Рикотта - Ricotta

Рикотта
Рикотта күмбезі жоғарғы жағынан .jpg
Туған еліИталия
Сүт көзіҚой, сиыр, ешкі, немесе Итальяндық су буйволы
ТекстураӘртүрлілікке тәуелді, балғын және жартылай жартылай жұмсақ
Қартаю уақытыЕскі сорттар үшін бірде-бір немесе бір жылға дейін емес
Wikimedia Commons-тағы байланысты медиа

Рикотта (айтылды[riˈkɔtta] жылы Итальян ) итальяндық сарысуы бар ірімшік жасалған қой, сиыр, ешкі, немесе Итальяндық су буйволы сүт сарысуы басқаларының өндірісінен қалған ірімшіктер. Басқа сарысулық ірімшіктер сияқты, ол кейін қалған ақуыздарды коагуляциялау арқылы жасалады казеин ірімшік жасау үшін қолданылған, атап айтқанда альбумин және глобулин.

Рикотта (сөзбе-сөз аударғанда «қайта өңделген», «тазартылған» деген мағынаны білдіреді) егер ақуызды қосымша ашыту жолымен (бөлме температурасында 12-24 сағат бойы отырғызу арқылы) қышқылдандыруға жол берілсе, жинауға болады. Содан кейін қышқылданған сарысуды қайнағанға дейін қыздырады. Төмен үйлесімі рН және жоғары температура денатураттар ақуыз және оның түзілуіне әкеліп, майда сүзбе түзеді. Салқындағаннан кейін, сүзбені қалдырып, сұйықтықты жұқа матадан өткізіп бөледі.

Рикоттаның ірімшігі сыртқы түрі бойынша ақшыл кілегейлі, дәмі бойынша сәл тәтті. Майдың құрамы маркасы мен қолданылатын сүттің түріне байланысты өзгереді.[1][2] Бұл формада ол текстурасы жағынан кейбіреулеріне ұқсас ірімшмшік нұсқалары айтарлықтай жеңіл болса да. Ол тез бұзылады. Алайда, рикотта да жасалған қартайған ұзақ уақыт сақталатын сорттар.

Тарих

Итальян түбегінде рикотта өндірісі сол кезден басталады Қола дәуірі. Біздің дәуірімізге дейінгі екінші мыңжылдықта сүт қазандығы деп аталатын қыш ыдыстар жиі пайда бола бастады және тек түбекке ғана тән болды. Олар сүтті жоғары температурада қайнатуға және сүттің қайнап кетуіне жол бермеуге арналған. Осы қазандықтармен өндірілген қышқыл-коагуляцияланған жаңа ірімшіктер толық сүтпен жасалған шығар.[3]

Алайда, бүйрек-коагуляцияланған ірімшік өндірісі біздің дәуірімізге дейінгі бірінші мыңжылдықта тұтас сүтті ірімшіктер өндірісін басып озды. Қабірлерінен табылған қола ірімшіктері Этрускан элита қатты торлы ірімшік ақсүйектерге танымал болғандығын дәлелдейді. Ірімшік үккіштері де әдетте қолданылған ежелгі римдік тағамдар.[3] Жаңа қышқыл-коагуляцияланған ірімшіктен айырмашылығы, қартайған коагуляцияланған ірімшік ұзақ сақталуы мүмкін.

Өндірісінің ұлғаюы бүйрек - коагуляцияланған ірімшік қосымша өнім ретінде тәтті сарысудың көп мөлшерде болуына әкелді. Содан кейін ірімшік жасаушылар жаңа рецептті қолдана бастады, ол дәстүрлі рикотта жасау үшін сарысу мен сүттің қоспасын қолданды, бүгінде белгілі.[3]

The ежелгі римдіктер сияқты рикотта жасады, бірақ жазушылар сияқты ауыл шаруашылығы Үлкен Катон, Маркус Терентий Варро, және Колумелла алғыс айтуға татымайды. Олар бүйрек-коагуляцияланған ірімшіктің өндірісін сипаттады, бірақ сүт қазандықтары немесе қышқыл-коагуляцияланған ірімшік туралы жазбаған. Мүмкін, рикоттаның пайдасы болмады, себебі оның қысқа сақталу мерзімі қала базарларына таралуға мүмкіндік бермеді. Рикоттаны оны жасаған бақташылар тұтынған болуы мүмкін. Суреттер мен әдебиеттерден алынған мәліметтер рикоттаны римдік ақсүйектер де білгенін және оны жегенін көрсетеді.[3]

