Қытай ақсүйектерінің тағамдары - Википедия - Chinese aristocrat cuisine

ChineseDishLogo.png
Қытай тағамдары
  • Қытай Халық Республикасының Туы.svg Қытай порталы
  • Hong Kong.svg Гонконг порталы
  • Flag of Singapore.svg Сингапур порталы
  • Қытай Республикасының Туы.svg Тайвань порталы

Қытай ақсүйектерінің тағамдары (Қытай : 官府 菜; пиньин : guānfǔ cài) оның пайда болуын іздейді Мин және Цин империялық шенеуніктер орналасқан кездегі әулеттер Пекин өздерінің жеке аспазшыларын және аспаздық стильдердің әр түрлі сорттарын араластырып, уақыт өте келе өзіндік ерекше тұқымды қалыптастыру үшін әкелді, осылайша қытай ақсүйектерінің тағамдары көбіне жеке тағамдар деп аталады. Қазіргі қытай ақсүйектерінің тағамдары - бұл қоспасы Шандун тағамдары, Хуайян асханасы және Кантон тағамдары. Пекин соңғы үш қытай әулетінің астанасы болғандықтан, қытай ақсүйектерінің көпшілігі Пекинде пайда болды. Қазіргі уақытта қытай ақсүйектерінің жалпы тоғыз түрі бар.

Конфуций тағамдары

Конфуций Қытай тарихында дәріптелді және дәріптелді, қайтыс болғаннан кейін Қытай тарихында түрлі Қытай императорлары көптеген дәрежелер мен атақтармен марапатталды.[1][2] Конфуций ұрпақтары Қытайдың империялық әулеттері сыйлаған ерекше мәртебе мен мәртебеге ие болды, ал Конфуций асханасы - Конфуцийдің осы ұрпақтары осындай ерекше әлеуметтік мәртебенің нәтижесінде жасаған ас үй.[1][2] Арнайы әлеуметтік мәртебе одан әрі нығая түседі Цин әулеті, Конфуцийдің некеге тұрған ұрпақтарының бірі Цянлун императоры Қызы. Конфуций асханасының көптеген тағамдары олардың пайда болуын тікелей Цянлун дәуірінен бастайды.

Конфуций тағамдарының сипаттамаларына ингредиенттердің кең таңдауы, маусымдық егін жинау, сергектік пен құнарлылыққа баса назар аудару, қатаң әлеуметтік стратификация тәртібімен экстравагант пен салтанатты банкеттер және көрнекі сән-салтанаттың әр тағамының көркем ұсынылуы кіреді.[1] Конфуций асханасының ең сәнді дастарханы төрт жүз төрт ыдысқа арналған жүз тоқсан алты тағамнан тұрады, олардың көпшілігі күмістен жасалған.[1][2] Конфуций тағамдарының бірінші нөмірі - бұл жеуге болатын құстар ұясы Конфуций тағамдары ең танымал.[3] Жеуге болатын құстар ұясы - бұл қонақтарға құрмет көрсетуге арналған тағамның ең жоғарғы дәрежесі.[3] Конфуций тағамдары әртүрлі экстраваганттылық деңгейіне арналған бірнеше түрлі банкеттерде ұсынылады.[1][2]

Донгпо тағамдары

Донгпо асханасын (Dong-po-cai, 东坡 菜) алғашында жасаған Су Ши, әйгілі қытайлықтар жазушы, ақын, суретші, каллиграф, фармаколог, гастроном және а мемлекет қайраткері туралы Ән әулеті, көбінесе оның жер аударылған жылдары. Су Шидің есімімен аталған өнер атауы, Dongpo асханасының ең танымал тағамы шығар Dongpo шошқа еті.

Пісірудің жиі қолданылатын тәсілдеріне қайнату, бұқтыру және қуыру,[4][5] материалдың өзіндік хош иісімен.[6] Дунпо асханасы оның қуғын-сүргін дәуірінде жасалғандықтан, тамақ қытай ақсүйектерінің басқа стильдерінде жиі қолданылатын қымбат және сирек кездесетін материалдардан айырмашылығы қарапайым материалдардан тұрды.[4][5] Дунпо асханасының тағы бір ерекшелігі - тағамдардың көпшілігінің шығу тегі Су Шидің әдеби жұмысынан бастау алады.[4][6] Дунпо асханасының тағы бір маңызды ерекшелігі - тұздық пен тұздықты көп қолдану.[6]

