Жоғары (аспаздық) - Supreme (cookery)

Жоғары тауық тұздық супремі, гарнирмен бірге

Термин жоғарғы (сонымен бірге жазылған супрем)[1] жылы қолданылған тамақ дайындау және аспаздық өнер тағамның ең жақсы бөлігіне қатысты. Үшін құс еті, ойын және балық тағамдары, ең жоғары мағынаны білдіреді а филе.[2][3][4]

Тауық

Кәсіби аспаздықта «тауық супер» термині (Француз: suprême de volaille) сүйексіз, терісі жоқ кеудеге сипаттама беру үшін қолданылады тауық.[2][3] Егер гумерус қанатының сүйегі бекітілген күйінде қалады, кесінді «тауық еті» деп аталады котлет " (côtelette de volaille).[2] Сол кесу үшін қолданылады үйрек (suprême de canard) және басқа құстар.

Тауық етінің үстемдіктерін көптеген тәсілдермен дайындауға болады.[2] Мысалы, үстемдіктер à la Maréchale емделеді à l'anglaise («Ағылшын стилінде»), яғни жұмыртқа мен нан үгіндісімен қапталған және қуырылды.[5] Жоғары тағамды ұсақтауға болады, нәтижесінде осындай тағамдар пайда болады suprême de volaille Pojarski.[5] Сондай-ақ, фарш салынған әр түрлі нұсқалары бар. Танымал әртүрлілік suprême de volaille à la Kiev, әдетте белгілі тауық Киев, ол үшін тауық еті сары маймен толтырылған.[6]

Жеміс

Консервіленген мандарин апельсиндері оларды өңдеу кезінде жоғары болған

Жоғарыға а цитрус жеміс - бұл теріні, қабықты, қабықшаларды және тұқымдарды алып тастау және оның сегменттерін бөлу.[7][8] Зат есім ретінде қолданылған, ең жоғарғы дәрежеде осылайша дайындалған цитрус жемістерінің сыны болуы мүмкін.

Тұздық

Супрем тұздығы (соус супремі) бай ақ тұздық[9] тауықтан жасалған қор және кілегей, а тұздық супремі.[1][10] Бұл тұздықта көбінесе тауық тағамдары беріледі.[1]

«Жоғарғы» термині супрем соусымен киінген тағамға қолданылады (мысалы, барракуда супремасы).

Пісірудің басқа түрлері

Печенье терминін келесі тәсілдермен де қолдануға болады:

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c Палаталар ХХІ ғасыр сөздігі. Одақтас баспагерлер. 1996. б. 1421. ISBN  9788184243291.
  2. ^ а б c г. Огюст Эскаффьер (1907). Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық. Лондон: В.Хейнеманн. б.507.
  3. ^ а б H. L. Cracknell; R. J. Kaufmann (1999), Практикалық кәсіби аспаздық, Cengage Learning EMEA, б.409, ISBN  978-1-86152-873-5
  4. ^ Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (2012), Аспаздың кәсіби рецептер жинағы, Routledge, б.135, ISBN  978-1-13607-861-3
  5. ^ а б Огюст Эскаффьер (1907). Қазіргі заманғы аспаздыққа арналған нұсқаулық. Лондон: В.Хейнеманн. б.512.
  6. ^ * Лето, Марио Джек; Боде, Вилли Карл Генрих (2006). Лардер аспазшысы. Маршрут. б.130. ISBN  978-0-75066-899-6.
  7. ^ Wignall, Judita (мамыр 2011). Өңделмеген. б. 72. ISBN  9781592536856.
  8. ^ Американдық аспаздық. 1922. б. 249.
  9. ^ Мейер, Адольф (1903). Аспирантурадан кейінгі аспаздық кітап. Caterer Publishing Company. б.59.
  10. ^ Оуэн, Кэтрин (желтоқсан 2007). Аспаздық таңдау. 23-24 бет. ISBN  9781429011471. Алынған 11 қазан 2014.