Самбал - Sambal

Басқа мақсаттар үшін қараңыз Самбал (айыру).

Самбал
Sambal cobek.JPG
Дәстүрлі самбал тераси сарымсақ және әк қосылған тас ерітіндісінде қызмет етті
КурсДәмдеуіштер
Шығу орныИндонезия[1]
Аймақ немесе штатJava[2]
Байланысты ұлттық тағамдарДәстүр бойынша
Индонезия, Малайзия, Шри-Ланка, Бруней және Сингапур
Басқалар (диаспоралар арқылы)
Нидерланды және Суринам
Қызмет ету температурасыБөлме температурасы
Негізгі ингредиенттерЖер Чили бұрышы бірге ақ пияз, сарымсақ және асшаян пастасы

Самбал болып табылады Индонезиялық чили тұздығы немесе қою әдетте әр түрлі қоспалардан жасалған Чили бұрышы сияқты қайталама ингредиенттермен асшаян пастасы, сарымсақ, зімбір, ақ пияз, қабыршақ, пальма қант, және лайм шырыны. Самбал болып табылады Индонезиялық қарыз-сөз туралы Ява шығу тегі (самбель).[3][4] Бұл туған Индонезия тағамдары, және танымал Малайзия, Шри-Ланка, Бруней және Сингапур.[5] Ол сонымен бірге тарады Индонезиядағы шетел тұрғындары Нидерланды мен Суринамға.

Әр түрлі рецептер самбалдар әдетте ыстық және ащы болып беріледі дәмдеуіштер тағамдар үшін,[6] сияқты лалаб (шикі көкөністер), икан бакар (грильдегі балық), икан горенг (қуырылған балық), аям горенг (қуырылған тауық еті), ayam penyet (ұсақталған тауық), ига пенет (қабырға) және әр түрлі сото сорпа. Индонезияда самбалдың 212 нұсқасы бар,[7] олардың көпшілігі Java-дан шыққан.[8]

Тарих

Самбал көбінесе индонезиялық деп сипатталады рахат,[9] және ол шынымен Индонезия архипелагының ішінде дамыған. Алайда, оның негізгі ингредиенті, Чили бұрышы тұқымдас Capsicum, Оңтүстік-Шығыс Азияның тумасы емес. Самбал рецептерінде қолданылатын кең таралған нұсқаларға Кайен бұрышы (Capsicum frutescens ) және жасыл чили бұрышы (Capsicum annuum ). Бұл нұсқалар Батыс жарты шарда орналасқан және Индонезия архипелагына 16 ғасырда португал және испан теңізшілері Колумбиялық айырбас.[10]

Тас кобек және улекан (ерітінді ), самбал жасау үшін маңызды құрал

Бір қызығы, адамдар Индонезия архипелагы XVI ғасырға дейін ыстық және ащы тағамдардың түрімен таныс болған. «Кабья» деп аталатын ыстық дәмдеуіш ежелгі дәуірде-ақ Ява базарында құнды тауарға айналды Матарам патшалығы шамамен 10 ғасыр.[11] 14 ғасыр Мажапахит Ява Нагаракретагама қолжазбада айтылған ломбок мира ретінде анықталған арал Ломбок арал, ол қызыл деп аталатын дәмдеуіш шығарған аймақ ломбок. Қазіргі заманғы Ява, термин ломбок бұл «чили бұрышына» жатады, дегенмен бұл термин бастапқыда капсикум енгізілгенге дейін жергілікті ыстық дәмдеуішке қатысты болған. The Индонезия тілдері «чили бұрышы» терминдері cabai немесе кабинадегенмен, «кабя» сөзі б.з. 10 ғасырынан бастап Явадан табылған бірнеше ежелгі жазулар мен мәтіндерде кездеседі. Кабья - бұл ява ұзын бұрышына немесе балдық ұзын бұрышқа сілтеме (Piper retrofractum ).[12] Тарихшы XVI ғасырда Америкадан капсикум әкелгенге дейін Явада ыстық дәмдеуіш ретінде кеңінен қолданылған және өсірілген кабья болған деп болжайды.[10] Cabya әлі күнге дейін Java-да қолданылады, бірақ капсикум өсімдіктерінің үлкен танымалдылығы, оны дәстүрлі шөптермен емдеуде және қолданғанға дейін, тұтынуды алып тастады. жаму (Джаваның дәстүрлі шөптен жасалған сусыны). Қазіргі уақытта өсімдік сирек кездеседі.[10] Басқа тарихшы бұл болған деп болжайды зімбір ол ежелгі самбал түрінде ыстық дәмдеуіш ретінде қолданылған. Зімбір, кабья және андалиман ерте самбал тәрізді ыстық ләззатта қолданылған алғашқы ыстық дәмдеуіштердің қатарына жатады, содан кейін бұрыш шамамен 12-ші ғасырда Үндістаннан, ал 16-шы ғасырда Америкадан чили бұрышы әкелінді.[13]

Ява қолжазбасы Серат Сентхини (1819–1912) Java-да 16 самбал нұсқасын жазады.[7] Хартини жазған және жазған Mustika Rasa (1967) рецепт кітабы Сукарно, самбалдардың 63 рецептін ұсынды.[8] 2017 жылы Мурдижати Гарджито, тамақ зерттеушісі Гаджа Мада университеті, Индонезияда самбалдардың жүздеген нұсқаларын анықтады; Олардың 212-сінің шығу тегі айқын болса, 43-нің тегі анық емес.[7] Явада 43 пайыз самбал варианттары бар нұсқалар бар, Суматра 20 пайыз, Бали және Батыс Нуса Тенггара 8 пайыз, ал қалғандары Малуку, Калимантан және Сулавеси арасында бөлінген.[7]