Ли отбасының тағамдары

Ли отбасының тағамдары (Li-Jia-Cai, 厉 家 菜) бастап дамыған Қытай империялық тағамдары, және бұл қытай империялық тағамдарының бірігуі және Пекин асханасы, өздері жасаған тағамдармен толықтырылған.[7] Қытайдың аристократтық асханасының оңтүстік Қытайдың аймақтық тағамдарынан жасалған және оған негізделген басқа стилдерінен айырмашылығы, Ли отбасының асханасы солтүстік Қытайдың солтүстік аймақтық тағамдарынан жасалған: Ли отбасы асханасының түпнұсқа жасаушысы Ли Шун мырза. -Qing (厉顺庆), болды a Цин әулеті генерал-лейтенант атағы бар субъект (都 统, Дутонг),[8] жауапты Императрица Цагси Ның Императорлық үй шаруашылығы және ол Императрица Дауагердің жұмыс кезінде тамақтану мәзірін жаттап алды, содан кейін үйге оралғаннан кейін жазды,[9] және мәзірлер отбасында ғасырдан астам уақыт сақталды.[9]

Ли отбасы тағамдарының ең маңызды сипаттамаларының бірі - барлық тағамдар табиғи ингредиенттерден, ешқандай жасанды немесе синтетикалық материал / ингредиенттер / химиялық / түстер қолданбай жасалады.[8] Ешқандай жасанды немесе синтетикалық материалды / ингредиенттерді / химиялық / түстерді қолданбауға қосымша, барлық тағамдар дәстүрлі тәсілдермен ешқандай заманауи ыдыс-аяқ қолданбай дайындалады, керісінше бәрі дәстүрлі қытай ошағында дайындалады.[9] Ли отбасының тағамдарының тағы бір ерекшелігі - мәзір жоқ, сондықтан клиенттер тапсырыс бере алмайды. Керісінше, клиенттер мейрамхана қызмет еткен кезде не болса, соны жеуі керек.[8] Он бес тағамдар, жеті негізгі тағам және екі тәттіні қамтитын банкеттер ғана бар.[9]

Mei отбасының тағамдары

Мэй отбасыларының тағамдары (Mei-Jia-Cai, 梅 家 菜) ең әйгілі аспазшы Ван Шоу-Шань (created 寿山) жасаған. Пекин операсы суретшілер заманауи қытай театры, Мырза. Мэй Ланфанг.[10] Мэй отбасының тағамдары - бұл бірігу Хуайян асханасы және қытай ақсүйектерінің тағы бір стилі - Тан отбасыларының тағамдары.[11]

Мей отбасының асханасында шамамен алты жүз тағам бар,[11] ыдыс-аяқтың ешқайсысы қатты хош иістенбейді, және әр тағам мөлшері жағынан үлкен емес.[11] Мэй отбасыларының тағамдарының тағы бір маңызды сипаты - тағамдар маусымдық, өйткені қолданылатын ингредиенттер жыл мезгіліне сәйкес жиналады, сонымен қатар қолданылатын ауа-райының өзгеруіне байланысты тағам дайындау әдістері де әр түрлі болады.[11]

Қызыл палаталық тағамдар

Қызыл палаталық тағамдар (Hong-Lou-Cai, 红楼 菜) - сипатталған тағамдар Қызыл палатаның арманы, барлығы 180-ден астам тағамдар бар.[12] Қызыл палаталық тағамдар негізінен Хуайян асханасы, толықтырылды Нанкин тағамдары.[13]

Қызыл палаталық асүйді қалпына келтіру әрекеттері 1970 жылдары басталды, және қырық жылға жуық зерттеулерден кейін әр түрлі жерлерде сәтті болды, ең көп тағамдар банкеттерде (Қызыл Палата банкеті немесе Хонг-Лу-Ян, 红楼 宴) мейрамханаларда ұсынылды. Пекин, Янчжоу, Тайвань және Макао.[14] Толық банкетке әдетте қырық сегіз тағам кіреді, ал Макаоның қарапайым банкеті тек отыз тоғыз тағамға қызмет етеді.[15] Қызыл палатаның ең танымал тағамдарын Джин-Лай-Ю-Сюань (来 今 雨轩) мейрамханасы ұсынады. Чжуншань саябағы жылы Пекин және барлығы бес оннан астам тағам ұсынылады.[14] Джин-Лай-Ю-Сюаньдің бас аспазы Сун Да-Ли (孙 of) мырза Пекинде 1983 жылы Қызыл палатаның тағамдарын зерттеп, қалпына келтірген бірінші аспазшы болды, және ол тағамдарды әзірлеудің көптеген әдістерін жасады. содан бері Қызыл палатаның тағамдарының стандартына айналды.[14]

