Орындалған аспаз - The Accomplisht Cook

Орындаған аспазшы, немесе аспаздықтың өнері мен құпиясы
RobertMayTheAccomplishtCookFrontispiece.jpg
1671 жылғы басылым
АвторРоберт Мэй
ЕлАнглия
ТақырыпАспаздық
БаспагерНатаниэль Брук
Жарияланған күні
1660
Беттер300

Орындалған аспаз болып табылады Ағылшын аспаздық кітабы жариялаған Қалпына келтіру дәуірі кәсіби аспаз Роберт Мэй 1660 ж. және рецепттерді бірінші логикалық түрде бөлімдерге топтастырады.

Кітапта Еуропаға Америкадан әкелінген екі ингредиент ерте пайдаланылды ботташық және түйетауық.

Мәтінмән

Келесі Ағылшын Азамат соғысы, Роберт Мэй, өз уақытының атақты аспазшысы,[1] жазды және жариялады Орындалған аспаз.[2]

Кітап

Басылым

Еңбекті алғаш рет 1660 жылы Натаниэль Брук жариялады. Автордың көзі тірісінде жасалған соңғы редакция 1665 жылы жарық көрді.[3] А (екінші) басылымды Натаниэль Брук 1671 жылы шығарды. Үшінші басылымды 1678 жылы Обадия Благраве басып шығарды.[4] 1685 жылғы басылым шамамен 300 бетті құрайды.[5]

Кітаптың 1678 жылғы басылымы 2007 жылы табылып, сатылымға қойылғанда, аукционшы Чарльз Хансон 17 ғасырда 200 данадан артық баспаған деп хабарлаған.[6] Ол сондай-ақ «Мамыр өте жақсы болар еді Гордон Рамзай оның күнінде әйгілі аспазшы «тек 400» дана басылған деп мәлімдеді.[7]

Тәсіл

Мамырдың рецепттерінде француз сияқты еуропалық тағамдармен қатар орта ғасырлардағы әдет-ғұрыптар болған биск итальяндық бродо (сорпа),[8] кітаптың 20 пайызға жуығын сорпаларға арналған.[8] Мамыр көптеген рецепттер ұсынады елік, болсақ бекіре, бірақ оның қарапайым және қымбат рецепттерін қарапайым тағамдарға арналған кейбіреулерімен теңестіреді.[9] Кітапта жыланбалықтардың он алтыдан кем емес рецепті бар.[10]

Рецептер толығымен нұсқаулық түрінде, ингредиенттер тізімінсіз ұсынылған. Нұсқаулар міндетті түрде сәйкес келмейді; ол жаза алады «Онда а рост Капон фарш », бұл аспазшыдан капонды дайындап, дайындап, қуыруды талап етеді, бұл рецепт ортасында бірнеше сағатқа созылады ( Олио Подрида). Шамалар, егер олар берілсе, айтылады. Осылайша ол «оларды а пипкиніне қайнатыңыз Галлон «немесе» екі-үш апельсиннің джюйсі «немесе ол жай ғана» және ұрылған сары майға салыңыз «деп айтуы мүмкін, бұл аспазшыға қажетті мөлшерді бағалауға мүмкіндік береді.[9]

Мазмұны

Кітап 24 кең бөлімге бөлінген, бірақ олардың ішінде кейде құрылымның белгілері аз болады. Осылайша I бөлімде испан тілінен кейін Олио Подрида сүйек кемігі пирогтарының төрт рецепті бар Олио; содан кейін «жасаудың үш тәсілібиск «; бұзаудың немесе қойдың етін қайнатудың жеті тәсілі; арпаның сорпасын жасаудың үш тәсілі, қайтадан оның» тұздығына «ет қосылады және тағы басқалар. Егер бұл, ең болмағанда, қайнатылған ет туралы болса, сол бөлімде» Бастап бірнеше түрлі Пуддингтер жасау », бастап қан пудингі және хаггис тәттіге күріш пуддингі хош иістендірілген мускат жаңғағы, қалампыр, сойыл, қарақат және күндер.

Кітапта автордың естелігі де бар.[3]

Суреттер

Балық пирогын ою

Бірінші басылымда автордың Фронтизі бар болатын. 1685 жылғы бесінші басылымда «екі түрлі формадағы екі түрлі суреттер, мысалы, Пайд Тарттар, (не ет, не балық)» Қамырлар; Сыр пирожныйлары, және Флоренциндіктер, кестелерде орналастырылған және өздеріне тиісті парақтарға бағытталған. «[11]

Рецепттер

Төменде рецепт келтірілген, онда пирогта тұзды треска қолданылған:[12]

Қайнатқан кезде оны терісі мен сүйектерінен [тұзды тресканы] алыңыз да, пиппиндермен [алма] ұсақтаңыз, оны мускат жаңғағы, даршын, зімбір, бұрыш, қарақұйрық, қарақат, ұсақталған мейіз, раушан суы, ұсақталған лимон қабығы, қант, кесілген [құртталған] құрма, ақ шарап, жеміс-жидек [қышқыл жеміс шырыны, бұл жағдайда алмадан болуы мүмкін] және май, пирогтарыңызды толтырып, пісіріп, мұздатыңыз.