Керамикалық сүт қазандықтары бұрынғысынша қолданылған Апеннин біздің дәуіріміздің 19 ғасырында рикотта жасау үшін бақташылар. Бүгінгі күні металл сүтті қазандықтар қолданылады, бірақ өндіріс әдістері ежелгі уақыттан бері аз өзгерді.[3]

Өндіріс процесі

Сарысу ақуызы - бұл сүт ақуызының бір түрі [4] бірақ көптеген басқа сүт белоктары бар.[5] Сарысу өзі салмақтың жалпы сүт ақуызының 1% -дан азын құрайды. Тиісінше, рикотта өндірісі кіретін сүттің үлкен көлемін қажет етеді. Өндіріс процесі сарысу ерітіндісінен сарысу ақуызын коагуляциялау үшін жылу мен қышқылдың қолданылуына әкеледі. Сарысу ерітіндісі қайнауға жақын температураға дейін қыздырылады, ол бастапқы ірімшік өндірілгенге қарағанда әлдеқайда ыстық, оның сарысуы қалдық болып табылады.[6]

Жаңа нұсқалар

[7] Бастапқы рикотта аз мөлшерде сүт қосып сарысудан жасалған, бірақ жақында рикотта тұтас сүттен де жасалған. Тұтас сүтті рикотта, ең алдымен, АҚШ-та танымал, мұнда сарысу рикотасы атымен белгілі рикоттон.[8]

Ricotta di Bufala Campana және Рикотта Романа - Италияда шығарылған және қорғалған сорттар Еуропа Одағы Келіңіздер Шығу тегі туралы қорғалған белгі реттеу. Ricotta di Bufala Campana өндірілгеннен кейін қалған сарысудан жасалады Mozzarella di Bufala Campana, қорғалған әртүрлілігі буйвол моззарелла. Рикотта Романа сарысуынан жасалады қой сүті.

Ескі нұсқалар

Ricotta salata бұл рикоттаның қатты, тұздалған әртүрлілігі
Ricotta affumicata, а ысталған әртүрлілігі Сила жылы Калабрия
Рикотта форте - бұл өте жұмсақ әртүрлілік Апулия банктерде сатылады.

Жаңа піскен рикоталар одан да көп нұсқаларды шығару үшін қосымша өңдеуге ұшырауы мүмкін жарамдылық мерзімі. Бұл өндіріс тәсілдеріне тұздау, пісіру, темекі шегу, және одан әрі ашыту.

Ricotta salata бұл ірімшіктің сығылған, тұздалған, кептірілген және қартайған түрі. Ол сүтті-ақ және берік, теріні немесе қырыну үшін қолданылады. Ricotta salata дөңгелектермен сатылады, себет-тоқыманың нәзік өрнегімен безендірілген.

Ricotta infornata (пісірілген рикотта) жұмсақ рикоттаның үлкен кесегін пешке қоңыр, жеңіл көмірленген қабық пайда болғанға дейін, кейде тіпті құмды қоңырға айналғанға дейін қою арқылы шығарылады. Ricotta infornata ең алдымен танымал Сардиния және Сицилия, және кейде деп аталады рикотта ал форно.

Ricotta affumicata (ысталған рикотта) ұқсас ricotta infornata және а-ға жұмсақ рикоттаны орналастыру арқылы шығарылады темекі шегуші ол сұр қабықты дамытып, күйдірілген ағаш хош иісіне ие болғанға дейін, әдетте емен немесе Талшын ағаш, дегенмен Фриули, бук қоса отырып, ағаш қолданылады арша және шөптер.[9]

Рикотта форте, сондай-ақ ricotta scanta, сиыр, ешкі немесе қой сүті рикоттасының кез-келген қосындысының қалдықтарынан өндіріледі. Бұлардың қартаюына бір жылдай уақыт рұқсат етіледі, сол кезде тұз қосылып, ірімшік екі-үш күнде араластырылып, өсіп кетпеуі керек. зең. Нәтижесінде жұмсақ және кілегей қоңыр пастасы бар, ол өте жақсы өткір және ерекше дәм.[10][11] Ол оңтүстік бөлігінде шығарылады Лечче провинциясы және шыны банкаларда сатылады. Оны нанға жағып, макаронға арналған томат тұздықтарымен араластырады немесе көкөніс тағамдарына қосады.

