Итальян тағамдары - Italian cuisine

«Итальян мейрамханасы» мұнда бағытталады. Телехикаяларды қараңыз Итальян мейрамханасы.

Кейбір әдеттегі итальяндық гастрономиялық өнімдер терезеде көрінеді Имола.
A макарон мамандандырылған дүкен Вентимиглия.
Пицца Огайо, АҚШ-тағы мейрамханада қызмет етті. Пицца - әлемдегі ең танымал тағамдардың бірі және тез тамақтануға арналған тағам.
Бөлігі серия үстінде
Италия мәдениеті
Italy.svg
Тарих
Адамдар
Тілдер
Дәстүрлер
Тағамдар
Мерекелер
Дін
Өнер
Әдебиет
Спорт
  • Italy.svg Италия порталы
Итальян тағамдары
Italy.svg Италия порталы

Итальян тағамдары Бұл Жерорта теңізі тағамдары[1] тұратын ингредиенттер, рецептер және тамақ дайындау техникасы бойынша дамыған Италия түбегі бері көне заман, және кейінірек бүкіл әлемге толқындарымен бірге таралды Итальяндық диаспора.[2][3][4]

Елеулі өзгерістер Американың отарлауымен болған және енгізу картоп, қызанақ, капсикумдар, жүгері және қант қызылшасы - соңғысы 18 ғасырда саны бойынша енгізілген.[5][6] Итальяндық тағамдар аймақтық әртүрлілігімен танымал, әсіресе арасында солтүстік және оңтүстік Италия түбегінің.[7][8][9] Бұл дәмнің көптігін ұсынады, және бұл әлемдегі ең танымал және көшірілгендердің бірі.[10] Бұл әлемдегі бірнеше тағамдарға әсер етті, негізінен бұл тағамдар АҚШ.[11]

Итальяндық тағамдар негізінен қарапайымдылығымен сипатталады, көптеген тағамдарда тек екі-төрт негізгі ингредиенттер бар.[12] Итальяндық аспаздар күрделі дайындыққа емес, негізінен ингредиенттердің сапасына сүйенеді.[13] Құрамы мен тағамдары әр түрлі болады аймақ. Бұрын аймақтық болған көптеген тағамдар бүкіл ел бойынша әр түрлі болды.

Тарих

Итальяндық тағамдар ғасырлар бойы дамыды. Италия деген атпен белгілі ел болғанымен 19 ғасырға дейін біріктірілмеді, тағамдар біздің дәуірімізге дейінгі 4 ғасырда-ақ байқалатын тамырларды талап ете алады. Ол кезде тамақ пен мәдениет өте маңызды болды, бұл аспаздар кітабынан байқағандай (Apicius ) біздің заманымызға дейінгі бірінші ғасырға жатады.[14] Ғасырлар бойы көршілес аймақтар, жаулап алушылар, жоғары деңгейлі аспаздар, саяси сілкіністер мен ашылулар Жаңа әлем дамуына әсер етті. Итальяндық тағамдар кейіннен қалыптаса бастады күз туралы Рим империясы әр түрлі қалалар болған кезде бөліне бастады және өзіндік дәстүрлерін қалыптастырады. Көптеген әртүрлі түрлері нан және макарон дайындалып, тамақ дайындау техникасы мен дайындығы өзгерді.

Осыдан кейін ел ұзақ уақытқа бөлініп, қоршаған елдер сияқты әсер етті Испания, Франция және Орталық Еуропа. Бұл және сауда немесе орналасқан жер Жібек жолы Азияға баратын жолдарымен жергілікті тағамдардың дамуына әсер етті. Климаттық жағдайларға және теңіздің әр түрлі жақындығына байланысты әр түрлі негізгі тағамдар мен дәмдеуіштер әр аймаққа қол жетімді болды. Аймақтық тағамдар Италияның кейбір ірі қалаларымен ұсынылған. Мысалға, Милан (Италияның солтүстігі) белгілі рисотто, Триест (Италияның солтүстік-шығысы) көп мәдениетті тағаммен танымал, Болонья (елдің орталығы / ортасы) белгілі тортеллини, және Неаполь (оңтүстік) өзімен танымал пиццалар.[15] Жақсы мысал - танымал спагетти онда олар Африка арқылы Сицилияға, содан кейін Неапольге тарады деп саналады.[16][17]

Ежелгі заман

Сондай-ақ оқыңыз: Ежелгі Рим асханасы және Рим империясындағы тамақ пен асхана

Бірінші белгілі итальяндық тамақ жазушы болды Грек Сицилия аталған Архестрат бастап Сиракуза б.з.д. Ол «жоғары сапалы және маусымдық» ингредиенттерді қолдану туралы айтқан өлең жазды. Ол хош иістерді бүркемеуге болмайды деді дәмдеуіштер, шөптер немесе басқа дәмдеуіштер. Ол қарапайым дайындауға маңыз берді балық.[18]

Қарапайымдылықтан бас тартылды және Рим империясы дамыған кезде гастрономия мәдениетімен алмастырылды. Сол уақытқа шейін De re coquinaria 1 ғасырда жарық көрді, онда 470 рецепт бар, олар дәмдеуіштер мен шөптерді көп қолдануға шақырады. Римдіктер өндіріс үшін грек наубайшыларын жұмыспен қамтыды нан және Сицилиядан ірімшіктер әкелінген, өйткені сицилиялықтар ең жақсы беделге ие болды ірімшіктер. Римдіктер тәрбиеленді ешкі үшін сою, және өсті артишок және пияз.[18]

Орта ғасыр

Сондай-ақ оқыңыз: Ортағасырлық тағамдар
Ішінде қалпына келтірілген ортағасырлық ас үй Верруколе қамалы, Тоскана.

Бастап аспаздық дәстүрлерімен Рим және Афина, әзірленген тағамдар Сицилия кейбіреулер алғашқы итальяндық тағамдар деп санайды.[дәйексөз қажет ] Арабтар 9 ғасырда Сицилияға басып кірді cаумалдық, бадам, және күріш.[19] 12 ғасырда а Норман король Сицилияны зерттеп, одан ұзын жіптер жасайтын адамдарды көрді ұн және су шақырылды атрия, ол ақыр соңында болды трии, бұл термин Италияның оңтүстігінде спагетти үшін әлі күнге дейін қолданылады.[20] Нормандар сонымен бірге кастрюль, тұзды треска (baccalà), және балық, олардың барлығы танымал болып қала береді.[21]

Азық-түлік консервісі сияқты химиялық немесе физикалық болды салқындату болмады. Ет пен балық болды ысталған, кептірілген немесе мұзда сақталған. Тұзды ерітінді және тұз үйреніп қалған қияр сияқты заттар майшабақ және емдеу үшін шошқа еті. Тамыр көкөністер олар тұзды болғаннан кейін сақталды қайнатылған. Сақтаудың басқа құралдары кіреді май, сірке суы, немесе етті консигенирленген майға батыру. Жемістерді сақтау үшін, ликер, бал және қант қолданылған.[22]

Солтүстік Итальян облыстары араласқанын көрсетеді Герман және Рим мәдениеті ал оңтүстігі арабты көрсетеді[19] әсер ету Жерорта теңізі тағамдары араб саудасы арқылы таралды.[23] Ас үйге арналған ең көне итальяндық кітап - 13 ғасыр Liber de coquina жазылған Неаполь. Ыдыс-аяққа «Рим стилінде» кіреді орамжапырақ (ad usum romanorum), ad usum campanie олар «кампандық тәсілмен» дайындалған «кішкентай жапырақтар», Marca di Trevisio-дан алынған бұршақ тағамы, торта, londardicum композитумы бүгінгі дайындалған тағамдарға ұқсас. 14 ғасырдағы тағы екі кітапта Романның рецептері бар пастелло, Лазанья пирогын қолданыңыз тұз бастап Сардиния немесе Чиоггия.[24]

Шафран Италияда ғасырлар бойы қолданылып келеді

15 ғасырда, Маэстро Мартино дейін аспаз болды Аквилея Патриархы кезінде Ватикан. Оның Libro de arte coquinaria неғұрлым талғампаз және талғампаз тағамдарды сипаттайды. Оның кітабында рецепт бар Маккарони Сицилиани, қамырды күн сәулесінде кептіру үшін жіңішке темір таяқшаға орау арқылы жасалған. Макарон пісірілген капон хош иістендірілген қор шафран, көрсету Парсы әсер ету. Мартиноның жаңа шөптердің пайдасына артық дәмдеуіштерден бас тартуы ерекше назар аудартады.[21] Римдік рецептерге кіреді coppiette (ауада кептірілген салями) және қырыққабат тағамдары. Оның Флоренция тағамдарға жұмыртқа жатады Bolognese torta, Сиеналық торта және Генуалықтар сияқты рецепттер пиперата (тәттілер), макарон, сквош, саңырауқұлақтар, және cаумалдық бәліш пияз.[25]

Мартиноның мәтіні 1475 жылғы кітапқа енгізілген Бартоломео Платина басылған Венеция құқылы De honesta voluptate et valetudine («Адал рақат пен денсаулық туралы»). Платина Мартиноның «Таразысын» аймақтық контекстке қояды алабұға бастап Магджор көлі, сардиналар бастап Гарда көлі, бозғылт бастап Адда, тауықтар Падуа, зәйтүн бастап Болонья және Пицено, сутіл бастап Равенна, руд бастап Трасимено көлі, сәбіздер бастап Витербо, бас бастап Tiber, ровиглиони және көлеңке бастап Албано көлі, ұлы бастап Риети, інжір Тусколо, жүзімдер бастап Нарни, май бастап Кассино, апельсин бастап Неаполь және жыланбалықтар бастап Кампания. Астық Ломбардия және Кампания туралы айтылады бал Сицилия мен Таранто. Шарап Лигурия жағалауынан, Грек Тоскана мен Сан-Северино, және Треббиано Тоскана мен Пицено туралы кітапта да айтылған.[26]

Ерте замана

Соттары Флоренция, Рим, Венеция, және Феррара тағамдар үшін орталық болды. Cristoforo di Messisbugo, басқарушы Ippolito d'Este, жарияланған Banchetti Composizioni di Vivande 1549 ж. Мессисбуго пирогтар мен пирожныйларға рецепттер береді (құрамында 124 рецептер бар, әр түрлі толтырумен). Шығарма шығыс дәмдеуіштері мен қантты қолдануға баса назар аударады.[27]

Бартоломео Скаппи, жеке аспазшы Рим Папасы Пиус V

1570 жылы, Бартоломео Скаппи, жеке аспазшы Рим Папасы Пиус V, деп жазды оның Опера сол кезеңдегі итальяндық аспаздықтың толық көрінісін беретін бес томдық. Онда 1000-нан астам рецептер бар, оларда банкеттер туралы ақпарат, оның ішінде дисплейлер мен мәзірлер, ас үй мен үстел ыдыстарының суреттері бар. Бұл кітап патша сарайларына арналып жазылған кітаптардың көпшілігінен аң аулауға емес, үй жануарлары мен аула құстарына басымдық беруімен ерекшеленеді.

Рецепттерге тіл, бас, иық сияқты еттердің аз кесілуі жатады. Үшінші томда балыққа арналған рецепттер бар Ораза. Бұл балық рецептері қарапайым, соның ішінде браконьерлік, қайнату, гриль жасау, және маринадталғаннан кейін қуыру.