Самбал ыстық және ащы дәм ретінде, ең алдымен, Java-дан шыққан, өйткені этимология зерттеуі бұл термин яван тілінен алынған несие сөзі деп болжайды самбель.[3] Архипелагтағы көптеген аспаздық енгізу және бейімдеу сияқты, бірнеше жылдар ішінде бұл ыстық және ащы дәм жергілікті самопалдың әр түрлі массивіне бөлініп, жергілікті талғамға және ингредиенттердің қол жетімділігіне қарай локализацияланған. Бүгінде самбал - бұл Индонезия, Малайзия және Сингапур асханаларында қажет болатын Оңтүстік-Шығыс Азия отбасыларының негізгі өнімі.[14]

Дайындық және қол жетімділік

Дәстүрлі жасау тәсілі самбал пайдалану кобек, тас ерітінді және ан улекан, pestle.

Дәстүрлі самбалдарды тас сияқты дәстүрлі құралдарды пайдаланып жаңадан жасайды пестник пен ерітінді. Самбалға шикі немесе пісірілген түрде беруге болады. Индонезияда самбалдардың екі негізгі санаты бар, олар самбал масак (пісірілген) және самбал мента (шикі). Пісірілген самбал пісіру үрдісінен өтті, нәтижесінде хош иіс пен хош иіс пайда болды, ал шикі самбал қосымша ингредиенттермен араластырылып, оны тез арада тұтынады. Самбал масасы немесе пісірілген самбал Индонезияның батысында көбірек кездеседі, ал самбал мента немесе шикі самбалдар шығыс Индонезияда жиі кездеседі.[8]

Чили бұрышы, сарымсақ, шалот және қызанақ көбінесе ерітіндімен жаңадан ұнтақталады, ал тераси немесе белакан (асшаян пастасы) алдымен оның өткір иісін жою үшін, сондай-ақ хош иісін шығару үшін қуырылады немесе жағылады. Самбал оны жаппай дайындауға болады, өйткені оны жақсылап жабылған шыны ыдыста тоңазытқышта бір апта бойы дәмдеуіш ретінде тамақпен бірге ұстауға болады.[15] Алайда, кейбір үй шаруашылықтары мен мейрамханалар оның балғындығы мен дәмін қамтамасыз ету үшін оны жаңадан дайындалған самбал жасауды талап етеді; бұл белгілі самбал дадақ (сөзбе-сөз «дайын емес самбал» немесе «жаңадан жасалған самбал»). Дегенмен, көп жағдайда warung және мейрамханалар, самбалдың көп бөлігі күн сайын жаппай дайындалады және ыстық және ащы дәмдеуіштер ретінде ұсынылады.

Бүгінде дайын, алдын ала оралған, жедел немесе пайдалануға дайын самбалдың кейбір маркалары бар warung, дәстүрлі базарлар, супермаркеттер мен дүкендер. Көбісі бөтелкеге ​​құйылған самбал, бірнеше брендтері пластиктен немесе алюминийден жасалған пакет орауыш. Дәстүрлі самбалдармен салыстырғанда, бөтелкедегі жедел самбалдардың құрылымы көбінесе жұқа құрылымды, мазмұны біртектес және қалың консистенциясы бар. қызанақ кетчупі, машинамен басқарылатын өндіріс процесінің арқасында. Әдетте дәстүрлі түрде жасалынған самбалдар пестицада және ерітіндіде ұнтақталған, олар өрескел текстурасы мен консистенциясына ие.

Самбал салынған банкалар Tong Tong жәрмеңкесі жылы Гаага, Нидерланды

Бірнеше брендтер бөтелкедегі самбалдарды шығарады, басқалары да бар Хай Фонг тағамдары ' самбал оелек,[16][17] Heinz ABC самбал тераси[18] және самбалдың бірнеше нұсқалары Индофуд.[19][20]

Чили сорттары

Жаңа піскен чили - а самбал.

Самбалда қолданылатын бұрыштардың ең көп таралған түрлері:

  • Adyuma, сондай-ақ хабанеро: өте өткір, сары және блок тәрізді бұрыш.
  • кайендік бұрыш: жылтыр, қызыл және ұзартылған бұрыш.
  • Ханет ханым: сары-ашық-жасыл, ұзартылған, дұрыс емес пішінді бұрыш.
  • Құстың көз чилиі, сондай-ақ cabe rawit яван тілінде: өте өткір, жасыл-қызыл, ұзынша бұрыш ені 10 миллиметр (0,39 дюйм) және ұзындығы 50 мм (2,0 дюйм).
  • Чили бұрышы ретінде белгілі ломбок явада: жұмсақ, жасыл-қызыл, ұзартылған бұрыш. Жасыл чили бұрышы қызылға қарағанда жұмсақ.
  • Cabe taliwang: құстың көз чилиінен гөрі бұрыш, дәмділікке ұқсас дейін нага голокия, оның атауы Ломбок аралының немесе «Чили аралының» өз атауын алған жері.