Суйюань тағамдары

Суйюань асханасын (Суй-Юань-Цай, 随 园 菜) жасаған Қытай ғалымы, ақын, жазушы және гастроном Юань Мэй туралы Цин әулеті, және оның жұмысында жазылған Суйюань шидан, ағылшын тілінде the ретінде белгілі Риза бақшасының тамақ тізімдері,[16] Риза бақшасындағы мәзірлер,[17] немесе Sui Garden-ден алынған рецепттер.[18]

Суйюань асханасы негізінен Нанкин асханасы әзірленген тағамдармен толықтырылған уақытта Чжэцзян тағамдары, Анхуэй тағамдары және басқа аймақтық ішкі стильдер Цзянсу тағамдары. Суйюань асханасының ең маңызды ерекшелігі - бұл әр тағамның басты ингредиентіне баса назар аудару, сондықтан әр тағамның өзіндік дәмі болады, осылайша ыдыс-аяқтардың ешқайсысы бірнеше дәмнің араласқан / араласқан дәмі болмас еді.[19][20] Суйюань асханасының басқа маңызды қасиеттеріне қолданылатын ингредиенттерді / материалдарды қатаң таңдау және мұқият дайындау әдістері кірді, бірақ кейіннен тағамдар әртүрлі себептермен тарихта жоғалып кетті.[19][20] 1980 жылдары бас аспазшы Сюэ Вэн-Лонг мырза (薛文龙) Jinling қонақ үйі, жазылған 326 тағамның барлығын қалпына келтірді Суйюань Шидан екі онжылдық зерттеулерден кейін.[19][20] Суйюань асүйін қалпына келтіруге тағы бір үлкен үлес қосқан - Бай Цзи-Чанг мырза (白 常 继), Бейжің Солтүстік және Оңтүстік Кейтеринг Лимитед компаниясының бас аспазы (南北 一家 餐饮 有限公司),[21] Сүйиуан Шидан негізінде тағы бірнеше ондаған тағамдар әзірледі, ал 2016 жылдың аяғында 380-ден астам суиюань тағамдары қол жетімді болды.[21]

Тан отбасының тағамдары

Тан отбасыларының тағамдары - бұл негізінен негізделген және дамыған қытай ақсүйектері тағамдарының ең өкілі Кантон тағамдары және бұл кантон тағамдары мен солтүстік Қытайдың аймақтық тағамдарының бірігуі, бүгінде 200-ден астам тағам бар.[22]

Тан отбасы тағамдарының ең маңызды ерекшелігі - оның дәмі; тағамдардың тұздылығы мен тәттілігі орташа, солтүстік және оңтүстік қытайлықтардың талғамына сай келеді.[22] Кантондықтар сияқты, тағамның да ерекше дәмі Тан отбасының асханасында ерекше назар аударылады. Пісіру әдісі жиі пайдаланылады: қуыру, қайнату, бұқтыру және бу.[22] Тан отбасының тағамдары акулалармен танымал, шалбар, және теңіз қияры.

Юнлин тағамдары

Юнлин тағамдары (Юн-Лин-Цай, 云林 菜) алғашында атақты 12 ғасырда жасалған Қытай суретшісі және гастроном Ни Зан, деген атпен өзінің жұмысында жазба Юнлин холлының диета жүйесінің жиынтығы (云林 堂 饮食 制度 集). Ни Занның жұмысына барлығы қырық екі тағам жазылды, ал 2014 жылдың аяғында қырық екінің он алты тағамы қалпына келтірілді.[23]

Юнлин тағамдары әзірленген Уси тағамдары және оның тәтті дәмге, май мен тұздықтың көп қолданылуына тән. Алайда, Юнлин тағамдары балғындықтың басқа сипаттамасына баса назар аударады, ал жиі қолданылатын пісіру әдісі буды, қайнатуды, қайнатуды және ыстық суда тез қайнатуды қамтиды.[23] Қазіргі заманғы адамдардың қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін, мысалы, қант диабеті сияқты денсаулыққа байланысты, қалпына келтірілген тағамдардың кейбіреулері өзгертілді, мысалы, қантты аз қолдану арқылы тәттіліктің төмендеуі.[24] Юнлин тағамдарының тағы бір ерекшелігі - дәмді алу үшін дәмдеуіштерді қатаң тәртіпте қосу маңызды.[24]

