Салат niçoise - Salade niçoise

Салат niçoise
Nizza-Salat an der F Mittelmeerküste.JPG
Дәстүрлі нұсқасы француздық Riviera мейрамханасында ұсынылған
ТүріСалат
Шығу орныФранция
Аймақ немесе штатЖақсы
Негізгі ингредиенттерҚызанақ, тунец немесе анчоус, Niçoise зәйтүндері, жұмыртқа

Салат niçoise (Французша айтылуы:[niˈswaz]), la salada nissarda ішінде Ничард диалектісі туралы Окцит тілі, Бұл салат француз қаласында пайда болған Жақсы. Ол дәстүрлі түрде жасалған қызанақ, қатты қайнатылған жұмыртқа, Niçoise зәйтүндері және анчоус немесе тунец, киінген бірге зәйтүн майы. Ол 20 ғасырдың басынан бастап бүкіл әлемде танымал болды және оны көптеген аспазшылар дайындады және талқылады. Делия Смит оны «бұрын-соңды ойлап табылған салат ингредиенттерінің ең жақсы комбинацияларының бірі» деп атады[1] және Гордон Рамзай «бұл бәрінен де жақсы жазғы салат болуы керек» деді.[2]

Ол а ретінде қызмет етуі мүмкін салат немесе а лақтырылған салат. Жаңа пісірілген немесе консервіленген тунец қосылуы мүмкін. Онжылдықтар бойы дәстүршілдер мен жаңашылдар қай ингредиенттерді қосу керек деген мәселеде келіспей келеді; дәстүршілдер пісірілген көкөністерді жоққа шығарады. Салат құрамында шикі болуы мүмкін қызыл бұрыш, шалбар, жералмұрт жүректер және басқа маусымдық шикі көкөністер. Шикі жасыл бадана көктемде, олар әлі жас және қытырлақ болған кезде жиналуы мүмкін. Алайда, пісірілген жасыл бұршақ және картоп әдетте бүкіл әлемде танымал салат ницуазының вариациясында ұсынылады.

Дәстүрлі рецепт және оны қорғаушылар

Қызанақ, анчоус және зәйтүн майынан жасалған 19-ғасыр стиліндегі қарапайым салат ницуазы

19 ғасырдың аяғында Ниццада белгілі болған нұсқасы «кедей адамдар үшін қарапайым тамақ» деп сипатталған қызанақ, анчоус және зәйтүн майының негізгі үйлесімі болды.[3] Уақыт өте келе Ниццада ұсынылған салатқа басқа жаңа және негізінен шикі ингредиенттер қосылды. Кітаптағы Анри Хейраудтың 1903 жылғы рецепті Ниццадағы La Cuisine қызанақ, анчоус, артишок, зәйтүн майы, қызыл бұрыш және қара зәйтүн, бірақ тунец және латук салаты. Таңғышқа зәйтүн майы, сірке суы, қыша және айыппұлдар.[4]

Бұрынғы Ницца қаласының мэрі және аспаздар кітабының авторы Жак Медецин салат дәстүрін ұстанатын қатал салатшы болған. Оның 1972 жылғы аспаздық кітабы Nicoise тағамдары: Жерорта теңізі асханасының рецептері салатпен сүртіп, ағаш ыдысқа салуға шақырды сарымсақ,[5] және қайнатылған көкөністер алынып тасталды: «ешқашан, ешқашан, сізден өтінемін, сіздің салатыңызға қайнатылған картопты немесе кез-келген қайнатылған көкөністі қосыңыз».[6] Медецин салатты «негізінен қызанақтан» жасау керек деп жазды, оны «үш рет тұздап, зәйтүн майымен ылғалдандыру керек».[6] Қатты қайнатылған жұмыртқалар қосылды, немесе анчоус немесе консервіленген тунец, бірақ екеуі де қосылмаған. Сияқты шикі көкөністерді енгізді қияр, күлгін артишок, жасыл бұрыш, фава бұршағы, көктемгі пияз, қара зәйтүн, Райхан және сарымсақ, бірақ салат немесе сірке суы жоқ.[6] Сәйкес Роули Лей, Медецин салат niçoise «күн өнімі және Midi көкөністерінің қытырлақ, тәтті хош иістерімен қанық болуы керек» деп сенді.[7] Медецин тағамды құрастырылған салат ретінде ұсынуды жақтап, «Әр түрлі ингредиенттер ретінде салат niçoise жарқын және қарама-қарсы түстерге ие, оларды салат ыдысында сәндік етіп орналастыруға болады ».[6]