Индонезия

Анчоус жылы самбал

Индонезия архипелагында 212-ге жуық[7] 300-ге дейін самбал.[21] Қарқындылығы жұмсақтан өте ыстыққа дейін. Кейбір сорттарға мыналар жатады:

Самбал андалиман
Ұқсас самбал ладо мудо бірақ қосумен андалиман бұрыш.[22]
Самбал асам
Бұл ұқсас самбал тераси қосуымен тамаринд концентрат. Асам индонезия тілінен аударғанда темір немесе қышқыл немесе қышқыл дегенді білдіреді.
Самбал бажақ (баджак)
Бантен самбал. Май, шарот, сарымсақ, қуырылған чили (немесе қызыл бұрыштың басқа түрі) тераси, шамдар, пальма қант және басқа да дәмдеуіштер. Бұл қарағанда қараңғы және хош иіске бай самбал асам.[23]
Баялды жылы самбал баладо
Самбал баладо
Минангкабау самбал стилі. Чили бұрышын немесе жасыл чилиді сарымсақ, шалот, қызыл немесе жасыл қызанақ, тұз және лимон немесе лайм шырынын қосып араластырады, содан кейін маймен қайнатады.[24] Минанг самбал баладо көбінесе жұмыртқа, баклажан, асшаян немесе анчоус сияқты тағам жасау үшін басқа ингредиенттермен араласады.
Sambal bawang
Самбал кесектерден жасалған ақ пияз, чили бұрышы, сарымсақ, асшаян пастасы және лимон шырыны.[25](p32)
Самбал немесе самбал
Қышқыл дәмін татқан самбал вульухты шектеу (Averrhoa bilimbi ), Индонезияның кейбір жерлерінде, әсіресе Java мен Шығыс Нуса Тәңғара.[26]
Самбал бенгкоанг
Джикама (bengkoang) самбал, джикаманың қоспасынан жасалған немесе ауыстырылған су каштаны, қызыл чили, сарымсақ, азиат насыбайгүл, асшаян пастасы және лимон шырыны.[25](p32)
Самбал бонгкот
Бали аралынан алынған самбал, тәтті, қышқыл және ащы хош иістендірілген, бонгкот немесе кешомбранг гүлінің сабақтарымен, шалотпен, чили, грильде асшаяндар пастасы, қант, тұз және лайм шырынынан жасалған самбал.[27]
Палембанг самбал буах (жоғарғы оң жақ ыдыста) дәмдеуіш ретінде дәмдеуіш ретінде лаксо, бурго, және лаксан.
Самбал буах
(lit: жеміс самбал) Мамандығы Палембанг, чили, асшаян пастасы қоспасынан жасалған, кеманг (түрі манго ) және ананас.
Самбал цибиук
Цибиук ауылының самбал рецепті, Garut Regency, Батыс Ява. Ол ұсақ туралған және ұнтақталған жасыл құстың чилиінен, жасыл шикі қызанақ, шалот, галангал, лимон насыбайгүл, асшаян пастасы мен тұздан тұрады.
Sambal colo-colo
Қайдан Амбон, ол индонезия тілінен тұрады kecap manis (тәтті соя тұздығы), чили, қызанақ кесектері, шалбар және әк оның негізінен тәтті дәмі бар. Бұл барбекюге арналған тағамдарға жарайды. Кейбір вариациялар самбалға сары май немесе өсімдік майын қосады.
Самбал дабу-дабу
Самбал дабу-дабу
Дабу-дабу мексикалыққа жақын келеді салса тұздық, ол Манадо шығу тегі. Ол ұсақ туралған қызанақтан тұрады, каламанси немесе белгілі лимон цуй немесе Jeruk Kesturi, шалғам, құстың ұсақталған чилиі, қызыл чили, насыбайгүл, ыстық өсімдік майымен құйылған, тұз.[28]
Самбал дуриан немесе Самбал темпояк
Ол ашытылған дурианнан дайындалады темпояк. Ашыту процесі 3-тен 5 күнге дейін созылады. Чили мен темпояк ыстықтың масштабын анықтау үшін чили мен темпояктың арақатынасында жеке артықшылықты қамтамасыз ету үшін оларды оңай араластыруға немесе бөлек беруге болады. Бұл самбал екі түрлі болады: шикі және пісірілген. Пісірілген әртүрлілікте ұнтақталған чили, шалот және лимон шөптерін анчоуспен, темпоякпен және куркума жапырағымен араластырады (хош иіс үшін). Петай (Parkia speciosa) және тапиока өскіндері де жиі қосылады. Тәтті-қышқыл ыстық самбалды Суматра мен Калимантанда (Индонезия Борнео), әсіресе Палембанг пен Бенгкулуда,[29] сонымен қатар Малай түбегінде.
Самбал эби
Кептірілген асшаян (ebi) самбал, кептірілген асшаяндардың, шырағданның, галангалдың, қызыл чилидің, шалоттың, сарымсақтың, қоңыр қант пен тұздың қоспасынан жасалған.[25](p33)
Самбал гандария
Жаңа ұнтақталған самбал тераси ұсақталған гандария, Оңтүстік-Шығыс Азиядан шыққан тропикалық жемістердің бір түрі.[30]
Sambal goang
Қосымша ыстық Сундан қалашығымен байланысты самбал Тасикмалая, кайен бұрышы, сарымсақ, тұз және. қоспасынан жасалған кенчур (Kaempferia galanga ).[31]
Самбал горенг
