Сычуан тағамдары - Sichuan cuisine

Сычуан тағамдары
Kung-pao-shanghai.jpg
Қытай四川 菜
Чуан тағамдары
Қытай川菜
Сычуань тағамдарының географиялық деңгейі

Сычуан тағамдары, Сечуан тағамдары немесе Сечуан тағамдары (/ˈсɛʃwɒn/ немесе /ˈсɛwɒn/),[1] стилі болып табылады Қытай тағамдары шыққан Сычуань провинциясы. Оның батыл хош иістері бар, әсіресе либералды қолданудың нәзіктігі мен өткірлігі сарымсақ және Чили бұрышы, сонымен қатар Сичуан бұрышы. Сычуань провинциясы мен көршілес аймақтарында көптеген жергілікті вариациялар бар Чунцин муниципалитеті 1997 жылға дейін Сычуань провинциясының құрамында болды. Сычуань асханасының төрт стильіне Чунцин, Ченду, Цигун және Буддистік вегетарианшы стиль.[2]

ЮНЕСКО Сычуань провинциясының астанасы Чендуды оның дайындалуының талғампаздығын мойындау үшін 2011 жылы гастрономия қаласы деп жариялады.[3]

Тарих

Сычуань Орта ғасыр қарсы алды Таяу Шығыс сияқты дақылдар кең бұршақ, күнжіт және грек жаңғағы. XVI ғасырдан бастап Сычуаньдағы негізгі дақылдардың тізімі тіпті ұзартылды Жаңа әлем жаңадан келгендер. Чили бұрышына тән Мексика, бірақ құрлықтан шығар Үндістан немесе өзен арқылы Макао, дәстүрлі Сичуан бұрыш бұрышын толықтыра отырып (花椒; хуажяо). Жаңа әлемнің басқа жаңадан келгендері кірді жүгері (жүгері), ол негізінен ауыстырылды тары; арқылы енгізілген ақ картоп Католиктік миссиялар; және тәтті картоп. Сычуань халқы соғыстарда шамамен төрттен үшке дейін қысқарды Мин әулеті дейін Цин әулеті. Көршілес қоныс аударушылар Хунань провинциясы өздерімен бірге тамақ дайындау стилдерін ала келді.[4]

Сычуань тамақ пен табиғи ресурстардың көптігіне байланысты ауызекі тілде «аспанасты елі» деп аталады. Бір ежелгі қытай жазбасында «Сычуань халқы жақсы хош иісті қолдайды және олар ыстық және ащы дәмді ұнатады» деп жарияланған. Сычуань тағамдарының көпшілігі ащы болып келеді, дегенмен әдеттегі тағамға таңдайды суыту үшін ащы емес тағамдар кіреді. Сычуань тағамдары жеті дәмнен тұрады: қышқыл, өткір, ыстық, тәтті, ащы, хош иісті және тұзды. Сычуань тағамдары бес түрлі түрге бөлінеді: сәнді банкет, кәдімгі банкет, танымал тағам, тұрмыстық тағамдар және тағамдар. Сычуань тағамдарының жұмсақ нұсқалары негізгі құрал болып қала береді Американдық қытай тағамдары.[5]

Мүмкіндіктер

Чили ыстық қазан Сычуан тағамдарына тән

Сычуань провинциясының күрделі топографиясы, оның таулары, төбелері, жазықтары, үстірттері және Сычуань бассейні, өзінің әдет-ғұрпын жан-жақты және ерекше ингредиенттермен қалыптастырды.

Сычуань алабынан мол күріш пен көкөністер алынады, ал таулы аймақтарда шөптер, саңырауқұлақтар және басқа да саңырауқұлақтар өсіп келеді. Шошқа еті ең көп қолданылатын ет түрі болып табылады.[4] Сиуан сиыры басқа қытай асханаларына қарағанда Сичуан асханасында біршама жиі кездеседі, мүмкін бұл аймақтағы өгіздердің таралуына байланысты.[6] Сычуань асханасында әртүрлі тағамдар қолданылады сиыр және шошқа ішектің, артериялардың, бастың, тілдің, терінің және бауырдың ингредиенттері сияқты мүшелер, сонымен қатар басқа да ет бөліктерінде. Қоян еті Қытайдың басқа жерлеріне қарағанда Сычуанда әлдеқайда танымал. Сычуань бассейні мен Чунцин аймағы Қытайдың қоян етін тұтынуының шамамен 70 пайызына жауап береді деп есептеледі.[7] Орта ғасырларда Үндістаннан Тибет арқылы таралған йогурт тұтынылады Хань қытайлары. Бұл елдің басқа аймақтарында ерекше әдет. Сычуаннан өндірілген тұз тұзды бұлақтар мен құдықтар, теңіз тұзынан айырмашылығы, йод жоқ, бұл 20 ғасырға дейін зоб ауруына алып келді.[4]

