Arrack - Википедия - Arrack

Левантиннің қантсыз тазартылған рухын қараңыз Арак (сусын).
Судан аумағында заңсыз тазартылған құрма-алкогольді қараңыз Арақи (сусын).
Arrack
Bottlesofarrack.jpg
Аррактың екі түрі Шри-Ланка
ТүріАлкогольдік сусын
Туған еліҮнді субконтиненті және Оңтүстік-Шығыс Азия
Көлемі бойынша алкоголь33–50%
Дәлел (АҚШ)66–100°
Түсалтын қоңыр
Құрамыашытылған кокос қант немесе қант құрағы

Arrack Бұл тазартылған алкогольдік сусын әдетте өндіріледі Үнді субконтиненті және Оңтүстік-Шығыс Азия, жасалған ашытылған кокос гүлдерінің шырыны немесе қант құрағы, сондай-ақ астықпен (мысалы, қызыл күріш) немесе жеміс шыққан еліне байланысты. Ол кейде жазылады арак,[1] немесе тек «тірек» немесе «рак» деп аталады.[2] Мұнымен шатастыруға болмайды анис - хош иісті тазартылған рух деп аталады Арақ немесе Арақ.

Arrack-тің бір-біріне ұқсамайтын екі негізгі стилі бар:[3] Batavia Arrack көбінесе түсі айқын, бірақ қара ромға ұқсас хош иісті профильге ие, оған айрықша қызыл күріштен «фанк» немесе «хого» беріледі. Цейлон Аррак, керісінше, неғұрлым талғампаз және нәзік рух. Онда коньяк пен ромның кеңестері және нәзік гүл ноталары бар. Екі стильді де жергілікті тұрғындар «үйде» жасайды және оларға жақын болуы мүмкін самогон олардың презентациясында.

Тарих

Страбон үндістер күріштен сусын жасады, ол Арак деп аталады.[4] Arrack барлық «Жаңа әлем» рухтарынан бұрын болған, өйткені ол ата-ана aguardiente (бұл, өз кезегінде, ром, rhum agricole және ron).[3] Генуялық саудагерлер рухты Канар аралдарындағы қант құрағы өндірісінің қосалқы өнімі ретінде жасады. Олар қантты өндіруден басқа, өсіп келе жатқан тұтынушылар тізіміне оны әкелудің орнына арак өндірді. Ферменттеу процесін қозғау үшін ашытқы мен басқа да саңырауқұлақтар бар қызыл күріштен және ботаникалық құрғақ пирожныйлардан және ботаникалық препараттардан басқа ерте алкоголь меласса мен судан тазартылды (бұл техниканы Қытайдан мыңдаған жылдар бұрын іздеуге болады, тіпті дистилляцияның пайда болуына дейін).[3] Біздің дәуірімізге дейінгі 800 жылы Үндістанда дистилляцияланған деп айтылады, бірақ пальма шарабы және осы уақытта қант қамысынан ашытылған сусындар шығарыла бастады, барлығы ресми дистилляция болды деп санамайды.[5]

Азиядан тыс жерлерде рух үнділік маскүнемдердің көбеюінің жалпы ингредиенті болды соққы және әсіресе Голландия мен Швецияда танымал болды. Бұл Жаңа Швеция мен Жаңа Нидерланд колонияларында, АҚШ-тың континентальды бөлігінде тұтынылған алғашқы дистилляцияланған рух болды,[6] бірақ қазір анис хош иісті рухпен жиі кездеседі және ұқсас арак.

Арак нақты шыққан жеріне қарамастан, бүкіл аумағында өндірілген, бір-бірімен байланыссыз, дистилденген спирттердің көптігін білдіреді. Азия және шығыс Жерорта теңізі. Бұл көбіне 14 ғасырда бүкіл Таяу Шығыста дистилляциялық білімнің таралуына байланысты. Әр ел өзінің алкогольін әр түрлі қолдану арқылы атады Латын әліпбиі сол кезде дистилляцияның синонимі болған бір сөздің формалары (арак, арака, араки, арики, арак, аркак, раки, ракуэ, ракетка, рак, рак).[7] 1864 Ағылшын және австралиялық аспаздық кітабы Арракты «Шығыс-Үндістаннан шыққан алкогольді ішімдік деп сипаттады. Бұл термин немесе оның бұзылуы, тірек, Шығыстағы кез-келген спирттік ішімдікке қатысты. Нағыз алкоголь дистилляцияланған деп айтылады. бақытты, кокос гүлінің ашытылған шырыны. Алайда, оны какао-жаңғақ шырынымен ашытылған күріш пен қанттан жиі тазартады ».[2]