Төменде Lumber Pie-ге арналған мамырдың рецепті келтірілген:[13]

Үккіштен өткізілген нанды, сондай-ақ үлкен сүйек тәрізді кесектерге бөліп алыңыз, ал қалампыр мен сойылын, содан кейін сиыр еті, тәтті шөптер, ақ қант, алты жұмыртқаның сарысы қатты қайнатылды төрттен кейін оларды басқа ингредиенттерге салыңыз, бірнеше бөріқарақат, кейбір шикі жұмыртқаның сарысы және кішкене кілегей қосып, бәрін біріктіріп, кішкене шұжық тәрізді бұзау етіне салыңыз; содан кейін оларды ыдысқа салыңыз, ал жартылай дайын болған кезде пеште дайындалған және кептірілген пирог бар; Оған пудингтерді май, қант, бірнеше құрма, үлкен сойыл, жүзім немесе бөріқарақат, майын пісіріп салыңыз, үстінен кесілген қақпағы бар үстелге салыңыз да, үстінен қантты сүртіңіз.

Қабылдау

Атақты аспазшы және автор Кларисса Диксон Райт мұқабалар Орындалған аспаз егжей-тегжейлі. Ол Достастық кезеңінде аспаздық кітаптардың аздаған шығарылғанын атап өтті Оливер Кромвелл және кітап сол кездегі әдеттегі плагиаттан босатылған. Сондықтан ол кітапты «сергектік» деп санайды және 17 ғасырдағы Англияда тұрмыстық жағдайды көрсетеді, бұнда бұғы еті мен бекіре мен лосось сияқты балықтарға арналған көптеген рецепттер бар. Ол сияқты құстарға арналған рецепт таң қалдырады бүркіт оларды ұстап алғаннан кейін бордақылауға арналған нұсқаулықты қосыңыз, ал құдайлар, түйіндер, сұр жамылғылар және бұйралауыштар «француздар бүгінгі күш беретін қаздар сияқты күшпен тамақтандырылды». pâté de foo grasОл мамырдың қарапайым тағамдармен қатар «талғампаз және өршіл» рецепттер ұсынатынын атап өтті ботқа және шұжықтар, болған кезде хаггис нақты шотландтық әсерді ашады. Ол сондай-ақ оның шетелдік рецепттерге деген ашықтығын атап өтті, Испаниядан келген «керемет күрделі бұқтырумен» ан Олио Подрида құрамында қой еті, бұзау еті, капон (тартылған), 12 жас көгершіндер, 8 жас тауықтар, он тәтті нан, он таңдай және лимон, анар, жүзім, шафран және бадам бар, олар «ыдысқа ... Испан аспектісі ».[9]

Тағам тарихшысы Полли Рассел, жазу Financial Times, Рождествоға ұсынатын тағамдардың саны таңқаларлық, оның ішінде 20 бірінші тағамдар мен 19 екінші тағамдар. Тіпті «Үлкен Саллетте» (салат) тұтас бір зат болған капон және қой немесе бұзау еті. Рассел кітаптың сән-салтанатын бұрынғы үстемдікке реакция деп санайды пуритандар ағылшын өмірінен.[14]

Вера ережесі, жазу The Guardian, Майдың жазуы оның замандасы, дәрігердің жазушылығына ұқсайды деп дәлелдейді Уильям Харви, қызықты фактілерді «шұғыл белсенді етістіктер мен императивті терминдер арқылы жеткізу - сілтіні шайқау, қырғауылды басу, мылжыңды жою.[15] Оның айтуынша, мәзірлер де, әдет-ғұрыптар да (ортағасырлық кезеңнен бастап қазіргі заманға дейінгі кезең): жаңашылдықтар пудингтерді қайнатпас бұрын шүберекке орау сияқты амалдарды қамтыды, ал мамыр айы оқырмандарға қуырылған тосттар сақинасын стюраның айналасына қойыңыз, осылайша тамақтанушыларға жаңа ашылған шанышқыны пайдаланғаннан гөрі, батырып жеу керек. Ол өзінің ас әзірлеуі жаңадан алыс болғанын айтады, дегенмен ол Америкадан соңғы екі рет келгенін қабылдайды ботташық және түйетауық. Екінші жағынан, Ереже бойынша, Мэй әлі үстелге қойылған жалған шайқаспен аяқталған жалған «пирогтан» шыққан тірі құстарды ұнататын Мидия дәуірінде болған. Еуропаға ислам жаулап алушылары әкелген Византия немесе Таяу Шығыс тағамдары да «шафран, бадам, Шығыс-Үндістанның дәмдеуіштерімен» ерекшеленеді.[15] Ол: «Оның барлық жерде кездесетін сәнді гарнирі - өткір апельсин шырынымен көпірілген балқытылған май».[15]

