Еттің нәзіктігі - Википедия - Meat tenderness

Нәзіктік сапасы болып табылады ет оны қаншалықты оңай шайнауға немесе кесуге болатындығын өлшеу. Нәзіктік - бұл қалаулы сапа, өйткені жұмсақ ет жұмсақ, шайнау оңай және жалпы алғанда дәмді қатты етке қарағанда. Демек, жұмсақ ет кесектері әдетте қымбаттауды талап етеді. Нәзіктік бірқатар факторларға, соның ішінде ет дәндеріне, дәнекер тіннің мөлшеріне және майдың мөлшеріне байланысты.[1] Әдетте нәзіктікті өңдеудің бірқатар әдістерімен арттыруға болады нәзік немесе тендер.

Әсер етуші факторлар

Нәзіктік, мүмкін, ет тағамының сапасына әсер ететін барлық факторлардың ішіндегі ең маңыздысы, ал басқалары дәм, шырындылық және шырындылық болып табылады.[2]

Нәзіктік - бұл алудың және өлшеудің сапалы кешені, және бұл бірқатар факторларға байланысты. Базалық деңгейде бұл факторларға ет дәндері, дәнекер тіннің мөлшері мен құрамы, май мөлшері жатады.[1] Нәзік етті алу үшін жануарлардың жайылымы, жасы, түрлері, тұқымы, ақуыз мөлшері, кальций күйі, өлтіруге дейінгі және күйзелістегі күй, сойылғаннан кейін ет қалай өңделетіні арасындағы күрделі өзара байланыс бар.[3]

Құрамында стейкке салынған май құрамы бар ет мәрмәр Сыртқы түрі әрқашан май бөлек қабаттағы стейктерге қарағанда нәзік болып саналды.[3] Пісіру майдың еруіне, оны бүкіл етке таратуға және соңғы өнімнің нәзіктігін арттыруға әкеледі.[1]

Тестілеу

The ет өнеркәсібі стандартталған және кепілдендірілген нәзіктікпен ет өндіруге тырысады, өйткені бұл сипаттамаларды тұтынушылар іздейді.[4] Ол үшін етке төзімділікті өлшейтін нәзіктіктің бірқатар объективті сынақтары әзірленді ығысу күші, ең жиі қолданылатын Тілімді кесу күші тест[5] және Warner – Bratzler Shear Force тест.[6]

Тендерлеу

Бұзудың әдістері коллагендер оны дәмді және жұмсақ ету үшін ет деп атайды нәзік немесе тендер.

Етті жұмсақ етудің бірнеше әдісі бар:

Зерттеу

Еттің нәзіктенуі үшін жарылғыш заттарды қолдануға кем дегенде 1970 жылдан бастап күш салынды және процесті коммерциаландыруға тырысатын компания құрылды; 2011 жыл бойынша ол әлі масштабталмаған болатын.[10]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c «Етті өңдеу: Еттің сапасы». Британника. Алынған 17 наурыз 2016.
  2. ^ Трой, Дж .; Керри, Дж.П. (2010). «Тұтынушылардың қабылдауы және ет өндірісіндегі ғылымның рөлі». Ет туралы ғылым. 86 (1): 214–226. дои:10.1016 / j.meatsci.2010.05.009. PMID  20579814.
  3. ^ а б «Еттің нәзіктігі туралы пікірталас». Табиғи хаб. Алынған 17 наурыз 2016.
  4. ^ Лучано, Ф.Б .; Антон, А.А; Роза, C.F. (2007). «ЕТ ТЕНДЕРЕНСІНІҢ биохимиялық аспектілері: қысқаша шолу» (PDF). Арка. Зоотек. (56 (R): 1-8).
  5. ^ Шакелфорд, С. Д .; Уилер, Ph.D., T. L. (2009). «Тілімді кесу күші» (PDF). Centennial, Колорадо: Сиыр етінің ұлттық қауымдастығы USDA-ARS.
  6. ^ Уилер, Томми Л .; Шакелфорд, Стивен Д .; Koohmaraie USDA-ARS, Мұхаммед. «Warner-Bratzler Shear Force Protocol» (PDF). АҚШ ет жануарларын зерттеу орталығы.
  7. ^ а б c г. e МакГи, Гарольд (2004). ТАМАҚ ЖӘНЕ ПІСІРУ ТУРАЛЫ, Ас үйдің ғылымы мен танымы. Скрипнер. б. 155. ISBN  978-0-684-80001-1.
  8. ^ а б c LAROUSSE Gastronomique. Хэмлин. 2000. б. 1204. ISBN  978-0-600-60235-4.
  9. ^ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
  10. ^ Абрахамс, Марк (5 желтоқсан 2011). «Етті нәзіктендірудің жақсы тәсілі? Су астындағы жарылыс». The Guardian.

Сондай-ақ қараңыз

  • Foodlogo2.svg Азық-түлік порталы

Сыртқы сілтемелер