Сөзбе-сөз «қуырылған самбал» дегенді білдіреді. Бұл қытырлақ қуырылған қызыл шалоттың, қызыл және жасыл чилидің, асшаяндар пастасы мен тұздың қоспасы, аздап кокос майына қуырылған. Сияқты басқа ингредиенттерді қосу арқылы оны басқа тағамдардан жасауға болады самбал горенг ати (кесілген бауырмен араластырылған) немесе самбал горенг уданг (кішкене асшаяндармен қосылады).
Самбал дженгот
Ұнтақталған кокос қосылған самбал, ұқсас урап.
Sambal jengkol
Жаңа ұнтақталған самбал тераси қуырылған кесектермен араластырылған дженгколь, Оңтүстік-Шығыс Азиядан шыққан сәл сасық хош иісті тропикалық бұршақ түрі. Самбал дженгкольді сундан және циребон тағамдарынан табуға болады.[32]
Самбал каласан
Кейде сондай-ақ қоңырау шалады самбал джава, а Ява самбал тумисіне ұқсас қуырылған самбал араластырыңыз. Ол үшін үйінді қолданылады гула джава пальма қант ол қара қоңыр түсті, қызанақты, дәмдеуіштер мен чилиді береді. Жалпы дәмі тәтті, дәмдеуіштер мен чилидің жұмсақ тұстары бар.
Самбал каканг
Сарымсақ, шалот, қант, тұз, қуырылған жержаңғақ және сумен чили қоспасы. Әдетте үшін дәмдеуіштер ретінде қолданылады наси удук, кетан, немесе отак-отак. Қарапайым нұсқада тек жұмыс істейді cabe rawit чили, ұсақталған қуырылған жержаңғақ және су.
Самбал кекап
Самбал Индонезиядан тұрады kecap manis (тәтті соя тұздығы), қызыл чили, қызанақ кесектері, шалбар және әк, оның тәтті және ащы дәмі бар және әдетте барбекю тағамдары үшін қолданылады.[15]
Sambal kecombrang
Жасалған самбал кешомбранг (Этлингера ) қызыл қайен бұрышы, шалот, сарымсақ, тұз және лайм жапырақтары араласқан гүл.[33]
Самбал кемири
Бұл ұқсас самбал тераси қосуымен шамдар.
Самбал кенари
Қоспасынан жасалған самбал кенари (Канариум оватумы ) Малуку аралдарының ерекшелігі.[34](p8)
Минанг самбал ижо
Самбал ладо мудо немесе самбал ижо
Сөзбе-сөз а Минангкабау «жасыл самбал» деген сөз. Ол сондай-ақ самбал хиджау немесе самбал ижо, сондай-ақ «жасыл самбал» деп аталады. Самбал ладо мудо, а Батыс Суматран қолданылған жасыл чили, кептірілген асшаяндарды, қызыл шалотты, сарымсақ пен дәмдеуіштермен қуырыңыз. Ол кәдімгі самбалдармен салыстырғанда аз ыстық және Sumatran тағамының қанықтылығын толықтыратын жаңа дәмі бар.
Sambal lampung
Sambal lampung
Аздап тәтті чили, сарымсақ, қызанақ самбалының танымал нұсқасы Лампунг шыққан жері, Суматра.[35]
Sambal leunca
Қызыл чили бұрышымен, құстың көз чилиімен, шалотпен, асшаяндар пастасы мен қоспасымен жасалған, әсіресе Батыс Явада танымал сандан самбал. leunca (Solanum nigrum ) жидектер.[36]
Бали самбал мата
Самбал луат
Қызыл чили бұрышының қоспасынан жасалған самбал, тераси асшаян пастасы, негізгі лайм шырыны, шалот, қырыққабат, кориандр, қызанақ, тұз. Мамандығы Шығыс Нуса Тәңғара провинция.[37] Әдетте сүйемелдеу үшін дәмдеуіш ретінде жұмсалады Сэйи ысталған шошқа еті немесе сиыр еті.
Самбал мата
Шикі шалот және лимонграсс самбал Бали шығу тегі. Оның құрамында майдалап туралған шароталар, ұсақталған чипс, чемонграсс, лайм шырыны бар ас майы бар.[38]
Самбал петай
Қызыл чили, сарымсақ, шалот және петай негізгі ингредиенттер ретінде жасыл сасық бұршақ.
Шығыс иавалықтар самбал петисі
Sambal petis
Ан шығыс иавалықтар самбал чили пайдаланады, петис (асшаян пастасының бір түрі), жержаңғақ, жас банан, шөптер мен дәмдеуіштер.[39]
Sambal pencit / mangga muda
Жасыл манго самбал[25](p32) бастап Орталық Java. Жаңа ұнтақталған самбал тераси піспеген жас ұсақталған манго. Бұл теңіз өнімдеріне жақсы сүйемелдеу. Қарындаш индонезия тілінен аударғанда жас манго дегенді білдіреді.[15][6]
Самбал печеньесі
Ломбок аралынан шыққан самбал Ломбоктың чили және Ломбок сортынан тұрады Ленгкаре асшаян пастасы, қызанақ, тұз және лайм шырыны.
Самбал-рика-рика
Ыстық самбал Манадо ол зімбір, чили, лимон және дәмдеуіштерді пайдаланады. Барбекю еті мен тауық етіне жарайды.[40]
Самбал роа
Ащы ысталған roa балық (жартылай үзіліс ) Солтүстік Сулавеси, Манадо аймағынан шыққан самбал.[41]
Самбал ружак
Руджак пальма қантынан, татамидтен, чили бұрышынан және асшаян пастасынан жасалған өткір тұздық.[6]