Әртүрлі елдердегі аррак

Үндістан

Штаттарында Арракқа тыйым салынды Керала 1996 жылы,[8] және Карнатака 2007 жылдың 1 шілдесінде.[9][10]

Батавия арак зауыты «Апарак» 1948 ж

Индонезия (Batavia-Arrack)

Индонезияның өзінде бұл термин арак арақты сипаттау үшін әлі де кеңінен қолданылады. Арак (немесе күріш шарабы) колония дәуірінде танымал алкогольдік сусын болды.[11] Бұл Индонезияның «ромы» болып саналады, өйткені ром сияқты, ол қант қамысынан тазартылған. Бұл қазан әлі айдау. Ашытуды бастау үшін жергілікті ашытылады қызыл күріш жергіліктімен үйлеседі ашытқы бірегей беру хош иіс және иіс дистилляттың Ол шамамен тазартылған. 70% ABV. Ром сияқты, Batavia-арак көбінесе әртүрлі түпнұсқалық сәлемдемелердің қоспасы болып табылады.

Индонезиядағы ең ұзақ уақытқа созылған Arack компанияларының бірі болып табылады Batavia Arak компаниясы (Голланд Batavia-Arak Maatschappij), ол 1872 жылға дейін бизнесте болған, 1901 жылы жауапкершілігі шектеулі серіктестікке айналды және 1950 жылдардың басында жұмыс істеді. Batavia Arak компаниясы сонымен бірге Нидерландыға арак экспорттап, Амстердамда кеңсесі болған. Batavia Arak компаниясы шығарған кейбір арак брендтері KWT (Банденган (Кампунг Бару) ауданында шығарылған) болды. ескі Джакарта ) және OGL.[11] Солтүстік Еуропа мен Оңтүстік Азияда жиі кездесетін Batavia Arrack-ты Америка Құрама Штаттарынан табу қиынға соғады. Batavia-Arrack van Oosten жақында қол жетімді бренд.[12]

Batavia-Arrack басқа өнімдерде компонент ретінде қолданылған кезде хош иісті жақсартады дейді кондитерлік өнімдер (сияқты Фин Рунеберг торте немесе Дресднер Столлен ), немесе кондитерлік өнімдер және хош иісті өндіріс. Ол шөптер мен ащы ликерлерде, ал алкогольдік соққыларда компонент ретінде қолданылады (мысалы пунш, регент соққысы,[13] корольдік соққы,[14] және қара шай порты сүт соққысы[15]).

Оны соққыға қолдануды ертедегі американдық бармен Джерри Томас атап өткен: «Бұл елге әкелінген арактың көп бөлігі күріштен тазартылады және ол Батавиядан келеді. Америкада ол аз мөлшерде қолданылады, тек хош иістен басқа; оның дәмі Аррак жасы ұлғайған сайын жақсарады, Үндістанның кейбір бөліктерінде қолданылады, мұнда ол кокос ағашының шырынынан тазартылған ».[16]

Индонезияда арак көбінесе формасы ретінде жасалады самогон.

