Даши - Dashi

Даши
Katsuobushi.jpg
Кацуобуши суға малынғанға дейін
ТүріҚор
Шығу орныЖапония
ВариацияларКомбу, шиитаке, нибоши
Қаптамадағы кейбір кең таралған брендтер даши

Даши (, だ し) отбасы акциялар жылы қолданылған Жапон тағамдары. Даши үшін негіз құрайды мисо сорпасы, мөлдір сорпа сорпасы, кеспе сорпасы сорпасы және көптеген қайнап жатқан сұйықтықтар деп аталатын дәмді дәмге баса назар аударады умами.[1] Даши сияқты кейбір грильдегі тағамдардың ұн негізіне қосылады окономияки және такояки.

Дайындық

Ең кең таралған түрі даши - құрамында суды жылыту арқылы жасалған қарапайым сорпа комбу (жеуге жарамды) балдыр ) және кезурикатсуо (үгінділер кацуобуши - сақталған, ашытылған скипджер тунеці немесе бонито ) қайнатуға дейін, содан кейін алынған сұйықтықты сүзіп алыңыз; кептірілген анчоус немесе сардин алмастырылуы мүмкін.[2] Элементі умами, бес негізгі талғамның бірі енгізілген даши кацуобуши мен комбуды қолданудан. Кацуобуши әсіресе жоғары натрий инозинаты және комбу әсіресе глутамин қышқылдарының құрамында көп; екеуі де умами синергиясын жасайды.[3]

Түйіршіктелген немесе сұйықтық даши 20 ғасырдың екінші жартысында үйдегі өнімді негізінен ауыстырды. Үйде даши қазіргі уақытта, тіпті Жапонияда аз танымал.[4] Дашидің дәмімен салыстырғанда, жедел даши химиялық хош иістендіргіштерді қолдану арқасында күшті, нәзік хош иіске ие болады -глутаматтар және рибонуклеотидтер.[5]

Вариациялар

Басқа түрлері даши балдырларды сіңдіру арқылы жасалады, нибоши, немесе шиитаке суда бірнеше сағат бойы немесе оларды қайнап жатқан суға қыздыру және алынған сорпаны сүзу арқылы.

  • Комбу даши балдырларды суға батыру арқылы жасалады.
  • Нибоши даши ұсақ кептірілген бастары мен ішектерін шымшу арқылы жасалады сардиналар, ащы сезімнің алдын-алу және қалғанын суға батыру.
  • Шиитаке даши құрғақ шиитак саңырауқұлақтарын суға батыру арқылы жасалады.

Тарих

1908 жылы балдырлардың ерекше және күшті хош иісі даши арқылы анықталды Кикунае Икеда сияқты умами, «бесінші хош иіс», жауап беретін адамның дәмдік рецепторларына жатады глутамин қышқылы.[6]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Умами - сіз меңгеруіңіз керек 5-ші дәмді дәм!». Молекулалық рецепттер. 24 наурыз 2013.
  2. ^ Канеко, Эми. Жапон тағамдарын дайындайық !: Үйде тамақ дайындауға арналған күнделікті рецепттер. б. 15.
  3. ^ Хоскинг, Ричард (2000). Жапон үстелінде. Азия бейнелері. Нью-Йорк: Оксфорд университетінің баспасы. б. 43. ISBN  978-0-195-90980-7. LCCN  00058458. OCLC  44579064.
  4. ^ Жасау үшін қолданылатын ингредиенттер даши үйде тамақ пісіру (жапон).
  5. ^ Озеки, Эрино (2008). «Ашыған соя өнімдері және жапондық стандартты дәм». Christine M., Du Bois (ред.). Соя әлемі. Тағамдар сериясы. Урбана: Иллинойс университетінің баспасы. б.155. ISBN  978-0-252-03341-4. LCCN  2007046950. OCLC  177019229.
  6. ^ Линдеманн, Б. (2002). «Умамидің ашылуы». Химиялық сезімдер. 27 (9): 843–844. дои:10.1093 / chemse / 27.9.843. ISSN  1464-3553. PMID  12438211.

Әрі қарай оқу