Kesong puti - Уикипедия - Kesong puti

Кесонг пути
Kesong puti.jpg
Туған еліФилиппиндер
Сүт көзіКарабао, Ешкі, Сиыр
ПастерленгенИә
ТекстураЖұмсақ
Қартаю уақытыЖоқ
Wikimedia Commons-тағы байланысты медиа

Кесонг пути Бұл Филиппин жұмсақ, өңделмеген, ақ ірімшік бағаланбағаннан жасалған карабао сүті және тұздалған тұз сірке суы, цитрус шырындар, немесе кейде бүйрек. Оны сонымен бірге жасауға болады ешкі немесе сиыр сүті. Оның жұмсақ тұзды және тартылған дәмі бар. Қышқылдандырғышты қолданған кезде ол ұқсас болады queso blanco немесе панель. Ренет қолданылған кезде ол ұқсас болады буйвол моззарелла. Ылғалдылық әр түрлі болуы мүмкін, желатиндіден сығымдалған және қаттыға дейін. Оны нандармен жұптасқан күйінде жеуге болады (әдетте пандесал ) немесе әр түрлі тағамдарда қолданылады Филиппин тағамдары. Әдетте оны орамамен сатады банан жапырақтары.[1]

Аты да жазылған quesong puti, болып табылады Тагалог «ақ ірімшік» үшін және оның провинцияларындағы атауы Лагуна және Булакан. Жылы Кавит ол ретінде белгілі кесилёо (сонымен қатар касилё немесе Кесильо); солтүстікте болса Себу ол ретінде белгілі queseo немесе кисео.[2]

Этимология

Кесонг пути бастап Испан квесо («ірімшік») Тагалог энклитикалық жұрнақ -ng, және тагалог пути («ақ»). Филиппиннің басқа бөліктерінде, Кавитеньо кесилёо немесе касилё және Себуано queseo немесе кисео, барлығы испан тілінің жазылуы Кесильо («кішкентай ірімшік»).[2]

Өндіріс

Кесонг путі бастап Филиппиндік Карабао орталығы

Көпшілігі kesong puti тікелей арқылы жасалады қышқылдану, көптеген басқа ірімшіктерге ұқсас queso blanco, панель, рикотта, маскарпон, және ірімшмшік.[3] Бұл әдетте карабао сүті, бірақ ол сонымен қатар қолдана алады ешкі немесе сиыр сүті дегенмен, соңғысы төмен өнімділікке ие.[4][5]

Үйде жасаудың ең кең таралған тәсілі kesong puti жаңа шайылған карабао сүтін бір-төрт шай қасық тұзбен қыздыру арқылы (бірақ қайнатпастан) үнемі араластыра отырып, шамамен он-он бес минут ішінде болады. Ең жақсы температура 95 ° C (203 ° F) және одан жоғары температураға жетпесе, 72-ден 75 ° C-қа дейін (162-ден 167 ° F) болады. Жоғары температура ақуыздарды денатурациялайды, нәтижесінде баяу немесе тіпті қатырылмайды. Бұл да пастерлейді сүт, бұзады патогендер және ірімшіктің ұзаққа созылуына мүмкіндік беру. Шыныаяқтың төрттен бір бөлігі сірке суы немесе цитрус содан кейін коагуляцияны қоздыру үшін шырындар (немесе екеуі де) қосылады. 30 минуттан бір сағатқа дейін қайнатуға қалдырылады. The сүзбе а дәке (катса) желатин тәрізді жұмсақ нұсқасын қалдырып kesong puti. Сығымдау үшін оны одан әрі басып, қалыптауға болады сарысуы қаласаңыз.[4][6][7][8][9] Коммерциялық нұсқаларда тұзды қайнатқаннан кейін оны қолмен араластыру арқылы немесе ірімшікті әлсіз сіңдіру арқылы қосады тұзды ерітінді шешімдер.[10]

Жасаудың баламалы тәсілі kesong puti бірге бүйрек аз мөлшерде суда ерітілген. Бүйрек көкөніске негізделген немесе болуы мүмкін күйіс қайыратын мал асқазан. Қадамдар сірке суы немесе цитрус әдісіне ұқсас, бірақ сүтті ыстықтан шығарғаннан кейін салқындату қажет, ең дұрысы 40 - 45 ° C (104 - 113 ° F). Себебі бүйрек жоғары температурада өшіріледі, ал төмен температура коагуляцияға әкеледі немесе болмайды. Алдыңғы әдіс сияқты 30 минуттан бір сағатқа дейін коагуляцияға қалдырылады. Сүзбені сүзгіден өткізіп, кішкене текшелерге бөліп, ылғалды көп ағып кету үшін тағы 15 минут қоя тұрыңыз. Бұл әдіс ірімшіктің көп түріне және бір рет басылған ірімшіктің қатты түріне әкеледі. Бұл қолданылған әдіс Филиппиндік Карабао орталығы kesong puti.[9][11]