Филиппиндер

Негізгі мақалалар: Туба (шарап), Ламбаног, Бахалина, Баси, және Тапуй
Сол: бахалина, а Филиппин пальма шарабы;
Дұрыс: көпіршік-хош иісті ламбаног, а алақан ликер[қосымша түсініктеме қажет ]

A Филиппин тұтастай алғанда тазартылған және тазартылмаған алкогольдік сусындардың мерзімі алақ, алынған Араб «аррак» сөзі. «Арак» термині, дегенмен, арнайы қолданылады Илокано. Филиппиндеги аррактар ​​негізінен дистилляцияланбаған. Олар пальма шырынынан алынуы мүмкін (атап айтқанда кокос, алақан, немесе алақан ), қант қамысы немесе күріш. Дәстүрлі түрде тазартылатын жалғыз отандық алкоголь ламбаног, ол пальма гүлдерінің шырынынан жасалады. Процесс пальма гүлдерінің шырынынан басталады. Шырынды ұқсас бамбук ыдыстарына жинайды резеңке түрту, содан кейін жұмсақ алкогольді шығару үшін пісірілген немесе ашытылған кокос жаңғағы деп аталады туба. The tubà, ол сонымен қатар танымал сусын болып табылады, оны өндіру үшін одан әрі тазартылады ламбаног.[17][18][19]

Итальяндық зерттеуші, Антонио Пигафетта, ол ішкен алкоголь деп мәлімдеді Палаван және жақын аралдар 1521 жылы тазартылған күріш шарабынан жасалған.[20] Алайда, ол ол туралы айтқан болуы мүмкін пангази, дистилденбеген күріш шарабы.[19]

Шри-Ланка (Цейлон-Аррак)

«Цейлон Аррак»

Шри-Ланка кокос жаңғағының ең ірі өндірушісі болып табылады және 1992 жылға дейін оны өндіруде үкіметтің рөлі зор болды.[21][22]

Судан басқа, бүкіл өндіріс процесі бір ингредиентті, кокос пальмасынан ашылмаған гүлдердің шырынын ашыту және дистилляциялау айналасында жүреді. (Cocos nucifera).[23] Күн сайын таңертең ер адамдар белгілі бақыршақ кокос ағаштарының арасында шнурларға ұқсамайтын байланыстырушы арқандарды пайдаланып жылжытыңыз. Бір ағаш күніне екі литрге дейін үлес қосуы мүмкін.

Оның концентрацияланған қантының арқасында және ашытқы ұсталған сұйықтық табиғи түрде және бірден «алкогольсіз» деп аталатын алкогольдік сусынға дейін ашытады.бақытты ", туак, немесе кейде «пальма шарабы «. Жинап алғаннан кейін бірнеше сағат ішінде тоқаш ағаштан жасалған» жуғыш арқалар «деп аталатын үлкен ағаш құмыраларға құйылады. тик немесе Berrya cordifolia. Табиғи ашыту процесі алкоголь мөлшері 5-7% жеткенше және дистилляцияға дайын деп саналғанға дейін жууға рұқсат етіледі.

Дистилляция, әдетте, кастрюльдерден тұратын екі сатылы процесс, үздіксіз кадрлар немесе екеуінің тіркесімі. Алғашқы қадам «аз шарапқа», алкоголь мөлшері 20-дан 40% -ға дейінгі сұйықтыққа әкеледі.[24] Екінші қадам нәтижесінде алкоголь мөлшері 60-тан 90% -ға дейін болатын соңғы дистиллят пайда болады. Әдетте, ол 33-тен 50% -ке дейін алкогольге (ABV) немесе 66-дан 100-ге дейін тазартылады дәлел. Барлық айдау процесі 24 сағат ішінде аяқталады. Кокос жаңғағының әр түрлі қоспалары өңдеу кезінде әр түрлі болып келеді, сонымен бірге алынған спирт шикі сатылуы мүмкін, бірнеше рет дистилденген немесе сүзгіден өткізілуі немесе хош иісі, түсі мен хош иісіне қажеттілігіне байланысты 15 жылға дейін галмильді ыдысқа қайта жіберілуі мүмкін.

Арак премиум қоспалары басқа ингредиенттер қоспайды, ал арзан және қарапайым қоспалар араласады бейтарап рухтар құю алдында. Көптеген адамдар дәмді «... арасындағы қоспалар» деп сипаттайды виски және ром «, ұқсас, бірақ бір уақытта ерекше ерекшеленеді.

Кокос жаңғағы дәстүрлі түрде өзі немесе бірге тұтынылады зімбір сырасы, Шри-Ланкадағы танымал сода. Ол сондай-ақ араласуы мүмкін коктейльдер ром немесе вискидің қажетті бөліктерін ауыстырады. Arrack жиі сияқты танымал араластырғыштармен біріктіріледі кола, сода суы, және әк шырыны.

