Мұғлай тағамдары - Mughlai cuisine

Indian Spices.jpg
Бұл мақала серияның бөлігі болып табылады
Үнді тағамдары
  • Flag of India.svg Үндістан порталы
  • Foodlogo2.svg Азық-түлік порталы
Пәкістан тағамдары Karahi Beef.jpg
Бұл мақала серияның бөлігі болып табылады
Пәкістан тағамдары
پاکستانی پکوان
  • Pakistan.svg туы Пәкістан порталы
  • Foodlogo2.svg Азық-түлік порталы

Мұғлай тағамдары ішінде әзірленген тағамдардан тұрады ортағасырлық Үнді-парсы мәдениеті орталықтары Мұғалия империясы. Ол комбинациясын білдіреді үнді субконтинентінің тағамдары дайындау стильдерімен және рецепттерімен Орталық Азия және Иран тағамдары. Мұғлай асханасына қатты әсер етеді Түрік-парсы тағамдары Орталық Азия, ерте орналасқан аймақ Мұғал императорлары бастапқыда ол құттықтады және ол өз кезегінде қазіргі заманғы аймақтық тағамдарға қатты әсер етті Ауғанстан, Солтүстік Үндістан, Пәкістан және Бангладеш.

Мұғлай асханасының дәмі өте жұмсақтан ащыға дейін өзгереді және көбіне оны ерекше тағаммен байланыстырады хош иіс ұнтақталған және бүкіл дәмдеуіштердің дәмі.[1] Мұғлай курсы - бұл тереңдетілген буфет әр түрлі тағамдар сүйемелдеушілер.[2]

Тарих

Моғол империясының билеуші ​​сословиесі мен әкімшілік элитасы өздерін әр түрлі деп таныта алатын болса да Турани (Түркі ), Ирандық (Парсы ), Шайхзада (Үнді мұсылман ) және Хинду Раджпут, империяның өзі болды Үнді-парсы, будандастырылған, плюралистік Парсы мәдениет. Үнді-парсы тағамдарымен безендірілген аспаздық кітаптар мен аспаздық қолжазбалар аспаздық нұсқаулық ретінде де, эстетикалық құндылық ретінде де қызмет еткен Мұғал элитасының жеке кітапханаларын безендірді.[3]

Бір мысал Ни'матнама, XV ғасырдағы парсы миниатюраларымен бейнеленген туынды. Бұл сұлтаны Гияс Шахтың сұлтаны болды Мальва қазіргі кезде Мадхья-Прадеш, және ерекшеліктері Орталық Азия сияқты тағамдар самосалар (қуырылған етке толтырылған тоқаш), хичри (күріш және жасымық), палау (күріш-тағам), сикх (шұбар ет және балық), кабаб (қопсытылған, қуырылған ет) және яхни (ет сорпасы), сияқты батыс және оңтүстік үнді тағамдары, мысалы кархи (ноқат ұнымен араластырылған йогурт сорпасы), пикча және хандави.

Могол дәуірінің өзінде-ақ танымал аспаздық жұмыстардың бірі болды Нусха-и-Шахжахани, император Шаһжаханның сарайына дайындалған деп есептелген тағамдар туралы жазбалар (r.1627-1658). Бұл парсы қолжазбасы он тараудан тұрады анха (нан), аш-ха (кастрюльдер), қалīяс және допиязалар (киінген ет тағамдары), бхартас, zerbiryāns (күрішке негізделген қабатты тағам түрі), пулахо, кабабтар, harīsas (дәмді ботқа), шишраналар және īāgīnas (омлет) және хичи; соңғы тарауды қамтиды murabbā (кептелістер), ахар (маринадталған қияр), pūrī (қуырылған нан), shīrīnī (тәттілер), Халва (жылы пудинг), және оны дайындаудың негізгі рецептері йогурт, панер (Үнді сүзбесі) және сары май мен қамырдың бояуы.[4]