Самбал сетан
Мадам Жанетт бұрыштары бар өте ыстық самбал (қызыл қоңыр, өте өткір). Бұл атау сөзбе-сөз «шайтан тұздығы» дегенді білдіреді. Бұл танымал Сурабая.[42]
Самбал таливанг
Бұл нұсқа жақын жерде орналасқан Таливанг ауылына тән Матарам, Ломбок Арал, және жасалған нага голокия арнайы өсірілген бұрыш Ломбок, сарымсақ және Ломбок асшаян пастасы. Килограмм нага голокия бұрыш алынады, ұнтақталады және басылады. Бұл ұнтақталған сарымсақ пен асшаян пастасымен араластырылады, содан кейін өсімдік майымен пісіріледі.
Самбал тауко
A Сулавеси самбал, қытайлардан тұрады тауко, лайм шырыны, чили, қоңыр қант және тұз.[15][6]
Sambal terasi жеке қызмет пакет
Самбал тераси
Индонезиялық самбал стилі.[43] Малайзиялыққа ұқсас белакан, бірақ одан да күшті хош иіспен тераси ашулы және ашытылған. Қызыл және жасыл бұрыш, тераси, қант, тұз, лимон немесе лайм шырыны (айқын, күшті).[15][44][6] Бір нұсқада лайм шырыны алынып тасталған және самбалында қызанақпен қуырылған. Халық арасында шикі күйінде жейді. Нидерландыдағы балама емле: трасси немесе трасси.
Sambal teri lado
A Паданг Самбал чили бұрышы, қызанақ, шалот, дәмдеуіштерді қолданып дайындалады және тұздалған икан тери (анчоус ). Самбал қуырылған және малайға ұқсас «самбал икан".[45]
Джава, Индонезиядан 1 ғана чили қосылған жаңа піскен қызанақ самбалы
Самбал томаты
Самбал тумисіне ұқсас, бірақ оған ұсақталған қызанақ пен қант қосылады. Оны жаңа самбал немесе араластырылған самбал ретінде беруге болады. Қызанақты басқа ингредиенттермен бірге консистенциялы паста болғанша қуырамыз. Жалпы дәмі ыстық және тәтті, бұл лалапанмен жақсы араласады. Өте кішкентай балалар үшін самбал томаты кейде чилиді өте аз пайдаланады немесе мүлдем қолданбайды, бұл балаларды индонезиялық самбал дәмімен таныстырудың алғашқы қадамдарының бірі болып саналады.
Самбал Туктук
Бұл Батак андалиман (Сичуан бұрышы ) және асо-асо балық (кептірілген және консервіленген) скумбрия ) самбал Солтүстік Суматра.[46]
Самбал тумис
Чили қуырылған белакан асшаян пастасы, пияз, сарымсақ, тамарин шырыны. Тумис «қуыру» дегенді білдіреді. Көбіне ас майын самбалмен қайта араластырады. Сияқты тағамдар жасау үшін оны басқа ингредиенттермен араластыруға болады самбал канконг, самбал куми (Кальмар ) және самбал телур (жұмыртқа ).[47]
Самбал тумпанг
Чили бұрышының, басқа да дәмдеуіштердің және семангит (ескі және өткір) темпех.[48]
Sambal udang bawang
Мамандандырылған самбал Сурабая. Бұл Индонезияның супер ыстық самбалының бірі. Мұнда чили бұрышы, шалот, сарымсақ, асам джава (тамаринд) және кокос майы сияқты қарапайым ингредиенттер қолданылды. Адамдар Сурабая оны жиі атайды Нжалук Самбал, өйткені олар оны хош иісті ақ күрішпен жейді.
Самбал оелек
Самбал улек (оелек)
Шикі чили пастасы (ашық қызыл, жұқа және өткір дәм). Басқа самбал жасау үшін негіз ретінде немесе басқа тағамдардың құрамы ретінде қолданыла алады. Бұл варианттың кейбір түрлері қызыл қоспаға тұз немесе әк қосуды талап етеді. Оелек бұл қазіргі заманғы индонезиялық емледе қарапайым болып келген голланд емлесі улек; екеуінің бірдей айтылуы бар. Кобек жалпы ауылдан алынған индонезиялық арнайы тастан жасалған бұйымдар базальт тастан жасалған ас үй ыдыстары әлі күнге дейін асүйлерде, әсіресе Java-да бар. The кобек Бұл ерітінді ескі, емделген, кешкі ас пен сорпа тәрелкесінің буданы тәрізді бамбук тамыр немесе тас pestle (улек немесе улекан) жұмыспен қамтылған улек мәнері: ұсақтау және бұрау қозғалысы (а. қолдану сияқты) бұрағыш ) әк жапырақтары, чили, бұрыш, шарот, жержаңғақ және басқа ингредиенттерді ұсақтауға арналған.
Sambal stroberi
Көмегімен жасалған самбал құлпынай шыққан Бандунг, Батыс Ява. Әдетте сүйемелдеу үшін қызмет етеді наннан жасалған балық котлеті.[49]
уах-ломбок самбал (тұзды чили)
Самбал уах-ломбок
Тек шикі чили мен тұздан жасалған самбал түрі. Өте қарапайым және оңай, және оны буға пісірілген күрішпен және қуырылған тауық сияқты қуырылған тағаммен жеуге болады.

