Пармигиана - Parmigiana

Ірімшік үшін қараңыз Пармигиано-Реджиано.
Пармигиана
Melanzane alla parmigiana.jpg
Melanzane alla Parmigiana
Шығу орныИталия
Аймақ немесе штатКампания
Калабрия
Сицилия
Негізгі ингредиенттерБаялды, ірімшік, томат тұздығы
ВариацияларБұзауық, тауық

Пармигиана (/ˌб.rмɪˈdʒɑːnə,-ˈʒɑː-/, Итальяндық:[parmiˈdːaːna], деп те аталады parmigiana di melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] немесе melanzane alla parmigiana, болып табылады Итальян тағамы таяз немесе терең қуырылған кесектермен жасалған баялды толтырылған, қабатталған ірімшік және томат тұздығы, содан кейін пісірілген. Тағамның пайда болуын Оңтүстік аймақтары да талап етеді Кампания және Сицилия. Италиядан тыс жерлерде кездесетін басқа вариацияларға тауық еті, бұзау еті немесе ет котлетінің немесе көкөніс салмасының басқа түрі кіруі мүмкін.

Тарих

Тағамның пайда болуы туралы бірнеше теориялар бар. Көбінесе оның өнертабысы екеуіне де жатады Парма, Сицилия немесе Неаполь. Парманың ісі сол Пармигиана Пармаға қатысты және себебі Пармигиано-Реджиано сол жерде ірімшік өндіріледі. Сицилиялық тамақ жазушыларда сицилиялық шығу тегі туралы бірнеше түрлі түсіндірмелер бар. Пино Коррентиге сәйкес сөз пармигиана -дан туындайды Сицилия сөзі дамигиана, шарап бөтелкелерінде де, ыстықта да қолданылатын өрілген жең кастрюль онда тағам дайындалып, берілетін болады. Мэри Тейлор Симети, Винсент Шиавелли және тағы басқалар бұл атау сицилия сөзінен шыққан деп жазады. жалюзи, пальмигиана. Жалюзидің көлбеу көлбеу жапқыштары ыдыстағы баклажан кесектерінің қабаттасуына ұқсайды. Франка Колонна Романо Апостоло бұл атауды ұсынады пармицея, білдіреді Парсы сицилияда.[1][2]

Клиффорд А.Райт Пармаға қатысты іс сенімді емес, өйткені Пармигиано-Реджиано XIV ғасырдан бастап кеңінен саудаланған деп санайды. Parmigiano-Reggiano сонымен қатар түпнұсқа тағамның маңызды ингредиенті болған жоқ. Баклажан алғаш рет Сицилияға және басқа оңтүстік аймақтарға енгізілгендіктен, баклажан табағын сол жерде ойлап табу ықтималдығы жоғары. Сонымен, тағам жалпы Кампанияда, атап айтқанда Неапольде, сондай-ақ Сицилия мен Калабрияда танымал, бірақ Пармада жоқ. Ол сицилиялық шығу тегі туралы істі алыпсатарлық деп санайды, өйткені оны растайтын ешқандай дәлел жоқ.[3][4]

Райт пармигиананың пайда болуын Неапольмен байланыстырады. Қазіргі тағамның атасы пайда болады Винченцо Коррадо Аспаздар кітабы Il cuoco galante 1786 жылдан бастап. Оның рецепті бойынша май, шөптер, даршын, басқа да дәмдеуіштер мен үгітілген Пармигиано-Реджиано ірімшігі қосылған баклажан суреттелген, оны пешке пісірер алдында жұмыртқаның сарысы кілегей тұздығымен жабылған. Parmigiano-Reggiano және қызанақ рагоны негізгі ингредиенттері бар заманауи нұсқасы бірнеше жылдан кейін пайда болады Ипполито Кавальканти Аспаздар кітабы Cucina teorico-pratica Ол 1837 жылы Неапольде жарық көрді. Райттың айтуы бойынша, бұл тағам осы уақыт аралығында Неапольде дамыған, бұл қызанақтың итальяндық тағамдардағы танымалдылығының артуымен сәйкес келеді.[5][6] Марлена Шпилер дәл осы себептер бойынша тағамның неополиттен шыққандығымен келіседі.[7]

Дайындық

Тағам кесілген баклажаннан тұрады, табада қуырылған майға, томат тұздығына және ірімшікке салып, пешке пісіріңіз.

Кейбір нұсқаларда кесілген салманы алдымен ұрылған жұмыртқаға батырып, қуырар алдында ұнға немесе нан үгіндісіне батырады. Кейбір рецептерде қатты үгітілген ірімшіктер қолданылады Пармигиано, ал басқалары жұмсақ еритін сырларды пайдаланады моцарелла немесе осылардың жиынтығы.

Итальяндық вариациялар

Жылы Неаполь, Пармигиана сонымен бірге қолданылады асқабақ немесе артишок баклажан орнына.[8]

Халықаралық вариация

Жасалған нұсқалар нан ет котлеттер, сияқты бұзау еті және тауық, басқа елдерде танымал болды, әдетте итальяндық иммиграцияның аймақтары. Мұндай жерлерде түпнұсқа тағам деп аталуы мүмкін баклажан пармигиана оны ет нұсқаларынан ажырату.[9]

АҚШ пен Канадада, пармигиана және бұзау пармигиана көбінесе а ретінде қызмет етеді негізгі курс жағымен жиі макарон. Тауық пармигианасы а-ны толтыру ретінде де қызмет етеді сүңгуір сэндвич.[10] Балама англикизация Пармезан кейде оның орнына қолданылады, ал қысқартылған «парм» формасы кең таралған.[9] Баклажанға балама ретінде ет қолдану Америка Құрама Штаттарында пайда болды, оған ұқсас итальян тағамдары әсер етті. Осыған ұқсас бұзау тағамы итальян тілінде белгілі котолетта Алла Болонья, ол томат тұздығын қоспағанда, еріген пармезан ірімшігі мен процуттоны қосады.[11] Костолетт Пармигиана тағы бір ұқсас бұзау тағамы, бірақ Италияда оны тұздықсыз немесе ірімшіксіз ұсынады.[12]