Балық аулауға болатын мезгілдерге және орындарға ерекше назар аударылады. Соңғы томға пирогтар, пирогтар, фриттер және тәтті неаполитанның рецепті кіреді пицца (қазіргі дәмді нұсқасы емес, өйткені қызанақ Италияға әлі енгізілмеген). Алайда, Жаңа дүниенің мұндай заттары дән (жүгері) және түйетауық енгізілген.[28]

17 ғасырдың бірінші онкүндігінде Джакомо Кастелветро жазды Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Барлық тамырлар, шөптер мен жемістер туралы қысқаша есеп), ағылшын тіліне аударылған Джиллиан Райли. Бастапқыдан Модена, Кастелветро Англияға көшті, өйткені ол а Протестант. Кітапта итальяндық көкөністер мен жемістердің тізімі, оларды дайындаумен қатар келтірілген. Ол көкөністерді тек ілеспе емес, сонымен қатар тағамның орталық бөлігі ретінде көрсетті.[28] Кастелветро көкөністерді тұзды суға қайнатуды және оларды зәйтүн майымен, тұзбен, жаңа ұнтақталған бұрышпен жылы немесе салқын беруді жөн көрді, лимон шырын, вержус, немесе апельсин шырыны. Ол сондай-ақ ылғалды қағазға оралған көкөністерді зәйтүн майымен тамшылатып көмірге немесе отқа қуыруды ұсынды. Кастелветроның кітабы көктемде хоп өркендерімен маусымға бөлінген трюфельдер пайдалану туралы егжей-тегжейлі қыста шошқа трюфельдерді іздеуде.[28]

L'arte di Ben Cucinare 1662 жылы Бартоломео Стефани жариялады

1662 жылы, аспазшы Бартоломео Стефани Мантуа княздігі, жарияланған L'Arte di Ben Cucinare (Ағылшынша: 'Жақсы тамақ дайындау өнері'). Ол бірінші болып секцияны ұсынды vitto ordinario («қарапайым тамақ»). Кітапта герцог берген банкет сипатталған Чарльз патшайым үшін Швеция Кристина, пышақ, шанышқы, қасық, стакан, тәрелке (жиі қолданылатын тостағандардың орнына) және майлықты қоса алғанда, әр қонаққа арналған тағамдар мен дастарқанның жай-жапсары көрсетілген.[29]

Осы уақыттағы басқа кітаптар, мысалы Галатео арқылы Джованни делла Каса, қалай айтыңыз scalci («даяшылар») қонақтарға қызмет көрсету кезінде өздерін басқаруы керек. Даяшылар дастархан басында болған кезде бастарын немесе өздерінің басқа жерлерін тырнамауға, түкіруге, иіскеуге, жөтелуге немесе түшкіруге болмайды. Кітапта тамақтанушыларға тамақ ішіп жатқанда саусақтарыңызды қолданбаңыз және теріңізді майлықпен сүртпеңіз деп айтылған.[29]

Қазіргі дәуір

Apicius, De re coquinaria («Пісіру тақырыбында»), 1709 басылым.

XVIII ғасырдың басында итальяндық аспаздық кітаптарында итальяндық асхананың регионализміне назар аударыла бастады Француз тағамдары. Ол кезде жазылған кітаптар енді кәсіби аспазшыларға емес, оларға арналды буржуазиялық үй шаруасындағы әйелдер.[30] Сияқты буклет түріндегі мерзімді басылымдар La cuoca cremonese (Кремонаның аспазы) 1794 жылы ет, балық және көкөністер тарауларымен бірге ингредиенттердің маусымға сәйкес дәйектілігін келтіріңіз. Ғасыр алға жылжыған сайын бұл кітаптардың көлемі, танымалдығы және жиілігі арта түсті.[31]

18 ғасырда медициналық мәтіндер шаруаларға тазартылған тағамдарды жеуге болмайтынын ескертті, өйткені бұл олардың ас қорыту қабілеті нашар, ал денелері ауыр тамақтануды талап етеді. Кейбіреулер шаруалар нашар тамақтанады, өйткені олар нашар тамақтанғанды ​​ұнатады деп сенген. Алайда көптеген шаруаларға шіріген тамақ пен көгерген нанды жеуге тура келді, өйткені олардың қалталары көтергендері осы еді.[32]

1779 жылы Антонио Неббия бастап Macerata ішінде Марке аймақ, деп жазды Il Cuoco Maceratese (Macerata аспазшысы). Неббия жергілікті көкөністердің маңыздылығын және макарон, күріш және Ньокки. Қойма үшін ол басқа еттерге қарағанда көкөністер мен тауық етін артық көрді.

1773 жылы неаполитан Винченцо Коррадонікі Il Cuoco Galante (Әдепті аспаз) v-ге ерекше мән бердіпитагорико (вегетариандық тағам). «Пифагорлық тағам жаңа піскен шөптерден, тамырлардан, гүлдерден, жемістерден, тұқымдардан және біздің қоректенуіміз үшін жер бетінде өндірілетін барлық заттардан тұрады. Ол осылай аталады Пифагор, белгілі болғандай, тек осындай өнімдерді пайдаланған. Мұндай тағамның адамға табиғи болып көрінетіндігінде күмән жоқ, ал етті пайдалану зиянды. «Бұл кітап қызанаққа бірінші рет он үш рецепті бар басты рөл берді.

Қызанақ - итальяндық тағамдардың әдеттегі бөлігі, бірақ тек 18-ші ғасырдың аяғында кең тараған.[33]

Zuppa alli pomidoro Коррадоның кітабында бүгінгі тосканға ұқсас тағам бар pappa al pomodoro. Коррадоның 1798 жылғы басылымында француздардан кейін «Картоп туралы трактат» енгізілді Антуан-Августин Парментье түйнек табысты насихаттау.[34] 1790 жылы, Франческо Леонарди оның кітабында L'Apicio moderno («Заманауи Apicius «) Рим дәуірінен бастап итальяндық тағамдар тарихының эскиздерін жасайды және алдымен томатқа негізделген тұздықтың рецептін ұсынады.[35]

19 ғасырда Джованни Виаларди, аспазшы Король Виктор Эммануэль, деп жазды Қазіргі заманғы аспаздық және тәтті тағамдар трактаты «қарапайым үй шаруашылығына жарамды» рецептермен. Оның көптеген рецептері Туриннен келетін аймақтық тағамдарға, оның ішінде он екі картопқа арналған Genuese Cappon Magro. 1829 жылы, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico Джованни Феличе Лурасчи ұсынған Миландықтар сияқты бүйрек сияқты тағамдар анчоус және лимон және Ньокки алла Романа. Джиан Баттиста мен Джованни Ратто La Cucina Genovese 1871 ж Лигурия. Бұл кітапта алғашқы рецепт жазылған песто. La Cucina Teorico-Pratica Ипполито Кавальканти жазған қызанақ қосылған макаронның алғашқы рецептін сипаттады.[36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Тамақтану ғылымы және жақсы тамақтану өнері), арқылы Пеллегрино Артуси, 1891 жылы алғаш рет жарық көрген, классикалық қазіргі заманғы итальяндық тағамдар каноны ретінде қарастырылады, және ол әлі күнге дейін басылымда. Оның рецептері негізінен шыққан Романья және Тоскана, ол қайда тұрды.

Құрамы

Песто, насыбайгүл, зәйтүн майы және қарағай жаңғағынан жасалған, оны макаронмен немесе сорпа сияқты басқа тағамдармен жеуге болатын Лигурия тұздығы.

Итальяндық тағамдар жемістерден, көкөністерден, тұздықтардан, етден және т.б. дейін қолданылатын әртүрлі ингредиенттердің алуан түрлілігіне ие. Италияның солтүстігінде балықтар (мысалы, треска немесе baccalà ), картоп, күріш, жүгері (жүгері), шұжық, шошқа еті және ірімшіктің әр түрлі түрлері ең көп таралған ингредиенттер болып табылады. Макарон қызанақты қолданатын тағамдар бүкіл Италияда таралған.[37][38] Итальяндықтарға олардың ингредиенттері балғын және нәзік дәмдестірілген және дәмдеуіштермен ұнайды.[39]

Жылы Солтүстік Италия Фаршталған макарон түрлері көп болғанымен, полента мен рисотто бірдей танымал, әйтпесе.[40] Лигуриялық ингредиенттерге балық пен теңіз тағамдарының бірнеше түрі кіреді. Насыбайгүл (табылған песто ), жаңғақ және зәйтүн майы өте кең таралған. Эмилия-Романьяда қарапайым ингредиенттерге ветчина (просцутто ), шұжық (котехино ), әр түрлі салам, трюфельдер, гран, Пармигиано-Реджиано, және қызанақ (Болония тұздығы немесе шүберек ).

Зәйтүн майы - бұл итальяндық аспаздықта ең көп қолданылатын өсімдік майы, ал тұздықтардың негізі ретінде көбіне майдың немесе шошқа майының жануарлар майларын алмастырады.[41]

Дәстүрлі орталық итальяндық тағамдарда қызанақ, ет, балық, және басқа түрлер сияқты ингредиенттер қолданылады пекорино ірімшік. Жылы Тоскана, макарон өнімдері (әсіресе паппарделле ) дәстүрлі түрде ет соусымен бірге беріледі (оның ішінде аң еті). Жылы Оңтүстік Италия, қызанақ (жаңа піскен немесе томат тұздығында пісірілген), бұрыш, зәйтүн және зәйтүн майы, сарымсақ, артишок, апельсин, рикотта ірімшігі, баклажандар, асқабақ, белгілі бір түрлері балық (анчоус, сардина мен тунец) және каперс - бұл жергілікті ас үйдің маңызды компоненттері.

Итальян тағамдары сонымен қатар әр түрлі макарон өнімдерін қолданумен танымал (және жақсы бағаланады). Пастаға түрлі ұзындықтағы, қалыңдықтағы, пішіндегі кеспе жатады. Макарондардың көпшілігі оларды атаған нысандарымен ерекшеленуі мүмкін -пенн, мачерони, спагетти, лингвистикалық, фузилли, лазанья сияқты басқа ингредиенттермен толтырылған көптеген басқа сорттар равиоли және тортеллини.

Макарон сөзі макарон өнімдері бастапқы ингредиент болып табылатын тағамдарға қатысты қолданылады. Әдетте оған тұздық беріледі. Кем дегенде жергілікті деңгейде танылған атаулары бар макаронның жүздеген әр түрлі формалары бар.

Мысалдарға мыналар жатады спагетти (жіңішке шыбықтар), ригатони (түтіктер немесе цилиндрлер), фузилли (айналады), және лазанья (парақтар). Тұшпара, ұнайды Ньокки (картоппен немесе асқабақпен жасалған) және ұқсас кеспе шашу, кейде макарон деп саналады. Олардың екеуі де Италияның бөліктерінде дәстүрлі.