Ұйым шақырды Cercle de la Capelina d’Orкөптеген жылдар бойы Рене Граглия 2013 жылы қайтыс болғанға дейін басқарды,[8] дәстүрлі жергілікті рецепттерден ауытқуға наразылық білдіруді жалғастыруда. Ниццадағы мейрамханаларды сертификаттайтын топ Медецин стандарттарына сай келеді. Олар көбіне жасыл бұршақ пен картоп сияқты ингредиенттерден, сондай-ақ қосу сияқты инновациялардан бас тартады Тәтті жүгері, майонез, шалбар және лимон.[3][9]

2016 жылы француз Мишлин жұлдызды аспазы Hélène Darroze салат niçoise рецептін орналастырды Facebook оның ішінде пісірілген картоп пен жасыл бұршақ бар. Журналист Матильде Френоистің сөзіне қарағанда, Фейсбуктегі реакция «пуристерден» жылдам әрі жаугершілікті болды. Дарроздың нұсқасы «рецепт бойынша қырғын», «қасірет» және салаттың «ата дәстүрін» бұзу деп аталды. Оған «жаңалық енгізу қауіпті» деп ескертілді.[10]

Вариациялар

Пісірілген картоп пен жасыл бұршақты қосатын дәстүрлі емес салат ницуазы, үстіне тунецті қосып, анчоуспен безендіреді

Салат ничоизасына сәйкес келетін тиісті ингредиенттер туралы мәселе ұзақ уақыт бойы пікірталасқа, тіпті дауға айналды.[11] Британдық аспазшы Нигелла Лоусон байқалды «Барлығы салат Niçoise-ға не кіруге болмайтыны туралы өте қатты пікірге ие сияқты».[12] Аспаз және аспаз кітабының авторы Огюст Эскаффьер (1846–1935), туған Вильню-Лубе Ниццаның жанында картоп пен жасыл бұршақ қосылды, жаңашылдық ғасырдан кейін «күмәнді идея» ретінде даулы болып қала береді.[3]

Salade niçoise АҚШ-та, кем дегенде, 1920-шы жылдардан бастап, мейрамхана аспазшыларына арналған аспаздық кітапта екі вариация болғаннан бері белгілі. Біріншісі - вегетариандық, майонез киген, оған салат, қызанақ, картоп, жіпсіз бұршақ және пименто - зәйтүнмен толтырылған, ал екінші нұсқасы - құрамына салат, оның құрамына сол ингредиенттер және анчоус.[13]

Аспаздың 1941 жылғы АҚШ нұсқасы Луи Диат туралы Ritz-Carlton қонақ үйі анчоус кірді, киінді винегрет, және қосылды каперс.[14]

1961 ж. Жоғары ықпалды американдық аспаздар кітабы, Француз тағамдарын жасау шеберлігін меңгеру құрамында картоп салаты, жасыл бұршақ, тунца мен анчоус және винегрет тұздығы бар рецепт енгізілген.[15] Автор Джулия Чилд кейінірек оның теледидарлық шоуында рецепт көрсетті, Француз аспазы, 1970 ж.[16]

Рецепт енгізілді Проспер Монтанье Келіңіздер Larousse Gastronomique 1938 ж. Ол «тең бөліктерге туралған картопты және Француз бұршақтары. Май, сірке суы, тұз және бұрыш. Анчоус филесімен, зәйтүнмен және капермен араластырыңыз. Дөңгелек қызанақпен безендіріңіз ».[17]

Француз аспазы Пол Бокуз туралған пиязбен безендірілген салаттың вегетариандық нұсқасын қамтыды шервиль, 1977 жылы оның аспаздық кітабының ағылшын тіліндегі аудармасында.[18][19]

1979 жылғы өзгеріс Пьер Фрэни аталады Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Фрэни былай деп жазды: «Мен авокадоның туғанына сенімдімін Прованс олар сол аймақтың әйгілі салатының niçoise салатының сөзсіз ингредиенті болар еді. «Бұл нұсқада саңырауқұлақтар қара және жасыл зәйтүндер.[20]

Клаудия Роден адвокаты болып табылады инновация, және 1984 жылы «Nicoise салатының бір-екі немесе үш нұсқасы емес, барына қарай ондаған» бар екенін байқады.[21]

1984 жылы, Джеймс Сақал енгізілген нұсқасын жасады күріш үшін Бен ағайдың жарнамалық науқан.[22]

