Cokery Boke - The Boke of Cokery

ортағасырлық рецепт, суреттегідей ингредиенттермен
Шармерчанд, қой етінен жасалған бұқтырғыш.[n 1]

Бұл печенье, немесе Cokery Boke, ағылшын тілінде басылған алғашқы аспаздық кітап деп саналады. Автордың аты-жөні белгісіз. Ол басылып шығарылды Ричард Пинсон 1500 жылы. Кітап 16 ғасырда көптеген жылдар бойы баспа бетінде қалды, бірақ 18-ші жылы оның орнын басып, ұмытып кетті. Кітаптың бізге жеткен жалғыз белгілі көшірмесі Монша маркасы кезінде Longleat үйі, Уилтшир.

Фон

XVI ғасырдың басында Англияда аспаздық кітаптар жаңалық болған жоқ. The Британдық кітапхана қолжазбасы бар, Кокерияның бокасы, шамамен 1440 жылдан басталады, бұл бұрын жарияланған жұмыстарға көп көңіл бөледі. Соңғысы, шамамен 1430 жылдан бастап, «Kalendare de Potages бояғыштарынан» (тағамдардың тізімі), «kalendare de Leche Metys» (туралған еттерге арналған нұсқаулық) тұрады; және «Бөлшектерді пісіру» (әр түрлі пісірілген ет).[2] Барлық қолжазбалар сияқты мұндай кітаптар қымбат және сирек кездесетін.[3] Тек баспа нұсқалары шыққаннан кейін ғана кітаптардың таралымы кеңейе түсті.[4] Уильям Кэкстон 1476 жылы Англияға полиграфияны енгізді, бірақ ол шығарған сексенге жуық атау аспаздыққа енген жоқ; бұл жаңалық құлап қалды Ричард Пинсон, тоғыз жылдан кейін Кэкстон қайтыс болды.[5]

Бұл печенье «жоқ деп сыпырылды ғибадатхана баррасы арқылы Ричард Пинсон біздің лорд мырзаның тарихында ».[6] Оның 124 (нөмірленбеген) парағы бар.[7] Бастапқы сөйлемде жұмыстың мақсаты көрсетілген:

Мұнда festes royalle-дің асыл бокасы және Cokery pryncis үй иесіне немесе басқа да кез-келген үйге арналған бокадан басталады; және сіз оны осы бокта неғұрлым ойнақы таба алатындай етіп жасаңыз.[6]

Мазмұны

Тарихшы Стивен Менелл кітапты «мәні жағынан ортағасырлық» деп сипаттайды,[8] ақсүйектер тұратын жерлерде банкет жасауға көңіл бөлу. Тек 16 ғасырда ғана аспаздық кітаптар қарапайым үй шаруашылығында қолдануға арналған күнделікті рецепттер бере бастады.[9]Кітапта көптеген тарихи патшалық мейрамдардың егжей-тегжейлері келтіріліп, рецепттердің алғашқы қолжазбасына сүйенеді Холхэм залы, Норфолк. Мысал ретінде «Кинге фестивалі Төртінші Гарри Хенавдеске Хайнавт ] және Френчемендер келіскен кезде smythefelde «, оның құрамына экзотикалық ойын және ет тағамдарының үш бағыты кірді» Бадам Кремі; бөренелер, бұқтырылған құмыра; venyson, partryche rost; квейл, егрит; рабет, пловер, померингес; және brauwne wyth шайқастары ».[10][11]

ортағасырлық рецепт, сурет астындағыдай ингредиенттермен
Джуссель Сингл, сиыр етінің сорпасы.[n 2]

Сондай-ақ, бұл кітапта «менің мырзам штанг-архипископтың Йорктегі сталлацонында біздің Lorde MCCCCLXV-тің фестивалі» туралы мәліметтер келтірілген. Мереке дайындауға алпыс екі аспаз жұмыс істеді. Үлкен құстарға жүнімен, құйрығымен таралған тауинге қызмет етті.[12] Сусындардың арасында «ипокрасса», дәмдеуіш шарап болды:

Қызыл шараптың кварталына бір унция даршын мен жарты унция зімбір қосыңыз; жұмақтың дәндерінің төрттен бірі (кардамон ) және «ұзын» бұрыш, және жарты фунт қант. Мұның бәрін кішкене емес, жарақаттаңыз және шарапты матадан жасалған пакет арқылы сүзіп алыңыз.[12]

Кітаптағы рецепттер арасында кейіннен қолданыстан шыққан «Комин» (бадам сүтінен жасалған зире қосылған және жұмыртқамен қалыңдатылған бадам), «Жюсель» (але қосылған ет сорпасы), «Букнаде» сияқты тағамдарға арналған көптеген тағамдар бар. »(бұзау мен жұмыртқаның тағамы) және« Шармерчанд »(шалфей мен ақжелкен қосылған қой еті, бұқтырылған ұнтақталған).[13]