Сычуань асханасында жиі сақталған тағамдар бар маринадтау, тұздау және кептіру. Сақталған тағамдар, әдетте, чили майын көп жағатын, ащы тағамдар ретінде ұсынылады.

Сычуань асханасындағы ең ерекше және маңызды дәмдеуіш - бұл Сичуан бұрышы (花椒; хуажяо; 'гүл бұрышы'). Сычуань бұрышы өте хош иісті, цитрус тәрізді хош иіске ие және «тыныштандыратын» шығарады (; ) аузындағы сезім. Сычуан тағамдарында жиі қолданылатын басқа да дәмдеуіштер болып табылады сарымсақ, Чили бұрышы, зімбір және жұлдызды анис.

Сычуань қайнатқышы, ең танымал қытай отпасы - Сычуань асханасындағы өкілді тағамдардың бірі және өзінің сезімсіз және өткір дәмімен танымал. [8]

Кең бұршақ чили пастасы (豆瓣酱; 豆瓣醬; dòubànjiàng) ең маңызды тұздықтардың бірі.[4] Бұл Mapo tofu және екі рет пісірілген шошқа тілімдері сияқты танымал тағамдардың маңызды компоненті. Сычуан тағамдары - қазіргі кезде кеңінен қолданылатын бірнеше көрнекті тұздықтардың / хош иістердің бастауы Қытай тағамдары оның ішінде:

Сычуань асханасында кең таралған дайындау әдістері жатады қуыру, бумен пісіру және батылдық, бірақ толық тізім 20-дан астам нақты техниканы қамтиды.

Көрнекті тағамдар

Көптеген тағамдар олардың ащы беделіне сай болғанымен, ыстық пен ыстықты пайдаланбайтын көптеген рецепттер бар дәмдеуіштер сияқты тағамдарды қоса алғанда, мүлдем жоқ шаймен ысталған үйрек.