Өндіріс түрлері

Алкоголь және есірткі туралы ақпарат орталығының 2008 жылғы Шри-Ланкадағы алкоголь туралы есебіне сәйкес, алкоголь түрлері:[25]

  • Ең үлкен көлемде шығарылатын арнайы дәнекерлеу 2002-2007 жылдар аралығында екі есеге өседі.
  • Меласса арақ - ең аз өңделген және қарапайым түрі болып саналады.[25] Дегенмен, тұтастай алғанда, арак Шри-Ланкада тұтынылатын және келесі үш санатқа сәйкес келетін әр түрлі брендтер ретінде шығарылатын ең танымал жергілікті алкогольдік сусын болып табылады:
  • Премиум жастағы, дистилляциядан кейін, галмилла сауыттарында 15 жасқа дейін қартаюға дейін шикі рухты жетілдіреді және ерітеді. Премиум-брендтерге Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve және Extra Special кіреді.
  • Премиум мөлдір, әдетте, қартаймайды, бірақ оның дәмін жұмсарту үшін жиі тазартылады және / немесе бірнеше рет сүзіледі. Премиум-таза брендтерге қос дистилденген және көк жапсырма кіреді.
  • Кәдімгі меласса өндірілген басқа спирттермен араласады немесе толтырғыш ретінде бейтарап спирттермен араласады.

Өндірушілер

Шри-Ланканың 2007 жылы өндірілген арақ өндірісіне сәйкес тізімге енген ірі өндірушілері,[25] мыналар:

Шри-Ланканың кокос жаңғағының бренді - Ceylon Arrack жақында 2010 жылы Ұлыбританияда шығарылды. Ол Франция мен Германияда да бар.[26] Ақ Lion VSOA көп ұзамай американдық нарыққа шықты.[27]

Экспортқа арналған кокос жаңғағы

Сент-Хелена

Тарихи тұрғыдан Arrack аралында кәдімгі сусын болды Сент-Хелена, картоптан тазартылған.[28] Бұл әсер етуі мүмкін East India Company, ол Әулие Еленаны бақылап, оны Үндістан мен Англия арасында жарты жол ретінде пайдаланды.[29]

Швеция және Финляндия

Швеция мен Финляндияда батавия-арак швед тілін жасау үшін басқа ингредиенттермен тарихи түрде араластырылған пунш (енді оралған бөтелкелерде бар). Алкоголь мөлшері әдетте 25% -дан аспайды, дегенмен оның құрамында қант мөлшері шамамен 30% құрайды. Түпнұсқа рецепт бойынша су, қант, лимон және шай және / немесе дәмдеуіштер (негізінен мускат жаңғағы) қосылған арак қоспасы алынды.[3] Бүгінде пунш көбінесе сары бұршақ сорпасына қоспа ретінде жылы болып ішеді, бірақ ол бірнеше түрдегі кондитерлік өнімдер мен тәттілерге хош иіс ретінде қолданылады. Аррак атауы кейбір кондитерлік өнімдер үшін әлі күнге дейін сақталған arraksboll, ал punsch сияқты нәрселер үшін қолданылады punschrulle. Финляндияда арак (немесе) ром ) әдетте финнің бірін дәстүрлі етудегі ингредиенттердің бірі ретінде қызмет етеді кондитерлік өнімдер, Рунеберг азаптайды.

Этимология

Деген сөзден шыққан сөз Араб сөз арак (عرق, арк), «дистиллят» дегенді білдіреді. Ішінде Таяу Шығыс және Таяу Шығыс, термин арак дистилляцияланған алкоголь үшін қолданылады жүзімдер және хош иістендірілген анис.

