Меринг - Википедия - Meringue

Бұл мақала десерт туралы. Гаитяның халық музыкасын қараңыз Мерингу.
Шатастыруға болмайды Merengue.
Меренге
Meringues 9027.jpg
Креммен безендірілген безе
Балама атаулар
  • Меринга (Италияда)
  • Беза (Польшада)
ТүріДесерт
Шығу орныМүмкін Швейцария
Байланысты ұлттық тағамдаршвейцариялық, Француз, Поляк, Итальян
Негізгі ингредиенттерЖұмыртқаның ағы, қант немесе стевия

Меренге (/мəˈрæŋ/,[1] мә-RANG; Французша айтылуы:[məʁɛ̃ɡ]) түрі болып табылады десерт немесе кәмпит, жиі байланысты швейцариялық, Француз, Поляк және Итальян дәстүрлі тағамдар қамшы жұмыртқаның ағы және қант, және кейде қышқыл ингредиент сияқты лимон, сірке суы, немесе тартар Кремі. Тұз сияқты байланыстырушы агент, ұн, немесе желатинді жұмыртқаға қосуға да болады. Жақсы безені қалыптастырудың кілті - қалыптастыру қатты шыңдар ақуызды денатураттау арқылы сопақша (ақуыздағы ақуыз) механикалық ығысу арқылы. Оның хош иістері бар ваниль, аз мөлшерде алма шырыны, немесе апельсин шырыны, егер олардың сығындылары қолданылса және май құюға негізделген болса, майдың көп мөлшері жұмыртқаның ағынының көбік түзуіне кедергі келтіруі мүмкін.

Олар жеңіл, әуе және тәтті кондитерлер. Үйде дайындалған безендіргіштер көбінесе шайнағыш және сыртқы көрінісі жұмсақ, ал көптеген коммерциялық безендіргіштер тұтастай қытырлақ болады. Біркелкі қытырлақ құрылымға үйде төмен температурада (80-90 ° C немесе 176-194 ° F) екі сағатқа дейін ұзақ уақыт пісіру арқылы қол жеткізуге болады.

Тарих

Үйде дайындалған меренг табағы

Бұл жерде безе ойлап табылды деп айтылды швейцариялық ауылы Мейринген және жетілдірілген Итальян 17 ғасырдың аяғы мен 18 ғасырдың басы аралығында Гаспарини деген аспаз.[2] Алайда, бұл талапқа наразылық білдірілген; The Оксфорд ағылшын сөздігі француз сөзінің шығу тегі белгісіз екенін айтады. Аты безе бұл кондитер үшін алдымен баспа бетінде пайда болды Франсуа Массиалот 1692 жылғы аспаздық кітап.[3] Сөз безе алғаш рет ағылшын тілінде 1706 жылы Массиалоттың кітабының ағылшынша аудармасында пайда болды. Мерует ретінде танылатын алғашқы құжатталған рецепттер ХVІІ ғасырдың екі ағылшын тіліндегі қолжазба кітаптарынан табылған, олар 1604 жылы жазылған рецепттер кітабында «ақ бискитті нан» деп аталатын кондитерлерге нұсқаулық береді. Elinor Fettiplace (c.1570 - c.1647) of Глостершир[4] Леди Рейчел Фейн (1612 / 13–1680) жазған рецептер жинағының қолжазбасында «үй жануарлары» деп аталады Knole, Кент.[5] Баяу пісірілген меренгелер әлі күнге дейін «үй жануарлары «Францияның Луара аймағында олардың жеңіл және пушистый құрылымына байланысты.[6]

Мерингус дәстүрлі түрде екі үлкен қасық арасында қалыптасты, өйткені олар бүгінде үйде. Мерингу а. Арқылы өткізіледі кондитерлік қап арқылы енгізілді Антонин Карем.[7]

Түрлері

Мереннің бірнеше түрі бар: «аралдарды» құрайтын тәттілендірілген, шайқалған ақуыз өзгермелі арал (сонымен қатар француз тілінде белгілі île flottante); жартылай дайындалған қоспалары лимоннан жасалған пирог пирогы және басқа безендірілген десерттер; және классикалық құрғақ қауырсынды меренге. Дайындықтың әртүрлі әдістері осы нәтижелерге әкеледі.

