кітаптары, Оксфорд симпозиумы, 2011. б. 121. ISBN  9781903018859.
  12. ^ Мюзерлер, Кристианна. «Гарумға немесе ликерге, римдік балық тұздығына арналған рецепт». Coquinaria. Алынған 2017-10-11.
  13. ^ Әскери, Эпиграммалар 13.
  14. ^ Туссен-Самат, Азық-түлік тарихы, қайта қаралған ред. 2009, б. 338f.
  15. ^ Рим аспаздық кітабы, транс. Гүл және розенбаум, 188–89 бб.
  16. ^ а б c г. Кертис, Роберт I (1983) «Гарумды қорғауда» Классикалық журнал, 78 (3): 232–240.
  17. ^ Кертис RI (2009) «Умами және классикалық антикалық тағамдар» Американдық клиникалық тамақтану журналы, 90 (3): 712S – 718S. дои:10.3945 / ajcn.2009.27462C
  18. ^ Grainger S (2006) «Нағыз Рим тұздығына қарай» В: 206–210 беттер, Ричард Хоскинг (Ред.) Асүйдегі шынайылық, Азық-түлік және аспаздық бойынша Оксфорд симпозиумының материалдары, 2005 ж. ISBN  9781903018477.
  19. ^ Джашемский WMF және Meyer FG (2002) Помпейдің табиғи тарихы Кембридж университетінің баспасы, 274 бет. ISBN  9780521800549.
  20. ^ Зарет, премьер-министр (2004) Ликамен және басқа балық тұздықтары » Қайта құру, 20 (4): 3-4 және 8.
  21. ^ Aquerreta, Йоланда; Астиасаран, Ициар; Белло, Хосе (2002-01-01). «Рим балықтарының тұздығын әзірлеу үшін экзогенді ферменттерді қолдану»'". Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ғылымдарының журналы. 82 (1): 107–112. дои:10.1002 / jsfa.1013. ISSN  1097-0010.
  22. ^ а б Туссен-Самат (2009).
  23. ^ Боршель-Дэн, Аманда (16 желтоқсан 2019). «Ашкелон маңында римдіктердің сүйікті көңілді балық тұздығының фабрикасы табылды». www.timesofisrael.com. Алынған 2019-12-18.
  24. ^ Маршак, Адам (2015). Ұлы Иродтың көптеген жүздері. Гранд-Рапидс, Мичиган: Уильям Б.Эердманс баспа компаниясы. б. 179. ISBN  978-0802866059.
  25. ^ Харви, Брайан. «Помпейден граффити». Геркуланеум. Гарум құмыраларына мөртабандар. 2569: Кошер гарумы
  26. ^ «Гадир археологиялық орны». spain.info.
  27. ^ Millennium bcp Foundation, Rua dos Correeiros 21 Fundação Millennium bcp — Núcleo Arqueológico
  28. ^ Кертис, Роберт I. 1988 ж. I-II ғасырларда тұздалған балық өнімдерінің испан саудасы Халықаралық теңіз археологиясы және суасты барлау журналы. ХХХІХ. 205–210.
  29. ^ Тракадас, Афина (2005). «Батыс Жерорта теңізінде балықты өңдеуге арналған археологиялық дәлелдер». Беккер-Нильсенде, Тоннс (ред.) Қара теңіз аймағында ежелгі балық аулау және балық өңдеу. Қара теңізді зерттеу 2. Орхус: Орхус университетінің баспасы. 64-66 бет.
  30. ^ Лоренци, Росселла (2017-05-10). «Помпей атқылауына дейін пайдаланылған балық тұздығы». Ашу. Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 27 қарашасында.
  31. ^ G (ari) F (los) SCOM (bri) SCAURI EX OFFI (ci) NA SCAURI, Помпейден
  32. ^ Плиний, Historia Naturalis 13.93.
  33. ^ Митчелл, Пирс Д. (2017). «Рим әлеміндегі адам паразиттері: империяны жаулап алудың денсаулыққа салдары». Паразитология. 144 (1): 48–58. дои:10.1017 / S0031182015001651. PMID  26741568.
  34. ^ Кертис, Роберт И. (1984). «Ежелгі медицинадағы тұздалған балық өнімдері». Медицина және одақтас ғылымдар тарихы журналы. 39 (4): 430–445. дои:10.1093 / jhmas / 39.4.430. JSTOR  24633198. PMID  6389686.
  35. ^ а б Prichep, Deena (26 қазан 2013). «Балық тұздығы: ежелгі римдік премия қайтадан көтерілді». Ұлттық әлеуметтік радио. Алынған 2 қазан 2016.
  36. ^ Валери, Сальваторе; Бика, Колдо (12 қазан 2017). «Өлімнен қайта келген ежелгі дәмдеуіш». BBC. Алынған 14 қазан 2017.

Әрі қарай оқу