Жерорта теңізі тағамдарының кітабы - Википедия - A Book of Mediterranean Food

Жерорта теңізі тағамдарының кітабы
Жерорта теңізі тағамдарының кітабы.jpg
Бірінші басылымның алдыңғы мұқабасы
АвторЭлизабет Дэвид
ИллюстраторДжон Минтон
ЕлАнглия
ТақырыпЖерорта теңізінде пісіру
ЖанрАспаздық
БаспагерДжон Леманн
Жарияланған күні
1950

Жерорта теңізі тағамдарының кітабы ықпалды болды[1] аспаздық кітап жазылған Элизабет Дэвид 1950 жылы, оның алғашқы және жарияланған Джон Леманн. Жылдан кейін нормалау және соғыс уақытындағы үнемдеу, кітап жарық пен түс әкелді[2] оралу Ағылшын тағамдары, қарапайым жаңа ингредиенттермен,[2] Дэвидтің тәжірибесінен Жерорта теңізінде пісіру Францияда, Италияда және Грецияда тұрғанда. Кітап иллюстрацияланған Джон Минтон, және тараулар белгілі жазушылардың дәйексөздерімен таныстырылды.

Сол кезде көптеген ингредиенттерді алу қиынға соқты, бірақ бұл кітап тез арада елеулі деп танылды және бірнеше жыл ішінде ол ағылшынша тамақ дайындау мен тамақтану әдеттерін түбегейлі өзгертті.[3]

Мәтінмән

Шындық нормалау және үнемдеу: Лондондағы балыққа кезек күту, 1945 ж

Соғыстан кейінгі Англияға оралу, әлі тамақпен нормалау, көптеген жылдар бойы Жерорта теңізінде жаңа ингредиенттермен бай болғаннан кейін, Элизабет Дэвид өмірді сұр және қорқынышты деп тапты. Азық-түлік өте қорқынышты: «Мұнда ұн және су сорпасы бар, тек бұрыш қосылған; нан мен сығылған риссольдар; сусыздандырылған пияз бен сәбіз; сиыр еті тесікке құрбақа. Мен жалғастырудың қажеті жоқ ».[4]

Кітап

Ішінара ақша табу үшін және ішінара «күнді аңсау» арқылы Дэвид мақалалар жаза бастады Жерорта теңізі тағамдары.[4] Оның алғашқы әрекеттері 1949 жылы британдық басылымда жарияланған Харпер базары. Басынан бастап Дэвид өзінің мақалаларының авторлық құқығын сатудан бас тартты, сондықтан ол оларды кітап түрінде басып шығару үшін жинап, редакциялай алды.[5] Барлық мақалалар жарық көрмей тұрып-ақ, ол оларды баспаға жинап, бірқатар баспагерлерге ұсынды, олардың барлығы оны қабылдамады. Олардың біреуі байланыстырылмаған рецепттер жинағына мәтінді байланыстыру қажет екенін түсіндірді.

Осы таңдау арқылы ... Жерорта теңізі тағамдары, мен оларды әлі білмейтін адамдарға осы аймақтардың керемет аспаздық өнімі туралы біраз түсінік беріп, осы тағамды өзінің туған жағасында жегендердің естеліктерін қозғауға және Кейде күн мен теңіз бен зәйтүн ағаштарының құтты жерлерін ағылшын асханаларына кіргізгісі келетіндер.

Элизабет Дэвид, Кіріспе.

Дэвид бұл кеңесті қабылдады, бірақ өзінің жазушы ретіндегі тәжірибесіздігін ескере отырып, өзінің жеке прозасын қысқаша сақтады және Жерорта теңізіне деген көзқарастары көп салмақ түсіруі мүмкін белгілі авторлардың көптеген сөздерін келтірді. Жарияланған көлемде бөлімдер жазушылардың шығармаларынан, оның ішінде айтарлықтай үзінділермен байланысты Норман Дуглас, Лоуренс Дюррелл, Гертруда Штайн, Д. Х. Лоуренс, Осберт Ситуэлл, Комптон Маккензи, Арнольд Беннетт, Генри Джеймс және Теофил Готье.[6] Ол қайта қаралған баспа нұсқасын ұсынды Джон Леманн, баспагер аспаздыққа қарағанда поэзиямен көбірек байланысты, бірақ ол оны 100 фунт аванстық төлемге келісіп, қабылдады. Жерорта теңізі тағамдарының кітабы 1950 жылы жарық көрді.[7] Леманн оны «Көк пойыз аспаздық кітабы» деп атауды ұсынды, өйткені ол Жерорта теңізі елдерінің романтикасы оларға жету үшін қызықты пойыз сапарларында болуы керек деп ойлаған.[8]