Малайзия

Самбал белакан
Малай стиліндегі самбал. Жаңа піскен чилиді қуырылған асшаян пастасымен бірге шайқайды (белакан) қант пен әк шырыны қосылатын тас ерітіндіде. Бастапқыда, лимау кестури немесе каламанси әк, қолданылады, бірақ бұл Оңтүстік-Шығыс Азиядан тыс жерлерде аз болғандықтан, оны ауыстыру үшін кәдімгі әк қолданылады.[50] Қызанақ - ингредиенттер. Кейде тәтті қышқыл манго немесе баламалы жергілікті жемістер де қолданылады. Оны қиярмен бірге жеуге болады ғалам (жапырақты шөптер) күрішке және басқа тағамдарға арналған. Малайзия-қытай нұсқасы - қуыру белакан чили қосылған.[51]
Самбал жерук
Жасыл немесе қызыл бұрыш кофе әк. Малайзияда ол осылай аталады цили (чили) Jeruk (маринадталған қияр). Кейде әк орнына сірке суы мен қант қосылады. Қуырылған күріш пен кеспеге негізделген тағамдар қосылған дәмдеуіш ретінде қолданылады.
Шикі Самбал темпояк сол жағында, ал оң жағында пісірілген
Самбал темпояк
Бұл самбал екі түрлі болады: шикі және пісірілген. Шикі самбал темпояк құрғақ анчоуспен бірге шайқалған жаңа чилистан дайындалып, ашытылған дурианмен беріледі (темпояк ). Самбал және темпояк оңай араластырылуы немесе бөлек қызмет етуі мүмкін, сондықтан тамақ ішетін адам самбал мен темпояктың арақатынасын анықтай алады (темпояк чилидің ыстықтығын өтейтін тәтті-қышқыл дәмі бар). Пісірілген әртүрлілікте ұнтақталған чили, шалот және лимон шөптерін анчоуспен, темпоякпен және куркума жапырағымен араластырады (хош иіс үшін). Әдетте Паханг және Перак Малайзия түбегіндегі самбал темпоякты Суматрада да табуға болады. Петай (Parkia speciosa) және тапиока өскіндері де жиі қосылады.
Самбал Кикап
Тәтті соя тұздығы, шалот, сарымсақ, құстың көз чилиі кез-келген қуырылған тағамға, әсіресе қуырылған бананға арналған темпех немесе үшін дәмдеуіш сото және бихун сорпа.
Самбал Горенг
Тағамдар мыналардан тұрады темпех, анчоус, саманмен бірге кептірілгенге дейін қуырылған жержаңғақ.
Самбал Петай
Самбал Качанг
Сатайға арналған препарат.
Sambal Tok Tok
Тәтті самбал
Бұл кептірілген чили, жаңа піскен чили, белакан және гула Мелака (пальма қант ) негізгі ингредиенттер ретінде Тәтті самбал дәстүрлі түрде беріледі nasi lemak гарнирлер, қуырылған қытырлақ анчоус, қуырылған жержаңғақ, қайнатылған жұмыртқа және қияр.[52]:

Шри-Ланка

Сини самбал
Бұл самбал Шри-Ланка тағамдары ол ұнтақталған пиязды қосады Мальдив балықтары және оның негізгі ингредиенттері ретінде дәмдеуіштер. Оның атауы, сондай-ақ «сини самбол» және «сеені самбал» деп жазылған, жергілікті «қант» сөзінен шыққан.[53]
Пол самбал / Тенгкай самбал
Бұл қырылған кокос жаңғағынан жасалған самбал (поль және тенгкай - сәйкесінше Сингала мен Тамилде кокос), пияз, жасыл чили, қызыл чили ұнтағы және лайм шырыны оның негізгі ингредиенттері ретінде. Кейде ұсақталған Мальдив балықтарын да қосады, ал хош иісі үшін әк шырынының орнына қызанақты қолдануға болады.[53]
Lunu miris (Катта самбал)
«Луну мирис» атауын сөзбе-сөз «тұзды чили» деп аударуға болады және теңіз тұзымен ұрылған қызыл чилидің пастасы. Кең таралған туынды болып табылады үлкен самбал, чили мен тұз қоспасына пияз, ұсақталған Мальдив балықтары, тұз және лайм шырынын қосады.[53]
Ваалай кай самбал
Бұл қайнатылған және пюре жолжелкенінен жасалған самал, қырылған кокос, туралған жасыл чили және пияз, тұз бен лайм шырыны. Ваалай Кай Шри-Ланканың Тамил тілінде піспеген плантаң дегенді білдіреді.