Чжили (қытай) ақсүйектерінің тағамдары

Чжили (қытай) ақсүйектер асханасы (直隶 官府 菜) шыққан Баодинг жылы Мин әулеті, жылы жетілген Цин әулеті, шамамен алты жүз жылдық тарихы бар. Чжили (қытай) ақсүйектерінің тағамдарының дәмі негізінен аздап тұзды.[25]

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б c г. e 徐 文苑 (2005). Конфуций асханасының шығу тегі. ISBN  9787810823708. Алынған 1 қаңтар, 2006.
  2. ^ а б c г. «Конфуций асханасының шығу тегі». Архивтелген түпнұсқа 2017 жылдың 18 қаңтарында. Алынған 27 қазан, 2016.
  3. ^ а б 焦明耀 (қаңтар 2008). Конфуций тағамдарының сипаттамалары. ISBN  9787501959280. Алынған 1 қаңтар, 2008.
  4. ^ а б c «Донгбо тағамдары». Алынған 24 шілде, 2014.
  5. ^ а б «Донгпо асханасының сипаттамалары». Алынған 24 шілде, 2014.
  6. ^ а б c «Dongpo тағамдарының сипаттамалары». Алынған 21 шілде, 2011.
  7. ^ «Ли отбасының тағамдары». Алынған 1 шілде, 2016.
  8. ^ а б c «Ли отбасы тағамдарының сипаттамалары». Алынған 22 қаңтар, 2001.
  9. ^ а б c г. «Ли отбасы асханасының шығу тегі». Алынған 22 желтоқсан, 2016.
  10. ^ «Мэй отбасының тағамдары». Алынған 9 қаңтар, 2015.
  11. ^ а б c г. «Мэй отбасы асханасының шығу тегі». Архивтелген түпнұсқа 2016 жылдың 23 желтоқсанында. Алынған 9 қаңтар, 2015.
  12. ^ «Қызыл палаталық тағамдардың тамақтану мәдениеті». Алынған 19 қараша, 2006.
  13. ^ «тағамдар». Алынған 16 қараша, 2011.
  14. ^ а б c «Қызыл палаталық ас үйдің әкесі». Алынған 19 тамыз, 2016.
  15. ^ «Қызыл палаталық банкет». Алынған 16 қаңтар, 2017.
  16. ^ Данлоп, Фуксия (2008), Акуланың фині және сичуан бұрышы: Қытайдағы тәтті-қышқыл тамақтану туралы мемуар, W. W. Norton & Company, ISBN  9780393332889
  17. ^ Гунде, Ричард (2002), Қытайдың мәдениеті мен әдет-ғұрпы, Greenwood Publishing Group, ISBN  9780313308765
  18. ^ Уэли-Коэн, Джоанна (2007 жылғы қыс), «Қытайдың өткен күнін атап өткен аспазшылар», Дәмі мен сәттілігі, Greenwood Publishing Group, Ғылым мен Қытай асханасының өнерін дамыту институты, 14 (4), мұрағатталған түпнұсқа 2015-04-02
  19. ^ а б c «Суйюань асханасы». Архивтелген түпнұсқа 2016 жылдың 23 желтоқсанында. Алынған 8 қараша, 2015.
  20. ^ а б c «Суйюань асханасының сипаттамалары». Архивтелген түпнұсқа 2016 жылдың 23 желтоқсанында. Алынған 17 қыркүйек, 2015.
  21. ^ а б «Суйюань асханасының тағамдары». Алынған 15 қараша, 2016.
  22. ^ а б c «Тан отбасыларының тағамдары». Алынған 12 қараша, 2014.
  23. ^ а б «Юнлин тағамдары». Алынған 30 қазан, 2014.
  24. ^ а б «Юнлин тағамдарының сипаттамалары». Архивтелген түпнұсқа 2016 жылдың 23 желтоқсанында. Алынған 30 қазан, 2014.
  25. ^ «Чжили (қытай) ақсүйектер асханасы». Алынған 14 сәуір, 2017.