Bistecca alla fiorentina - Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina (400гр) .jpg
Балама атауларсиыр етінен стейк Флоренция стиль
Шығу орны Италия
Аймақ немесе штатТоскана
Байланысты ұлттық тағамдарИтальян тағамдары
Пісіру уақыты 11 минут 17 минутқа дейін
Қызмет ету температурасыыстық
Негізгі ингредиенттерсиыр еті

The bistecca alla fiorentina (сиыр етінен стейк Флоренция стиль) - бұл бұзау етінен жасалған итальяндық стейк (вителлон) немесе қашар (скоттон), бұл белгілі бір дайындықпен үйлесімде оны ең танымал тағамдардың біріне айналдырады Тоскана тағамдары. Бұл сүйекпен бірге жоғары пісірілген кесу, оған пісіру керек қоқыс немесе грильде, «қан» пісіру дәрежесімен («al sangue»).

Тарих

Коррадо Тедеши, Флоренциялық лидер Итальяндық Nettist партиясы 1953 жылғы жалпы сайлау кезінде әр азаматқа күнделікті стейк жеткізуді уәде етті

Флоренция стейкінің тарихы итальяндық қаламен бірдей Флоренция, ол оның атын алады, және оның шығу тегі уақытында жоғалады. Алайда оның дәстүрі, атақтығы және атауы мерекені тойлаудан басталуы мүмкін Әулие Лоуренс 10 тамызда және дейін Медичи үйі. Орай Festa di San Lorenzo қала үлкен сәулемен жарықтандырылды оттар, мұнда көп мөлшерде бұзау еті қуырылып, содан кейін халыққа таратылды.

Медичи кезінде Флоренция маңызды болды қиылыс онда сіз бүкіл әлемнің саяхатшыларын кездестіре аласыз. Әулие Лоуренс мерекесіне орай кейбір ағылшын рыцарьлары мерекелік шараларға қатысып, оларға отқа қуырылған ет ұсынылды дейді. Олар мұны өз тілдерінде атады сиыр етінен стейк олар жеген ет түріне сілтеме жасап. Осы жерден қазіргі итальян тіліне бейімделген аударма сөз жасады бистекка бүгінгі күнге дейін жеткен.

Альтернативті нұсқасы 19 ғасырда Флоренцияда болған, Тоскана асханасында із қалдырған ағылшындардан басталады. Олар дәулетті адамдар болды, олар сиыр еті сияқты стакан сияқты ұсақ еттерді кесуге мүмкіндік беретін, бірақ сонымен қатар қуырылған сиыр еті, сонымен қатар Флоренция асханасында бар.

1950 жылдары флоренциялық баспагер Коррадо Тедески негізін қалады Итальяндық Nettist партиясы, Стейк партиясы ретінде көбірек танымал (Partito della Bistecca). Антисаясаттың жетекшісі немесе алғашқы итальяндық сатиралық партия деп саналған Стейк партиясы 1953 жылы Италияда өткен жалпы сайлауға «ертеңгі империядан гөрі стейк жақсы» деген ұранмен қатысып, адамдарға күн сайын 450 г стейк беріп тұруға уәде берді.[1]

Анықтама

Ауданы жусан және қабырға, одан ет кесу шығады.

Флоренциялық стейк кесектің кесіндісінен алынады жусан (сәйкес келетін бөлік бел омыртқалары, артқы жартысы құйрық жағында) бұзауының Чианина тұқымы: ортасында оның «Т» тәрізді сүйегі бар, іс жүзінде ол сондай-ақ аталады Т-сүйекті стейк, бірге филе бір жағында, ал екінші жағында - гранат.

Италия гастрономы Пеллегрино Артуси, оның тағам дайындау нұсқаулығында Ас үйдегі ғылым және жақсы тамақтану өнері (La scienza in Cucina e l'arte di mangiar bene), стейк кесегін келесідей анықтайды: «Флоренциялық стейк. Сиыр стейкінен, өгіздің қабырғасына тұрарлық ағылшын сөзінен, біздің стейк деген атау пайда болды, ол сүйегі бар котладан басқа ештеңе емес саусақ немесе бұзаудың етінен кесілген жуан саусақ ».[2]

Стейк партиясының негізін қалаушы Коррадо Тедешидің айтуынша, «шын мәнінде осындай болу үшін, бифштекс салмағы кем дегенде 450 грамм болуы керек. Егер оның салмағы бір кило болса, соғұрлым жақсы. Бірақ 450 грамнан кем болмауы керек, әйтпесе ол котлет содан кейін менің партиям енді Бифшток партиясы болмас еді ».[3]

Дайындық

Bistecca alla fiorentina

Ет - бұрын қартайған суық бөлмелерде кем дегенде екі апта - тамақ дайындау кезінде бөлме температурасында болуы керек. Кесу шамамен 1-1,5 кг, биіктігі шамамен 5-6 см.