Ыдыс-аяқ

Негізгі мақалалар: Индонезия тағамдарының тізімі және Малайзия тағамдарының тізімі

Самбал сонымен қатар чили бұрышының көп мөлшерін қолданатын ыдысқа ингредиент ретінде қолдануға болады. Жылы Паданг тағамдары, кез-келген тағамдар басталды баладо - (жағылған: чили бұрышымен) самбал- араластырылған тағам. Сөз жазылған тағамдар самбал қамтиды:

Самбал лалаб
Самбал лалаб
Самбал бірге қызмет етті лалаб (жаңа піскен көкөністердің ассортименті), суға батыру ретінде қолданылады салат.
Самбал куми кальмармен немесе карликамен бірге
Самбал сотонг немесе Самбал куми
(маргаритка)
Sambal udang kering
(кептірілген асшаяндармен), Пенангта «Sambal Hae Bee» деп те аталады
Sambal lengkong
(ikan parang-пен бірге /қасқыр майшабағы ).[54]
Sambal goreng teri kacang
(анчоус пен жержаңғақ қосылған)
Sambal goreng kering tempe
(бірге темпех )
Sambal goreng ati, самбалға қуырылған бауыр
Sambal goreng ati
(сиыр немесе тауық бауырымен, картоппен, кейде петай )
Самбал горенг уданг
немесе самбал асшаяндары (жаңа асшаянмен), сондай-ақ белгілі udang balado.
Самбал радиосы
Саравактан дайындалған дәстүрлі тағам, ол қуырылған белакан мен анчоуспен араласқан омлет.
Самбал икан
дайындалған малай стиліндегі тағам балық және дәмдеуіштер мен балық пішінін жоғалтқанша пісірілген. Түрлері бар, кейбіреулері құрғақ балық жіптері түрінде белгілі серундинг икан, ал кейбіреулері ылғалды самбал икан біліс (анчоус ) немесе самбал икан тонгкол (скипджер тунеці ).
Самбалдық жылдамдық / серундингтік датчик
Ет пен дәмдеуіштерден дайындалған және ет жіпіне ұқсас ет формасын жоғалтқанша 4 сағаттан артық пісірілген малай стиліндегі самбал.[55]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Сара Шонхардт (25 ақпан 2016). «Индонезиялық 40 тағам біз өмір сүре алмаймыз». CNN.
  2. ^ БАҚ, Kompas Cyber. «Sejak Kapan Masyarakat Indonesia Mengonsumsi Sambal?». KOMPAS.com (индонезия тілінде). Алынған 23 маусым 2019.
  3. ^ а б Шри Нардиати (1993). Kamus bahasa Jawa-bahasa Индонезия. Джакарта, Индонезия: Пусат Пембинаан дан Пенгембанган Бахаса, Пендидикан дан Кебудаяан. ISBN  9794593818.
  4. ^ Фалделла Уильямс (1988). Малай мүйісіндегі аспаздық кітап. Струк. б. 58. ISBN  9781868255603.
  5. ^ «Үлкен чили тұздығының нұсқаулығы: адробадан срирачаны қалай айтуға болады». Алынған 22 сәуір 2017.
  6. ^ а б c г. e Хайнц Фон Холцен; Lother Arsana (2015). Индонезия тағамдары: Бали, Джава және Спайс аралдарынан жасалған дәмді рецепттер, Periplus әлемдік аспаздық кітаптары. Tuttle Publishing. ISBN  9781462914913.
  7. ^ а б c г. e «Ada 212 Jenis Sambal di Indonesia, Berasal Dari Mana Sajakah? - Semua Halaman - Nationalgeographic.grid.id». Nationalgeographic.grid.id (индонезия тілінде). Алынған 28 маусым 2019.
  8. ^ а б c БАҚ, Kompas Cyber. «212 Дженис Самбал ди Индонезия, Терната Палинг Баняк Берасал дари Джава». KOMPAS.com (индонезия тілінде). Алынған 28 маусым 2019.
  9. ^ «Самбал | Индонезия тағамдары». Britannica энциклопедиясы. Алынған 23 маусым 2019.
  10. ^ а б c Пост, Джакарта. «Чабиля», чили бұрышының оғаш ағасы «. Джакарта посты. Алынған 23 маусым 2019.
  11. ^ БАҚ, Kompas Cyber. «Sejak Kapan Masyarakat Indonesia Mengonsumsi Sambal?». KOMPAS.com (индонезия тілінде). Алынған 23 маусым 2019.
  12. ^ Хананто, Ахьяри. «Инилах 'Ненек Моянг' Cabai yang Asli Indonesia». Индонезиядан жақсы жаңалықтар (индонезия тілінде). Алынған 23 маусым 2019.
  13. ^ БАҚ, Kompas Cyber. «Букан Кабай, Самбал Пертама ди Нусантара Тербуат дари Джахе». KOMPAS.com (индонезия тілінде). Алынған 23 маусым 2019.
  14. ^ Паттилло, Натали (13 тамыз 2018). «Самбал, үй мен қиындықты өткір еске салады». The New York Times. ISSN  0362-4331. Алынған 23 маусым 2019.
  15. ^ а б c г. e Арсана, Лотер (2013). Индонезиядан алынған шынайы рецепттер. Tuttle Publishing. 31-33 бет. ISBN  9781462905355. Алынған 9 ақпан 2015.
  16. ^ «Дэвид Тран: Вьетнамдық босқын қалай миллиондаған долларлық Срирача империясын құрды». Алынған 22 сәуір 2017.