Жалпы аспаздық тағамдар

Ұнайды маскарпон солтүстік итальяндық тағамдарда рикотта - көптеген итальяндық десерттердің сүйікті компоненті ірімшік және канноли. Сондай-ақ, әртүрлі печеньенің құрамына ингредиент ретінде рикотта кіреді.

Рикоттаны тегіс етіп ұрып, дәмдеуіштермен араластыруға болады, мысалы қант, даршын, апельсин гүлінің суы, құлпынай, және кейде шоколад үгінділер және десерт ретінде қызмет етті. Бұл негізгі тіркесім (көбінесе сияқты толықтырулармен) цитрус және пісте ), сонымен қатар, сицилияны толтырумен ерекшеленеді канноли және Палермодағы торт тілімдерімен қабатталған кассата.

Жұмыртқа мен пісірілген дәндермен біріктірілген, содан кейін қатты пісірілген рикотта да негізгі ингредиент болып табылады Неаполитан пастиера, Италияның көптеген «Пасха пирогтарының» бірі.[12]

Рикотта сонымен қатар дәмді тағамдарда, соның ішінде макарон өнімдерінде, кальцон, стромболи, пицца, маникотти, лазанья, және равиоли.

Ол а ретінде қолданылады майонез дәстүрлі жұмыртқа немесе тунец салатының орнын басады[дәйексөз қажет ] және тұздықты қоюландырғыш ретінде.

Жергілікті рикотта күн сәулесінде кептіріліп, қатты, шайнайтын таблетка түрінде жасалады chhurpi Гималай аймақтарында, атап айтқанда Бутанда, Сиккимде, Дарджилингте және Непалдың бөліктерінде. Жаңа, жұмсақ chhurpi Бутан ұлттық тағамының негізгі ингредиенті болып табылады ema datshi.

Ол көбінесе үшін алмастырғыш ретінде қолданылады панель немесе үнді десерті ретінде чена (екеуі бірдей болмаса да) ретінде белгілі рас малай. Алайда панера көбінесе казеин ақуыз, сүзбеге ұқсас, ал рикотта бәрінен жасалған сарысуы ақуыз.[13]

Осындай итальяндық емес сырлар

Ішінде АҚШ, Американдық рикотта әрдайым дерлік сиыр сүті сарысуынан жасалады, керісінше, әдетте қой, сиыр, ешкі немесе итальяндық су буйвол сүтінен құралған итальяндық рикотта. Екі түрде де май мен натрий аз болғанымен, итальяндық нұсқасы табиғи түрде тәтті, ал американдық сәл тұзды және ылғалды.

Жылы Тунис, rigouta қаласынан Бежа рикоттамен жақын туыс болып табылады, тек ол әрдайым жұмсақ және қартаймайды. Ол тек Сицило сарысуынан жасалған.Сарда қойлары сүт.[14] Ригота сонымен қатар бірнеше тағамдар мен тағамдардың негізі ретінде қолданылады Тунис тағамдары.

Испан тілінде рикотта белгілі рекесон. Пісіру мақсатында оны тұздап немесе тәттілендіруге болады. Оны Мексикаға испандықтар алып келді, дегенмен ол жиі қолданылмайды феско. Ол кейде толтыру ретінде қолданылады лакойо және тако дорадожәне орталық батыста (Джалиско, Микоакан, және Колима ) ол жайылған тостадалар немесе болиллос, немесе бұршақтың жағы ретінде қызмет етті. Португалия мен Бразилияда ұқсас өнім деп аталады талап ету.

Ішінде Балқан, Румын urdă (Румынша айтылуы:[ˈUrdə]), Македон урда (урда) және Болгар извара (извара) ірімшіктің кез-келген түрінен сарысуды қайта өңдеу арқылы жасалады. Урдă жаңа піскен рикоттамен ұқсас, өйткені оны жасау сол технологиялық процесті білдіреді.[15][16] Алайда, румын urdă итальяндық рикоттаның кейбір нұсқалары сияқты ысталмайды және пеште пісірілмейді. Урдă румын шығарған шопандар ғасырлар бойы[дәйексөз қажет ] және, демек, румындар оны румындық дәстүрлі өнім ретінде қарастырады.[17]

Жылы Греция, рикоталарға өте ұқсас антитирос (ανθότυρο) және манури (μανούρι), қой немесе ешкі сүтінен жасалған. Сол сияқты Кипр, анари (αναρή) бірдей сүт түрлерінен жасалады.