Кесонг пути ренетпен жасалған ұқсас Итальян mozzarella di bufala. Онда сірке суы немесе цитрустық нұсқаларын сипаттайтын қышқыл сірке иісі жоқ.[12]

Аспаздық қолдану

Дәстүрлі Филиппиндік таңғы ас бірге kesong puti, пандесал, синангаг (сарымсақ күріш) және а лонгганиса шұжық

Кесонг пути әдетте орамамен сатылады банан жапырақтары. Оның жұмсақ тұзды және қопсытқыш дәмі бар, өте жақсы иісі жоқ немесе мүлдем жоқ. Оны жаңа күйінде де, табада грильде де жеуге болады.[11][13] Сондай-ақ, оны көбіне нанмен немесе каканин оның ішінде күріш торттары пандесал, путо, және бибинка, Сондай-ақ, оны әртүрлі тағамдарда қолдануға болады Филиппин тағамдары; сияқты тағамдарды қосқанда paella negra және гинатанг пако.[5][14][1]

Кесонг пути бар жарамдылық мерзімі тек бір аптаның ішінде Бұл пайдаланылатын тұздың мөлшеріне, сондай-ақ ірімшіктің консистенциясына байланысты. Жұмсақ ірімшік қатаң нұсқаларға қарағанда тез бұзылады. Дұрыс және салқындатылған жағдайда оны екі аптадан бір айға дейін ұзартуға болады. Дегенмен, оны ешқашан мұздатуға болмайды, өйткені ол тегіс құрылымды бұзатын мұз кристалдары түзеді.[9][11][15]

Нұсқалар

Нұсқаларын шығаратын төрт негізгі аймақ бар kesong puti дербес пайда болған шығар: Лагуна, Себу, Кавит, және Булакан. Төменде коммерциялық өндірістің кең таралған әдістері келтірілген kesong puti аймақтар арасында:[10]

Лагуна

Лагуна kesong puti немесе quesong puti бастапқыда Санта-Круз, Лагуна. Оның өндірісі Санта-Круз қалаларында орналасқан, Пагсанжан, және Лумбан, қолданылған сүтпен көрші қалалардан (көбіне Лумбаннан және.) келеді Джаладжала ). Лагуна kesong puti дәстүрлі түрде карабаодан немесе сиырдан ренетаны қолданыңыз абомазум. Ол өтеді сүт қышқылы ашыту процесс барысында. Тұз кейіннен қосылады және текстурасы тегіс болғанша қолмен араластырылады. Бұл Себу нұсқасына ұқсас және Кавит пен Булакан нұсқаларына қарағанда берік.[10] Санта-Круз жыл сайынғы мерекені атап өтеді Кесонг Пути фестивалі.[16][17][18]

Себу

Себу кисео ірімшік

Себуано queseo немесе кисео өндіріс қалада орналасқан Компостела және қаласы Данао. Бұл Laguna нұсқасына өте ұқсас және сол процестердің көмегімен жасалған. Ол тек осымен ерекшеленеді queseo әдетте тұзды көбірек қолданыңыз және қалыптар қапталған муслин шүберек. Муслин матасын салмақпен басуға болады. Бұл ашыған ірімшік, сонымен қатар, әдетте, Лагуна нұсқасы сияқты қатты.[10] Компостела қаласы жыл сайын атап өтеді Квесео фестивалі.[19][20][21]

Кавит

Кавитеньо Кесильо, кесилёо, немесе касилё өндіріс қалаларында шоғырланған Жалпы триас, Кавит, және Танза. Ол коагулянт ретінде сірке суын қолданады. Бұл Лагуна мен Себу нұсқаларына қарағанда ашытылған ірімшік емес. Алдын ала сүтке тұз қосылады. Содан кейін аз мөлшерде сірке суы 60 ° C-қа дейін (140 ° F) кішкене саз балшықта қыздырылады (палаёк) және сүт қосып, сүзбе пайда болғанша араластырады. Сүзбені сүзіп, кішкене шыныаяқтарға құйып, одан әрі әлсізге батырады тұзды ерітінді шешім. Алынған ірімшік Лагуна мен Себу нұсқаларымен салыстырғанда жұмсақ консистенцияға ие.[10]