  • Француз мерені, немесе негізгі қызылша - бұл үйдегі аспазшыларға жақсы таныс әдіс. Жақсы ақ қант (Қант Ұнтағы ) жұмыртқаның ағынына ұрады.
  • Итальяндық безе қайнатумен жасалады қант шәрбаты, қанттың орнына. Бұл әртүрлі кондитерлік өнімдерде құлап қалмай қолдануға болатын әлдеқайда тұрақты жұмсақ безені жасайды. Итальяндық меренгода ыстық қант шәрбаты жұмсақ ақуызға қатайғанша, ал мерента салқындағанға дейін көпіршітіледі. Мерентаның бұл түрін пісірусіз қолдануға болады. Ол ұзақ уақыт бойы ауытқымайды және оны пирогта безендіру үшін де, параққа жайу үшін де қолдануға болады пісірілген Аляска негіз және пісірілген.
  • Швейцария меренгі болып табылады шайнады астам Бей-Мари жұмыртқаның ағын жылыту үшін, содан кейін оны суығанша тұрақты шайқаңыз. Бұл тығыз, жылтыр құрайды зефир - меренге ұқсас. Әдетте оны пісіреді.
  • Вегетариандық безе пайдалану арқылы жасалынған безеу имитациясы аквафаба аз мөлшерде сірке суы мен қант қантымен. Ол жұмыртқа негізіндегі меренге ұқсас сипаттамаларға ие, бірақ егер ол бұрап немесе дұрыс пісірілмесе тез жанып кетеді. Тағы бір вариация аквафабаның орнына картоп ақуызын қолданады.

Химия

Ұрылған жұмыртқаның ағы

Ақуыздың ақуыздағы таралуы келесідей: (54%) сопақша, (13%) коналбумин / овотрансферрин, (11%) овомукоид, (4%) овоглобулиндер, (3,5%) лизоцим және (2%) овомуцин.[8] Овоглобулиндер көбікті көбейтеді, овомуцин - тұрақтандырғыш, ал белоктардың қалған бөлігі өзара әрекеттесіп, жалпы көбіктенуге және тұрақтылыққа ықпал етеді. Қашан жұмыртқаның ағы ұрады, кейбіреулері сутектік байланыстар ішінде белоктар белоктардың жайылуына («денатурация») және арнайы емес біріктірілуіне әкеліп соқтырады. Бұл жұмыртқа ақуыздарының денатурациясы кезінде (ұрудың қозуынан), олардың гидрофобты аймақтары ұшырасады және молекула аралық ақуыз-ақуыздың өзара әрекеттесуіне ықпал етеді. Бұл протеин-ақуыздың өзара әрекеттесуі, әдетте, дисульфидті көпірлер, көбіктің құрылымына жауап беретін торлар жасайды және бұл құрылымның өзгеруі меренге қажетті қатаң консистенцияға әкеледі. Мыстан жасалған ыдысты пайдалану, немесе тартар Кремі қатты шыңдарды құру үшін ақуыздарды қосымша денатурациялау қажет, әйтпесе ақтар берік болмайды. Майдың іздерін кетіру үшін тостағанды ​​лимонмен сүртіңіз, бұл көбінесе процеске көмектеседі.

Жұмыртқаның ағын ұрғанда, олар ұрғышты көтерген кезде пайда болатын шыңдарға сәйкес үш кезеңге жіктеледі: жұмсақ, берік және қатты шыңдар.

Жұмыртқаның ағы мен қант екеуі де гигроскопиялық (суды тартатын) химиялық заттар. Демек, безе тоңазытқышта немесе ылғалдылығы жоғары ортада сақтағанда ылғалды болады. Бұл қасиет сонымен қатар, безеудің барлық беттерінде ылғал моншақтары пайда болатын «жылау» немесе «терлеу» деп аталатын мәселені түсіндіреді. Терлеу - бұл түйіршіктелген қант жұмыртқаның ағынында жеткіліксіз еритін француз безендіргіштері үшін және ылғалдылығы жоғары пирогты құю үшін ерекше проблема.

