Бернез тұздығы - Béarnaise sauce

Бернез тұздығы
Эстрагонның гарнирімен безендірілген тұздық.jpeg
Эстрагонмен безендірілген Бернез тұздығы.
ТүріТұздық
Шығу орныФранция
Негізгі ингредиенттерЖұмыртқа сарысы, тазартылған май, ақ шарап сірке суы

Бернез тұздығы (/берˈnз/; Француз:[be.aʁ.nɛz]) Бұл тұздық жасалған тазартылған май эмульсияланған жылы жұмыртқаның сарысы хош иістендірілген ақ шарап сірке суы шөптер. Бұл ананың «баласы» болып саналады Голландия тұздығы, бесеудің бірі аналық тұздықтар ішінде Француз жоғары тағамдар репертуар.[1] Айырмашылық тек хош иістендіргіште: Бернаиз қолданылады ақ пияз, шервиль, бұрыш бұршағы, және эстрагон ішінде төмендету сірке суы мен шараптан, ал Hollandaise азайтылған кезде азайтылады лимон шырын немесе ақ шарап. (Беранезді дайындаудың бір құралы, төменде қараңыз, Голландиядан бастау және басқа ингредиенттерді қосу.) Оның атауы провинциясымен байланысты Берн, Франция (қараңыз. Қараңыз) төменде ).[2]

Сыртқы түрі бойынша ол ашық сары және мөлдір емес, тегіс және кілегейлі.

Бернар - бұл дәстүрлі тұздық стейк.[3][4]

Тарих

Тұздықты кездейсоқ аспаз ойлап тапты Жан-Луи Франсуаза-Коллинет, кездейсоқ өнертапқыш қатпарлы картоп (pommes de terre suufflées),[5] және 1836 жылдың ашылуында қызмет етті Ле Павильон Анри IV, мейрамхана Сен-Жермен-ан-Лайе, алыс емес Париж. Бұл болжамды мейрамхана бұрынғы резиденцияда болғандығы растайды Генрих IV, өзі келген талғампаз Берн,[5][6] бұрынғы провинция бөлім туралы Пиреней-Атлантик, Францияның оңтүстік-батысында.

Дайындық

Бернаиз соусы - бұл жай тазартылған май, жұмыртқаның сарысы, шалот, кішкене эстрагон сірке суы. Нәтиженің мінсіз болуы үшін бірнеше жыл тәжірибе қажет. - Фернанд Пойнт [7]

Голландия тұздығы сияқты, Бернез тұздығын дайындаудың бірнеше әдісі бар. Ең көп таралған дайындық - бұл а Бей-Мари мұндағы әдіс төмендету сірке суы қышқылдандыру үшін қолданылады сарысы. Escoffier[3] шарапты, сірке суын азайтуға шақырады, шалбар, жаңа шервиль, жаңа эстрагон және ұсақталған бұрыш бұршағы (кейінірек сығылған), лимон шырынын орнына аяқтайтын жаңа эстрагон және червиль бар. Басқалары ұқсас.[8] Сонымен қатар, хош иістендіргіштерді дайын Hollandaise (лимон шырынынсыз) қосуға болады. Пісіру қуанышы[9] бірдей ингредиенттермен араластырғыш дайындауды сипаттайды.

Беранез тұздығының туындылары

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Отбасын кейде майонез сияқты жұмыртқаның сарысы құрамындағы майдың эмульсиясына негізделген «майонез тұздықтары» деп атайды.
  2. ^ «Bernaise» - бұл жалпы ағылшын тілінің айтылымына негізделген жиі қате жазу /берˈnз/ (ber-NAYZ ) of Берниз, тұздықты Бернмен, Швейцариямен немесе кез-келген басқа жерде байланыстыру әрекеті емес.
  3. ^ а б Escoffier: 89
  4. ^ Джулия Чилд
  5. ^ а б [1]
  6. ^ «Bearnaise соусы деген не? | Cookthink». Архивтелген түпнұсқа 2009-06-02. Алынған 2010-03-08.
  7. ^ Ресторатор Фернанд Пойнт (1897–1955) жылы Ma Gastronomie.
  8. ^ Пісіру бойынша, 304-5 бет
  9. ^ а б c Пісіру қуанышы б.359
  10. ^ Escoffier: 90
  11. ^ Escoffier: 91
  12. ^ Escoffier: 41
  13. ^ Escoffier: 141
Дереккөздер

Сыртқы сілтемелер