Макарон екі негізгі стильге бөлінеді: кептірілген және жаңа. Жұмыртқасыз дайындалған кептірілген макарон өнімдерін екі жыл бойы тамаша жағдайда сақтауға болады, ал жаңа макарон тоңазытқышта екі күн сақталады. Макарондар әдетте қайнату арқылы дайындалады. Итальяндық заңға сәйкес құрғақ макарон (макарон секкасы) тек одан жасалуы мүмкін қатты бидай ұн немесе қатты бидай жарма, және дәстүрлі түрде жаңа жұмыртқа сортын қалайтын солтүстік әріптестерімен салыстырғанда Оңтүстік Италияда жиі қолданылады.

Қатты ұн және қатты ұнтақ жармасы сары түсте болады. Итальяндық паста дәстүрлі түрде дайындалады ал денте (Италия: тістеуге берік, тым жұмсақ емес дегенді білдіреді). Италиядан тыс жерлерде құрғақ макарон ұнның басқа түрлерінен жиі дайындалады, бірақ бұл жұмсақ өнімді береді. Бидай ұнының қолданылатын дәндерінің алуан түріне байланысты глютені мен ақуызы әртүрлі болатын көптеген түрлері бар.

Макарон өнімдерінің жекелеген сорттары ұнды дайындау үшін басқа да дәнді дақылдар мен ұн тарту әдістерін заңда көрсетілгендей қолдануы мүмкін. Сияқты кейбір макарон сорттары пиццокери, жасалған қарақұмық ұн. Жаңа пастаға жұмыртқа кіруі мүмкін (макарон өнімдері «жұмыртқа макарондары»). Тұтас бидайдан жасалған макарон өнімдері денсаулыққа пайдалы, өйткені тазартылған ұннан жасалған макароннан гөрі пайдалы бола бастады.

Аймақтық вариация

Әр аймақ өзіндік мамандықтары бар, ең алдымен аймақтық деңгейде, сонымен қатар провинциялық деңгейде. Айырмашылық шекаралас елден болуы мүмкін (мысалы Франция немесе Австрия), теңіз немесе тауға жақын аймақ болсын, экономика.[42] Итальян тағамдары да жаңа піскен өнімді пайдалануға басымдық беретін маусымдық болып табылады.[43][44]

Абруццо және Молиз

Негізгі мақала: Абруццо тағамдары
A Montepulciano d'Abruzzo ескі жүзім сабағынан жасалған деп белгіленетін шарап

Макарон өнімдері, ет және көкөністер тағамдардың негізгі бөлігі болып табылады Абруццо және Молиз. Чили бұрышы (пеперончини) олар деп аталатын Абруццоға тән диаволетти («кішкентай шайтандар») өткір ыстық үшін. Ұзақ тарихына байланысты бақташылық жылы Абруццо және Молиз, қойдың тағамдары кең таралған. Қозы макаронмен жиі жұптасады.[45] Саңырауқұлақтар (әдетте жабайы саңырауқұлақтар), розмарин, және сарымсақ да кеңінен қолданылады Абруцце тағамдар.

Ең танымал - бұл тың емес зәйтүн майы сапа деңгейімен белгіленген облыстың төбелеріндегі жергілікті шаруа қожалықтарында өндірілген DOP және елдегі ең жақсылардың бірі болып саналды.[46] Белгілі шараптар сияқты Монтепульчиано DOCG және Треббиано д'Абруццо DOC әлемдегі ең жақсы шараптардың бірі болып саналады.[47] 2012 жылы бір бөтелке Треббиано д'Абруццо Colline Teramane итальяндық шарап сыйлығының үздік 50-інде # 1-орынға ие болды.[48] Центербе («Жүз шөп») - жергілікті тұрғындар ішетін күшті (72% алкоголь), ащы шөптерден жасалған ликер. Тағы бір ликер - бұл генциана, гентиан тамырларының жұмсақ дистилляты.

Абруццодан ең танымал тағам - бұл арростицини, ағаш таяққа кастрацияланған қойдың кішкене бөліктері және көмірге пісірілген. The читарра (сөзбе-сөз «гитара») - бұл макароннан жасалған қамырды кесу үшін бастыратын жіңішке ішекті құрал. Ішінде Терамо провинциясы, танымал жергілікті тағамдарға мыналар жатады қасиетù сорпа (бұршақ дақылдарынан, көкөністерден және шошқа етінен жасалған), тимбалло (ет, көкөніс немесе күрішке толтырылған макарон жапырақтары) және мазарель (сарымсақпен толтырылған қойдың ішектері, майоран, салат жапырақтары және түрлі дәмдеуіштер). Танымал шафран, провинциясында өсірілген Аквила, соңғы жылдары әлсіреді.[45] Ең танымал тағам Молиз болып табылады кавателли, ұзын пішінді, қолдан жасалған мачерони- көбіне ет тұздығы, брокколи немесе саңырауқұлақтармен бірге ұсынылатын ұннан, жарма мен судан жасалған макарон түрлері. Пиццель печенье - бұл кәдімгі десерт, әсіресе Рождество мерекесінде.

Апулия

Orecchiette томат тұздығымен
Негізгі мақала: Апулия тағамдары

Апулия жаппай тамақ өндіруші болып табылады: негізгі өндіріске бидай, қызанақ, цуккини, брокколи, болгар бұрышы, картоп, шпинат, баклажан, гүлді қырыққабат, аскөк, эндивий, ноқат, жасымық, бұршақ және ірімшік (дәстүрлі сияқты) caciocavallo ірімшік). Апулия сонымен қатар Италиядағы зәйтүн майының ең ірі өндірушісі болып табылады. Теңізде аймақтық тағамдарда, әсіресе устрицалар мен мидияларда көп қолданылатын көптеген балықтар мен теңіз өнімдері бар.

Кейде ешкі мен қозы қолданылады.[49] Аймақ қатты бидайдан жасалған макарон өнімдерімен және дәстүрлі макарон тағамдарымен танымал оркечет - көбінесе томат тұздығымен, картоппен, мидиямен немесе т.б. брокколи рабе. Макарон қосылған шие қызанақтары және рукола сонымен қатар танымал.[50]

Аймақтық десерттерге жатады зеппола, әдетте, қант ұнтағымен толтырылған және крем, желе, канноли стиліндегі кондитерлік креммен немесе май-бал қоспасымен толтырылған. Рождество үшін апулиялықтар раушан тәрізді дәстүрлі тоқаш жасайды картеллат. Бұлар қуырылып, батырылады вин котто, бұл шарапты немесе інжір шырынын төмендету.

Базиликата

Пиперони ұнтақталған паста, Базиликаттан алынған дәстүрлі тағам

Тағамдары Базиликата негізінен арзан ингредиенттерге негізделген және ауылдық дәстүрлерде терең бекітілген.

Шошқа еті - бұл аймақтық тағамдардың ажырамас бөлігі, көбіне шұжық жасайды немесе түкірікке қуырылады. Аймақтың танымал құрғақ шұжықтары луканика және соппрессата. Қабан, қой, қозы еттері де кең таралған. Макароннан жасалған тұздықтар негізінен ет немесе көкөністерге негізделген. Өңірде ірімшіктер шығарылады Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Паллоне ди Гравина, және Паддракио қарақұйрық сияқты зәйтүн майлары.[51]

The пеперон крускосы, (немесе круско бұрышы) «Базиликатаның қызыл алтыны» деп анықтауға болатын жергілікті тағамдардың негізгі тағамы.[52] Ол а ретінде тұтынылады тағамдар немесе бірнеше аймақтық рецептердің негізгі ингредиенті ретінде.[53]

Дәстүрлі тағамдардың қатарына жатады макарон кон пеперони крушки, кептірілген қытырлақ бұрыш қосылған макарон, нан үгіндісі және үгітілген ірімшік;[54] lagane e ceci, сондай-ақ piatto del brigante (бригаданың тағамы), дайындалған макарон балапан бұршақ және аршылған қызанақ;[55] мені жақсы көреді, теглиелла -жаңа Арбреше мәдениет; рафаната, бар омлет түрі желкек; ciaudedda, көкөніс бұқтырмасы артишок, картоп, кең бұршақ, және панкетта;[56] және baccalà alla lucana, балықпен жасалған бірнеше рецептердің бірі. Десерттерге жатады таралли долци, қант глазурімен жасалған және хош иістендірілген анис және кальцонцелли, қаймақпен толтырылған қуырылған тоқаштар каштан және шоколад.

Аймақтың ең танымал шарабы - бұл Aglianico del Vulture, басқаларына Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri және Grottino di Roccanova кіреді.[57]

Базиликата сонымен бірге белгілі минералды сулар олар Италияда кеңінен сатылады. Бұлақтар негізінен вулкандық бассейнде орналасқан Лашын аудан.[58]

Калабрия

Негізгі мақала: Калабрия тағамдары

Жылы Калабрия, астында француздар басқару тарихы Анжу үйі және Наполеон, испан әсерлерімен қатар, торт сияқты заттарды атау кезінде тілге және аспаздық шеберлікке әсер етті, Gatò, француздардан қақпа. Теңіз өнімдеріне кіреді Семсерші балық, асшаян, лобстер, теңіз кірпісі, және Кальмар. Макарон типті макарон өнімдері аймақтық тағамдарда кеңінен қолданылады, көбіне ешкі, сиыр немесе шошқа тұздығымен және тұзды тағамдармен ұсынылады рикотта.[59]

Негізгі курстарға кіреді frìttuli (шошқаның қабығын, етін және шошқа майына қайнату арқылы дайындалады), әр түрлі өткір шұжықтар (мысалы Ндужа және Капикола ), ешкі және құрғақ ұлулар. Қауын және қарбыз дәстүрлі түрде салқындатылған жеміс салатында немесе ветчинаға оралады.[60] Калабрия шараптары Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna және Verbicaro кіреді.

Калабрез пиццасы жаңа қызанақ соусы мен ірімшік негізі бар неаполитандық құрылымға ие, бірақ оның дәмі ерекше болғандықтан ерекше. Калабрездік пиццаның құрамына кіретін кейбір ингредиенттер ыстықтай туралған соппрессата, ыстық капикола, ащы бұрыш және жаңа моцарелла.

Кампания

Негізгі мақала: Неаполитан тағамдары
Дәстүрлі Неаполитандық пицца
Моцарелла di bufala - дәстүрлі түрде Италияның оңтүстігінде буйвол сүтінен дайындалған сүт өнімі

Кампания қызанақ, бұрыш, көктемгі пияз, картоп, артишок, аскөк, лимон және апельсин, барлығы вулкандық топырақтың дәмін алады. The Неаполь шығанағы балық және теңіз өнімдерін ұсынады. Кампания - Италиядағы макарон өнімдерін, әсіресе спагетти өндірушілерінің және тұтынушыларының бірі. Аймақтық тағамдарда макарон қызанақ соусы, ірімшік, моллюскалар мен моллюскалар ұсынылатын түрлі стильде дайындалады.[61]

Spaghetti alla puttanesca бұл зәйтүн, қызанақ, анчоус, каперс, чили бұрышымен және сарымсақпен жасалған танымал тағам. Аймақ сонымен бірге танымал моцарелла өндіріс (әсіресе, сүтінен су буйволы ), соның ішінде әр түрлі тағамдарда қолданылады пармигиана (ірімшік пен қызанақ соусымен қабаттасқан таяз қуырылған баклажан кесектері, содан кейін пісірілген). Десерттерге жатады струфоли (қамырдың қатты қуырылған шарлары), рикотта - негізделген пастиера және сфоглиатель және ромға батырылған баба.[61]

Шығу тегі Неаполитан тағамдары, пицца әлемнің көптеген бөліктерінде танымал болды.[62] Пицца - пеште пісірілген, тегіс, диск тәрізді, әдетте а томат тұздығы, ірімшік (әдетте моцарелла байланысты, және байланысты түрлі қоспалар мәдениет. Пиццаның түпнұсқасынан бастап, пиццаның тағы бірнеше түрі дамыды.