Арактан айырмашылығы, арак сөзі кейбір мамандардан шыққан деп санаған арека жаңғағы, шыққан пальма тұқымы Үндістан бастап арека ағашы және көптеген арак сорттарының негізі ретінде қолданылады. 1838 жылы Сэмюэл Морвудтың алкоголь тарихына арналған жұмысы жарық көрді. Арак тақырыбында ол:

Арак сөзін филологтар келесі деп шешеді Үнді шығу тегі; және егер ол арека-жаңғақтан немесе арак ағашынан алынған болса, болжам дұрыс болса Kaempfer деп атайды, бұл жеміс-жидектен рух алынғандықтан, есімі ұқсас мас ететін әсерлердің барлығына берілгені анық. Өркениет термині өркениетті өмір өнері сонау ерте дамыған шығыс елдерінде кең таралған, оны тартарлар бұл сөзді қытайлармен немесе басқа шығыс халықтарымен өздерінің шығыс байланыстары арқылы алды деп болжау әлдеқайда орынды. олардың тіліне жат туынды немесе өзіндік термин ретінде. Барлық үнді әдебиетінің ұлы қайнар көзі және барлық дерлік шығыс диалектісінің ата-анасы - санскрит, ең құрметті және түсініксіз көне дәуірдің тілі, бірақ қазір брахмандар кітапханаларында ғана сақталған және тек діни заңдар мен жазбаларға сәйкес келеді. Халхед мырза өзінің «Бенгал тілі грамматикасының» кіріспесінде парсы, араб, тіпті латын және грек тілдерінің арасында қатты ұқсастығын тапқанына таңданғанын, тек техникалық және метафоралық тұрғыдан емес, талғампаз өнердің мутациясы немесе жетілдірілген әдептің пайда болуы кездейсоқ болуы мүмкін, бірақ тілдің негізіне сандардың аттары бойынша моносиллабтарда және өркениеттің алғашқы таңында алғашқы рет қолданылатын апелляцияларда енгізілуі мүмкін. Телинга - диалект Санскрит, онда сөз арека табылған, оны Брахмандар Санскрит жазбасында және Үндістанның барлық басқа тілдері азды-көпті қарыздар болғандықтан, areca немесе arack терминдері әр түрлі Шығыс тілдері арқылы анықталуы мүмкін, сондықтан бұл сөздің жалпы қолданылуы мен қолданылуы Азия елдерінде біртүрлі көрінуі мүмкін емес. Бұл пікірлерге Малабарда осы шығыс сусыны өндірілетін материал беретін ағаш деп аталады. арека, және, арасында Тунгус, Калмакс, Қырғыздар, және басқа орда, қымыз өзінің жалынды күйінде «Аррак немесе Рак» жалпы терминімен белгілі. Клапрот дейді Осетиндер, (ежелгі аландар,) кавказ халқы барлық дистильденген алкогольдерді белгілеу үшін «Арак» сөзін қолданды, бұл жоғарыда келтірілген бақылаулар мен пікірлердің шешімі.[30]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Доббин 1996 ж, б. 54.
  2. ^ а б Эбботт, Эдуард (1864). Ағылшын және австралиялық аспаздар кітабы.
  3. ^ а б c г. «Жоғалған ингредиенттер: Arrack». Миксология. Архивтелген түпнұсқа 20 қаңтар 2019 ж. Алынған 19 қаңтар 2019.
  4. ^ Редди, Анжана. «Ерте тарихи кезеңдегі үнді-шығанақ қатынастарының археологиясы: Х.П. Рейдегі керамикалық дәлелдер (ред.)» Шығанақты көпірлеу: Батыс Үнді мұхитының теңіз мәдени мұрасы «, ​​Манохар баспагерлері, Нью-Дели». Журналға сілтеме жасау қажет | журнал = (Көмектесіңдер)
  5. ^ Сыпырғыш, Дэйв (1998). Рухтар. Карлтон кітаптары. бет.179. ISBN  1-85868-485-4.
  6. ^ Midland Druggist & Pharmaceutical Review. Колумбус, OH: Midland Publish Company. Ақпан 1909. б. 193.
  7. ^ Лопес 1990 ж, б. 109.