Кітап Ұлыбританияда Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде енгізілген азық-түлік нормасы толық күшінде болған кезде пайда болды. Кейінірек Дэвид айтқандай, «жақсы пісірудің барлық маңызды ингредиенттері рационды немесе қол жетімді болмады».[9] Сондықтан ол Жерорта теңізі елдерінде өмір сүрген жылдары үйренген кейбір рецепттерін «етпен немесе қоймен немесе маймен қамтамасыз етілуі керек хош иістің болмауына» бейімдеді.[9]

Лиризм

Тағам тарихшысы Паникос Панайи деп дәлелдейді Жерорта теңізі тағамдарының кітабы, Дэвид ағылшын тағамдарын қатты өзгертті. Ол ашылу бөлімін «британдық аспаздар жазу тарихындағы ең әсерлі және шабыттандыратын үзіндіден тұрады» деп санайды:[1]

Табиғи ресурстарға, оңтүстіктің түсі мен дәміне ие Жерорта теңізі жағалауларын пісіру дәстүр мен керемет импровизацияның қоспасы болып табылады. Латын генийі ас үй ыдыстарынан жыпылықтайды. Бұл да адал тамақ дайындау; Халықаралық сарай қонақ үйінің үлкен тағамдары[1]

Содан кейін Дэвид аймақ пен оның хош иістерін сипаттайды:

Гибралтардан Босфорға дейін Рона аңғары, үлкен теңіз порттары арқылы Марсель, Барселона, және Генуя ... климат пен топырақтың ауытқуымен және тұрғындардың салыстырмалы индустриясымен немесе немқұрайлылығымен табиғи түрде қалыптасқан Жерорта теңізі тағамдарының әсерін күшейтеді. Бұл елдерде үнемі қайталанатын тақырыптар - май, шафран, сарымсақ, жергілікті шараптар ...[1]

Суреттер

Жерорта теңіз порты сахнасы, сурет салған Джон Минтон кітап үшін. Элизабет Дэвидке иллюстрациялар ұнамады.

Леманн суретшінің досынан түрлі-түсті шаң-күрте кескіндеме мен ақ-қара ішкі иллюстрацияларды тапсырды Джон Минтон. Жазушыларды қоса алғанда Кирилл Рэй және Джон Арлотт Минтонның суреттері кітаптың көрікті жерлерін толықтырды деп түсіндірді.[10] Дэвид, қатты пікірлі әйел,[11] жақсы иллюстрация маңызды деп ойладым.[7] Минтон Дэвидтің рецептеріндегі тағамдардың қарапайым иллюстрацияларынан гөрі Жерорта теңізін сезіну үшін 15 декорация ұсынды. Мысалы, оның порт сахнасында теңізші бейнеленген[a] тамақ салынған үстелдің жанында жас әйелмен ішу және сөйлесу; артқы жағында көшедегі мейрамхана мен айлақтағы қайықтар орналасқан. Минтонның ақ-қара суреттері Дэвидке ұнамаса да, оның курткасының дизайнын «таңғажайып» деп сипаттады.[7] Оны әсіресе «оның Жерорта теңізіндегі әдемі шығанағы, үстелдері ақ шүберектермен және жарқын жемістермен жайылған» және «көшеде құмыралар мен құмыралар мен шарап бөтелкелері көрінетін» тәсілмен қабылдады.[12]

Мазмұны

Қосымша ақпарат: Жерорта теңізі тағамдары

Тараулар өз кезегінде: сорпалар; жұмыртқа мен түскі асқа арналған тағамдар; балық; ет; айтарлықтай тағамдар; құс және аң аулау; көкөністер; салқын тағамдар мен салаттар; тәттілер; джемдер, чутниктер және консервілер; және тұздықтар.[13]