Неаполь қаласы астанасы болғандықтан Екі силикилия патшалығы, оның тағамдары бүкіл Кампания аймағындағы аспаздық дәстүрлерден көп нәрсе алды, ауыл ингредиенттеріне негізделген тағамдар (макарон, көкөністер, ірімшік) және теңіз тағамдары (балық, шаян тәрізділер, моллюскалар) арасындағы тепе-теңдікке қол жеткізді. Рецепттердің алуан түрлілігіне жергілікті ақсүйектер тағамдары әсер етеді тимбалло және sartù di riso, макароннан немесе күріштен жасалған тағамдар өте мұқият дайындалған, ал танымал дәстүрлерден шыққан тағамдар құрамында арзан, бірақ тағамдық жағынан пайдалы ингредиенттер бар, мысалы, бұршақ қосылған макарон және көкөністер қосылған макарон өнімдері.

Белгілі аймақтық шараптар Аглианико (Таураси ), Фиано, Фалангхина, және Greco di Tufo.

Эмилия-Романья

Пармигиано-Реджиано - танымал итальяндық қатты ірімшік

Эмилия-Романья жұмыртқа және жұмсақ бидай ұнынан жасалған толтырылған макарон өнімдерімен танымал. The Романья макарон өнімдері сияқты субаймақ танымал капеллетти, гарганелли, strozzapreti, sfoglia lorda, және tortelli alla lastra сияқты ірімшіктер squacquerone, Пиадина тіскебасар - бұл субаймақтың ерекшелігі.

Ішінде Эмилия қоспағанда, субаймақ Пьяценца тағамдары қатты әсер етеді Ломбардия, күріш аз мөлшерде жейді. Полента, жүгеріге негізделген тағам, Эмилияда да, Романьяда да кең таралған.

Тальятель бірге шүберек

Болонья және Модена сияқты макарон өнімдерімен ерекшеленеді тортеллини, лазанья, gramigna және теглиелла олар аймақтың басқа да көптеген бөліктерінде әр түрлі құлдырауда кездеседі. Атап өтілді бальзам сірке суы тек Эмилия қалаларында жасалады Модена және Реджо Эмилия, дәстүрлі рәсімдерді заңды түрде орындау.[63] Parmigiano Reggiano ірімшік Реджо-Эмилияда, Пармада, Моденада және Болоньяда шығарылады және көбіне тамақ дайындауда қолданылады. Грана Падано ірімшік Пьяценцада шығарылады.

Адриатика жағалауы балық аулаудың негізгі аймағы болғанымен (жыланбалықтарымен және итбалықтарымен танымал), бұл аймақ ет өнімдерімен танымал, әсіресе шошқа етіне негізделген, соның ішінде Парма просцутто, кулателло, және Фелино салам; Пьяценцаның панкетта, куба, және сәлем; Болония мортаделла және салам Роза; Моденаның зампон, котехино, және cappello del prete; және Феррара Келіңіздер салама да суго. Пьяценза жылқы мен есектің етімен дайындалған кейбір тағамдарымен де танымал. Аймақтық десерттерге жатады зуппа инглесі (губкалы торттан жасалған қышқылға негізделген десерт және Альчермес ликер) және панпепато (Бұрыш, шоколад, дәмдеуіштер және бадамнан жасалған жаңа жылдық торт).

Фриули-Венеция-Джулия

Пистум, дәстүрлі тағам Венеция-Джулия аймақ

Фриули-Венеция-Джулия консервіленген, оның асханасында, тарихи байланыстар Австрия-Венгрия. Удине және Порденон, Фриулидің батыс бөлігінде дәстүрлі түрде танымал Сан-Даниэле-дель-Фриули ветчина, Монтасио ірімшік және Фрико ірімшік. Басқа типтік тағамдар питина (ысталған етден жасалған тефтели), ойын, және әр түрлі Ньокки және полента.

Шығыс аймақтық тағамдардың көпшілігінде австрия, венгр, словения және хорват тағамдары қатты әсер етеді: әдеттегі тағамдарға Istrian Stew (бұршақ сорпасы, қырыққабат, картоп, бекон және қосалқы қабырға), Вена шұжықтары, гуляш, ćevapi, алма струделі, гугельхупф. Шошқа еті ащы болуы мүмкін және оны а деп аталатын ошақтың үстінде дайындайды фоголярлы. Коллио Горициано, Фриули Исонзо, Colli Orientali del Friuli, және Рамандоло белгілі DOC аймақтық шараптар.

Бұл аймақта Адриатикадан алынған теңіз өнімдері де қолданылады. Туне балық аулау азайған кезде, Триест бұғазындағы анчовтар кетіп жатыр Баркола (жергілікті диалектте: «Sardoni barcolani») - бұл ерекше және ізденетін нәзіктік.[64][65][66]

Лигурия

Фокачия розмаринмен. Фокачки кеңінен Лигурия асханасымен байланысты

Лигурия өзінің асханасында шөптермен және көкөністермен (сонымен қатар теңіз өнімдерімен) танымал. Дәмді пирогтар танымал, жасыл және артишок ірімшіктермен, сүт сүзбелерімен, жұмыртқалармен бірге. Пияз және зәйтүн майы қолданылады. Бидайға жарамды жер болмағандықтан, лигурлықтар пайдаланады ноқат жылы фарината және полента тәрізді панисса. Біріншісіне қарапайым немесе үстінде пияз беріледі, артишок, шұжық, ірімшік немесе жас анчоус.[67]

Төбелі аудандар пайдаланады каштан көмірсулардың көзі ретінде. Лигуриялық пасталар жатады корзетти бастап Полцевера алқабы; пансоти, көкөністермен толтырылған үшбұрышты пішінді равиоли; piccagge, аз мөлшерде жұмыртқадан жасалған және артишок тұздығымен жасалған макарон таспалары немесе песто тұздық; тренетка, жасалған бидай ұны ұзын жолақтарға кесіліп, пестомен бірге беріледі; қайнатылған бұршақ пен картоп; және трофи, Лигуриялық Ньокки дәнді ұннан және қайнатылған картоптан жасалынған, спираль тәрізді етіп жасалған және жиі лақтырылған песто.[67] Көптеген лигуриялықтар қоныс аударды Аргентина 19-шы ғасырдың аяғы мен 20-шы ғасырдың басында елдің асханасына әсер етіп (оны басқаша түрде ет пен сүт өнімдері басым болды, бұл Лигурия тар ішкі аймағына жол бермейді).

Лацио

Негізгі мақала: Рим асханасы
Спагетти алла карбонара

Пайдалануға негізделген макарон тағамдары қаржылық (шошқа жауырынымен немесе щекімен дайындалған ысталмаған бекон) жиі кездеседі Лацио, мысалы, макарон өнімдері алла карбонара және макарон өнімдері all'amatriciana. Облыстың тағы бір макарон тағамы arrabbiata, өткір қызанақ соусымен. Аймақтық тағамдар ішек-қарын өнімдерін кеңінен қолданады, нәтижесінде ішек тәрізді тағамдар пайда болады ригатони бірге пижата тұздық және coda alla вакцина.[68]

Лационың иконикасы - бұл аналық малдың сүтінен жасалған ірімшік (Пекорино Романо ), порчета (дәмді, майлы және ылғалды сүйексіз шошқа еті қуырылған) және Фраскати Ақ шарап. Ежелгі заманның әсері Еврей Рим асханасында қоғамдастықтың дәстүрлі тағамдарынан байқауға болады carciofi alla giudia.[68]

Ломбардия

Негізгі мақала: Ломбард тағамдары
Ризотто alla milanese

Аймақтық тағамдар Ломбардия жүгері, күріш, сиыр еті, шошқа еті, май және шошқа майы сияқты ингредиенттерге негізделген. Бұл аймақта күріштен жасалған тағамдар өте танымал, көбіне сорпаларда кездеседі рисотто. Ең танымал нұсқасы risotto alla milanese, шафранмен хош иістендірілген. Өзінің тән сары түсіне байланысты ол жиі аталады рисотто гиалло. Тағам кейде бірге беріледі оссобуко (көкөністермен, ақ шараппен және сорпамен өрілген бұзау еттері).[69]

Басқа аймақтық мамандықтарға жатады cotoletta alla milanese (қуырылған нан котлеті ұқсас бұзау еті Винер шницелі, бірақ пісірілген «сүйек»), касоула (қырыққабат пен шошқа етінен дайындалған, әдетте, қысқы тағам), Мостарда (қантталған жемістер мен қыша хош иісті сироптан жасалған бай дәмдеуіш), Валтеллина Келіңіздер брезаола (ауада кептірілген тұздалған сиыр еті), пиццокери (80% қарақұмық ұнынан және 20% бидай ұнынан жасалған жалпақ таспалы макарон, көкөністермен, картоп текшелерімен қайнатылған және қабаттармен қабатталған Valtellina Casera ірімшік), casoncelli (әдетте еріген сары маймен және шалфеймен безендірілген фаршталған макарон түрі) Брешия ) және tortelli di zucca (түрі равиоли асқабақты толтырумен, әдетте еріген сары маймен және шалфеймен немесе қызанақпен безендірілген).[70]

Аймақтық ірімшіктерге жатады Грана Падано, Горгонзола, Crescenza, Робиола, және Таледжо ( Ломбардияның орталық және оңтүстік жазықтары қарқынды мал өсіруге мүмкіндік беру). Полента аймақ бойынша кең таралған. Аймақтық десерттерге танымал адамдар кіреді панеттон (жұмсақ тәтті нан мейіз және цитрон және апельсин бөліктері ).

Марке

Жағалауында Марке, балық және теңіз өнімдері өндіріледі. Ішкі, жабайы және үй шошқалары шұжық үшін қолданылады ветчина. Бұл ветчина жіңішке тіліммен кесілмеген, бірақ оларды тістегендей етіп кесіп алады. Емшек шошқа, тауық, және балық жиі толтырылады розмарин немесе аскөк фронттар және сарымсақ қуырар алдында немесе түкіріктің үстіне қоймас бұрын.[71]

Марченің оңтүстік провинциясы Асколи көпшілікке танымал zaytun all'ascolana, (бірнеше ұсақталған ет, жұмыртқа және пармезанмен толтырылған зәйтүн тастары, содан кейін қуырылған).[72] Марштың тағы бір танымал өнімі - бұл Maccheroncini di Campofilone, кішкентай қаладан Кампофилон, тек қатты дәнді ұннан және жұмыртқадан жасалған, адамның аузында еритін етіп жұқа кесілген, қолдан жасалған макаронның түрі.