1991 жылы, Жак Пепин консервіленген тунецті «әдеттегі таңдау» деп атаған мақала жазды және ұсынды қайнатылды жаңа тунец орнына «неғұрлым талғампаз» ретінде.[23] Мими Шератон келіспейді, «жаңа тунецпен салат никоизі - бұл травести ... егер сізге ұнаса, қателесесіз!»[24] 1999 жылы Пепин Джулия Чайлдпен бірге телехикаяда, Жак пен Джулия: Үйде тамақ дайындау. Әрқайсысы «Никуазаның қасында» деп аталатын салат дайындады. Баланың нұсқасы құрамында зәйтүн майына консервіленген тунец пен анчоусы бар салат, және ақшыл жасыл бадана. Пепиннің салаты жаңа піскен тунец пен картоптан тұратын салат болды. [25]

Көптеген аспаздар анчоус немесе тунецтен басқа теңіз өнімдерін қолдана отырып вариацияларын дамытты. Ина Гартен,[26] Джейми Оливер[27] және Рейчел Рэй[28] нұсқаларын қолдана отырып жариялады ақсерке балықтың құрамдас бөлігі ретінде Бобби Флей енгізілген вариацияларды жариялады асшаян[29] және Семсерші балық[30] екеуін де тырнақшаларда «Никуаз» деп сипаттайды. Сара Мултон асшаяндарды қосатын рецепті бар. Кәдімгі салат тағамдарының орнына ол итальяндық тунец тұздығын пайдаланады.[31] Дәстүрлі емес вариацияларда теңіз өнімдерінің алуан түрін қолдануға болады, бұл туралы Сан-Франциско аспазшысы Джей Харлоу «Скумбрия және тіпті жұмсақ балықтар балықтар, треска немесе сутіл сондай-ақ жақсы консервіленген сардиналар да осылай беріледі ».[32]

Нигелла Лоусон алмастыратын жылдам рецепт жариялады крутондар картопқа арналған.[12]

Мысық Кора салатын а ретінде ұсынатын вариация жариялады салат жапқышы.[33]

Эмерил Лагассе а-ны қолданатын рецепті бар майонез қаймақ негізіндегі Пармезан грильді қосады Yellowfin тунеці бел бірге Пихолин дәстүрлі қара зәйтүннен басқа зәйтүндер.[34]

Гай Фиери кіретін рецепті бар кускус және саңырауқұлақтар.[35]

Сандра Ли тунецті қамтитын нұсқасы бар стейктер толтырылған зәйтүн таспасы.[36]

Марк Биттман қамтитын вариацияға ие фарро.[37]