Кейт Колкхун бұл кітап рецепттерді логикалық тұрғыдан бөлімдерге топтастырған бірінші адам екенін, ал мамырда Ұлыбританияда өзінің кітабын «таяудағы жүз жылдыққа стандарт қоятын керемет кондитерлік өнімнің кескіндерімен» иллюстрация жасаған алғашқы аспазшы болғанын атап өтті. Қоңырау шалу Аспазды орындаңыз «ғасырдың ең анық жазылған жинақтарының бірі», ол кітаптың оннан бір бөлігі туралы болғанын атап өтті биск, ет немесе балық аз сорпалар. Ол кітапты «кейбір тәсілдермен қант пен кептірілген жемістерге толы дәмді тағамдар салынған ескі үлгідегі жинақ» деп сипаттайды, сонымен бірге «жаңа француз стилін» маймен, ұлуларға арналған рецепттермен және құрамында кілегей бар тұздықтармен құшақтайды.[16]

Басылымдар

  • 1660 Nath үшін R.W. Брук Корнхиллдегі Періштенің белгісінде. 1-ші басылым.
  • 1665 Жақсартылған 2-ші басылым.
  • 1678 3-ші басылым.
  • 1685 ж. Әулие Павелдегі Обадия Благрав. 1665 мәтінге негізделген «5-ші басылым».

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Шерман, Сандра. «1550-1800 оқуға және жазуға арналған рецепт кітаптарын шолу, (шолу № 1507)». Тарихтағы шолулар. Алынған 31 қаңтар 2016.
  2. ^ О'Флинн, Морис. «Англияның алғашқы атақты аспазшысы». champchefs.com. Алынған 30 маусым 2011.
  3. ^ а б FoodReference.com. «Орындалған аспаз, 1665-1685». foodreference.com. Алынған 30 маусым 2011.
  4. ^ Мамыр, Роберт. «Орындалған аспаз». Worldcat. Алынған 31 қаңтар 2016.
  5. ^ Мамыр, Роберт (1685). «Гутенбергтің электронды кітабының жобасы, асқан аспаз, Роберт Мэй». Электрондық кітап # 22790 (негізгі). gutenberg.org. Алынған 30 маусым 2011.
  6. ^ Brough, Graham (6 қаңтар 2007). «Ұлыбританияның 1-ші атақты аспазшысы; 329 жастағы аспаздар кітабы табылды». Daily Mirror. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 28 наурызда. Алынған 29 шілде 2012 - арқылы HighBeam.
  7. ^ «17 ғасырдағы атақты аспазшының рецепті бойынша құпиялары табылды». Sunday Express. 14 наурыз 2007 ж. Алынған 31 қаңтар 2016.
  8. ^ а б ChefTalk.com. «Сорпаның тарихы». Мақалалар. cheftalk.com. Алынған 30 маусым 2011.
  9. ^ а б c Диксон Райт, Кларисса (2011). Ағылшын тағамдарының тарихы. Кездейсоқ үй. 188-199 бет.
  10. ^ Швейд, Ричард (2002). «Жыланбалықты қарастырыңыз». Гастрономика. 2 (2): 14–19. дои:10.1525 / gfc.2002.2.2.14. JSTOR  10.1525 / gfc.2002.2.2.14.
  11. ^ Мамыр, Роберт (1685). Орындалған аспазшы, немесе аспаздық өнер мен құпия. Гутенберг жобасы.
  12. ^ Курланский, Марк (2002). Тұз: дүниежүзілік тарих. Нью-Йорк: Walker Publishing Company Inc. б. 115. ISBN  0-8027-9862-4. Алынған 30 маусым 2011.
  13. ^ Хиллари Шорт (29 наурыз 2010). «Роберт Мэйдің» Орындалған аспазшы «, Каудрей сарайының Тюдор асханасы және ағаш пирогы». hillaryshort.wordpress.com. Алынған 30 маусым 2011.
  14. ^ Рассел, Полли (30 қараша 2012). «Тарих аспазы: Орындалған аспаз». Financial Times. Алынған 30 қаңтар 2016.
  15. ^ а б c Ереже, Вера (2000 ж. 1 сәуір). «Алдымен өзіңіздің мылжыңыңызды шайыңыз». The Guardian. Алынған 31 қаңтар 2016.
  16. ^ Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Дәмі: Пісіру арқылы Ұлыбритания туралы әңгіме. Блумсбери. 160, 166 бет. ISBN  978-0-747-59306-5.