Сорпа тарауы кітаптың үлгісін қояды, қысқа, қарапайым рецепттермен, мысалы, харикот бұршақтарының сорпасы - екі қысқаша абзац - үш парақты қамтитын Жерорта теңізі балықтарының сорпасы сияқты ұзын және күрделі.[14] Жұмыртқа мен түскі асқа арналған бөлім де қысқаша және қарапайым сияқты теңдестіреді рататуил aux oeufs омлеттерді үш беттен тұратын егжей-тегжейлі және дискурстық қарастыруға қарсы.[15] Көптеген аспаздық кітаптардың жазушыларынан айырмашылығы, Дэвид нақты мөлшер мен уақытты сирек береді: балық тарауында оның жаңа тунец туралы ұсынысы:

оны лосось стейкіндей етіп қалың тілімдерге бөліп, майға немесе сары майға қосып, араластырыңыз да, туралған туралған 2 немесе 3 қызанақты, бір уыс кесілген ақжелкен мен кішкене стакан шарапты қызыл немесе ақ етіп қосыңыз. . Онымен бірге қарапайым пісірілген картопты беріңіз.[16]

Ет бөлімі бұзау рецепттерінен басталады, әдетте 1950 жылы ағылшын үстелдерінде таныс емес.[17] Дэвид сонымен қатар балалар мен қабандардың рецептерін береді.[18] Қой еті, керісінше, ол кезде соңғы онжылдықтарға қарағанда жиі ұсынылатын болған, ал Дэвид оның төрт рецептін береді, оның бірі - маринон еті сияқты дәмді жасыру арқылы ұзақ маринадталған және өте дәмді тұздықтар,[19]

Кассулет, кітапта сипатталған оңтүстік француз тағамы

«Маңызды тағамдар» тарауында оның артықшылықтары талқыланып, суреттелген рисотто және паелла, және айналысады полента және спагетти - екеуі де сол кездегі Ұлыбританияда онша таныс емес - және сипаттауға көшті кассулет.[20] Келесі тарау, құс еті және аң аулау туралы, тауық пен үйрек пісіру рецептерінен басталады, әрі қарай жалғасады кекілік - екеуі де à la provençale және грек стилінде - бөдене және көгершіндер мерген пісірілген папиллот саңырауқұлақтармен.[21]

Кітаптың Жерорта теңізі тақырыбы көкөністер бөлімінде беске бөлінген баклажан рецепттер және тек бір картоптан жасалған тағам (Анна ). Греция мен Солтүстік Африкадан келген тағамдар француздардың типтік оңтүстік стандарттарымен бірге енгізілген қызанақ. Кездейсоқ Жерорта теңізіне жатпайтын тағам, соның ішінде цепес à la bordelaise (ақжелкен мен сарымсақ қосылған зәйтүн майына қуырылған).[22]

Салқын тағамдар мен салаттар тарауында салқын тауықтың үш тағамына, бірнеше дәстүрлі паштет пен терринге және тағы бір Жерорта теңізі емес рецептіне, дәстүрлі Пасха тағамына нұсқаулар берілген. Бургундия, jambon persillé de Bourgogne. Дэвид осы бөлімге арналған ұсыныстарды қосады hors d'oeuvres, соның ішінде Ұлыбританияда таныс емес грек тағамдары, соның ішінде dolmádés және тарама сияқты дәстүрлі француз рецептері сияқты сардиналар marinées à la niçoise.[23]

Дәуіт тәттілер бөлімінде Жерорта теңізі елдерінде күрделі тәттілерді жиі сатып алатындығын айтады тәттілер; ол ұсынатын бірнеше рецепт - үйде дайындалған дәстүрлі тәттілерге арналған, мысалы торрия (деп те аталады ауырсыну ) және суық сарғыш суфле.[24] Кептелістер, чутниктер және консервілер бөліміне алмұрт пен қара өрік сияқты таныс жемістермен бірге сақталған қауын кіреді.[25]

Тұздықтар туралы соңғы тарауда Дэвидке классика сияқты классиктер кіреді бесамель, бернаиз, голландия және майонез (ол кеңес береді, «тұрақты түрде араластырыңыз, бірақ маньякқа ұқсамайды»). Бұларға ол түрік, грек, итальян және мысыр тұздықтарын қосады, олардың көпшілігі Жерорта теңізі балықтарымен бірге жүруге ниетті.[26]

Қабылдау

Заманауи

Times әдеби қосымшасы 1950 жылы «Lobster à la Enfant Prodigue» (шампан, сарымсақ, насыбайгүл, лимон, червил, саңырауқұлақтар мен трюфельдермен бірге) жасауға тырысудан бас тартуға болады, бірақ Лондонның жеке дүкендері мен ақшаларын зерттеуге уақыт тапқыр аспаз, жиі айтылмауы керек ».[27] Бақылаушы 1950 жылы бұл кітап «ас үйден тежелмеген толқуды іздейтіндердің бәріне таныс серіктес болуға» лайықты деп түсіндірді.[28]