Көрнекті аспаздар

Көптеген басқа аспаздар мен тамақ жазушылар салаттың рецептерін жазды. Олардың арасында бар Даниэль Булуд,[38] Энтони Бурден,[39] Мелисса д'Арабиан,[40] Hélène Darroze,[10] Тайлер Флоренс,[41] Саймон Хопкинсон,[42] Роберт Ирвин,[43] Гордон Рамзай,[2] Найджел Слейтер,[4] Делия Смит,[1] Марта Стюарт,[44] Майкл Симон[45] және Alice Waters.[46]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Смит, Делия. «Салат никузасы». DeliaOnline.com. Алынған 12 желтоқсан, 2016. Бұл бұрын-соңды ойлап табылған салат ингредиенттерінің ең жақсы комбинацияларының бірі. Жіңішке мейрамханалар көбінесе лосось, грильде тунца және сол сияқтылармен сәнді нұсқаларын жасауға тырысады, бірақ түпнұсқасы өте жоғары. Прованста салат кейде қолданылған, кейде қолданылмаған, бірақ қазір мен салат жапырақтарын ракетаның бірнеше жапырақтарының пайдасына тастағанды ​​ұнатамын.
  2. ^ а б Рамзи, Гордон. «Салат никузасы». BBC. Алынған 12 желтоқсан, 2016. Мен Францияның оңтүстігіндегі яхтада тамақ жасаған кезде классикалық салат Ничуазаны жасауды үйрендім. Соңғы онжылдықта мен бұл салатты дамыттым және ол менің мәзірімде жиі пайда болады, кейде қарапайым стартер ретінде немесе мұнда жасағанымдай, негізгі тағам ретінде керемет жаңа піскен балықтар. Бұл тағам қандай көріністі алса да, бұл ең жақсы жазғы салат болуы керек.
  3. ^ а б c Марчиано, Кэтрин (21 тамыз 2012). «Француз пуристері ... Niçoise салатын қорғауға көтерілді». Мальта Times. Алынған 10 желтоқсан, 2016.
  4. ^ а б Слейтер, Найджел (2 қыркүйек, 2001). «Керемет салат niçoise: тунец немесе анчоус? Жасыл бұршақ немесе зәйтүн? Міне, француздың шынайы классигі туралы нақты нұсқаулық». The Guardian. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  5. ^ Лебовиц, Дэвид (2012 жылғы 23 шілде). «Классикалық салат Niçoise». Дэвид Лебовиц: Парижде тәтті өмір сүру. Алынған 13 желтоқсан, 2016. Мен классикалық Салад Ничуаздың рецептін құлдықпен ұстандым, оны Жак Медецин өзінің «Ницуаза тағамдары» кітабында қолдайды. . . Прованс қаласындағы барлық адамдар келіседі, олар өз аймағынан тағамдар туралы соңғы сөз алады.
  6. ^ а б c г. Медецин, Жак (1983). Nicoise тағамдары: Жерорта теңізі асханасының рецептері. Аударған Грэм, Питер. Пингвиндер туралы кітаптар. б. 46. ISBN  9780140463477. OCLC  26362338.
  7. ^ Лей, Роули (2011 жылғы 22 шілде). «Барлығы жақсы: Salade Niçoise». Financial Times. Алынған 17 желтоқсан, 2016.
  8. ^ Харруис, Аврора (19.06.2013). «Décès de Renée Graglia: la cuisine niçoise en deuil». Nice-Matin. Алынған 17 желтоқсан, 2016.
  9. ^ «L'authentique salade niçoise, patrimoine culinaire malmené, a ses apôtres intransigeants». L'Express. Париж. 8 қараша 2012 ж. Алынған 10 желтоқсан, 2016.
  10. ^ а б Френуа, Матильда (16 мамыр, 2016). «Кот-д'Азур: Ла-аспазшы Хелен Даррозе se fait rappeler à l'ordre sur sa (fausse) salade niçoise». 20 минут.
  11. ^ Cloake, Felicity (2012 жылғы 1 тамыз). «Ницоизаны қалай тамаша жасауға болады: Тасқа салынған рецепт бойынша, тіпті салаттағы балықты таңдау да пікірталасқа түседі. Сіз қалай жасайсыз?». The Guardian. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  12. ^ а б Лоусон, Нигелла. «Салат никузасы». Нигелла. com. Алынған 12 желтоқсан, 2016. Барлығы салат никузасына не кіру керек немесе кірмеу керек деген өте күшті пікірге ие сияқты, сондықтан мен сізге о бастан айтайын, мен бұл ұрысқа қосылғым келмейді. Мен үйде бар нәрсені, негізінен, қабылданған каноннан салдым, бірақ пуристтердің қалайтынының бәрі емес.
  13. ^ Ширлифф, Арнольд (1929). Edgewater Beach Hotel салат кітабы. Чикаго: Hotel Monthly Press. 138-139 бет.
  14. ^ Диат, Луи (1941). La Ritz-те тамақ дайындау. J. B. Lippincott & Co. б. 36.
  15. ^ Бала, Джулия; Бертолле, Луисетт; Бек, Симон (1961). Француз тағамдарын жасау шеберлігін меңгеру. Альфред А.Нноф. б. 542. ISBN  9780307958174.
  16. ^ «Джулия баламен бірге француз аспазы - 10 маусым: 7 маусым». Amazon.com. Алынған 11 желтоқсан, 2016.
  17. ^ Монтанье, Проспер; Снайдер Тургеон, Шарлотта (1977). Жаңа Larousse Gastronomique: Азық-түлік, шарап және аспаздық энциклопедиясы. Crown Publishers. б. 791. ISBN  9780517531372.