  17. ^ «Самбал тұздықтарының батыл жаңа әлемі». 14 қыркүйек 2016 жыл. Алынған 22 сәуір 2017.
  18. ^ Девита Сари (5 сәуір 2011). "'Hombal Sambal Terasi 'Lezat dan Praktis ». detikFood (индонезия тілінде).
  19. ^ «Sambal Indofood». Индофуд.
  20. ^ «Sambal Indofood». vemale.com. 2 тамыз 2012.
  21. ^ «Кейбіреулер ыстық көреді! Бали Сафари мен теңіз паркі өзінің үшінші чили фестивалін өткізеді». Bali Discovery турлары.
  22. ^ «Андалиман бұрышы самбал». Индонезия тамақтанады.
  23. ^ Сара Равен (27 қыркүйек 2014). «Индонезиялық маринадтың классикалық рецепті - Самбал Баджак рецепті». Телеграф.
  24. ^ Pepy Nasution (7 тамыз 2008). «Баладо, Батыс Суматраның таңқаларлық чили самбалы». Индонезия тамақтанады.
  25. ^ а б c г. Хольцен, Хайнц Фон; Арсана, Лотер (17 сәуір 2012). Индонезиядан алынған шынайы рецепттер. Tuttle Publishing. ISBN  9781462905355.
  26. ^ Фемалезия. «Pedasnya Sambal Belimbing Khas NTT Bikin Keringat Mengucur». Фемалезия (индонезия тілінде). Алынған 2 қараша 2020.
  27. ^ «Самбал Бонгкот, Масакан Бали ян Менггоянг Лидах | GreatnessIndonesia.com». Индонезияның ұлылығы (индонезия тілінде). 6 тамыз 2018. Алынған 10 ақпан 2020.
  28. ^ «Дабу-Дабу - индонезиялық салса». Чили. Архивтелген түпнұсқа 2017 жылғы 10 сәуірде. Алынған 9 сәуір 2017.
  29. ^ «Самбал Темпояк (Бенгкулу)». Melayu Online. Архивтелген түпнұсқа 10 шілде 2014 ж. Алынған 28 қазан 2011.
  30. ^ «Самбал Гандария». Плита (индонезия тілінде).
  31. ^ Мустинда, Лузиана. «Хуах! Педасня Сенгатан Самбал Гоанг Хас Тасикмалая». detikfood (индонезия тілінде). Алынған 11 ақпан 2020.
  32. ^ «Sambel Jengkol». Банго (индонезия тілінде).
  33. ^ «Resep Sambal Kecombrang». Фемина. 16 шілде 2017. Алынған 12 ақпан 2020.
  34. ^ Демедия, Тим Дапур (2008). Анека Самбал Нусантара (индонезия тілінде). DeMedia. ISBN  9789791471367.
  35. ^ «Самбал Лампунг - Лампунг Чили тұздығы». dailycookingquest.com. Алынған 29 желтоқсан 2018.
  36. ^ «Sambal Leunca». Фемина. 28 маусым 2011 ж. Алынған 12 ақпан 2020.
  37. ^ «Resep Sambal Luat Khas NTT Pedasnya Mantap». МерахПутих (индонезия тілінде). 24 ақпан 2017. Алынған 2 қараша 2020.
  38. ^ «Бали шикі самбал (sambel matah)». SBS.
  39. ^ «Sambel Petis». Банго (индонезия тілінде).
  40. ^ Анита (23 маусым 2013). «Аян-Рика-Рика». Күнделікті тағам дайындау.
  41. ^ «Самбал Роа». Фемина (индонезия тілінде). 11 қаңтар 2014 ж.
  42. ^ «Самбал Сетан». Плита (индонезия тілінде).
  43. ^ Анита (7 тамыз 2013). «Лалап Самбал Тераси - асшаяндарды пастадан жасалған чили қосылған сундандық көкөністер». Пісірудің күнделікті тапсырмасы.
  44. ^ Бриссенден, Розмари (2007). Индонезия, Малайзия, Сингапур, Тайланд, Лаос, Камбоджа және Вьетнамның оңтүстік-шығыс азиялық тағамдары, классикалық және заманауи тағамдар. Периплус. б. 161. ISBN  978-0794604882. Алынған 31 қазан 2014.
  45. ^ «Самбал Тери Ладо». Плита (индонезия тілінде).
  46. ^ «Sambal Tuk-Tuk рецепті (Andaliman Fish Sambal)». Индонезия Тамақтану. 16 тамыз 2012. Алынған 3 сәуір 2014.
  47. ^ «Sambal Tumis (қуырылған чили паста)». Noob Cook. 3 наурыз 2014 ж.
  48. ^ «Самбал Тумпанг (Джавалық Ескі Темп Самбал)». Индонезия тамақтанады. 4 қараша 2010 ж. Алынған 11 ақпан 2020.
  49. ^ «Құлпынай самбалмен қуырылған балық». Фемина. 5 қаңтар 2015 ж.
  50. ^ «Sambal Belacan - жеңіл дәмді рецепттер: Rasa Malaysia». Алынған 22 сәуір 2017.
  51. ^ «Малайияның британдық сипаттамалық сөздігінің толық мәтіні» [микроформ]"". Алынған 22 сәуір 2017.
  52. ^ «Наси Лемактың әуесқойы: Гула Мелакамен бірге жеңіл тәтті самбал». nasilemaklover.blogspot.my. Алынған 14 шілде 2016.
  53. ^ а б c Гунавардена, Чарльз А. (2005). Шри-Ланка энциклопедиясы. Sterling Publishers Pvt. Ltd. б. 96. ISBN  9781932705485.
  54. ^ Ng, D. (1979.) Дороти Нгның толық азиялық тағамдары, Times Books International, Сингапур.
  55. ^ «Фриман, Чарльз 1933– - Фриман сөздігінің анықтамасы, Чарльз 1933– - Энциклопедия: ТЕГІН онлайн сөздік». Алынған 22 сәуір 2017.