Күрделі өзара әрекеттесу

Меренге арналған рецептте көбік құрылымын, жұмыртқаның ағын, қантты және татар немесе қышқылдың кремін қалыптастыру үшін өзара әрекеттесетін үш негізгі ингредиент бар. Көбік құрылымының негізі белоктардан, аминқышқылдар тізбегінен тұрады. Жұмыртқаның ағы безені мереннің көбігін түзетін қажетті ақуыздармен қамтамасыз етеді. Ақуыздар бастапқыда шиыршықталған шарға бағытталған, бірақ оларды жіптермен орап алу керек; бұл денатурация деп аталады. Ақуыздың денатурациялануының физикалық немесе химиялық процестің екі әдісі бар. Меренг қалыптастырған кезде ақуыздар денатуратталғанға дейін ұрылады, бұл физикалық процесс. Ақуызды ұрып-соғу арқылы ауа ақуыздың құрамына кіреді, ауа-су ақуыз қоспасының интерфейсін жасайды. Жұмыртқаны ұрудың үйкелісі процеске жылу қосады, соның салдарынан ақуыздар серпімділігін жоғарылатады. Денатурация процесінде ақуыздар созылып жатқан кезде олар бір-бірімен коагуляцияланып, ақуыздар торын құрайды. Денатурация үдерісінен кейін ақуыз бастапқы мөлшерінен алты-сегіз есе үлкен болады. Егер ақуыздарды ұзақ уақыт ұрса, олар тым созылып кетеді және көбік құрылымын ұстап тұру үшін әлсіз болады.[9]

Тартар Кремі калий сутегі тартраты деп те аталады, KC
4H
5O
6, денатурация процесіне дейін ақуызға қосылады. Тіс тасының қаймағы - бұл ан қышқыл бұл ақуыздарды тұрақтандыруға және коагуляциялауға көмектеседі, бұл көбік түзілуіне ауаны ұстауға арналған ақуыздың күшті желісіне көмектеседі. Тіс тасының кілегейінде рН аз, ақуыздарды өздеріне жақындатуға көмектеседі изоэлектрлік нүкте оларды денатураттауды жеңілдету. Изоэлектрлік нүкте - бұл белгілі бір рН, онда молекула, бұл жағдайда ақуыз, таза электр заряды жоқ. Ақуыздың электр заряды, әдетте, ақуызды ширатылған шоғырында ұстайды.[10]

Тіс тасының кілегейі қант құрылымына әсер ететін катализатор рөлін де атқарады. Сахароза - құрамында дисахарид глюкоза және фруктоза. Тіс тасының қаймағы пісіру процесінде қантты төңкереді, яғни молекула құрамында глюкоза мен фруктоза бар екі бөлікке бөлінеді. Бұл қанттың қайта кристалдануына жол бермейді және меренге ұнтақ, қалаусыз құрылым береді.[11]

Қант - көбік құрылымын қалыптастыруға және тұрақтандыруға көмектесетін соңғы ингредиент. Қант гидрофильді, жұмыртқаның ақуызынан суды шығару. Бұл протеиндер желісін жеңілдетеді, көбіктің берік және серпімді болуына мүмкіндік береді. Қант ақуыздар желісінде ериді, бірақ белоктар желісіне енбейді. Үздіксіз араластыра отырып, қантты ақуызға баяу қосу керек. Егер ол бірден қосылса, онда ол біркелкі бөлінбейді, бұл ақуыз торының безектің бір аймағындағы қанттың салмағына байланысты құлдырауына әкеледі.[12]