Пьемонт

Дәстүрлі пьемонт агнолотти

Альпі мен По алқабы Пьемонт аймағында әртүрлі экожүйелер бар, олар Италия түбегінің ең талғампаз және әр түрлі тағамдарын ұсынады. Дәстүрлі итальяндық және француз тағамдарының бірігу нүктесі ретінде Пьемонт - ең көп ірімшік итальяндық аймақ қорғалатын географиялық мәртебе және астында шараптар DOC. Бұл сондай-ақ екеуі де орналасқан аймақ Баяу тамақ ассоциациясы және итальяндық аспаздардың ең беделді мектебі Гастрономиялық ғылымдар университеті, негізі қаланды.[73]

Пьемонт жаңғақтар жиналатын аймақ, саңырауқұлақтар, және картондар, Сонымен қатар аңшылық және балық аулау, әдеттегідей. Трюфельдер, сарымсақ, маусымдық көкөністер, ірімшік және күріштің тағамдары. Шараптар Неббиоло сияқты жүзім Бароло және Барбареско шараптары сияқты өндіріледі Барбера жүзім, жақсы жарқыраған шараптар және тәтті, жеңіл жарқыраған, Moscato d'Asti. Облыс сонымен бірге танымал Вермут және Ратафия өндіріс.[73]

Кастелмагно бұл аймақтың құнды сыры. Пьемонт өзінің сапасымен де танымал Карр сиыр еті (әсіресе буе-черто, «семіз өгіз»), демек сарымсақ майымен, лимонмен және тұзбен майланған шикі ет жеу дәстүрі; carpaccio; Brasato al vino, маринадталған сиыр етінен жасалған шарап бұқтырмасы; және әртүрлі тұздықтармен бірге пісірілген сиыр еті.[73]

Пьемонт дәстүріне тән тағам дәстүрлі болып табылады агнолотти (сиыр еті мен көкөністерден жасалған фаршпен бүктелген макарондар), паниссия (әдеттегі тағам Новара, бір түрі рисотто бірге Арборио күріші немесе Марателли күріш, типтік түрі Салугия бұршақ, пияз, Барбера шарап, шошқа майы, салями, көкөністер, тұз бен бұрыш), taglierini (таглиателланың жұқа нұсқасы), bagna cauda (сарымсақ, анчоус, зәйтүн майы және май тұздығы), және бицерин (кофе, шоколад және толық сүттен жасалған ыстық сусын). Пьемонт - кондитерлік өнімдер мен шоколадтың итальяндық астаналарының бірі Нутелла, gianduiotto, және маррон мұздығы олар бүкіл әлемге танымал.[73]

Сардиния

Негізгі мақала: Сардин тағамдары
Әдеттегі сардиниялық макарон пішіндерінің көрмесі, торттар, және кондитерлік өнімдер

Емізетін шошқа мен қабанды түкірікке қуырады немесе бұршақ пен көкөністердің бұқтырылған қайнатады, нанмен қалыңдатылады. Жалбыз және сияқты шөптер мирт аймақтық тағамдарда кеңінен қолданылады. Сардинияда сонымен қатар ылғалдылығы жоғары нанға қарағанда ұзақ уақыт сақталатын құрғақ нанның көптеген ерекше түрлері бар.[74]

Дәстүрлі карасау нан

Сондай-ақ, пісірілген карасау нан civraxu, питзус коккойы, жоғары сәндік нан және пистоку тек ұн мен сумен жасалған, бастапқыда малшыларға арналған, бірақ көбіне үйде қызанақ, насыбайгүл, орегано, сарымсақ және қатты ірімшікпен бірге қызмет еткен. Жартас лобстер, scampi, кальмар, тунец және сардиналар теңіз өнімдерінің басым бөлігі болып табылады.[74]

Casu marzu бұл Сардинияда шығарылған өте күшті ірімшік, бірақ гигиеналық мәселелерге байланысты заңдылығы күмәнді.[75]

Сицилия

Негізгі мақала: Сицилия тағамдары

Сицилия соңғы екі мыңжылдықта өздерін аралда орнықтырған барлық мәдениеттердің іздерін көрсетеді. Оның асханасында негізінен итальяндық база болғанымен, сицилия тағамдары испан, грек және араб әсерлеріне ие. Дионис шарапты аймаққа енгізген дейді: тарихи әсердің ізі Ежелгі Греция.[76]

Макароны алла Норма бұл Сицилияның ең тарихи және көрнекті тағамдарының бірі

Ежелгі римдіктер негізінде асқақ тағамдар ұсынды қаз. The Византиялықтар тәтті және қышқыл хош иістер мен арабтар әкелді қант, цитрус, күріш, шпинат және шафран. The Нормандар және Hohenstaufens ет тағамдарын жақсы көретін. Испандықтар элементтерін енгізді Жаңа әлем оның ішінде шоколад, жүгері, күркетауық және қызанақ.[76]

Аралдың көптеген тағамдары сияқты жаңа піскен көкөністерді қолдануға шақырады баялды, бұрыш, және қызанақ, сондай-ақ сияқты балықтар тунец, теңіз суы, теңіз алабұғасы, маргаритка, және Семсерші балық. Жылы Трапани, аралдың шеткі батыс бұрышында, Солтүстік Африка әр түрлі қолдануда әсерлер айқын кускус негізінен балықпен үйлесетін тағамдар.[77] Жалбыз Италияның қалған бөлігіне ұқсамайтын аспаздықта кеңінен қолданылады.

Дәстүрлі мамандықтарға Сицилия кіреді аранчини (қуырылған күріштің бір түрі крокеттер ), макарон алла Норма, капоната, pani ca meusa, сияқты көптеген десерттер мен тәттілер канноли, гранит, және кассата.[78]

Сицилияға тән Марсала, қызыл, нығайтылған шарап ұқсас Порт және негізінен экспортталады.[79][80]

Трентино-Альто-Адидж

Дәстүрлі дақknödel сорпа. The Südtirol тағамдар күшті альпі аймақтық және Австриялық ықпал ету

Дейін Трент кеңесі XVI ғасырдың ортасында бұл аймақ өзінің шаруа тағамдарының қарапайымдылығымен танымал болды. Католик шіркеуінің прелаттары сол жерде құрылған кезде олар өздерімен бірге тамаша аспаздық өнерін алып келді. Кейінірек, сондай-ақ Венеция мен Австрия әсер етеді Габсбург империясы кірді.[81]

The Трентино субаймақ әр түрлі шұжықтар, полента, йогурт, ірімшік, картоп торты, шұңқыр торты және тұщы су балықтарын шығарады. Ішінде Südtirol (Alto Adige) субаймақ, неміс тілінде сөйлейтін халықтың көпшілігінің арқасында күшті австриялық және славяндық ықпал басым. Ең танымал жергілікті өнім дәстүрлі болып табылады дақ арша хош иісті ветчина, ол Spot Alto Adige, арқылы реттеледі Еуропа Одағы астында қорғалатын географиялық көрсеткіш (PGI) күйі. Гулаш, knödel, алма струделі, kaiserschmarrn, крапфен, рөсти, шашу, және қара нан бұл картоп, тұшпара, үйдегі тағамдармен бірге қарапайым тағамдар қырыққабат және шошқа майы.[81] Аумағы Больцано үшін де беделді Мюллер-Тургау ақ шараптар.

Тоскана

Финоккиона, классикалық оңтүстік тускандық салами
Bistecca alla fiorentina

Қарапайымдылық маңызды Тоскана тағамдар. Бұршақ дақылдары, нан, ірімшік, көкөністер, саңырауқұлақтар және жаңа піскен жеміс қолданылады. Тоскандарға тән тағамдардың жақсы мысалы риболлита, оның атауы сөзбе-сөз «қайта қайнатылған» деген мағынаны беретін танымал сорпа. Тоскандық тағамдардың көпшілігі сияқты, сорпа да шаруалардан шыққан. Риболлита бастапқыда қалдықты қыздыру (яғни қайта қайнату) арқылы жасалған минестрон немесе алдыңғы күндегі көкөніс сорпасы. Түрлі-түсті вариациялар бар, бірақ негізгі ингредиенттерге әрдайым нан, канеллини бұршақтары және сәбіз, қырыққабат, үрме бұршақ сияқты арзан көкөністер жатады. күміс қызылша, cavolo nero (Тускан қырыққабаты), пияз және зәйтүн майы.

Тосканнан шыққан аймақтық макарон pici қалың, түйіршікті бетті спагеттиге ұқсайды және көбінесе қолмен айналдырады. Ақ трюфельдер бастап Сан Миниато қазан және қараша айларында пайда болады. Дәстүрлі түрде қолданылатын жоғары сапалы сиыр еті Флоренциялық стейк, келген Чианина Ірі қара тұқымы Чиана алқабы және Мареммана бастап Маремма.

Шошқа еті де өндіріледі.[82] Бұл аймақ өзінің байларымен де танымал ойын, әсіресе жабайы қабан, қоян, бұғы, елік, және қырғауыл дайындау үшін жиі қолданылатын паппарделле тағамдар. Аймақтық десерттерге жатады панфорт (бал, жемістер және жаңғақтармен дайындалған), рициарелли (қант, бал және жұмыртқаның ағы қосылған бадам негізін пайдаланып жасалған печенье), necci (галеткалар каштан ұнымен жасалған) және каваллуччи (бадам, кәмпиттер, кориандр, ұн және балдан жасалған печенье). Белгілі аймақтық шараптарға жатады Brunello di Montalcino, Кармиганно, Чианти, Morellino di Scansano, Паррина, Сассика, және Vernaccia di San Gimignano.

Умбрия

A varietal Сагрантино indigenous to the region of Umbria

Көптеген Умбрия dishes are prepared by boiling or roasting with local olive oil and herbs. Vegetable dishes are popular in the spring and summer,[83] while fall and winter sees meat from hunting and қара трюфельдер бастап Норция. Meat dishes include the traditional жабайы қабан sausages, қырғауылдар, қаздар, көгершіндер, бақалар, және ұлы. Castelluccio is known for its lentils. Сполето and Monteleone are known for spelt. Тұщы су балық қосу lasca, бахтах, тұщы су алабұға, бозғылт, жыланбалық, барбель, ақ балық, және ондық.[84] Орвието және Sagrantino di Montefalco are important regional wines.

Valle d'Aosta

Фонтина cheese from Valle d'Aosta

Ішінде Аоста алқабы, bread-thickened сорпалар are customary as well as ірімшік қор, chestnuts, potatoes, rice. Полента is a staple along with қара нан, ысталған Бекон, Motsetta (cured chamois meat), and game from the mountains and forests. Butter and cream are important in stewed, roasted, and braised dishes.[85] Typical regional products include Фонтина ірімшік, Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, red wines and Génépi Artemisia-based liqueur.[86]

Венето

Негізгі мақала: Венециандық тағамдар

Венеция and many surrounding parts of Veneto are known for рисотто, a dish whose ingredients can highly vary upon different areas. Fish and seafood are added in regions closer to the coast while асқабақ, қояншөп, радикчио, және құрбақаның аяқтары appear farther away from the Адриат теңізі.

Made from finely ground maize meal, полента is a traditional, rural food typical of Veneto and most of Солтүстік Италия. It may be included in stirred dishes and baked dishes. Polenta can be served with various cheese, stockfish, or meat dishes. Some polenta dishes include порчини, рапини, or other vegetables or meats, such as small song-birds жағдайда Венециандық және Ломбард тағам polenta e osei, немесе шұжықтар. In some areas of Veneto it can be also made of a particular variety of cornmeal, named biancoperla, so that the color of polenta is white and not yellow (the so-called polenta bianca).