Қыздыру үшін барбекю грилі, жомарт сома көмір қоқыс, мүмкіндігінше емен, холм емен немесе зәйтүн, қолданылады. Көмір тірі, жалынсыз, жеңіл күл қабатымен жабылған болуы керек. Пластиналардан, газдан жасалған грильдерден, электрлік грильдерден, отқа төзімді таспен жасалған грильдерден және т.б. мүлдем бас тарту керек. Ет алдымен көмірге өте жақын болуы керек, сондықтан хош иісті қабық тезірек пайда болады. Почтаның реакциясы, содан кейін бірінші минуттан кейін оны жұмсақ ыстыққа көтеру керек.

Еттің үстіне дәмдеуішсіз қойыңыз, оның қатаюынан сақтайтын іргелі операция, оны бір рет айналдыру керек, оны әр жағына 3-5 минуттай пісіру керек. Соңында, оны сүйектің бүйірінде «тұрып» пісіру керек (стейк жеке тұруға жеткілікті қалың болуы керек), бұдан әрі 5/7 минут, қанның іздері сүйектен жоғалғанға дейін (бұл шын мәнінде болмайды) қан, бірақ миоглобин, ақуыз). Алайда, ет дайындауға тура келмейді деген тағы бір аспаздық мектеп бар.

Жақсы пісіру - бұл тағамның барлық дәмінің құпиясы: ет сыртынан боялған, ал қызыл түсті, ішкі жағынан жұмсақ және шырынды, жылы, бірақ пісірілмеген болуы керек. Осы себептен оны шанышқымен немесе басқа ас үй құралының көмегімен етке еніп, пісірудің басында пайда болатын қыртысты бұза алмаңыз. Керісінше, оны ыңғайлы құралды қолданып, ақырын қысып алу керек, өйткені құрал етке дәм беретін қымбат «шырындардың» ағып кетуіне себеп болуы мүмкін.

Еттің бөлігін (барбекюде немесе кәдімгі пеште) жүректе шамамен 50 ° C температураға дейін қыздырудан тұратын «кері себу» деп аталатын тамақ дайындаудың үшінші тәсілі бар; содан кейін стейкті бұрын қыздырылған грильге немесе табаға салыңыз (жақсырақ шойынға салыңыз) (олар ыстық болуы керек), Майллард реакциясын қолданып, қоңыр дәмді қыртыс жасайды. Соңында стейкке 4-5 минут қоя тұрыңыз, содан кейін талшықты кесуге тырысыңыз.

Дәстүрлі сүйемелдеу - бұл зәйтүн майымен киінген каннелини бұршағы немесе салат. Оған лимон себуге болмайды. Үстелде ол жақсы қызыл шараппен жақсы үйлеседі, мысалы Chianti classico.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Чезаре Маффи (12 қаңтар 2018 жыл). «C'era il partito della bistecca» [Стейк кеші болды]. Италия Огги (итальян тілінде) (10). б. 7.
  2. ^ Пеллегрино Артуси (2003). La scienza in Cucina e l'arte di mangiar bene. Флоренция: Джунти. ISBN  978-88-09-03190-6.
  3. ^ Елена Костиоукович (2009). Неге итальяндықтар тамақ туралы сөйлескенді ұнатады: Альпіден Сицилияға дейінгі Италияның тамаша аймақтық тағамдары арқылы саяхат. Фаррар, Штраус және Джиру. б. 167. ISBN  9781429935593.

Библиография

  • Регион Тоскана (кура ди), Тосканадағы виажо. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, б. 127. ISBN  978-88-09-02452-6.
  • Паоло Петрони, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004 ж. ISBN  978-88-86540-01-8.
  • Сандро Пинтус, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN  9786050436051 - Mac (interattivo) id1027888456.