Күшті ақуыз желісі толық көбік түзгеннен кейін, безе пісіруге дайын. Қоспаға жылу қосу - көбік құрылымын нығайтудың соңғы сатысы. Меренді төмен температурада ұзақ уақыт пісіру керек. Бұл ақуыздардың коагуляцияны аяқтауға мүмкіндік береді, бұл безеуді біркелкі күшейтеді. Егер ақуыздар біркелкі күйдірілмеген болса, безендіргіштің түбі құрылымдық салмақты көтере алмай, безеудің құлауына әкеледі. Жылу ауа көпіршіктерінің кеңеюіне әкеліп, одан ауа құрылымын жасайды. Құрылымдағы су буланып, меренаның күшті көбік құрылымымен жеңілдеуіне әкеледі. Судың барлығын қызылшадан буландырмау өте маңызды, өйткені көбікті көбіне ұстап тұру үшін біраз су қажет.[12]

Қолданады

Павлова, безе негізінде жасалған десерт Жаңа Зеландия және австралиялық шығу тегі

Печенье

Лимоннан жасалған пирог пирогы қызыл қоңыр безендірілген шыңдарымен

Меренге арналған печенье өте баяу отта ұзақ уақыт пісіріледі.[13] Олардың тағы бір атауы ұмытылған печенье,[14] өйткені оларды пісіру аяқталғаннан кейін ұзақ уақыт пеште қалдыруға болады. Олар тотығуы мүмкін емес, бірақ олар өте қытырлақ және құрғақ болуы керек. Егер олар an сақталса, кем дегенде бір апта сақтайды герметикалық контейнер.

Тәттілер

Меренді түрлі десерттер үшін негіз ретінде пайдалануға болады, оның ішінде пісірілген Аляска, бруттибони, дақ, Esterházy torte, Этонның былықтары, өзгермелі арал, лайм пирогы, Киев торты, лимоннан жасалған пирог пирогы, макарондар, мервель, павлова, Пуддингтердің патшайымы, sans бәсекелесі, силвана, Spanische Windtorte, және Цюгер Киршторте. Кейбір рецептерде безендіргішті жоғары температурада қысқа мерзімде пісіруге болады, нәтижесінде жұмсақ безе биіктігі аздап қызарған шыңдары болады. Меренгтің өзі - бұл «меренгеден сүйгендер» деп аталатын десерт.[15]

Меренга саңырауқұлақтары

Тағы бір тағам meringue de angel, ол тұрады қысқа нан меренг қабаты және лимон сүзбесі, лимон глазурімен себілген. Вариацияларға түрлі жемістер жатады таңқурай, шабдалы, манго, шие, құлпынай, көкжидек, қара бүлдірген, ананас, папайялар, шіре бал, апельсин, және жұпар иісті қауын.

Ою-өрнек

Меренді әшекейлеу үшін қолдануға болады. Оны саңырауқұлақтар сияқты қаларлық формада жасауға немесе пісіруге және тортпен, жемістермен немесе гүлдермен толтырылған қытырлақ себетке құюға болады.

Жарамдылық мерзімі

Меренга тұрақты құрылым емес және оны дұрыс сақтаған жағдайда қысқа сақтау мерзімі екі аптаға созылады. Меринг - бұл гигроскопиялық тамақ, демек ол ауадан суды сіңіреді. Мерудегі қанттың жоғары концентрациясы ауадан ылғалды сіңіреді және меренгтің жұмсақ әрі шайнауына әкеледі. Су неғұрлым көп сіңірілсе, мерента соғұрлым ауыр болады. Суды жеткілікті мөлшерде сіңіргеннен кейін, безеу көбік құрылымы өзін-өзі ұстап тұру үшін тым ауыр болады және ол құлай бастайды. Меренге суды сіңіруге соншалықты сезімтал, сондықтан жаңбырлы күн көбік құрылымының түзілуін бұзуы және безеуді қалыптастыру мүмкін болмауы мүмкін.[16]