  8. ^ Кералада болуға тыйым салынған арка
  9. ^ Карнатакада ертеңнен бастап тыйым салынады - Economic Times
  10. ^ Сидду кедейлер үшін арзан, қауіпсіз алкоголь алғысы келеді
  11. ^ а б Merrillees 2015, б. 82.
  12. ^ «Batavia-Arrack van Oosten». alpenz.com. Алынған 19 қаңтар 2019.
  13. ^ Грохуско, Якоб (1910). Джек нұсқаулығы. NY: McClunn & Co. б.66.
  14. ^ Махони, Чарльз (1912). Hoffman House бармендеріне арналған нұсқаулық. Франклин алаңы, Нью-Йорк: Ричард Фокстың баспасы. б. 180.
  15. ^ «Қара шай порты сүт соққысы». splendidtable.org. Алынған 24 қаңтар 2019.
  16. ^ Томас, Джерри (1862). Барменге арналған нұсқаулық. Нью-Йорк: Дик & Фицджеральд. б. 30.
  17. ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Он алтыншы ғасырдағы висаяндық тамақ және егіншілік». Филиппин мәдениеті және қоғамы тоқсандығы. 18 (4): 291–311. JSTOR  29792029.
  18. ^ Феникс, Мики. «Филиппиндіктер - бұл әлемдегі ең үлкен гинді тұтынушылар, бірақ ...». Philippine Daily Inquirer. Алынған 5 мамыр 2019.
  19. ^ а б Деметрио, Феорильо Петронило А., III (2012). «Самар мен Лейттен келген ерте визаялықтардың отарлауы және алкогольдік сусындары». Малай. 25 (1): 1–18.
  20. ^ Филиппин аралдары, 1493–1898 (ХХІІІ том, 1519–1522)
  21. ^ «Дистиллятор компаниясы» - бұл жекешелендірудің әлемдегі ең керемет тарихы'". Арал. Алынған 11 қазан 2015.
  22. ^ SL’s Sin Industry and Gun Tax, W. A. ​​Wijewardena Daily Ft ThinkWorth, қол жетімді 2015-10-11
  23. ^ Гунавардена, Чарльз А. (2005). Шри-Ланка энциклопедиясы. Sterling Publishers Pvt. Ltd. 22-23 бет. ISBN  9781932705485.
  24. ^ «Думиге арналған арка». Алынған 17 қазан 2010.
  25. ^ а б c «Алкоголь және есірткі туралы ақпарат орталығы» (PDF). АЛКОГОЛДАР ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ПРОФИЛІ 2008: ШРИ ЛАНКАДАҒЫ АЛКОГОЛЬДЕР САЛАСЫНА ТҮСІНІК. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 21 наурыз 2012 ж. Алынған 17 қазан 2010.
  26. ^ Цейлон Аррак Ұлыбританияда бөтелкеде Мұрағатталды 2010 жылғы 27 наурыз, сағ Wayback Machine Тексерілді, 18 қыркүйек 2009 ж
  27. ^ «Аррак бізге жақын арада келеді». Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 4 маусымда. Алынған 17 қазан 2010.
  28. ^ Cronk, Quentin C. B. (2000). Әулие Елена эндемикалық флорасы. А.Нельсон. б. 20. ISBN  9780904614350.
  29. ^ Брук, Томас Х. (1808). Әулие Елена аралының тарихы: португалдықтардың ашқанынан бастап 1806 жылға дейін. Блэк, Парри және Кингсбери. б.167.
  30. ^ Морвуд, Сэмюэль. Ежелгі және қазіргі заманғы халықтардың ашытқыш алкогольді өндіру мен қолданудағы өнертабыстары мен әдет-ғұрыптарының философиялық-статистикалық тарихы, В.Карри, жюн. және компания, және В.Карсон, 1834, p140.

Сыртқы сілтемелер

  • Чисхольм, Хью, ред. (1911). «Arrack». Britannica энциклопедиясы. 2 (11-ші басылым). Кембридж университетінің баспасы. б. 642. Бұл сол кезде түсінілген әр түрлі формадағы арактарды сипаттайды және Х.Маннға сілтеме жасайды, Талдаушы (1904).

Келтірілген еңбектер

Indian Spices.jpg
Бұл мақала серияның бөлігі болып табылады
Үнді тағамдары
  • Flag of India.svg Үндістан порталы
  • Foodlogo2.svg Азық-түлік порталы