Тауық пармигианасы сонымен қатар Австралияда кең таралған тағам болып табылады және оны көбіне чиптің немесе салаттың бүйірімен ұсынады.[13][14] Аты жиі қысқартылатын Австралияда парма[15] немесе парми,[16] ол сондай-ақ кесілген ветчина немесе беконды қоса алғанда, әр түрлі жабындыларды қамтуы мүмкін.[17]

Аргентина мен басқа көршілес Оңтүстік Американың елдерінде бұзау немесе тауық етін пармигианаға ветчина жағып, оларға қызмет етеді фри картобы. Ол ретінде белгілі milanesa a la napolitana.[18][19][20][21] Егер ыдысқа қуырылған жұмыртқа қосылса, ол белгілі Milanesa caballo, бірақ томат тұздығын қалдырады.[22][23]

Англияда пармо қосылған шошқа еті немесе тауық еті қолданылады бесамель тұздығы томат тұздығының орнына.[24]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Райт, Клиффорд А. «Пармезан баклажанының тарихы». CliffordAWright.com. Алынған 4 қараша 2019.
  2. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Жерорта теңізі көкөністері: 200-ден астам рецепті бар әлемдегі ең пайдалы тағамдардан тұратын барлық көкөністердің аспазшы жиынтығы.. Бостон, Массачусетс: Гарвардтың ортақ баспасөзі. 133-134 бет. ISBN  9781558327757.
  3. ^ Райт, Клиффорд А. «Пармезан баклажанының тарихы». CliffordAWright.com. Алынған 4 қараша 2019.
  4. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Жерорта теңізі көкөністері: 200-ден астам рецепті бар әлемдегі ең пайдалы тағамдардан тұратын барлық көкөністердің аспазшы жиынтығы.. Бостон, Массачусетс: Гарвардтың ортақ баспасөзі. 133-134 бет. ISBN  9781558327757.
  5. ^ Райт, Клиффорд А. «Пармезан баклажанының тарихы». CliffordAWright.com. Алынған 4 қараша 2019.
  6. ^ Райт, Клиффорд А. (2012). Жерорта теңізі көкөністері: 200-ден астам рецепті бар әлемдегі ең пайдалы тағамдардан тұратын барлық көкөністердің аспазшы жиынтығы.. Бостон, Массачусетс: Гарвардтың ортақ баспасөзі. 133-134 бет. ISBN  9781558327757.
  7. ^ Spieler, Marlena (2018). Неаполь дәмі: неаполиттік мәдениет, тағамдар және тағамдар. Лондон: Роуэн және Литтлфилд. 189–191 бб. ISBN  9781442251267.
  8. ^ Франческони, Жанна Карола (1995) [1965]. La Vera Cucina di Napoli (итальян тілінде). Рома: Ньютон Комптон Editori. 219–20 беттер. ISBN  8881830213.
  9. ^ а б Кларк, Мелисса (30 қаңтар, 2015). «Пармигиана тағамдары қажыған жандарға». The New York Times. Алынған 24 наурыз, 2019.
  10. ^ Остроский, Мари. «Бұзау пармигианасының рецепті». Азық-түлік желісі. Алынған 2014-03-23.
  11. ^ «Cotoletta alla bolognese» (итальян тілінде). accademiaitalianadellacucina.it.
  12. ^ Каминский, Маргот (2006 ж. 12 қазан). «Жалған акцент». Chowhound. Алынған 1 қараша, 2015.
  13. ^ «Американың ең жақсы тауық еті бутербродтары». Huffington Post. 13 маусым 2013. Алынған 14 мамыр 2014.
  14. ^ Писарро, Марсело (2012-05-11). «Milanesa napolitana». Кларин (Аргентина газеті) (Испанша). Буэнос-Айрес, Аргентина. Архивтелген түпнұсқа 2014-05-17. Алынған 2014-05-17.
  15. ^ «Мұрағатталған көшірме» (PDF). Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2017-02-14. Алынған 2017-05-24.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  16. ^ Пукер, Кристи (2011-01-02). «Олар Аделаиданың жақсысын іздеудегі парми полициясы Дуэті». Жексенбілік пошта. Аделаида, Оңтүстік Австралия. б. 20.
  17. ^ Левин, Даррен (2004-08-07). «Парма туралы ең жақсы хабардар болу». Дәуір. Мельбурн, Виктория. б. A2.2.
  18. ^ Писарро, Марсело (2012-05-11). «Milanesa napolitana». Кларин (Аргентина газеті) (Испанша). Архивтелген түпнұсқа 2014-05-17. Алынған 2014-05-17.
  19. ^ «Milanesa a la napolitana». El Reporte (Испанша). 2013-04-25.
  20. ^ «El origen de la milanesa». ABC түсі (Испанша). 2013-04-13. Архивтелген түпнұсқа 2014-05-17.
  21. ^ Asier, Soren (2012-07-13). «Clásica milanesa napolitana de Argentina». iMujer (Испанша).
  22. ^ «Milanesa caballo». tastatlas.com. Алынған 12 сәуір, 2020.
  23. ^ «Миланеса» ат үстінде «картоппен». bodegaargento.com. Алынған 12 сәуір, 2020.
  24. ^ «Teesside's fast food сенсациясы». BBC. 6 қараша 2011 ж. Алынған 20 тамыз 2014.