Заманауи

Атақты аспазшы Кларисса Диксон Райт бұл кітап «Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі қатал жылдардағы таза ауа тынысы және [Дэвидтің] керемет, жақсы дайындалған ингредиенттерді қолдауы» ағылшын тағамдарының ең жақсы белгісі болды »деп түсіндіреді.[29] Сол кезде «тамақ түтіккен, көкөністер бұқтырылған, ал зәйтүн майы сіз химикаттан сатып алған және« тек сыртқы қолдану үшін »деген белгімен жазылған». Дэвид, керісінше, «күн сәулесі әлемін тудырды және лаванда, of Бугинвилл және канналар және әдемі дайындалған жаңа және қарапайым тағамдар. «[2]

Ratatouille niçoise, Ұлыбританияға кітаппен таныстырылған Жерорта теңізі тағамы

Рейчел Кук, жазып жатыр The Guardian, - деп Дэвидті 1980 жылдары білетін бас аспаз Симон Хопкинсон Дэвидтің «британдық таңдайға әсер еткен әсері ... басқалар сияқты уақыт мәселесі» деп санайды. Ол «оқиға орнына дәл сәтте келді: қатаңдықтан қажыған британдық орта таптар, олар өздері дәл білмесе де, күн сәулесінің дәмін аңсады».[30]

Каролин Стейси, жазбаша Тәуелсіз, кітабын «оның оңтүстік жағалауларда тамақ пісіруге деген сағыныш әнұраны» деп атайды, ол «британдық орта таптардың жейтін нәрсесін өзгертті» және ол «зәйтүн майы мен сарымсақты ғана емес, сонымен қатар баклажандар, қарақұйрық және Райхан 1960-шы жылдардағы қарағай үстелдерінде «.[31]

Мелани Макдонах, жазуда Телеграф, дейді Жерорта теңізі тағамдарының кітабы, Дэвид «британдықтарды Грециядан, Италиядан және Провансадан 1950 жылы Грециядан оралғаннан кейін Египет пен Үндістан арқылы тамақ дайындаумен таныстырды». Ол аспазшы деп жазады Джейн Григсон, «діндар», «насыбайгүл бакалавр нағашылардың атауынан артық болған жоқ, курджет курсивпен жат сөз ретінде басылды, ал біздің аздаған адамдар спагеттиді қалай жеу керектігін білді ... Содан кейін Элизабет Дэвид күн сәулесімен келді». Макдонах Дэвидтің «ол ешқашан телли аспаз болмаса да, жеке тамақ жазушыларының ішіндегі ең классиктердің бірі болды» деп қосты: жол ашты Джейми, Нигелла, Найджел және Хью Ф-Ж."[32]

Том Норрингтон-Дэвис жалпы мақтауларға келіспей, сонымен бірге Телеграф, кітап «халықтың өте аз бөлігіне ғана жетті» деп тұжырымдайды, бірақ бірден бұл оқырмандардың «қатты күйзеліске ұшырағанын» білдіре отырып, осыны талап етеді. Білімді, орташа ауқатты әйелдер кенеттен өз ас үйінде өздерін тапты қызметшілер «. Джейн Григсонның Дэвидтің» Элизабет [орта таптағы әйелдердің] тамақ әзірлеуге деген сенімін қалпына келтіре алмады, оны ойлап тапқандай болды «деген жазбалар жинағын енгізе отырып, байқағанын айтады.[11]

Джо Моран Financial Times, кітаптың генезисін «анықтайтын сәт» ретінде сипаттайды. Бұл кезде «қарлы боранның астында қалып» Рос-на-Видегі мейманханада мейрамханасы тамақ ішкені соншалық, олар оған «адамзат пен адамзатқа деген жеккөрушілікке тең келетін бұлыңғыр жеңіспен» көрінетін. Дэвид өзінің әйгілі «күнге деген құштарлығын» сезді. Қуанышсыз тағамға ашуланған ол Жерорта теңізі тағамдарының «сезімтал сипаттамаларын» құрастыра бастады. Жерорта теңізі тағамдарының кітабы.[33]

