Кулфи - Kulfi

Кулфи
Matkakulfi.jpg
Ішіндегі Кулфи а матка ыдысы Үндістаннан
Балама атауларКулфи, Хулфи
ТүріБалмұздақ
КурсДесерт
Шығу орныҮндістан[1]
Аймақ немесе штатҮндістан
Байланысты ұлттық тағамдарҮндістан, Бангладеш, Пәкістан, Шри-Ланка, Непал, Бирма
Негізгі ингредиенттерСүт
Кулфи мангоға толтырылған
Кульфи құлпынай тұздығы
Пісте, ваниль және раушан хош иісті кульфи

Кулфи немесе Кулфи (Хинди: क़ुल्फ़ी) (Урду: قلفی) (Одия: କୁଲ୍ଫି) (Бенгалия: () (Сингал: කුල්ෆි) (Тамил: குல்ஃபி) /кʊлfмен/ мұздатылған сүт десерт шыққан Үнді субконтиненті 16 ғасырда. Оны көбіне «дәстүрлі үндіс» деп сипаттайды балмұздақ ".[2][3] Бұл бүкіл әлемде танымал Үндістан, Шри-Ланка, Пәкістан, Бангладеш, Непал, Бирма (Мьянма), және Таяу Шығыс, және мейрамханаларда кеңінен қол жетімді үнді субконтинентінің тағамдары бүкіл әлем бойынша.

Кулфи сыртқы түрі мен дәмі бойынша балмұздаққа ұқсас, бірақ тығызырақ және кремді.[2][4] Ол әр түрлі дәмде болады. Неғұрлым дәстүрлі крем (малай ), Роза, манго, кардамон (elaichi), шафран (кесар немесе зафран) және пісте. Алма, апельсин, құлпынай, жержаңғақ және авокадо сияқты жаңа нұсқалар бар. Балмұздақтан айырмашылығы, кулфи қамшыға алынбайды, нәтижесінде дәстүрлі кремді балмұздаққа ұқсас қатты, тығыз мұздатылған десерт пайда болады. Осылайша, кейде мұздатылған сүт негізіндегі десерттің ерекше санаты болып саналады.[4] Тығыздығына байланысты кульфи батыс балмұздаққа қарағанда ұзақ ериді.

Тарих

Кулфи немесе Кулфи Бұл Хиндустани деген сөзден шыққан сөз Парсы Куфли (قفلی) «жабық кесе» дегенді білдіреді.[5][6] Десерт, мүмкін, Мұғалия империясы 16 ғасырда. Тығыз буланған сүттің қоспасы Үнді субконтинентіндегі тәтті тағамдарда бұрыннан танымал болған. Мұғал дәуірінде бұл қоспа пісте мен шафранмен хош иістендіріліп, металл конустарға оралып, суға батырылған. шламды мұз, нәтижесінде Кулфи өнертабысы пайда болды. Айн-и-Акбари, Мұғал императорының егжей-тегжейлі жазбасы Акбар әкімшілігі, пайдалану туралы айтады селитр салқындатуға, сондай-ақ Гималай мұзын жылы жаққа тасымалдауға арналған.[7]

Дайындық

Кульфи дәстүрлі түрде тәтті және хош иісті сүтті булану арқылы баяу пісіру арқылы дайындалады, сүттің күйіп қалуы мүмкін ыдыстың түбіне, оның көлемі жартыға дейін азайғанша, оны қоюлатып, майын көбейтіп жібермес үшін оны үздіксіз араластырады. , ақуыз және лактозаның тығыздығы. Оның арқасында ерекше дәмі бар карамелдену ұзақ дайындау процесінде лактоза мен қант. Содан кейін жартылай конденсацияланған қоспаны тығыз жабылған қалыптарда мұздатады (жиі кулхарлар аузын жауып) мұздату процесін жеделдету үшін тұзбен араластырылған мұзға батырады. Мұз / тұз қоспасы суға батқан кулфи қалыптарымен бірге а матка немесе сыртқы жылудан оқшаулауды қамтамасыз ететін және мұздың еруін бәсеңдететін жер қазандығы. Осылайша дайындалған Кулфи деп аталады Матка Кулфи. Осылайша жылдам мұздату арқылы дайындалған Кулфи мұздың кристалдарынан айрықша тегіс ауыз сезімін тудырады.