Кейінгі тарих

Кітапты Эндрю Маунселл өзінің 1595 жылы атап өткен Ағылшын баспа кітаптарының каталогы деген атпен 1530 жылдары айналымда болғандықтан Фестес роялдың және үй ханзадаларына арналған ас үйдің асыл бокасы.[6] Көптеген жылдар бойына нарық болған сияқты; Пинсонның қарсыласы Wynkyn de Worde алып келді Кервингенің бокасы (ою) 1508 жылы князьдік пен мырзалық банкетті сипаттайтын деңгейге сәйкес келеді, бірақ мұндай мейрамдарды дайындауға емес, қызмет етуге баса назар аударады.[14] Тек 1540 жылдары ғана белгілі мұрагер жарияланды - Cokerye-дің дұрыс жаңа букасы (1545).[15] Пинсонның кітабын 18 ғасырда ұмытып кеткені анық Сэмюэль Пегге басылымының кіріспесінде ағылшын тілінің алғашқы аспаздық кітаптары туралы сауалнама басып шығарды Кюри формасы 1780 ж.[16][17] 1810 жылы, жылы Типографиялық антиквариат, Томас Дибдин біреудің әлі көшірмесі бар-жоғы белгісіз екенін жазды.[16]

1954 жылы кітаптың көшірмесі Лонглит кітапхана - сақталған жалғыз жалғыз көшірме - Лондонда 450 жылдан бері келе жатқан аспаздық кітаптар көрмесіне несие алып, оның аяқталуын атап өтті соғыс уақыты және соғыстан кейінгі тағам мөлшерлемесі.[18]

Ескертулер, сілтемелер мен дереккөздер

Ескертулер

  1. ^ «Фермерчанд жасау үшін: Маяның майдалап туралған және қопсытылған жағаларын файр потте алып, оны френге клен сумен орнатыңыз, содан кейін оны боялмен жасаңыз: және ақжелкен мен шалфейді алыңыз да, оны ертерек ұстаңыз. Бредпен қайнатыңыз және оны сорпамен бірге қайнатыңыз, және оны кастрюльге салыңыз, егер ол флешсіз болса және летт оны бойла вельлегидермен қойыңыз: және оны тұздап, серуендеңіз ».[1]
  2. ^ «Джюсель синглін жасау үшін: фрештен жасалған фрешені алыңыз да, оны потте қопсытқышқа қойыңыз: терт шалфейді екіге немесе үшке бөлініп, (ақжелкен) сындырып, сорпаңызды бояңыз, ал жұмыртқа мен үгітілген бред пен медалды қабылдағаннан гөрі. Потт-бойлет команды сойқазанаға кіргізіп, оны тұздайды және оны триллге айналдырады (сүзбе түзеді), ал гадирді скамермен (таяз шөмішпен) ашады және оны лителл алеумен алаяқтайды және оны тұздап, серуендеңіз ».[1]

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ а б Куэйл, б. 24
  2. ^ «Кокердің бокасы» Мұрағатталды 2019-12-23 Wayback Machine, Британдық кітапхана. Шығарылды 24 қазан 2020
  3. ^ «Жарықтандырылған қолжазбаларға кіріспе» Мұрағатталды 2020-07-26 сағ Wayback Machine, Британдық кітапхана. Шығарылды 24 қазан 2020
  4. ^ «Уильям Кэкстон», Британдық кітапхана. Шығарылды 24 қазан 2020
  5. ^ Куэйл, 23-24 беттер
  6. ^ а б c Оксфорд, б. 1
  7. ^ «Бұл кокердің бокасы», Кітапхана. Шығарылды 19 қазан 2020
  8. ^ Mennell, б. 83
  9. ^ Mennell, б. 84
  10. ^ Эймс, Герберт және Дибдин, б. 420
  11. ^ Куэйл, 24-25 бет
  12. ^ а б Дәйексөз «Қайырымдылықта», Sporting Times, 1921 ж. 23 шілде, б. 4
  13. ^ Куэйл, б. 26
  14. ^ Оксфорд, 1-2 бет
  15. ^ Оксфорд, б. 3
  16. ^ а б Эймс, Герберт және Дибдин, 420–421 бб
  17. ^ Пегге, б. xxi
  18. ^ «Өткен және қазіргі аспаздық кітаптар», The Times, 1954 жылғы 1 шілде, б. 5

Дереккөздер

  • Амес, Джозеф; Уильям Герберт (1810). Типографиялық антиквариат. Лондон: В.Миллер. OCLC  1045368673.
  • Менелл, Стивен (1996). Тамақтың барлық тәртібі: Англияда және Францияда орта ғасырлардан бастап қазіргі уақытқа дейін тамақтану және дәм тату. Чикаго: Иллинойс университеті баспасы. ISBN  978-0-252-06490-6.
  • Оксфорд, A. W. (1913). 1850 жылға дейінгі ағылшын аспаздық кітаптары. Лондон және Нью-Йорк: Х.Фроуде, Оксфорд университетінің баспасы. OCLC  252887531.
  • Пегге, Сэмюэль (1780). Кюри формасы. Лондон: Дж. Николс. OCLC  1045217682.
  • Куэйл, Эрик (1978). Куктың ескі кітаптары: иллюстрацияланған тарих. Лондон: Studio Vista. ISBN  978-0-289-70707-4.