Ағылшын Кескін Дәстүрлі қытай Жеңілдетілген қытай Пиньин Ескертулер
Ағашқа өрмелеп бара жатқан құмырсқалар Mayishangshu.jpg 螞蟻 上 樹 蚂蚁 上 树 mǎyǐ shàng shù Бұл тағамның кеспеге жабысқан ұсақталған еті болғандықтан, бұтақтарда жүрген құмырсқалардың бейнесін келтіретіндіктен осылай аталады
Bon bon тауық Sauce.jpg қосылған Bon bon тауық 棒棒 雞 棒棒 鸡 bàngbàng jī
Шошқа етінің қабырға еті коньяк 魔芋 燒 排骨 魔芋 烧 排骨 móyù shāo páigǔ
Чили майы Red Oil Wontons (红油 抄手) .jpg 紅油 抄手 红油 抄手 hóng yóu chāoshǒu
Дандан кеспесі Дандан кеспесі (擔 擔 麵) .jpg 擔 擔 麵 担 担 面 dàndàn miàn
Қыша жасыл маринадталған балық Fish 鱼 Балық қосылған қыша жасыл - сүйкімді дәмдеуіш AUD24.80 (4104355401) .jpg 酸菜 魚 酸菜 鱼 suān cài yú Ұсақталған тауықтың төс еті, шошқа еті немесе кез-келген басқа ет ингредиенттері балық филесімен алмастырылуы мүмкін.
Хош иісті және ащы балық тілімдері 香辣 魚片 香辣 鱼片 xiāng là yú piàn
Ыстық және қышқыл кеспе Ыстық және қышқыл кеспелер (酸辣 麵) .jpg 酸辣 麵 酸辣 面 suān là miàn Әдетте вегетариандық кеспе тағамы негізінен дайындалады brassica juncea, сірке суы, ыстық май және соя тұздығы. Оның қышқыл, тәтті, хош иісті, ащы және тұзды сияқты әр түрлі дәмдері бар. Әдетте таңғы асқа, сонымен қатар Сычуань, Юньнань және Хубэйдегі танымал көше тағамдары.
Кеспеге арналған ыстық және қышқыл сорпа Ыстық және қышқыл кеспе сорпасы (酸辣 肉絲 湯麵) .jpg 酸辣 肉絲 湯麵 酸辣 肉丝 汤面 suān là ròu sī tāngmiàn Ингредиенттерден құралған кеспеге арналған сорпа тағамы brassica juncea, араластырылған қуырылған ет, кеспе және сорпа.
Кун Пао сиыр сіңірі 宮保 牛筋 宫保 牛筋 gōngbǎo niú jīn
Кун Пао тауығы Кун Пао тауығы (Фресно қаласында, Калифорния) - - (在 加利福尼亞 州 的 弗雷斯諾) .jpg 宮保雞丁 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng Тауыққа сиыр немесе қой етін ауыстыруға болады.
Мао Сюэ Ванг 毛血旺 毛血旺 máo xuě wàng Дәстүрлі тағам Чонгук шошқа қанынан, шприцтен, үйректің қанынан, ветчина мен тауық қабығынан жасалған. Дәнді дақылдар, чили, сичуан бұрышы, күнжіт және басқа да дәмдеуіштер көбіне дәмдеуіш ретінде қосылады.
Mapo doufu Mapo tofu.JPG 麻 婆 豆腐 麻 婆 豆腐 mápó dòufǔ Сөзбе-сөз «әженің тофуы»
Чили тұздығында туралған сиыр / сиыр үштігі / өгіз тілі Fuqi Fei Pian.jpg 夫妻肺片 夫妻肺片 fūqī fèipiàn Сөзбе-сөз «ер мен әйелдің өкпесі»
Ұнтақталған тауықтан жасалған салқын кеспе 雞絲 涼麵 鸡丝 凉面 jī sī liáng miàn
Сарымсақ тұздығында ұсақталған шошқа еті Melbourne.jpg сайтынан балыққа хош иісті туралған шошқа еті 魚香 肉絲 鱼香 肉丝 yúxiāng ròusī Сөзбе-сөз «балық хош иісі бар кесілген шошқа еті»
Сычуань ыстық нүктесі Chengdu Hotpot.jpg 四川 火鍋 四川 火锅 Sìchuān huǒguō
Қуырылған араластырыңыз Жасыл бадана[9] Сычуанның ащы жасыл бұршағы, Sichuan мейрамханасы, Лондон, Лондон (4466367167) .jpg 乾 煸 四季豆 干 煸 四季豆 gān biān sìjì dòu «Құрғақ қуырылған жасыл бұршақ» деп те аталады[10] «Құрғақ қуырылған бұршақ бұршағы»[11] «Сычуань стиліндегі жасыл бұршақтар»[12] «Сечуанның құрғақ қуырылған жасыл бұршағы»[13] немесе «Ащы жасыл бұршақ»[14]
Ащы қуырылған тауық Ла Зи Джи (Чилистегі тауық) (2269517013) .jpg 辣子 雞 辣子 鸡 làzǐjī
Шаймен ысталған үйрек Үйректің төс еті, ысталған және panfried.jpg 樟 茶 鴨 樟 茶 鸭 zhngngá yā
Үш бұрыш тауық 三 椒 煸 雞 三 椒 煸 鸡 sān jiāo biān jī
Екі рет шошқа еті пісірілген Hoikoro.jpg 回鍋肉 回锅肉 huíguōròu Сөзбе-сөз «қазанға оралған ет»
Суда пісірілген ет Shuizhufish2.JPG 水煮肉 水煮肉 shuǐzhǔ ròu