Полента бірге қызмет етті sopressa and mushrooms, a traditional шаруа тамағы of Veneto

Атбас бұршақтар, бұршақ, және басқа да бұршақ тұқымдастар are seen in these areas with макарон және фагиоли (beans and pasta) and risi e bisi (rice and peas ). Venice features heavy dishes using exotic spices and sauces. Сияқты ингредиенттер балық or simple marinated анчоус are found here as well.

Less fish and more meat is eaten away from the coast. Other typical products are sausages such as Soppressa Vicentina, garlic salami, Пиав ірімшігі, және Азиаго ірімшігі. High quality vegetables are prized, such as red радикчио бастап Тревизо and white asparagus from Бассано-дель-Граппа. Perhaps the most popular dish of Венеция болып табылады fegato alla veneziana, thinly-sliced veal liver sauteed with onions.

Кальмар және маргаритка are common ingredients, as is squid ink, called nero di seppia.[87][88] Аймақтық десерттерге жатады tiramisu (made of biscuits dipped in coffee, layered with a whipped mixture of жұмыртқаның сарысы және маскарпон, and flavored with liquor and какао[89]), baicoli (biscuits made with butter and vanilla), and нуга.

The most celebrated Venetian wines include Бардолино, Prosecco, Тұздық, Амароне, және Вальполицелла DOC шараптар.

Тамақ құрылымы

Негізгі мақала: Meal structure in Italy
A typical Italian breakfast, consisting of капучино and croissant.

Traditional meals in Italy typically contained four or five courses.[90] Especially on weekends, meals are often seen as a time to spend with family and friends rather than simply for sustenance; thus, meals tend to be longer than in other cultures. During holidays such as Christmas and New Year's Eve, feasts can last for hours.[91]

Today, full-course meals are mainly reserved for special events such as weddings, while everyday meals include only a first or second course (sometimes both), a гарнир және кофе. The примо (first course) is usually a filling dish such as risotto or pasta, with sauces made from meat, vegetables, or seafood. Whole pieces of meat such as sausages, meatballs, and poultry are eaten in the secondo. Italian cuisine has some single-course meals (piatto unico) combining starches and proteins. Contorni of vegetables and starches are served on a separate plate and not on the plate with the meat as is done in northern European Style serving.

A bottle of sparkling Prosecco, which one would have as an аперитиво
Meal stageКомпозиция
Аперитивоаперитив usually enjoyed as an appetizer before a large meal, may be: Кампари, Мартини, Синцано, Лукано, Prosecco, Aperol, Spritz, Вермут, Негрони.
Антипастоliterally "before (the) meal", hot or cold, usually consist of cheese, ham, sliced sausage, marinated vegetables or fish, bruschetta and bread appetizers.
Примо"first course", usually consists of a hot dish such as pasta, risotto, gnocchi, or soup with a sauce, vegetarian, meat or fish sugo немесе шүберек as a sauce
Secondo"second course", the main dish, usually fish or meat with potatoes. Traditionally veal, pork, and chicken are most commonly used, at least in the North, though beef has become more popular since World War II and wild game is found, particularly in Tuscany. Fish is also very popular, especially in the south.
Contorno"side dish", may be a salad or cooked vegetables. A traditional menu features salad along with the main course.
Formaggio e frutta"cheese and fruits", the first dessert. Local cheeses may be part of the антипасто немесе конторно сонымен қатар.
Дольче"sweet", such as cakes (like Тирамису ), cookies or ice cream
Caffèкофе.
Digestivo"digestives", liquors/liqueurs (граппа, амаро, лимончелло, самбука, ноцино, кейде деп аталады ammazzacaffè, "coffee killer").

Food establishments

Each type of establishment has a defined role and traditionally sticks to it.[92]

ҚұрылуСипаттама
AgriturismoWorking farms that offer accommodations and meals. Sometimes meals are served to guests only. According to Italian law, they can only serve local-made products (except drinks). Marked by a green and gold sign with a knife and fork.[93]
Бар /CaffèLocations which serve coffee, алкогольсіз сусындар, juice and alcohol. Hours are generally from 6am to 10pm. Foods may include круассан and other sweet breads (often called 'brioche' in Northern Italy), панини, трамеццини (sandwiches) and spuntini (snacks such as зәйтүн, картоп қытырлақ және кішкене кесектер фритта ).[93]
BirreriaA bar that offers beer; found in central and northern regions of Italy.[93]
BruschetteriaSpecialises in Брускетта, though other dishes may also be offered.
Frasca/LocandaФриул wine producers that open for the evening and may offer food along with their wines.[93]
ГелатерияAn Italian ice cream shop/bar that sells желато. A shop where the customer can get his or her желато to go, or sit down and eat it in a cup or a cone. Bigger ice desserts, coffee, or liquors may also be ordered.
ОстерияFocused on simple food of the region, often having no written menu. Many are open only at night but some open for lunch.[94] The name has become fashionable for upscale restaurants with a rustic regional style.
Paninoteca/PanineriaSandwich shop open during the day.[94]
ПиццерияSpecializing in pizza, often with wood-fired ovens.[95]
PolenteriaServing polenta; uncommon, and found only in northern regions.[96]
РисторантеOften offers upscale cuisine and printed menus.[95]
RosticceriaFast food restaurant, offering local dishes like cotoletta alla milanese, roasted meat (usually pork or chicken), supplì және аранчини even as take-away.
SpaghetteriaШығу тегі Неаполь, offering pasta dishes and other main courses.[97]
Tavola CaldaLiterally "hot table", offers pre-made regional dishes. Most open at 11am and close late.[98]
ТратториаA dining establishment, often family run, with inexpensive prices and an informal atmosphere.[99]

Сусындар

Кофе

Сондай-ақ оқыңыз: Эспрессо
Эспрессо

Italian style coffee (caffè) деп те аталады эспрессо, is made from a blend of coffee beans. Espresso beans are roasted medium to medium dark in the north, and darker as one moves south.

A common misconception is that espresso has more caffeine than other coffee; in fact the opposite is true. The longer roasting period extracts more caffeine. Заманауи эспрессо машинасы, invented in 1937 by Achille Gaggia, uses a pump and pressure system with water heated to 90 to 95 °C (194 to 203 °F) and forced at high pressure through a few grams of finely ground coffee in 25–30 seconds, resulting in about 25 milliliters (0.85 аз, two tablespoons) of liquid.[100]

Home coffee makers are simpler but work under the same principle. La Napoletana is a four-part stove-top unit with grounds loosely placed inside a filter; the kettle portion is filled with water and once boiling, the unit is inverted to drip through the grounds. The Moka per il caffè is a three-part stove-top unit that is placed on the stovetop with loosely packed grounds in a strainer; the water rises from steam pressure and is forced through the grounds into the top portion. In both cases, the water passes through the grounds just once.[101]

Espresso is usually served in a демитассе cup. Caffè macchiato is topped with a bit of steamed milk or foam; ристретто is made with less water, and is stronger; капучино is mixed or topped with steamed, mostly frothy, milk. It is generally considered a morning beverage, and usually is not taken after a meal; кофелат is equal parts espresso and steamed milk, similar to кафе au lait, and is typically served in a large cup. Latte macchiato (spotted milk) is a glass of warm milk with a bit of coffee and caffè corretto is "corrected" with a few drops of an alcoholic beverage such as граппа немесе бренди.

The бицерин is also an Italian coffee, from Турин. Бұл қоспасы капучино және дәстүрлі ыстық шоколад, as it consists of a mix of coffee and шоколад ішу, and with a small addition of milk. It is quite thick, and often whipped cream/foam with chocolate powder and sugar is added on top.

Алкогольді сусындар

Шарап

Негізгі мақала: Итальяндық шарап
DOCG and DOC labels on two wine bottles
Tuscan Chianti in a traditional фиаско

Italy produces the largest amount of wine in the world and is both the largest exporter and consumer of wine. Only about a quarter of this wine is put into bottles for individual sale. Two-thirds is bulk wine used for blending in France and Germany. The wine distilled into spirits in Italy exceeds the production of wine in the entirety of the Жаңа әлем.[102] There are twenty separate wine regions.[103]

The Italian government passed the Denominazione di origine controllata (DOC) law in 1963 to regulate place of origin, quality, production method, and type of grape. Белгілеу Indicazione Geografica Tipica (IGT) is a less restrictive designation to help a wine maker graduate to the DOC level. In 1980, the government created the Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), reserved for only the best wines.[104]

In Italy wine is commonly consumed (alongside water) in meals, which are rarely served without it, though it is extremely uncommon for meals to be served with any other drink, alcoholic, or otherwise.

Сыра

Негізгі мақала: Италиядағы сыра

Italy hosts a wide variety of different beers, which are usually бозғылт лагерь. Beer is not as popular and widespread as wine (even though this is changing as beer becomes increasingly popular), and average beer consumption in Italy is less than in some other European nations, such as the United Kingdom, Germany, and Austria. Among many popular brands, the most notable Italian breweries are Перони және Моретти. Beer in Italy is often drunk in pizzerias, and Оңтүстік Тирол (German-speaking region) is the area where beer is made and consumed the most.

Басқа

A bottle of homemade Лимончелло

There are also several other popular alcoholic drinks in Italy. Лимончелло, a traditional lemon liqueur from Campania (Сорренто, Амалфи және Неаполь шығанағы ) is the second most popular liqueur in Italy after Campari.[105] Made from lemon, it is an extremely strong drink which is usually consumed in very small proportions, served chilled in small glasses or cups.[105]

Amaro Sicilianos are common Sicilian digestifs, made with herbs, which are usually drunk after heavy meals. Мирто, an herbal distillate made from the berries (red mirto) and leaves (white mirto) of the myrtle bush, is popular in Сардиния және басқа аймақтар. Another well-known digestif is Амаро Лукано бастап Базиликата.[106]

Граппа is the typical alcoholic drink of northern Italy, generally associated with the culture of the Альпі және По алқабы. The most famous grappas are distilled in Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Пьемонт, және Трентино. The three most notable and recognizable Italian aperitifs are Мартини, Вермут, және Кампари. A sparkling drink which is becoming internationally popular as a less expensive substitute for French champagne болып табылады prosecco, from the Veneto region.[107][108]

Тәттілер

Негізгі мақала: List of Italian desserts
Сондай-ақ оқыңыз: List of Italian dishes—Desserts and pastry
Сондай-ақ оқыңыз: Sicilian cuisine—Desserts and sweets

From the Italian perspective, cookies and кәмпит belong to the same category of sweets.[109] Traditional candies include қантталған жемістер, торрон, және nut brittles, all of which are still popular in the modern era. In medieval times, northern Italy became so famous for the quality of its stiff fruit pastes (similar to мармелад немесе сақтайды, except stiff enough to mold into shapes) that "Paste of Генуя " became a generic name for high-quality fruit conserves.[110]

Silver-coated almond драгелер, деп аталады confetti, are thrown at weddings. The idea of including a romantic note with candy may have begun with Italian dragées, no later than the early 19th century, and is carried on with the multilingual love notes included in boxes of Italy's most famous chocolate, Baci by Перуджина Миланда.[111] The most significant chocolate style is a combination of hazelnuts and milk chocolate, which is featured in gianduja pastes like Нутелла жасалады Ferrero SpA жылы Альба, Пьемонт, as well as Perugnia's Baci and many other chocolate confections.[109]

  • Панеттон is a traditional Christmas cake

  • Гелато is Italian ice cream

  • Panna Cotta with garnish

  • Тирамису with cocoa powder garnish

  • Канноли with pistachio, candied fruit, and chocolate chips

Мерекелік тағамдар

Every region has its own holiday recipes. Кезінде La Festa di San Giuseppe (Әулие Джозеф күні ) on 19 March, Sicilians give thanks to Әулие Джозеф for preventing a famine during the Орта ғасыр.[112][113] The фава бұршағы saved the population from starvation, and is a traditional part of St. Joseph's Day altars and traditions.[114] Other customs celebrating this festival include wearing red clothing, eating Sicilian pastries known as цеполь and giving food to the poor.