Оңай нұсқасы - сүтті қайнатып, нан үгіндісін қосу, мауа (кептірілген сүт), және араластыру кезінде қант. Қайнаған сүтте пайда болған кілегей қабатын бастапқы кезде кеңейтіп, соңында сүтті қоюлату үшін қосады. Жақында Кулфи тәттілендірілген буланған сүттен дайындалады қоюландырылған сүт және ауыр (қосарланған) кілегей.[8] Содан кейін қант қосылады және қоспасы одан әрі қайнатылады және жүгері -су паста қосылады. Бұл паста қоспаны бірнеше минут қайнатқанымен қоюлатады. Содан кейін хош иістендіргіштер, кептірілген жемістер, кардамон және т.б. қосылады. Содан кейін қоспаны салқындатып, қалыптарға салып, мұздатады. Егер қасықпен қызмет ету үшін жеке-жеке кремді тостақтарда мұздатылса, тостағандар қызмет етерден 10-15 минут бұрын мұздатқыштан алынып, шеттерінде еруі мүмкін.

Ол ұнтақталған кардамон, шафран немесе пісте жаңғағымен безендірілген. Кулфиге де қызмет көрсетіледі фалода (вермишель крахмалдан жасалған кеспе). Кейбір жерлерде адамдар оны үйде жасайды және өз дәмін жасайды.

Үндістанда кулфиді сатушылар сатады кулфивалалар, қалыптарды үлкен ішіне орналастыру арқылы кулфиді мұздатады қыш ыдыс а деп аталатын ыдыс матка, мұз бен тұзға толтырылған. Бұл дәстүрлі Үнді субконтинентінің тәттісі.

Кулфи - танымал тамақ кез келген жерде, әсіресе туристік жерлерде қол жетімді Мумбай сияқты жерлерде Үндістан қақпасы және Elephanta үңгірлері.[9]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Camellia Panjabi (1995). Үндістанның керемет карриі. Симон мен Шустер. 180–1 бет. ISBN  978-0-684-80383-8.
  2. ^ а б Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 шілде 1996), Мұздатылған десерттер: балмұздақтар, мұздар, сорбеттер, гелати және басқа да мұздатылған ләззаттарды жасау бойынша нақты нұсқаулық, Макмиллан, 1996, ISBN  978-0-312-14343-5, ... Кулфи - дәстүрлі үнді балмұздақ және қатты сипатталған пісірілген сүттің дәмі мен тығыз мұзды құрылымы бар. ... Кулфи дайындаудың негізі - сүттің көп мөлшерін концентрацияланған мөлшерге дейін азайту.
  3. ^ Лулу Гримес (2009), Куктың бәрінің кітабы, Мердок кітаптары, 2009, ISBN  978-1-74196-033-4, ... Бұл қарапайым, талғампаз балмұздақ сүтті азайтып, қоюланғанға дейін қайнатады, содан кейін оны кардамон және ингредиенттермен хош иістендіреді. пісте жаңғақ немесе бадам. Кулфи дәстүрлі түрде конус тәрізді ...
  4. ^ а б Мэттью Кенни (қыркүйек 2009), Шикізатта көңіл көтеру, Гиббс Смит, 2009, ISBN  978-1-4236-0208-8, ... Кулфи - дәстүрлі балмұздаққа жеңілдету үшін шайқалған ауа жетіспейтіндіктен, әдеттегі балмұздаққа қарағанда бай және кремді болатын үнді стиліндегі балмұздақ. Дәстүрлі түрде буйволдан алынған сүт ...
  5. ^ «kulfi | Оксфорд сөздіктерінің ағылшындағы kulfi анықтамасы». Оксфорд сөздіктері | Ағылшын. Алынған 31 шілде 2018.
  6. ^ Мангрио, Риаз Ахмед (22 маусым 2016). Урду тіліндегі несиелік сөздердің морфологиясы: парсы, араб және ағылшын тілдері. Кембридж ғалымдарының баспасы. б. 72. ISBN  9781443896634.
  7. ^ Майкл Крондл (2011). Тәтті өнертабыс: десерт тарихы. Chicago Review Press. б. 48. ISBN  978-1-55652-954-2.
  8. ^ BBC kulfi рецепті
  9. ^ Мадху Гадия (2000). Үйде жаңа үнді тағамдары: 100-ден астам дәмді тағамдық және қарапайым ... б. 223. ISBN  1-55788-343-2.