Булакан

Булакан kesong puti өндіріс қалаларда шоғырланған Санта-Мария, Мейкауаян, және Сан-Мигель. Ол Caviteño нұсқасына ұқсас, өйткені ол ашытылған ірімшік емес және бірінші кезекте сірке суын пайдаланады. Бұл сірке суының көбірек қолданылатындығымен және оны сүзбе кезінде қыздырмайтындығымен ерекшеленеді. Сүзбені қалыпқа келтіреді, содан кейін әлсіз тұзды ерітіндіге батырады.[10]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б Ponseca, Nicole & Trinidad, Miguel (2018). Мен филиппинмін: және біз осылай дайындаламыз. Қолөнер кітаптары. ISBN  9781579658823.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  2. ^ а б Edgie Polistico (2017). Филиппиндік тағамдар, тамақ дайындау және тамақтану сөздігі. Anvil Publishing, біріктірілген. ISBN  9786214200870.
  3. ^ Чандан, Рамеш С. (2007). «Ыстық сүтті тікелей қышқылдандыру арқылы жасалған ірімшік түрлері». Хуйде, Ю.Х .; т.б. (ред.). Азық-түлік өнімдерін өндіру бойынша анықтама: денсаулық, ет, сүт, құс еті, теңіз өнімдері және көкөністер. Джон Вили және ұлдары. б. 637. ISBN  9780470049648.
  4. ^ а б «Жаңа сүтті қолданатын үйдегі ақ ірімшік (кесонг пути)». Манила мамасы аспаздар. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  5. ^ а б «Кесонг пути тағамдары, Пахас Сарап'". GMA News Online. 9 қазан 2017 ж. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  6. ^ «Компостеланың Квесеосы деген не?». Peanut Browas ұсынған I ♥ Cebu блогы. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  7. ^ «Кесонг Путиді (филиппиндік ақ ірімшік) сірке суы арқылы қалай жасауға болады». Бизнес күнделік Филиппиндер. 4 ақпан 2018. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  8. ^ де Гузман, маусым маусым (12 ақпан 2017). «Кесонг Пути (ақ ірімшік) рецепті». Жұмсақ.ph. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  9. ^ а б c «Кесонг Путидің өнімділігін қалпына келтіруге және сапасына әсер ететін факторлар» (PDF). МЕН СҰРАЙМЫН. Филиппин Карабао орталығы, Филиппин Республикасы Ауыл шаруашылығы департаменті (B-02-2017). 2017 ж.
  10. ^ а б c г. e f Санчес, Присцилла C. (2008). Филиппиндік ашытылған тағамдар: принциптері мен технологиясы. Филиппин университеті баспасы. 238–241 беттер. ISBN  9789715425544.
  11. ^ а б c «Кесонг Путиді қалай жасауға болады, Карабао ақ ірімшігі». FoodRecap. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  12. ^ «Кесонг Пути және Калабав Моцарелла / Карабао сүт ірімшіктері». Манила базары. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  13. ^ «Кесонг Пути / филиппиндік ақ ірімшік». мм2. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  14. ^ Гарсия, Бианка (6 мамыр 2011). «Кесонг Пути: менің бүкіл өмірімді сүйетін сыр, анамның арқасында». Алкогольді мойындау. Алынған 21 желтоқсан 2018.
  15. ^ «Кесонг Пути (жергілікті ақ ірімшік)». Лагунаға арналған саяхат. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  16. ^ «Ста. Круз 10-шы Кесонг Пути фестивалін тойлайды». Лагуна провинциясы. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  17. ^ Капарас, Хим (2012 ж. 23 мамыр). «Кесонг Пути фестивалі: Ақ сыр барлық жерде!». Вигаттинтуризм. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  18. ^ «Сент. Крузға қарсы күрес.». WowLaguna. 11 қаңтар 2012 ж. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  19. ^ «Компостеланың Квесеосы деген не?». Peanut Browas ұсынған I ♥ Cebu блогы. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  20. ^ «Квесео фестивалі». Компостела муниципалитеті. Алынған 22 желтоқсан 2018.
  21. ^ Мендоза, Норман В. (10 шілде 2014). «Компостела фиестаға дайындалып жатыр». Cebu Daily News. Алынған 22 желтоқсан 2018.