Үнді Хоа көбінесе рикоттамен шатастырылады, бірақ екеуі бір-бірінен мүлдем өзгеше. Хоа рикотадан гөрі ылғалдығы төмен және сарысудың орнына таза сүттен жасалады.

Рикотта үнділікке ұқсайды чена немесе панель, және мүлдем ұнамайды Хоа; сияқты үнді кәмпиттерін жасау кезінде оны ауыстыруға болады сондеш сияқты тағамдар палак панелі, бірақ панель және чена олар сүттің құрамында, өйткені сүтте, әдетте су буйволында жасалады. Сүзбені дайындау процесінде лимон қышқылы немесе әк немесе лимон шырыны қолданылады, бірақ ешқашан бүйрек.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Sargento® Рикотта сыры аз». sargento.com. 13 қаңтар 2015 ж. Алынған 22 наурыз 2018.
  2. ^ www.weightlossresources.co.uk (2016-04-29). «Рикотта ірімшігіндегі калориялар». Салмақ жоғалту бойынша ресурстар. Алынған 2018-09-17.
  3. ^ а б c г. e Киндстедт, Пол (2012). Сыр және мәдениет: Сыр тарихы және оның Батыс өркениетіндегі орны. Chelsea Green Publishing. ISBN  978-1-603-58412-8.
  4. ^ «Сарысу ақуызы». Тексеріңіз.
  5. ^ «Сүт құрамы - белоктар». Иллинойс.edu.
  6. ^ «Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP» (итальян тілінде). Agraria.org - Istruzione Agraria онлайн.
  7. ^ «Еуропалық Одақтың ресми журналы». ec.europa.eu. Еуропалық Комиссия: Ауыл шаруашылығы және ауылдық аумақтарды дамыту. 4 ақпан 2004 ж. Алынған 3 ақпан 2017.
  8. ^ «Рикоттон - Артур авеню итальяндық гастроном». www.arthuravenue.com.
  9. ^ MondoFriuli (итальян тілінде) (басыңыз Формагги)
  10. ^ Хербст, Шарон Т .; Хербст, Рон (2010). Ірімшікті сүйетін серіктес: Ірімшіктерге арналған 1000-нан астам листингтен тұратын A-to Z-ге дейінгі ірімшікке арналған нұсқаулық. ХарперКоллинз. ISBN  978-0-06-201155-8.
  11. ^ Бересфорд, Т .; Уильямс, А. (2004). «Ірімшіктің пісуінің микробиологиясы». Фоксте Патрик Ф.; МакСвини, Пол Л. Х .; Коган, Тимоти М .; т.б. (ред.). Сыр: химия, физика және микробиология. 1 (Үшінші басылым). Академиялық баспасөз. ISBN  978-0-08-050093-5.
  12. ^ Локателли, Джорджио (2011). Италияда жасалған: Азық-түлік және әңгімелер. ХарперКоллинз. ISBN  978-0-06-204727-4.
  13. ^ «Рикотта ірімшігінің фактілері және денсаулыққа пайдасы». www.healthbenefitstimes.com. Алынған 2018-11-12.
  14. ^ "Les filières lait en Méditerranée: enjeux pour un futur берік], Хаммамет, Тунис-Хаммамет 26-28 октябрь 2000, EAAP басылымы n ° 99, 2003, с.102 [117 » (PDF). eaap.org. Алынған 22 наурыз 2018.
  15. ^ Urx сөзінің DEX сөздігі
  16. ^ Jurnalul Oficial al Uniunii Europene - румын нұсқасында ЕО ресми журналы рикотта аударған urdă (4 бет, 5.3 ішкі бөлім).
  17. ^ Directia pentru Farmura si Dezvoltare Rurala Sibiu ресми сайты Мұрағатталды 2010-06-03 Wayback Machine - Урдă дәстүрлі сүт өнімі ретінде ұсынылған.

Әрі қарай оқу

  • Фабиано, Гуаттери (2012). Формагги. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa (итальян тілінде). Де Агостини. ISBN  978-8-84-187697-8.

Сыртқы сілтемелер