Қосулы Пасха Sunday, lamb is served throughout Italy. A typical Easter Sunday breakfast in Umbria and Tuscany includes salami, қайнатылған жұмыртқа, wine, Easter Cakes, and pizza. The common cake for Easter Day is the Colomba Pasquale (literally, Easter dove), which is often simply known as "Italian Easter cake" abroad. It is supposed to represent the dove, and is topped with бадам және меруерт қант.

Қосулы Рождество қарсаңында a symbolic fast is observed with the cena di magro ("light dinner"), a meatless meal. Typical cakes of the Christmas season are панеттон және pandoro.

Шетелде

Африка

Due to several Italian colonies established in Africa, mainly in Эфиопия, Эритрея, Ливия, және Сомали (қоспағанда солтүстік бөлігі, which was under British rule), there is a considerable Italian influence on the cuisines of these nations.

Ливия

Italy's legacy from the days when Libya was invaded by Italy can be seen in the popularity of pasta on its menus, particularly Sharba, a highly spiced Libyan soup. Bazin, a local specialty, is a hard paste, made from barley, salt and water, and one of the most popular meals in the Libyan cuisine is Batata mubatana (filled potato). Ол картоптың дәмдеуіштеріне тартылған және жұмыртқа мен нан үгіндісімен толтырылған қуырылған кесектерден тұрады.

Оңтүстік Африка

All major cities and towns in South Africa have substantial populations of Итальяндықтар. There are "Italian Clubs" in all main cities and they have had a significant influence on the cuisine of this country. Italian foods, like ham and cheeses, are imported and some also made locally, and every city has a popular Italian restaurant or two, as well as Pizzerias. Pastas are popular and is eaten more and more by South Africans. The production of good quality olive oil is on the rise in Оңтүстік Африка, especially in the drier south-western parts where there is a more Mediterranean-type of rainfall pattern. Some oils have even won top international awards.

Еуропа

Франция

Францияда cuisine of Corsica has much in common with the Italian cuisine, since the island was from the Ерте орта ғасырлар until 1768 first of a Писан содан кейін а Генуалықтар иелік ету. This is above all relevant by the first courses and by the аккумулятор.

Ұлыбритания

Пицца және макарон сияқты тағамдар спагетти және лазанья with bolognese шүберек және Бешамель тұздығы are the most popular forms of Italian food in Британдықтар, атап айтқанда, Ағылшын, cuisine.

Словения

Italian cuisine has had a strong influence on Словения тағамдары. For centuries, north-eastern Italy and western Slovenia have formed part of the same cultural-historical and geographical space. Between 1918 and 1945, western Slovenia (the Словения литоралы және бөлігі Ішкі Карниола ) were part of Italy. In addition, an autochthonous Итальяндық азшылық тұру Словениялық Истрия.

Dishes that are shared between Slovenian cuisine and the cuisine Italian Friuli Venezia Giulia қамтиды gubana жаңғақ орамы туралы Фриули (белгілі guban'ca немесе потика in Slovenia) and the джота Бұқтырылған.

Dishes that come directly from Italian cuisine include Ньокки and some types of pasta; минестрон (mineštra in Slovene); фритта (frtalja ); Просциутто (pršut); және полента.

Солтүстік және Орталық Америка

АҚШ

Негізгі мақала: Итальяндық-американдық тағамдар
An Italian-American pizza with pepperoni (salami), mushrooms, olives and peppers

Көп Итальяндық-американдық тағамдар is based on that found in Campania and Sicily, heavily Американдырылған to reflect ingredients and conditions found in the United States. Көпшілігі пицца eaten around the world derives ultimately from the Neapolitan style, if somewhat thicker and usually with more toppings in terms of quantity.

Мексика

Throughout the country the "torta de milanesa" is a common item offered at food carts and stalls. It is a sandwich made from locally baked bread and contains a breaded, pan-fried cutlet of pork or beef. "Pescado Veracruzano" is a dish that originates from the port city of Veracruz and features a fillet of fresh fish (usually Gulf Red Snapper) covered in a distinctly Mediterranean influenced sauce containing stewed tomatoes, garlic, green olives, and capers. Also, "espagueti" (spaghetti) and other pastas are popular in a variety of soups.

Оңтүстік Америка

"Миланеса a la napolitana" with фри картобы, an Italian-inspired dish based on the original котолетта dish from Milan, common in Оңтүстік Америка. This dish is called "parmegiana steak" in Бразилия, though it is not typical from Парма аймақ Италия but was actually invented in Буэнос-Айрес.

Аргентина

Due to large Italian immigration to Argentina, Italian food and drink is heavily featured in Аргентиналық тағамдар. An example could be миланесалар (Атауы түпнұсқадан шыққан котолетта alla milanese Милан, Италия) немесе нан котлеттері. Пицца (жергілікті айтылады пиза немесе пица), мысалы, толығымен бағындырылған және өзінің аргентиналық түрінде итальян тіліне көбірек ұқсайды кальцондар оның итальяндық ата-бабаларына қарағанда. Сияқты тағы бірнеше итальяндық-аргентиналық тағамдар бар Соррентино және аргентиналық гнокчи.

Бразилия

Итальяндық тағамдар Бразилияда 1800 жылдардың аяғы мен 1900 жылдардың басында үлкен иммиграцияға байланысты танымал. Байланысты үлкен итальяндық қоғамдастық, Сан-Паулу бұл тағамдар ең жоғары бағаланатын орын. Макарон және етдің бірнеше түрі, оның ішінде миланеза стейктер күнделікті үйге де, көше асханаларына да, сәнді мейрамханаларға да кірді. Қала сонымен қатар өзінің ерекше түрін дамытты пицца, екеуінен де ерекшеленеді Неаполитан және Американдық бұл көбінесе демалыс күндері түскі ас кезінде танымал. Жылы Рио де Жанейро Итальяндық тағамдар да танымал, ал пицца әдеттегідей дамыды botequim қарсы тағамдар.