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Сечуан». Merriam-Webster Online сайтында.
  2. ^ Данлоп, Фуксия (2003). Молшылық жері: шынайы Сычуань дайындаудың қазынасы. Нью-Йорк: В.В. Нортон. ISBN  0393051773.
  3. ^ ЮНЕСКО (2011). «Ченду: ЮНЕСКО-ның гастрономия қаласы». ЮНЕСКО. Алынған 26 мамыр, 2011.
  4. ^ а б c г. Андерсон, Евгений (2003). «Сычуань (сечуан) тағамдары». Тамақтану және мәдениет энциклопедиясы. Нью-Йорк: Scribner's. 393–395 беттер.
  5. ^ Фу, Пеймэй (傅培梅) (2005). 培梅 名菜 精選: 川 浙菜 專輯 [Пеймейдің әйгілі тағамдарды таңдауы: Сычуань мен Чжэцзян тағамдарының арнайы шығарылымы] (қытай тілінде). Tangerine Culture Enterprise Co., Ltd. (橘子 文化 事業 有限公司). б. 9.
  6. ^ Tropp, Barbara (1982). Қытайлық аспаздың заманауи өнері. Нью-Йорк: Хирстің кітаптары. б. 183. ISBN  0-688-14611-2.
  7. ^ Дженг, Оливия (2014 жылғы 13 маусым). «Француз қояндарының бастары: қытай тағамдарының ең жаңа тағамдары». Wall Street Journal блогы.
  8. ^ «十大 经典 川菜 你 吃过 哪些?». 阿波罗 新闻 网 (қытай тілінде). 2014-11-18. Алынған 2020-11-05.
  9. ^ Чан, Кей-лум; Фонг-Чан, Диора (2016). Қытай: Аспаздар кітабы. Лондон: Фейдон. б. 500. ISBN  9780714872247.
  10. ^ Хсиао-Чинг Чоу. «Құрғақ қуырылған жасыл бұршақ». Қытайдың жан азығы. Қытайдың жан азығы. Алынған 25 сәуір 2019.
  11. ^ Ли Хва-лин (1993). Қытай асханасы: Сечуан стилі. Тайбэй, Тайвань: Chin Chin Publishing Co.Ltd. б. 78. ISBN  0941676315.
  12. ^ «Жасыл бұршақ, Сычуань стилі». Дәмі мен сәттілігі. Қытай тағамдарының ғылымы мен өнерін дамыту институты. Алынған 25 сәуір 2019.
  13. ^ «Szechuan құрғақ қуырылған жасыл бұршақ (жеңілдетілген нұсқа)». China Sichuan Food. Алынған 25 сәуір 2019.
  14. ^ Мани Элейн Мар (18 қараша, 2013). Бәрі қытай асханасына: қызанақ жұмыртқасынан жасалған гүл сорпасы, апельсин сиыр еті, кешью қосылған өткір тауық еті, Кун Пао Тофу, бұрыш-тұзды асшаян және тағы басқалары кіреді! (2-ші басылым). Эвон, Массачусетс: F + W Publications, Inc. б. 255. ISBN  9781440568190.

Әрі қарай оқу

  • Фуксия Данлоп. Молшылық жері: шынайы Сычуань дайындаудың қазынасы. Нью-Йорк: В.В. Нортон, 2003 ж. ISBN  0393051773.
  • Фуксия Данлоп. Акуланың фині және сичуан бұрышы: Қытайдағы тәтті-қышқыл тамақтану туралы мемуар. (Нью-Йорк: Нортон, 2008). ISBN  9780393066579. Автордың тәжірибесі мен бақылаулары, әсіресе Сычуань.
  • Джунг-Фенг Чианг, Эллен Шреккер және Джон Э.Шреккер. Чианг ханымның «Сечуанның аспаздық кітабы»: «Сечуанның үйінде тамақ әзірлеу». Нью-Йорк: Harper & Row, 1987 ж. ISBN  006015828X.
  • Евгений Андерсон. «Сычуань (Сечуан) тағамдары», Соломон Х. Уиверде Уильям Войс Кац. Тамақтану және мәдениет энциклопедиясы. (Нью-Йорк: Скрипнер, 2003; ISBN  0684805685). I том 393–395 беттер.
  • Лу И, Ду ли. Қытай Сычуан тағамдары (қытай және ағылшын) Екі тілде. Сычуань ғылыми-техникалық баспасы, 2010 ж. ISBN  9787536469648.

Сыртқы сілтемелер