Тағы бір танымал оқулық болды Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbat, мүмкін, император дәуіріне сәйкес келеді Аурангзеб (1656-1707 ж.), ал екіншісі болды Алван-и Ниммат, тек тәтті тағамдарға арналған шығарма. Дивя Нараянан былай деп жазады:

Олардың қатарына тәтті нан түрлері жатады nān ​​ḵẖatā̤ʾī (печенье сияқты қытырлақ нан), тәтті pūrīs, тәтті самосалар (немесе саубосалар), лаḍḍū және Халва. Аспаздар кітабында әр рецепт мақтау жолымен берілген: мысалы саубоса-и як туһу дам дада (самоса қалтасымен бөгет) әйгілі және танымал тәттілердің арасында ‘болып жарияланды; pūrī dam dada bādāmī (Бадам pūrīs пісірілген бөгет) «дәмді және керемет тәттілердің қатарына жатады» және nān ​​ḵẖatā̤ʾī bādāmī (Бадам nān ​​ḵẖatā̤ʾī) сирек кездесетін және дәмді рецепттердің қатарына кіретіндігімен ерекшеленеді '.[5]

Могол сарайында қолданылатын үнді-парсы тағамдар кітаптары мен қазіргі заманғы аспаздық туындылардың арасында көптеген ұқсастықтар бар. Сефевидтік Иран сияқты Kārnāma dar bab-i Tabāḵẖī wa ʿanʿat-i ān (Ыдыс-аяқтар және оларды дайындау жөніндегі нұсқаулық) Хаджи Мухаммад Али Барварчи Багдадини.

Мұғлай асханасы шафран, кардамон, қара бұрыш, құрғақ жемістер мен жаңғақтар, сондай-ақ карри негіздерін дайындауда бай кілегей, сүт және май сияқты дәмдеуіштерді көп қолданудың арқасында тағамдардың қанықтылығы мен хош иістілігімен танымал. Бұл солтүстік үнді тағамдарының дамуына әсер етті.[6]

Мұғлай тағамдарының тізімі

Тәттілер

Сондай-ақ қараңыз

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ [1]
  2. ^ Сахулияр, Арти (5 шілде 2008). «Мұғалай асханасы астананың танымал кестелерінде бірінші орында». Телеграф. Калькутта.
  3. ^ Нараянан, Дивя (қаңтар 2016). «Мұғалдер асханасы қандай болды? Аспаздық мәдениетін анықтау және талдау». Interdisziplinäre Zeitschrift für Südasienforschung. 1: 1–30. Алынған 17 қаңтар 2019.
  4. ^ «Дастархан әңгімесі: императордың жаңа ифтары». Gulf News. Алынған 17 қаңтар 2019.
  5. ^ «Аспаздық мәдениеттегі оқулар», Дәмді есепке алу, Чикаго Университеті Пресс, 2004, 83–110 б., дои:10.7208 / чикаго / 9780226243276.003.0004, ISBN  9780226243245
  6. ^ «Мугалнама: Үндістандағы Мұғлай тағамдарының контурын өзгерту». Outlook Үндістан.
  7. ^ Мишра, Смита (27 ақпан 2016). «Сіздің табақтағы кебабтың 1000 жылдық тарихы». The Times of India.
  8. ^ Пал, Санчари (7 маусым 2016). «Ойға арналған тамақ: Мангоның Үндістандағы қызықты тарихын тазарту». Үндістан.

Әрі қарай оқу

  • Мұғлай Кук кітабы, Diamond Pocket Books, ISBN  81-7182-547-8 [2]
  • Нита Мехтаның вегетариандық Мұғлай Хаана Нита Мехта арқылы, 1999 ж. Жарияланған ISBN  81-86004-10-6
  • Мұғлай Amrita Patel жариялаған 2004 ж., Sterling Publishers, 160 бет ISBN  81-207-2646-4

Сыртқы сілтемелер