Мариан Буррос, жазу The New York Times, Дэвидтің кітабымен бірге «оның маңыздылығын» көрсеткен пікірлері. «Рационнан шаршаған ағылшындар әрең жеуге жеткілікті сатып ала алды, бірақ оларды оның жұмыртқа, май, теңіз тағамдары, қызанақ, зәйтүн, өрік, ингредиенттерді алу қиын немесе мүмкін емес. Бүгін Англияда қарапайым деп қабылданған тағамдар - сарымсақ, зәйтүн майы, Parmigiano Reggiano - белгісіз және Дэвид ханымға жалпы күдікпен қарады ».[3]

Басылымдар

Кітап 1950 жылдан бастап келесі басылымдарда, оның аудармаларымен бірге пайда болды Дат және Қытай.[34]

Ескертулер

  1. ^ Теңізші Минтонның өзіне ұқсайды.

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. Панайи, 2010, 191–195 бб
  2. ^ а б c Диксон Райт, 2011, б. 450
  3. ^ а б Буррос, Мариан (28 мамыр 1992). «Элизабет Дэвид 78 жасында қайтыс болды; Британдық Аспаз кітабының жазушысы». The New York Times.
  4. ^ а б Дэвид (1986), б. 21
  5. ^ Дэвид (1986), б. 14
  6. ^ Дэвид (1999), б. vii
  7. ^ а б c Купер, б. 144
  8. ^ «Біздің 2000 жылғы кітаптар» (PDF). Persephone тоқсан сайын. 6 (2000 ж.): 4. 2000 ж.
  9. ^ а б Дэвид (1999), б. ix
  10. ^ «Аспаздық», Times әдеби қосымшасы, 9 маусым 1950, б. 362; Арлотт, Джон. «Кейде», The Guardian, 18 шілде 1986 ж. 15; және «Алғашқы шағу», The Guardian, 15 наурыз 1994 ж. B5
  11. ^ а б Норрингтон-Дэвис, Том (5 қаңтар 2006). «Сіз теңіздің иісін сезе аласыз немесе зәйтүн бұтағына қол тигізе аласыз ...» Телеграф. Алынған 19 сәуір 2015.
  12. ^ Купер, б. 152
  13. ^ Дэвид (1999), б. III
  14. ^ Дэвид (1999), 17 және 18–20 беттер
  15. ^ Дэвид (1999), 30-32 және 34
  16. ^ Дэвид (1999), б. 66
  17. ^ Дэвид (1999), 76-77 б
  18. ^ Дэвид (1999), 91-93 бб
  19. ^ Дэвид (1999), 80-83 бб
  20. ^ Дэвид (1999), 98-108 бб
  21. ^ Дэвид (1999), 114–119 бб
  22. ^ Дэвид (1999), 134–143 бб
  23. ^ Дэвид (1999), б. 148–158
  24. ^ Дэвид (1999), 166–173
  25. ^ Дэвид (1999), 178–181
  26. ^ Дэвид (1999), б. 186–195
  27. ^ «Аспаздық», Times әдеби қосымшасы, 9 маусым 1950, б. 365
  28. ^ Чандос, Джон. «Оңтүстік заклинание», Бақылаушы, 18 маусым 1950 ж. 7
  29. ^ Диксон Райт, 2011, б. 444
  30. ^ Кук, Рейчел (8 желтоқсан 2013). «Элизабет Дэвидтің, Ұлыбританияның бірінші тамақтану ханымының тұрақты мұрасы». The Guardian. Алынған 18 сәуір 2015.
  31. ^ Стейси, Каролайн (2006 ж. 14 қаңтар). «Элизабет Дэвид: Ал сен Найгелланы сексуалды деп ойладың ...» Тәуелсіз. Алынған 18 сәуір 2015.
  32. ^ Макдонах, Мелани (16 қараша 2015). «Элизабет Дэвид: Британдық өмірді өзгерткен жазушы». Daily Telegraph. Алынған 18 сәуір 2015.
  33. ^ Моран, Джо (7 наурыз 2009). «Анықтайтын сәт: Элизабет Дэвид британдықтардың орташа класты тағамдарын ойлап тапты, 1947 ж. Ақпан». Financial Times. Алынған 18 сәуір 2015.
  34. ^ Жерорта теңізі тағамдарының кітабы. WorldCat. OCLC  48871702.
  35. ^ «Жерорта теңізі тағамдары және басқа да жазбалар». Фолио қоғамы. 2009 ж.

Дереккөздер