Безеуді герметикалық ыдыста сақтау ылғалдылықтың қантқа әсер етуіне жол бермейді. Сондай-ақ, безені салқын жерде сақтау ұсынылады. Егер безе осындай жағдайда сақталса, оның жарамдылық мерзімі шамамен екі апта болады. Сақтау мерзімін шамамен үш айға дейін ұзарту үшін безені мұздатқышта сақтауға болады. Мұздатқыштағы суық температура ылғалдылықты төмендетеді. Мерента әлі де герметикалық ыдыста сақталуы керек, бұл судың меренге әсерін тигізбеуі керек.[17]

Тағамдық мазмұны

Негізгі қоректік компоненттер - ақуыздан алынған ақуыз және тазартылған қанттан алынған қарапайым көмірсулар. Қант болғандықтан, ол а деп саналмайды төмен калория тамақ.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертпелер мен сілтемелер

  1. ^ Трамбл, Уильям Р .; Стивенсон, Ангус, редакция. (2002). «безе». Оксфордтың қысқаша ағылшын сөздігі. 1 (5-ші басылым). Оксфорд: Оксфорд университетінің баспасы. б.1751. ISBN  978-0-19-860575-1.
  2. ^ «Қызылша» (неміс тілінде). Мейренген муниципалитеті. Алынған 8 наурыз 2013.
  3. ^ Массиалот (1692). «XXVIII: Дез Мерингес және Макарондар». Nouvelle pour les confitures, les liqueurs et les fruits (француз тілінде). Париж: Шарль де Серси. Мустер (сілтеме)
  4. ^ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Хилари Спурлинг (ред.). Элинор Феттипластың түбіртек кітабы. Аударған Джон Спурлинг. Бристоль: Стюарт Мустер ескерткен (сілтеме)
  5. ^ Барри, Майкл (1995). Ескі ағылшын рецептері. Джаррод (мұрағатта Ментстоун, Кенттигті зерттеу орталығы). б. 64f.
  6. ^ Алкок, Барри (2003). Джереми, Каролайн (ред.) Жасыл және қара шоколад рецептері. (Kyle Cathie Ltd. б. 101-бет).
  7. ^ Келли, Ян (2003). Патшаларға тамақ дайындау: Антонин Каремің өмірі, алғашқы атақты аспаз. 60, 225 беттер.
  8. ^ Вега, Сезар; Сангви, Авани (2012-02-14). «Пісіру сауаттылығы: Меренгейлер аспаздық баспалдақтар ретінде». Тағамдық биофизика. 7 (2): 103–113. дои:10.1007 / s11483-011-9247-7. ISSN  1557-1858. S2CID  96631357.
  9. ^ «Бүгінгі тамақ». 2017. Алынған 5 желтоқсан, 2017.
  10. ^ «Айғай соққылар» (PDF). Азық-түлік технологтары институты. Алынған 2 желтоқсан, 2017.
  11. ^ «Тартар Кремі». MadFoodScience.com. 2011 жылғы 4 сәуір. Алынған 2 желтоқсан, 2017.
  12. ^ а б «Мерингті демистификациялау». Бүгінгі тағам. 2017. Алынған 5 желтоқсан, 2017.
  13. ^ «Меренге арналған печенье». дәмді-кофе- және- тамақ.com. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 2 наурызда. Алынған 2013-06-19.
  14. ^ Жақсы тағам. «Ұмытылған печенье». bbcgoodfood.com. BBC Worldwide. Алынған 2013-06-19.
  15. ^ «Мерингу сүйектері». Https:. Алынған 16 желтоқсан, 2020.CS1 maint: қосымша тыныс белгілері (сілтеме)
  16. ^ Кристенсен, Э. (5 мамыр, 2008). «Жылдам кеңес: қызыл қоңырды қалай қытырлақ ұстауға болады». Алынған 5 желтоқсан, 2017.
  17. ^ Уоттс, Тиффани (2017 жылғы 1 қараша). «Меренгелерді қалай сақтау керектігі туралы 3 қарапайым қадам». Архивтелген түпнұсқа 2017 жылғы 16 желтоқсанда. Алынған 4 желтоқсан, 2017.

Сыртқы сілтемелер