  18. ^ Bocuse, Paul (1977). Пол Бокуздың француз тағамдары. Кездейсоқ үй. б. 4. ISBN  9780394755458.
  19. ^ Дэвис, Хиллари (2013-09-12). Nicoise тағамдары: Француз Ривьерасынан күн сүйетін тағамдар. Гиббс Смит. ISBN  9781423632955.
  20. ^ Фрэни, Пьер (1979). New York Times 60 минуттық гурман. Times Books. 318-319 бет. ISBN  9780812908343.
  21. ^ Роден, Клаудия (1984). Бәрінің дәмі далада жақсы болады. Альфред А.Нноф. 97-98 бет. ISBN  9780394532592.
  22. ^ «Джеймс Сақалдың ағасы Беннің күріштен жасалған салаты Никуаз». Қара ағаш. Маусым 1984. б. 111. Алынған 11 желтоқсан, 2016.
  23. ^ Пепин, Жак (1991 ж. 29 қыркүйек). «Азық-түлік; жеңіл жағы: салат Niçoise». The New York Times. Алынған 11 желтоқсан, 2016.
  24. ^ Куозцо, Стив. «Нағыз никоизаның үстіндегі қорқынышты тунец». New York Post. Алынған 15 желтоқсан, 2016.
  25. ^ Бала, Джулия; Пепин, Жак; Нуссбаум, Дэвид (1999). Жак пен Джулия: Үйде тамақ дайындау. Альфред А.Нноф. 109–113 бб. ISBN  9780375404313.
  26. ^ Гартен, Ина. «Қуырылған лосось-никоиз табақшасы». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  27. ^ Оливер, Джейми. «Лосось никозы». JamieOliver.com. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  28. ^ Рэй, Рейчел (2012 ж. 5 сәуір). «Салмон Niçoise салаты». Алынған 16 желтоқсан, 2016.
  29. ^ Флей, Бобби. «Грильдегі дәмдеуіштермен ысқыланған асшаяндар» никуаз «салат». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  30. ^ Флей, Бобби (2007). «Грильде қылыш» Nicoise «Салат». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  31. ^ «Асшаяндар Ницоиза салаты». СараМултон. com. 21 тамыз 2012 ж. Алынған 12 желтоқсан, 2016. Қазіргі уақытта Америкада танымал Niçoise салаты - Францияның оңтүстігіндегі Ницца қаласынан алынған тағам. Ол тунца, қызанақ, ақшыл бұршақ, қайнатылған картоп, қайнатылған жұмыртқа және винегрет таңғышынан тұрады. Мен оны тунецті тұздықта пюре етіп, асшаяндарды қосып бейімдедім.
  32. ^ Харлоу, Джей (1999 ж. 4 тамыз). «Түпнұсқалыққа нұқсан келсін; тунец - Никуаз». Сан-Франциско шежіресі. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  33. ^ Кора, мысық. «Мысық кора тунеці никуза салатының орамына арналған рецепт». Пішін. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  34. ^ Лагассе, Эмерил (2002). «Delmonico's Yellowfin Tuna Nicoise». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  35. ^ Фиери, жігіт. «Кускус Никуза». Азық-түлік желісі . Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  36. ^ Ли, Сандра (2008). «Biblos Gruna Tuna Nicoise». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  37. ^ Биттман, Марк. «Farro Niçoise». The New York Times. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  38. ^ Болуд, Даниэль. «Салат никузасы». DanielBolud.com. Алынған 11 желтоқсан, 2016.
  39. ^ Бурден, Энтони; де Мейрелес, Хосе; Ладжуни; ДиСкалфани, Филипп (2004). Энтони Бурдаиннің «Лес Холлс» аспаздық кітабы: классикалық бистро пісірудің стратегиялары, рецептері және әдістері. Bloomsbury Publishing. б. 58. ISBN  9781582341804.
  40. ^ Арабиан, Мелисса. «Салат никузасы». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  41. ^ Флоренция, Тайлер. «Никосы бар тунецті салат». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  42. ^ Хопкинсон, Саймон. «Salade Niçoise». BBC. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  43. ^ Ирвин, Роберт (2007). «Шамдар қаласы салаты никуаз». Азық-түлік желісі. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  44. ^ Стюарт, Марта (2001 ж. Наурыз). «Салад Никозы: Біздің классикалық француз салатына тунг, зәйтүн, қатты пісірілген жұмыртқа, анчоус, жасыл бұршақ, қызанақ сияқты дәстүрлі ингредиенттерден басқа ұсақ қызыл картоп, балдыркөк және шалғам кіреді». MarthaStewart.com. Алынған 13 желтоқсан, 2016.
  45. ^ Симон, Майкл. «Майкл Симонның тунец никоаз салаты: тунец, картоп және ішекті бұршақ қосылған салат». ABC. Алынған 12 желтоқсан, 2016.
  46. ^ Сулар, Алиса (2010). Қарапайым тамақ өнері: дәмді төңкерістен жазбалар, сабақ және рецепттер. Поттер / Он жылдамдық / Гармония. ISBN  9780307885586.

Сыртқы сілтемелер