Венесуэла

Ішінде итальяндықтардың айтарлықтай әсері бар Венесуэла тағамдары. Пан шабата, немесе Венесуэла циабатта, Пан Сицилиано, Сицилиялық нан, Cannoli siciliani, Сицилиялық канноли және сусын чинотто Венесуэланың тағамдары мен сусындарына итальяндық ықпал етудің мысалдары.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Дэвид 1988, Кіріспе, с.101–103
  2. ^ «Итальяндық тағам | Италия». www.lifeinitaly.com. Алынған 15 мамыр 2017.
  3. ^ «Итальян тағамдарының тарихы I». Италиядағы өмір. 30 қазан 2019. Алынған 16 сәуір 2020.
  4. ^ Томс, Улрике. «Мигранттардың тағамынан бастап өмір салтын дайындауға дейін: Еуропадағы итальяндық тағамдардың итальяндық тағамдары». EGO (http://www.ieg-ego.eu ). Алынған 17 сәуір 2020.
  5. ^ «Итальяндық тағамдар жасау ... басынан бастап». Epicurean.com. Алынған 24 сәуір 2010.
  6. ^ Дель Конте, 11-21.
  7. ^ Ұқсас мақалалар (2 қаңтар 2009 ж.). «Итальяндық тағамдар». Britannica онлайн-энциклопедиясы. Britannica.com. Алынған 24 сәуір 2010.
  8. ^ «Итальяндық тағамдар - Италияның аймақтық тағамдары мен тағамдары». Indigoguide.com. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылдың 2 қаңтарында. Алынған 24 сәуір 2010.
  9. ^ «Аймақтық итальяндық тағамдар». Rusticocooking.com. Алынған 24 сәуір 2010.
  10. ^ «Макарон қалай әлемнің сүйікті тағамына айналды». барб. 2011 жылғы 15 маусым. Алынған 28 қыркүйек 2014.
  11. ^ Фриман, Нэнси (2007 ж. 2 наурыз). «Американдық тағамдар, тағамдар». Sallybernstein.com. Алынған 24 сәуір 2010.
  12. ^ Күміс қасық ISBN  88-7212-223-61997 ж.
  13. ^ Марио Батали қарапайым итальяндық тағам: менің екі ауылымның рецептері (1998), ISBN  0-609-60300-0
  14. ^ «Италия тағамдарының тарихы». yourguidetoitaly.com.
  15. ^ Алғашқы пиццерия Неапольде орналасты
  16. ^ Куммер, Корби (1 шілде 1986). «Макарон». Атлант.
  17. ^ Альберто Капатти, Массимо Монтанари «La cucina italiana. Storia di una cultura.» (2002).
  18. ^ а б Дель Конте, 11.
  19. ^ а б Дженкинс, Нэнси Хармон (18 қазан 1989). «Араб-Сицилия тағамдары: 1001 жыл ертегісі». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 3 мамыр 2017.
  20. ^ Team, Delicious Italy. «Сицилия тағамындағы арабтардың аспаздық әсері». Алынған 3 мамыр 2017.
  21. ^ а б Дель Конте, 12.
  22. ^ Капатти, 253–254.
  23. ^ Капатти, 2-4.
  24. ^ Капатти, 6.
  25. ^ Капатти, 9-10.
  26. ^ Капатти, 10.
  27. ^ Дель Конте, 13 жас.
  28. ^ а б c Дель Конте, 14, 15.
  29. ^ а б Дель Конте, 15 жаста.
  30. ^ Де Конте, 16 жаста
  31. ^ Капатти, 158–159.
  32. ^ Капатти, 282–284.
  33. ^ Джентилкор, Дэвид (15 маусым 2010). Помодоро !: Италиядағы қызанақтың тарихы. Колумбия университетінің баспасы. б. х. ISBN  978-0-231-15206-8. Алынған 24 ақпан 2013.
  34. ^ Де Конте, 17 жас
  35. ^ Фаччиоли, 753
  36. ^ Де Конте, 18-19
  37. ^ Бастианич, Лидия; Таниа, Мануали. Италияның жүрегінен шыққан Лидия аспаздары: 175 аймақтық рецепт бойынша мереке (1-ші басылым).
  38. ^ Бастианич, Лидия; Джон, Мариани. Итальяндық тағам әлемді қалай жеңді (1-ші басылым).
  39. ^ Конте, Анна Дель (16 мамыр 2016). «Итальяндық аспаздықтың он өсиеті». The Guardian. ISSN  0261-3077. Алынған 25 сәуір 2017.
  40. ^ Кайл Филлипс. «Солтүстік аймақтық тағамдар». Туралы.
  41. ^ Мамыр, Тони (1 маусым 2005). Итальяндық тағамдар: итальяндық дастарқанның байлығына жаңа маңызды сілтеме. Макмиллан. 7–7 бет. ISBN  978-0-312-30280-1. Алынған 24 ақпан 2013.
  42. ^ Хазан, Марчелла (27 қазан 1992). «Кіріспе». Классикалық итальяндық тағамдар (Kindle және басылған.) (1-ші басылым). Knopf. ISBN  978-0394584041. Алынған 2 қараша 2015. ... Италия тағамдары? Бұл атқа бірде-бір тағамдар жауап бермейтін сияқты. Италияның тағамдары - бұл шын мәнінде итальян ұлтының ежелден қалыптасқан аймақтарының тағамдары.
  43. ^ Қосымша сілтемелер үшін: CAPATTI, A .; МОНТАНАРИ, М., Итальян тағамдары: мәдени тарих, Колумбия университетінің баспасы, 2003 - http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/
  44. ^ Inc., мейрамхана агенті. «Итальян тағамдарын зерттеу: хош иісті аймақтар және жаңа көзқарас». tableagent.com. Алынған 15 мамыр 2017.
  45. ^ а б Пирас, 319.
  46. ^ «Абруццо шарабы және тағамдары, Торторето және Абруццо тағамдары - Poseidon Tortoreto қонақ үйі». Архивтелген түпнұсқа 12 желтоқсан 2013 ж. Алынған 15 тамыз 2016.
  47. ^ «Итальяндық шарап аймақтары». Архивтелген түпнұсқа 8 ақпан 2014 ж.
  48. ^ «ИТАЛИЯНЫҢ ЖАҚСЫ ШАРАБЫ - ТРЕБИАНО Д'АБРУЗЗО 2007 ж. - ВАЛЕНТИНИ, содан кейін БАРОЛО РЕЗЕРВІ МОНПРИВАТО - МАСКАРЕЛЛО ЖӘНЕ САССИКАЯ 2009 ЖЫЛЫ САН-ГИДО ЭСТАТЫНА.» ITALS WEST WEST « штамп «. WineNews. 25 қыркүйек 2012. мұрағатталған түпнұсқа 10 қараша 2014 ж. Алынған 10 қараша 2014.
  49. ^ Пирас, 361.
  50. ^ Шульман, Марта (22 шілде 2008). «Шие қызанақтары мен руколасы бар макарон өнімдері». New York Times. Алынған 1 қазан 2011.
  51. ^ «Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza» (PDF). consiglio.basilicata.it (итальян және ағылшын тілдерінде). Алынған 3 қаңтар 2015.
  52. ^ «Crusco Peppers: Basilicata қалаларының қызыл алқалары». lacucinaitaliana.com. Алынған 30 тамыз 2020.
  53. ^ «Peperoni Cruschi». tastatlas.com. Алынған 30 тамыз 2020.
  54. ^ «Strascinati con mollica e peperoni cruschi». tastatlas.com. Алынған 30 тамыз 2020.
  55. ^ «Балапан бұршақ қосылған лаган». basilicatacultural.ca. Алынған 4 қаңтар 2015.
  56. ^ Райли, Джиллиан (2007). Итальяндық тағамның Оксфорд серігі. Оксфорд университетінің баспасы. б. 44.
  57. ^ «Базиликата». italianowine.com. Алынған 30 тамыз 2020.
  58. ^ «Базиликата - су жолдарында: Мефит базиликаты жері». expo2015.org. Архивтелген түпнұсқа 7 сәуірде 2018 ж. Алынған 26 наурыз 2016.
  59. ^ Эдвард Лир, Diario di un viaggio a piedi - Калабрия 1847 ж, Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Реджо-Калабрия, 1973 ж
  60. ^ Пирас, 401.
  61. ^ а б Пирас, 337.
  62. ^ Ханна Миллер Мұрағатталды 12 шілде 2009 ж Wayback Machine «Американдық пирог» Американдық мұра, Сәуір / мамыр 2006 ж.
  63. ^ Пирас, 187.
  64. ^ Джордж Desrues «Eine Lange Nacht am Meer», In: Triest - Servus Magazin (2020), 73 б.
  65. ^ Паола Агостини, Мариароса Бриззи: Кучина фриулана - Рикеттарио Верлаг: Джунти Деметра, Флоренц 2007, ISBN  978-88-440-3360-6.
  66. ^ Кристоф Вагнер: Фриаул Кохбух. Каринтия Верлаг, Клагенфурт 2007 ж.
  67. ^ а б Пирас, 167, 177.
  68. ^ а б Пирас, 291.
  69. ^ «Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano» [Оспано мен ризоттоға арналған рецепт, Миланоның бір тағамдық тағамы]. Le ricette de La Cucina Italiana (итальян тілінде). Алынған 4 шілде 2017.
  70. ^ Пирас, 87 жас.
  71. ^ Пирас, 273
  72. ^ [1] 15 ақпан 2006 ж.: Искрицоне делла деноминазионы «Олива Асколана дель Пичено» нель регистр делель деноминазиони и оригине протета и делле индикатион географический протет, GURI n. 46
  73. ^ а б c г. Давид Паолини,Prodotti Tipici D'Italia, Гарзанти.
  74. ^ а б Пирас, 457, 460.
  75. ^ «Casu frazigu - Formaggi» (PDF) (итальян тілінде). Regione autonoma della Sardegna - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Алынған 29 қазан 2010.
  76. ^ а б Пирас, 423.
  77. ^ Team, Delicious Italy. «Сицилия тағамындағы арабтардың аспаздық әсері». Алынған 10 мамыр 2017.
  78. ^ greatbritishchefs. «Сицилияның Солтүстік Африкадағы әсері - керемет итальяндық аспазшылар». Ұлы итальяндық аспаздар. Алынған 10 мамыр 2017.
  79. ^ «Марсала шарабы: сицилиялық дәмі бар ағылшын оқиғасы | Итальяндық тағамдардың үздігі». Итальяндық тағамдардың үздігі. 15 мамыр 2014 ж. Алынған 10 мамыр 2017.
  80. ^ «Марсала шарабы деген не | Шараптың ақымақтығы». Шарап фольк. 8 тамыз 2014. Алынған 10 мамыр 2017.
  81. ^ а б Пирас, 67.
  82. ^ Пирас, 221–239.
  83. ^ Анықтама: MAXWELL, V .; ЛЕВИТОН, А .; ПЕТЕРСЕН, Л .; Тоскана және Умбрия, Lonely Planet, 2010. Умбрия тағамдарының байлығы және оның тарихы үшін: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/.
  84. ^ Пирас, 255, 256, 260, 261.
  85. ^ Пирас, 123, 124, 128, 133.
  86. ^ Inc., мейрамхана агенті. «Итальян тағамдарын зерттеу: хош иісті аймақтар және жаңа көзқарас». tableagent.com. Алынған 15 мамыр 2017.
  87. ^ Пирас, 33 жас.
  88. ^ «Венеция тағамдары - автор Ховард Хиллманның авторы». Hillmanwonders.com. Архивтелген түпнұсқа 11 маусым 2008 ж. Алынған 4 сәуір 2010.
  89. ^ «тирамису тарихы». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 4 маусымда. Алынған 16 тамыз 2010.
  90. ^ «Дәстүрлі итальяндық тамақ құрылымына арналған нұсқаулық». Cucina Toscana. 22 қыркүйек 2015 ж. Алынған 15 мамыр 2017.
  91. ^ «Итальяндық дастархан басында | Итальяндық кешкі ас және тамақтану дәстүрлері». Делалло. Алынған 15 мамыр 2017.
  92. ^ Эванс, 198-200.
  93. ^ а б c г. Эванс, 200.
  94. ^ а б Эванс, 201
  95. ^ а б Эванс, 203
  96. ^ Эванс, 203.
  97. ^ Эванс, 204.
  98. ^ Эванс, 205
  99. ^ Эванс, 205.
  100. ^ Пирас, 300.
  101. ^ Пирас, 301.
  102. ^ Коплан, 301.
  103. ^ Коплан, 311.
  104. ^ Коплан, 307–308.
  105. ^ а б «Италияда лимончеллоны ішу». «Luxury Retreats» журналы. 8 желтоқсан 2017. Алынған 30 қыркүйек 2019.
  106. ^ Пирас, 383.
  107. ^ Аткин, Тим, Бақылаушы (11 қараша 2007). «Бізз деген физиз». The Guardian. Лондон. Алынған 29 желтоқсан 2008.
  108. ^ Дэйн, Ана, TheStreet.com (3 шілде 2006). «Прокекода Коркты поп». Алынған 29 желтоқсан 2008.
  109. ^ а б Ричардсон, Тим Х (2002). Тәттілер: кәмпиттің тарихы. Блумсбери, АҚШ. бет.364–365. ISBN  1-58234-229-6.
  110. ^ Ричардсон, Тим Х (2002). Тәттілер: кәмпиттің тарихы. Блумсбери, АҚШ. бет.119. ISBN  1-58234-229-6.
  111. ^ Ричардсон, Тим Х (2002). Тәттілер: кәмпиттің тарихы. Блумсбери, АҚШ. бет.210. ISBN  1-58234-229-6.
  112. ^ Ұзын, CM (2001). Рухани саудагерлер: дін, сиқыр және сауда. Теннеси университеті. б. 67. ISBN  978-1-57233-110-5.
  113. ^ Доп, А. (2003). Католиктік діндарлық пен тәжірибенің энциклопедиясы. Біздің жексенбілік келушіміз. б. 579. ISBN  978-0-87973-910-2.
  114. ^ Canatella, R. (2011). Жаңа Орлеанның YAT тілі. iUniverse. 131-132 беттер. ISBN  978-1-4620-3295-2. Алынған 11 желтоқсан 2015.

Әдебиеттер тізімі

  • Капатти, Альберто және Монтанари, Массимо. Итальян тағамдары: мәдени тарих. Нью-Йорк: Колумбия университетінің баспасы, 2003 ж. ISBN  0-231-12232-2.
  • Дель Конте, Анна. Италияның қысқаша гастрономиясы. АҚШ: Барнс және асыл кітаптар, 2004 ж. ISBN  1-86205-662-5.
  • Дики, Джон, Делизия! Итальяндықтардың эпикалық тарихы және олардың тамақтануы (Нью-Йорк, 2008).
  • Эванс, Мэттью; Косси, Габриелла; Д'Онгия, Питер, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000 ж. ISBN  1-86450-022-0.
  • Фачиоли, Эмилио. Италиядағы L'Arte della Cucina. Милано: Эйнауди, 1987 (итальян тілінде).
  • Хазан, Марчелла, Классикалық итальяндық тағамдар, Альфред А.Ннопф (27 қазан 1992 ж.), Қатты мұқабалы, 704 бет, ISBN  978-0394584041.
  • Коплан, Стивен; Смит, Брайан Х .; Вайсс, Майкл А .; Шарапты зерттеу, Нью-Йорк: Ван Ностран Рейнхольд, 1996 ж. ISBN  0-471-35295-0.
  • Пирас, Клаудия және Медаглиани, Евгенио. Culinaria Италия. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000 ж. ISBN  3-8290-2901-2.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер