Соя соусы - Википедия - Soy sauce

Соя тұздығы
Соя тұздығы 2.jpg
Бір тостаған соя тұздығы
Балама атауларСоя тұздығы, Шою
ТүріПродукция
Аймақ немесе штатШығыс Азия және Оңтүстік-Шығыс Азия
Негізгі ингредиенттерСоя

Соя тұздығы (сонымен қатар қарапайым деп аталады соя жылы Американдық ағылшын[1] және соя тұздығы жылы Канадалық ағылшын және сирек Британдық ағылшын[2]) болып табылады Шығыс азиялық сұйықтық дәмдеуіш дәстүрлі түрде жасалған а ашытылған қою соя, қуырылған астық, тұзды ерітінді, және Aspergillus oryzae немесе Aspergillus sojae қалыптар. [3] Ол күшті деп саналады умами хош иіс.

Соя тұздығы қазіргі күйінде шамамен 2200 жыл бұрын жасалған Батыс Хань династиясы Ежелгі Қытай,[4][5][6][7] және бүкіл Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азия ол пісіру кезінде және дәмдеуіш ретінде қолданылатын жер.[8]

Пайдалану және сақтау

Соя соусын тағамға тікелей қосуға болады, және батыру ретінде қолданылады тұз тағам дайындаудағы дәм.[9] Оны жиі бірге жейді күріш, кеспе, және суши немесе сашими, немесе сонымен бірге жермен араластыруға болады васаби батыру үшін.[9] Әр түрлі тағамдардың тұзды дәмдеуіне арналған соя тұздығының бөтелкелері жиі кездеседі мейрамхана көптеген елдердегі кестелер.[9] Соя тұздығын бөлме температурасында сақтауға болады.[9]

Тарих

Шығыс Азия

Қытай

Соя тұздығы
Мандарин қытайша атауы
Дәстүрлі қытай醬油
Жеңілдетілген қытай酱油
Тура мағынасы«тұздық майы»
Кантондық және теохимиялық атауы
Қытай豉 油
Тура мағынасы«ашытылған бұршақ майы»
Хоккиен атауы
Қытай豆油
Тура мағынасы«бұршақ майы»
Бирманың атауы
Бирмаပဲငံပြာရည်
IPA[pɛ́ ŋàɰ̃ bjà jè]
Вьетнам есімі
Вьетнамдықтарxì dầu немесе nước tương
Тай атауы
Тайซีอิ๊ว (RTGS: си-ио)
Корей атауы
Хангуль간장
Тура мағынасы«дәмдеуіш тұздығы»
Жапон атауы
Канджи醤 油
Канаし ょ う ゆ
Малай аты
Малайкикап
Индонезия атауы
Индонезиялықкешап
Филиппин есімі
Тагалогтойо

Соя тұздығы (醬油, джиньяу) соя пастасы сияқты көне болып саналады - ашытылған паста түрі (Цзян, 醬 кезінде пайда болған соядан алынған Батыс Хань династиясы (Б.з.д. 206 - б.з. 220 ж.) Және археологиялық жерден табылған бамбук слиптерінде көрсетілген Мавангдуи (馬王堆).[6][5] Соя соусының бірнеше прекурсорлары бар, олар соя пастасымен байланысты өнімдер болып табылады. Олардың арасында ең ертерегі бар Цинцзян (清 醬) AD 40-да пайда болған және тізімге енген Симин Юелинг (四民 月 令 ).[7] Басқалары Цзянцин (醬 清), Чижи (豉 汁) және Чикинг (豉 清) олар жазылған Цимин Яошу (齊 民 要 術 540 ж.[7] Уақытына қарай Ән әулеті (Б.з. 960–1279 жж.), Мерзімі соя тұздығы (醬油) сұйық дәмдеуіштің қабылданған атауы болды,[7] екі кітапта жазылған: Шанджия Цингонг (山 家 清 供)[10] және Пудзян Вуши Чжункуилу (浦 江吳氏 中 饋 錄)[11] кезінде Ән әулеті (960–1279 AD).

Көптеген тұзды дәмдеуіштер сияқты, соя тұздығы бастапқыда созылу тәсілі болды тұз, тарихи қымбат тауар. Кезінде Чжоу әулеті Ежелгі Қытайда тұздалған ферменттелген балық тұздық ретінде қолданылған, оған ашыту процесінде соя қосылды.[5][12] Уақытына қарай Хан әулеті, соя бұршағын негізгі ингредиент ретінде пайдалану арқылы соя пастасы мен оның қосалқы соя соусының рецепті ауыстырылды,[6][7] бөлек дамып жатқан балық негізіндегі ашытылған тұздықтармен балық тұздығы.[13]

19 ғасырдағы синолог Сэмюэлл Уэллс Қытайда ең жақсы соя соусын «бұршақты жұмсақ қайнату, оған бидайдың немесе арпаның тең мөлшерін қосып, массаны ашыту үшін қалдыру арқылы жасайды; содан кейін тұздың бір бөлігі мен үш есе көп су құйылады, ал сұйықтық басылғанда және сүзілгенде екі-үш айға қалдырылған қосылыс ».[14]

Жапония

Шоу рамен

Бастапқыда жапондықтардың қарапайым дәмдеуіштері uoshōyu болды, ол балыққа негізделген.[15] Қашан Буддизм VII ғасырда Қытайдан Жапонияға келді,[16] олар вегетариандықты енгізді және соя соясы сияқты көптеген сояға негізделген өнімдерді,[15] ретінде белгілі шюю (醤 油 шюю)[17][9] Жапонияда. Shoyu экспорты 1647 жылы басталды Dutch East India компаниясы.[9]

Корея

Ең алғашқы соя тұздығы Корея дәуірінен бұрын басталған сияқты Үш патшалық c. 57 ж.[18] The Үш патшалық туралы жазбалар, а Қытай III ғасырда жазылған және жарияланған тарихи мәтінде «Когурео адамдар ашыған соя бұршақтарын жақсы дайындайды. »деп аталған бөлімде Донги (Шығыс шетелдіктер), ішінде Вей кітабы.[19][20] Джангдокс соя тұздығын қайнату үшін қолданылады қабырға суреттері Анак мазары №3 4 ғасырдан бастап Когурео.[21]

Жылы Самгук Саги, туралы тарихи жазба Үш патшалық дәуірі, деп жазылған ганджанг (соя тұздығы) және доэнджанг (соя паста) бірге межу (соя блогы) және jeotgal (тұздалған теңіз өнімдері) дайындалды үйлену тойы туралы Король Синмун 683 жылы ақпанда.[22] Сихваджи, бөлім Горьеоза (Goryeo тарихы), деп жазды ганджанг және доэнджанг а-дан кейін 1018 жылы көмек құралдарына енгізілді Кидан шапқыншылығы және 1052 жылы а аштық орын алды.[23] Джусон сияқты мәтіндер Guhwangchwaryo және Jeungbo sallim gyeongje жақсы сапаны қалай қайнатуға болатыны туралы егжей-тегжейлі рәсімдерден тұрады ганджанг және доэнджанг.[18] Gyuhap chongseo қайнату үшін күнді қалай таңдау керектігін, неден бас тарту керектігін, қалай сақтау және сақтау керектігін түсіндіреді ганджанг және доэнджанг.[22]

Еуропа

Жазбалары Dutch East India компаниясы соя соусын 1737 жылы жетпіс бес үлкен бөшке жіберілген кезде тауар ретінде тізімдеңіз Деджима, Жапония, Батавияға (қазіргі Джакарта аралында Java. Осы жеткізілімнен отыз бес баррель Нидерландыға жөнелтілді.[24] 18 ғасырда дипломат және ғалым Исаак Титсингх соя соусын қайнату туралы жарияланған шоттар. Бұрын соя тұздығының сипаттамалары Батыста таратылған болса да, ол жапондық нұсқаны дайындауға ерекше назар аударған алғашқы адамдардан болды.[25] 19 ғасырдың ортасына қарай жапон соя соусы еуропалық нарықта біртіндеп жоғалып кетті, ал дәмдеуіш қытай өнімінің синониміне айналды.[26] Еуропалықтар соя тұздығын жасай алмады, өйткені олар функциясын түсінбеді Aspergillus oryzae, оны қайнатуда қолданылатын саңырауқұлақтар.[26] Сияқты ингредиенттерден жасалған соя соусы Портобелло саңырауқұлақтары 18 ғасырдың аяғында еуропалық аспаздық кітаптарда таратылды. Швед рецепті «Соижа»1770 жылғы басылымда жарияланған Cajsa Warg Келіңіздер Unga Fruentimber for Hjållreda i Hushållningen және хош иістендірілген хош иісті бұрыш және сойыл.[27]

АҚШ

Құрама Штаттардағы алғашқы соя соусын өндіру басталды Гавайи аумағы 1908 жылы Гавайлық Yamajo Soy компаниясы. Ла Чой 1933 жылдан бастап гидролизденген өсімдік ақуызына негізделген соя соусын сата бастады.[28]

Өндіріс

Соя соусы жасалған соя

Соя соусы ашыту арқылы немесе жасалады гидролиз. Кейбір коммерциялық тұздықтарда ашытылған және химиялық тұздықтар болады.

Өндіріс кезінде хош иістің, түстің және хош иістің дамуы ферментативті емес болып саналады Пошта арқылы қоңырауды қарау.[29]

Әдетте вариация әр түрлі әдістер мен ұзақтықтың нәтижесінде қол жеткізіледі ашыту, судың әр түрлі қатынасы, тұз, және ашытылған соя немесе басқа ингредиенттерді қосу арқылы.

Дәстүрлі

Қосымша ақпарат: Сорпаның соя тұздығы § Өндіріс

Дәстүрлі соя соустары соя бұршақтары мен дәндерін көгерген дақылдармен араластыру арқылы жасалады Aspergillus oryzae және басқа байланысты микроорганизмдер және ашытқылар (алынған қоспаны Жапонияда «коджи» деп атайды; «коджи» термині соя, бидай және зеңнің қоспасы үшін де, қалыптың өзі үшін де қолданылады). Тарихи тұрғыдан алғанда, қоспасы үлкен урналарда және күн астында табиғи түрде ашытылған, бұл қосымша хош иістендіреді деп сенген. Бүгінгі күні қоспаны температура мен ылғалдылықпен басқарылатын инкубациялық камераға орналастырады.[30]

Дәстүрлі соя тұздықтарын жасауға бірнеше ай кетеді:

  1. Ылғалдандыру және пісіру: Соя бұршақтарын суға салып, қайнатқанға дейін қайнатады. Бидайды қуырады, ұнтақтайды.
  2. Кодзи өсіру: тең мөлшерде қайнатылған соя мен қуырылған бидай араластырылып, дәнді қоспаны құрайды. Аспергиллус спорасы дақылын дәнді қоспаға қосып, араластырады немесе қоспаны қоршаған ортадан спораларды жинауға рұқсат етеді. Мәдениеттерге мыналар жатады:
    • Аспергиллус: а түр түрлі ингредиенттерді ашыту үшін қолданылатын саңырауқұлақтар (дақылдар деп аталады) коджи жапон тілінде). Соя соусын қайнату үшін үш түр қолданылады:
      • A. oryzae: Жоғары штамдар протеолитикалық қуаттылығы соя тұздығын қайнату үшін қолданылады.[31]
      • A. sojae: Бұл саңырауқұлақтың протеолитикалық қабілеті де жоғары.
      • A. tamarii:[32] Бұл саңырауқұлақ тамари, әр түрлі соя тұздығын қайнату үшін қолданылады.
    • Saccharomyces cerevisiae: дақылдардағы ашытқылар қанттардың бір бөлігін этанолға айналдырады, олар басқа дәмдік қосылыстар жасау үшін екінші реакцияларға түсуі мүмкін
    • Мәдениеттегі басқа микробтар:
      • Bacillus spp. (тұқымдас): бұл организм соя тұздығының ингредиенттерінде өсіп, иістер мен аммиак шығаруы мүмкін.
      • Лактобакиллус түрлері: Бұл организм жем қышқылдығын арттыратын сүт қышқылы жасайды.
  3. Қайнату: дақылдандырылған астық қоспасы белгілі бір мөлшерде тұзға араластырылады тұзды ерітінді дымқыл ашытуға немесе құрғақ ашытуға арналған ірі тұзбен және қайнатуға қалдырылады. Уақыт өте келе, соя мен бидайдағы Aspergillus зеңі астық ақуыздарын бос аминқышқылына және ақуыздың бөліктеріне бөліп, крахмалды қарапайым қантқа айналдырады. Бұл амин-гликозидті реакция соя тұздығына қара-қоңыр түсті береді. Сүт қышқылы бактериялары қанттарды сүт қышқылына дейін ашытады және ашытқылар этанол түзеді, бұл қартаю және қайталама ашыту арқылы соя тұздығына тән көптеген хош иісті қосылыстар жасайды.
  4. Престеу: Толығымен ашытылған дән суспензиясы матамен қапталған ыдыстарға салынып, қатты заттарды сұйық соя тұздығынан бөлу үшін басылады. Бөлінген қатты заттар тыңайтқыш ретінде пайдаланылады немесе сұйық соя соусын қайта өңдеген кезде жануарларға беріледі.
  5. Пастерлеу: соя тұздығында қалған белсенді ашытқылар мен қалыптарды жою үшін шикі соя соусын қыздырады және кез-келген ұсақ бөлшектерден тазарту үшін сүзуге болады
  6. Сақтау: соя соусын қартаюға немесе тікелей бөтелкеге ​​құйып сатуға болады.
Соя және бидай Aspergillus sojae соя тұздығын қайнату дақылдары

Қышқыл-гидролизденген өсімдік ақуызы

Соя соусының кейбір маркалары қышқылдан жасалғангидролизденген соя ақуызы дәстүрлі мәдениетпен қайнатудың орнына. Бұл шамамен үш күнді алады.[33] Қайнатылған соя тұздықтарымен салыстырғанда олардың хош иісі, хош иісі мен құрылымы басқа болғанымен, оларды тез және арзан өндіруге болады, сонымен қатар ұзақ сақталады және әдетте осы себептерге байланысты жасалады. Мөлдір пластик пакеттер Қытайлық стильде шығарылатын тағамға ортақ қара тұздықта әдетте гидролизденген өсімдік протеинінің формуласы қолданылады. Кейбір жоғары бағалы гидролизденген қант қосылмаған немесе бояғышсыз өсімдік ақуыз өнімдері төмен натрий соя тұздығының баламалары ретінде сатылады »сұйық аминосиндер«жолға ұқсас денсаулық сақтау дүкендерінде тұз алмастырғыштар қолданылады. Бұл өнімдерде натрий мөлшері аз болуы міндетті емес.

Жоғары тұзды сұйық күйдегі ашытылған соя тұздығы

Сояның жоғары тұзды сұйық күйдегі ферментациясы (HLF) көбіне микробтық белсенділікке, метаболизмге және макроқұрамның ферментативті гидролизіне байланысты.

  • HLF кезінде құйылған соя бұршақтары ауаның әсеріне ұшырайды, сондықтан зеңнің гидролитикалық ферменттері соя ішіндегі макроэлементтерді үздіксіз ыдырата алады.
  • Әдетте жем салмағынан шамамен 2 - 2,5 есе көп су,[34] жеткілікті микробтық өсімді қолдау үшін қажет.
  • Микробтардың белсенділігін селективті тежеу ​​үшін тұздың жоғары концентрациясы қажет (17–20%).
  • HLF көбінесе 15-30 ° C-та жүзеге асырылады және ұзақ қартаюды қажет етеді, әдетте 90-180 күн аралығында.[35] Қартаю кезеңінде моромини үнемі араластырып, қоректік заттарды, сонымен қатар хош иістендіргіштерді біркелкі бөлу қажет. Кейбір жағдайларда, макроэлементтердің ыдырауын жеңілдету үшін мороми тікелей күн сәулесінің әсеріне ұшырайды.
  • HLF моромының тұздылығы жоғары болғандықтан, анаэробты галофил ғана ортада тіршілік ете алады. 15-30 ° C температурасының жанында өсу шарты тек мезофилдердің өсуіне мүмкіндік береді. Тұздалған қиярды ашытуға ұқсас, галофилдермен қанттарды алғашқы сүт қышқылымен ашыту моромидің рН-ын қышқылдық деңгейге дейін төмендетеді.[35] Төмен рН жағымсыз микробтардың көбеюін одан әрі шектеді, бірақ әр түрлі хош иістендіргіштер мен иіс шығаратын қосылыстар түзетін қайталама ашытуға ықпал ететін ашытқы ашытқысының көбеюіне ықпал етеді.

Аз тұзды қатты күйдірілген соя соусы

LSF, сондай-ақ жылдам ашыту деп аталады, нарықтың жоғары сұранысына жауап ретінде ашылған заманауи ашыту әдісі.

  • HLF-мен салыстырғанда LSF салыстырмалы түрде жоғары температурада (40-55 ° C) және төменгі тұзды ерітінді концентрациясында (13-15%) таза дақылдарды қолданады. LSF-де коджи тұзды баламалы салмақпен араласып, қатты мороми түзеді.
  • Жоғары температура ашыту процесін едәуір жеделдетеді. LSF-нің қысқа қартаю кезеңіне (15-30 күн) және өндіріс құнының төмен болуына байланысты LSF соя соусы қытайлық соя соусы нарығының көп бөлігін алады.[36]

Химиялық құрамы

Соя тұздығының химиялық құрамына шикізат, ашыту әдістемесі, қалыптар мен штаммдарды ашыту және ашытудан кейінгі процедуралар оңай әсер етеді.[37] Соя тұздығында химиялық құрамның пайда болу механизмі күрделі болғанымен, бос аминқышқылдар, суда еритін пептидтер және Почтаның реакциясы соя тұздығындағы өнімдер маңызды химиялық құрам ретінде және негізгі сенсорлық әсерлерді қамтамасыз етеді.[38] Бастапқы ашыту сүт қышқылы-ферменттейтін галофилдер рН-ны төмендетеді мороми, және бұл соя соусы өнімдерінің рН қышқылының (4.4-5.4) диапазонына тікелей әкеледі. Қайталама ашыту гетероферментативті микробтар макро-қоректік заттарды бөлшектеу арқылы соя соусын көптеген хош иістендіргіштер мен одорантты қосылыстармен қамтамасыз етеді. Соя ақуыздары және дәнді белоктар болып табылады гидролизденген қосады қысқа пептидтік тізбектер және бос аминқышқылдары умами дәмі өнімге. Еркін аминқышқылдарының анализінің нәтижесі бойынша қытайлық соя соусының құрамындағы ең көп амин қышқылдары болып табылады глутамин қышқылы, аспарагин қышқылы, аланин және лейцин.[37]

Крахмал қарапайым қанттарға гидролизденеді, ол соя тұздығындағы тәтті дәмге ықпал етеді. Бұршақ майлары да ыдырауы мүмкін май тізбегінің қысқа тізбегі және липидтер мен басқа макроэлементтердің өзара әрекеттесуі ақырғы өнімде бай дәмділікке әкеледі. Ферментативті емес қоңыр түс соя соусының қасиеттерін дамытуға айтарлықтай үлес қосады. Ақуыздар мен ірі көмірсулардың гидролизі реактив ретінде бос аминқышқылдары мен қарапайым қанттарды қамтамасыз етеді Почтаның реакциясы.

Соя соусында 1% -дан астам алкоголь болуы мүмкін және алкогольге қарсы заңнаманы бұзуы мүмкін.[39]

Сенсорлық профиль

Соя тұздығының дәмі тұздылықпен басым, содан кейін орташа мөлшерде умами, тәтті дәм және ақырында аздап ащы, оны басқа талғамдардың маска әсеріне байланысты қабылдау қиын. Соя соусының жалпы дәмі әртүрлі дәм компоненттері арасындағы тепе-теңдік пен өзара әрекеттесудің нәтижесі болып табылады. Тұздылық негізінен болуымен байланысты NaCl (ас тұзы) тұзды ерітіндіде. Крахмалдан гидролизденген қанттар соя тұздығына тәттілік қосады. Умами көбінесе бос аминқышқылдарының болуынан туындайды. Сонымен қатар, глутамин мен натрий катионының өзара әрекеттесуі пайда болуы мүмкін натрий глутаматы (MSG), ол әрі қарай умами дәміне ықпал ете алады. Негізгі талғамдарды аминқышқыл топтарына белгілі бір реттілікпен орналастыруға да жатқызуға болады. Соя соусында «аминқышқылдары МСГ тәрізді (глутамат моносы) (Asp + Glu), тәтті (Ala + Gly + Ser + Thr), ащы (Arg + His + Ile + Leu +) болып топтастырылғандығы анықталды. Met + Phe + Trp + Try + Val), және дәмі жоқ (Cys + Lys + Pro) ».[40]

Соя соусында анықталған ұшпа және одорантты қосылыстардың алуан түрлілігіне қарамастан, тамақ өнімі өз кезегінде қатты хош иіс бермейді. Қытай соя соустарында алкогольдер, қышқылдар, күрделі эфирлер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, гетероциклді қосылыстар, алкиндер мен бензолдар анықталған.[35] Бұл бақылаудың түсіндірмесі соя тұздығының хош иісі көбінесе хош иісті белсенді қосылыстарға тәуелді емес. Жұқа хош иіс - бұл барлық концентрациясы салыстырмалы түрде төмен болатын ұшқыш және одорантты қосылыстардың арасындағы «критикалық тепе-теңдіктің» нәтижесі.

Елдер бойынша вариациялар

Соя соусы маңызды хош иістендіргіш ретінде кеңінен қолданылады және оның құрамына кіреді дәстүрлі тағамдар көптеген Шығыс Азия және Оңтүстік-Шығыс Азия мәдениеттері. Бір-біріне ұқсас сыртқы түріне қарамастан, әртүрлі мәдениеттер мен аймақтардағы соя тұздықтары дәмі, консистенциясы, хош иісі және тұздылығымен ерекшеленеді. Соя соусы тікелей күн сәулесінен аулақ болған кезде сапасын ұзақ сақтайды.

Бирма

Бирманың соя соусын шығару біздің кезден басталады Баган 9-10 ғасырдағы дәуір. Мадақтауға жазылған сценарийлер pe ngan byar yay (ပဲငံပြာရည်, сөзбе-сөз «бұршақ балық тұздығы») табылды.[дәйексөз қажет ] Қалың соя тұздығы деп аталады kya nyo (ကြာ ညို့, қытай тілінен джиньяу).[дәйексөз қажет ]

Қытай

Қытай соя соустары (Қытай : 醬油; пиньин : jiàng yóu; Юйтинг : zoeng3 jau4; Кантондық Йель : jeungyàuh; немесе балама, 豉 油; пиньин : chǐyóu; Юйтинг : si6jau4; Кантондық Йель : sihyàuh) негізінен жасалған соя, басқа дәндердің салыстырмалы түрде аз мөлшерімен. Қытай соя соусын шамамен екі класқа бөлуге болады: қайнатылған немесе араластырылған. Қытай соя соустарын төмен тұзды қатты күйдегі ашытылған соя соусына (LSF) және жоғары тұзды сұйық күйдегі ашытылған соя соусына (HLF) жатқызуға болады.

Қайнатылған

Коммерциялық түрде жасалған жеңіл соя соусының бөтелкесі

Қосымша қоспасыз бидай, соя бұршағы, тұз және суды қолдану арқылы ферменттеу процесінде қайнатылған соя тұздығы.

  • Жеңіл немесе жаңа соя тұздығы (生抽; пиньин : shēng chōu; Юйтинг : saang1 cau1; Кантондық Йель : саангчау немесе 醬清; пиньин : jiàng qīng; Юйтинг : zoeng3 cing1; Кантондық Йель : jeungchīng): бұл жұқа (тұтқырлығы төмен), мөлдір емес, ашық қоңыр соя соусы, бірінші буға пісірілген бидай мен сояны өсіру арқылы қайнатылады. Аспергиллус, содан кейін қоспаның тұзды ерітіндіде ашуына жол беріңіз. Бұл дәмдеуіштер үшін пайдаланылатын негізгі соя тұздығы, өйткені ол тұзды, түсі онша байқалмайды, сонымен қатар ерекше дәм береді.[41]
    • Tou chōu (頭抽): Сояны алғашқы сығымдауынан жасалған жеңіл соя тұздығы, оны «бірінші соя соусы» деп еркін аударуға немесе премиум жеңіл соя соусына жатқызуға болады. Tou chōu премиум бағасымен сатылады, өйткені қарапайым таза зәйтүн майы сияқты, бірінші престеудің дәмі жоғары болып саналады. Нәзік дәмінің арқасында ол ең алдымен жеңіл тағамдарды дәмдеу үшін және батыру үшін қолданылады.
    • Shuāng huáng (雙璜): Екінші қайнату үшін тұзды ерітінді орнына басқа партиядан алынған соя соусын қолдану арқылы екі рет ашытылатын жеңіл соя соусы. Бұл жеңіл соя тұздығының дәмін одан әрі күрделендіреді. Бұл соя тұздығы өзінің күрделі хош иісіне байланысты, ең алдымен, батыру үшін қолданылады.
  • Yìn yóu (蔭油): Қою қара соя тұздығы, негізінен, Тайваньда тек буланған сояны өсіру арқылы қайнатылады Аспергиллус және ұзақ уақыт құрғақ ашытуға дейін өсірілген сояны ірі тас тұзымен араластыру. Бұл соя тұздығының дәмі күрделі және қаныққан, суға батыру үшін қолданылады қызыл пісіру. Бұрын пайдалану үшін yìn yóu-ны қою соя тұздығы жасау үшін крахмалмен қоюлатуға болады.[42]

Аралас

Дәмі мен құрылымын өзгерту үшін кейде дайын қайнатылған соя соусына тәтті немесе умами (дәмді) дәмі бар қоспалар қосылады.

  • Қараңғы және ескі соя тұздығы (老抽; пиньин : lǎo chōu; Юйтинг : lou5 cau1; Кантондық Йель : лохчау), ақшыл соя тұздығынан жасалған қою және сәл қоюырақ соя тұздығы. Бұл соя соусы ұзақ уақыт қартаю арқылы жасалады және құрамында қоспа болуы мүмкін карамель түсі және / немесе сірне оған өзінің ерекше көрінісін беру. Ол жеңіл соя тұздығына қарағанда бай, сәл тәтті және тұзды емес дәмі бар. Бұл әртүрлілік негізінен пісіру кезінде қолданылады, өйткені оның дәмі жылыту кезінде дамиды. Қара соя соусы негізінен тағамды пісіргеннен кейін оның түсі мен дәмін қосу үшін қолданылады. Ең күшті сорттардың бірі «қос қара» (双 老头 抽) деп аталады[43]
    • Саңырауқұлақтың қара соясы (草菇老抽 cǎogū lǎochōu): Қара соя соусын дайындаудың аяқталу және қартаю процесінде сорпа Volvariella volvacea (сабан саңырауқұлағы) соя тұздығына араластырылады, содан кейін күннің астында қара сояның осы түрін жасайды. Қосылған сорпа бұл соя тұздығына қарапайым қара соя тұздығына қарағанда бай дәм береді.[дәйексөз қажет ]
    • Қалың соя тұздығы (醬油膏 jiàng yóu gāo) - бұл қара соя тұздығы, ол крахмал мен қантпен қоюланған және кейде белгілі бір дәмдеуіштермен хош иістендірілген[қайсы? ] және MSG. Бұл тұздық көбінесе а ретінде қолданылады батыру тұздығы немесе соусты әрлеп, дәмді тағам ретінде тағамға құйыңыз. Сонымен қатар, оның тәттілігі мен карамелденген дәмінің арқасында өндіріс процесінде тұздық қолданылады қызыл пісіру.
  • Асшаянның соя тұздығы (蝦子醬油 Xiā zǐ jiàngyóu): Жаңа соя тұздығы жаңа асшаяндарды қайнатады және қантпен аяқталады, байджиу (тазартылған ликер түрі, 白酒) және дәмдеуіштер. Мамандығы Сучжоу.

Филиппин

Тойоманси, соя тұздығынан тұратын типтік филиппиндік батыруға арналған тұздық каламанси хош иісті силу лабуо

Филиппинде соя соусы деп аталады ойыншықò ішінде ана тілдері, алады тау-ю жылы Филиппин Хоккиен. Филиппиндік соя тұздығы, әдетте, соя, бидай, тұз және карамель түсінің үйлесімі болып табылады. Оның құрылымы жағынан жіңішке және оңтүстік-шығыс азиялықтарға қарағанда тұзды дәмі бар, жапондықтарға ұқсас.

Ойыншықò тұздық ретінде пайдаланылады, пісірілген тағамдардың ингредиенті, және көбінесе үстел тұздығы ретінде, әдетте басқа тұздықтармен қатар балық тұздығы (патис) және қант қамысы сірке суы (сука). Ол көбіне араластырылып, шырынын қосады каламанси (× Citrofortunella microcarpa; каламедин деп те аталады, лимонсито). Тіркесімі ретінде белгілі тойомансжапондармен салыстыруға болады понзу тұздық (соя тұздығы юзу ). Toyò сонымен қатар негізгі ингредиент болып табылады Филиппиндік adobo, Филиппин тағамдарының ең танымал тағамдарының бірі.

Гавайский

Соя соусы - бұл көптеген тағамдарға арналған өте танымал дәмдеуіш және тұздық Гавай тағамдары. Алоха шоу бұл аралдарда жасалған соя тұздығы.[44]

Индонезиялық

Негізгі мақала: Тәтті соя тұздығы
Сол, ABC бренді Kecap manis тәтті индонезиялық соя соусы шамамен жуан сірне; дұрыс, Kecap asin

Жылы Индонезия, соя тұздығы ретінде белгілі кешап (ескі емле: кетжап), бұл ферменттеудің жалпы термині тұздықтар, және туыстық ағылшын сөзіне «кетчуп ".[45] Индонезия асханасында соя тұздығының ең танымал түрі болып табылады kecap manis немесе тәтті соя тұздығы. Термин кешап сияқты соя негізіндегі басқа тұздықтарды сипаттау үшін қолданылады kecap ikan (балық тұздығы ) және kecap Inggris (пиротехникалық тұздық; жанды «Ағылшын тұздығы», Англияда шыққан Worcestershire соусына байланысты). Соя негізіндегі үш кең таралған сорт кешап бар Индонезия тағамдары, немесе ингредиенттер ретінде қолданылады дәмдеуіштер:

  • Kecap manis : Сироптың қою консистенциясы және ерекше, айқын, тәттілігі бар тәтті соя соусы трек -жомарт қосылуына байланысты хош иіс сияқты пальма қант. Қоңыр қант қосылған меласса ізі бар тұрақты соя алмастыра алады. Бұл соя тұздығының ең танымал түрі Индонезия тағамдары, соя соусының жалпы өндірісінің шамамен 90 пайызын құрайды.[46] Kecap manis сияқты индонезиялық қолтаңба тағамдарындағы маңызды тұздық болып табылады nasi goreng, mie goreng, сатай, қысқыш және семур. Самбал кекап мысалы самбал кешап манисінің кесілген чили, қызанақ және шалотқа батыру тұздығы, танымал батыру тұздығы сатеб камбизм (ешкі еті сатай) және икан бакар (грильде балық / теңіз өнімдері). Соя тұздығы қытайдан шыққандықтан, kecap asin сонымен қатар маңызды дәмдеуіш болып табылады Қытайлық индонезиялық тағамдар.
  • Kecap manis sedang : Орташа тәтті соя соусы, оның консистенциясы азырақ, тәттілігі азырақ және дәмі тұзды kecap manis.
  • Kecap asin : Жапондықтардан алынған тұрақты соя тұздығы shoyu, бірақ көбінесе шоғырланған, қою, қою түсті және күшті дәмді болады; оны кейбір рецептерде қытай жеңіл соя соусымен алмастыруға болады. Тұзды соя соусын Индонезияға алғаш енгізген Хоккиен халқы сондықтан оның дәмі қытай соя тұздығына ұқсайды. Хакка Қара бұршақтардан жасалған соя тұздығы өте тұзды және ірі өндірістер негізінен өндіріледі Бангка аралы.

жапон

Жапон супермаркетінің соя соусының бұрышы

Shōyu ингредиенттерінің айырмашылығына және өндіріс әдісіне қарай дәстүрлі түрде негізгі бес категорияға бөлінеді. Көпшілігі, бірақ жапондық соя тұздықтарының барлығында бидай бастапқы ингредиент ретінде қамтылмаған, ол қытайлықтарға қарағанда тәтті дәм береді. Олар сондай-ақ маскүнемдікке бейім шерри - кейде табиғи түрде аз мөлшерде алкоголь қосқанда күшейетін хош иіске ұқсас консервант. Бұл соя тұздықтарының әр түрлі хош иістері әрқашан бір-бірімен алмастырыла бермейді, кейбір рецепттер тек бір түрін немесе екіншісін ұсынады, өйткені ақ шарап қызыл түстің дәмін алмастыра алмайды немесе сиыр еті бірдей нәтиже бермейді. балық қоры.

Жапондық тәсілмен жасалған немесе олардан кейін жасалған кейбір соя тұздықтарында шамамен 50% бидай бар.

Сорттары

  • Коикучи (濃 口, «қою дәм»): шыққан Канто аймағы, оны пайдалану бүкіл Жапонияға жайылды. Жапондық отандық соя соусының 80% -дан астамы өндіріледі коикучи, және әдеттегі жапон соя соусы деп санауға болады. Ол соя мен бидайдың тең мөлшерінен жасалады.[9][15] Бұл әртүрлілік деп те аталады кижю (生 醤 油) немесе Намашю (生 し ょ う ゆ) болмаған кезде пастерленген.
  • Усукучи (薄 口, «жұқа дәм»): соя соусын өндірудің шамамен 14% -ы - usukuchi shoyu.[9] Бұл әсіресе танымал Кансай Жапония аймағы. Ол коичу шоуынан аз уақытқа жетіледі[15] және қарағанда тұзы да, түсі де жеңіл коикучи. Жеңілірек түс қолданудан туындайды таңдану, оны өндіруде қолданылатын ашытылған күріштен жасалған тәтті сұйықтық. Әдетте ол тағам дайындауда қолданылады, өйткені ингредиенттердің түсі мен дәмін өзгертпейді.[9]
  • Тамари (た ま り): негізінен Чебу аймағы Жапония, тамари қарағанда сыртқы түрі қараңғы және хош иісі бай коикучи. Оның құрамында бидай аз немесе мүлдем жоқ. Бидайсыз тамари бар адамдар қолдана алады глютенге төзбеушілік. Тамари коикучи шоудан гөрі тұтқыр.[9] Жапонияда өндірілген соя тұздығының 1,5% -ы тамари шоуы болып табылады.[9] Бұл «түпнұсқа» жапон соя соусы, өйткені оның рецепті Жапонияға алғаш Қытайдан келген соя тұздығына жақын. Техникалық тұрғыдан бұл әртүрлілік белгілі мисо-дамари (味噌 溜 り), өйткені бұл сұйықтық ағып кетеді мисо сол сияқты жетіледі. Жапон сөзі тамари етістіктен туындайды тамару (溜 る) «жинақтау» дегенді білдіреді, бұл туралы тамари дәстүрлі түрде ашыту кезінде дайындалған сұйық жанама өнім болды мисо (дәмдеуіштің түрі). Жапония жетекші өндіруші болып табылады тамари.[дәйексөз қажет ] Тамари шоуы сашими үшін жиі қолданылады.[15][9] Көбінесе, сашимиге арналған соя тұздығының басқа түрлері тамари шойу деп қате аталады.[15] Жапониядағы артқы затбелгі, заң бойынша, оның шын мәнінде тамари екендігін анықтайды.[15]
  • Широ (白, «ақ»): айырмашылығы тамари соя тұздығы, Широ соя соусында көбіне бидай және соя бұршағы өте аз қолданылады, оны жеңіл көрініс пен тәтті дәм береді. Ол көбінесе Кансай аймағында тағамның сыртқы түрін бөліп көрсету үшін қолданылады сашими. Shiro shoyu бұрын жоғары деңгейлі аспаздықта көп қолданылған және шетелде жоқ.[15] Оның негізгі қолданылуы маринадталған қиярға арналған.[9] Жапонияда соя соусын өндірудің 0,7% -ы shiro shoyu болып табылады.[9]
  • Сайшикоми (再 仕 込, «екі рет қайнатылған»): Бұл әртүрлілік бұрын жасалған коикучи әдетте процесте қолданылатын тұзды ерітінді үшін. Демек, ол әлдеқайда қараңғы және қатты хош иістендірілген. Бұл түрі ретінде белгілі канро шюю (甘露 醤 油) немесе «тәтті соя соусы». Жапонияда соя соусын өндірудің 0,8% -ы сайшикоми шойю болып табылады.[9]
  • Kanro shoyu - тек құрамында дайындалған соя тұздығының әртүрлілігі Янай, қала Ямагучи префектурасы.[15] Ол қолдан жасалған, тұзды және тәтті емес, сайшикоми шоуға қарағанда.[15]

Жапон соя соусының жаңа сорттарына мыналар жатады:[47]

  • Gen'en (減塩, «азайтылған тұз»): Бұл нұсқада жүрек ауруына алаңдайтын тұтынушылар үшін кәдімгі соя тұздығынан 50% аз тұз бар.
  • Усуджио (薄塩, «жеңіл тұз»): Бұл нұсқада кәдімгі соя тұздығынан 20% аз тұз бар.

Осы сорттардың барлығы жасалу жолына қарай үш түрлі сұрыпта сатылады:

  • Honjōzō (本 醸 造, «шынайы ашытылған»)Құрамында 100% шынайы ферменттелген өнім бар
  • Kongō-jōzō (混合 醸 造, «аралас ашытылған»): Құрамында 30-50% химиялық немесе 30% араластырылған шынайы ашытылған шюю езбесі бар ферментативті өсімдік ақуызының гидролизаты
  • Конгō (混合, «аралас»): Құрамында Honjōzō немесе Kongō-jōzō шюю өсімдік ақуызының 30-50% химиялық немесе ферментативті гидролизатымен араласады

Барлық сорттар мен сорттарды үш ресми сапа деңгейіне сәйкес сатуға болады:[48]

  • Хеджун (標準): Стандартты сорт, жалпы азоттың 1,2% -дан көп
  • Джуки (上級): Жоғарғы сорт, жалпы азоттың 1,35% -дан астамын құрайды
  • Токкиū (特級): Арнайы сорт, жалпы азоттың 1,5% -дан астамын құрайды

Соя тұздығы, әдетте, белгілі shoyu, және аз шюю, Гавайиде[49] және Бразилия.[дәйексөз қажет ]

Корей

Оңтүстік Кореяда соя соустары немесе ганджанг (간장, «тұздық тұздығы») шамамен екі санатқа бөлінеді: hansik ganjang (Корей стиліндегі соя соусы) және gaeryang ganjang (жаңартылған соя тұздығы).[50][51] Термин ганджанг сияқты соя емес тұзды дәмдеуіштерге де сілтеме жасай алады эо-ганжанг (балық тұздығы).

Дәстүрлі корей соя тұздығы

Hansik gangang

Негізгі мақала: сорпа соя тұздығы

Hansik gangang (한식 간장, «Корей стиліндегі соя тұздығы») толығымен ашытылған соядан жасалған (межу ) және тұзды ерітінді. Бұл жанама өнім доэнджанг (ашытылған соя пастасы) өндірісі және сояның ерекше ферменттелген хош иісі бар. Басқа кореялық ганджанг сорттарына қарағанда түсі ашық әрі тұзды, hansik ganjang негізінен қолданылады гук (сорпа) және Намул (заманауи көкөністерден жасалған тағам) Корей тағамдары.[52] Үшін жалпы атаулар hansik ganjang қосу jaeraesik ganjang (재래식 간장, «дәстүрлі соя тұздығы»), Джусон -ganjang (조선 간장, "Джусон соя тұздығы «), және гук-ганджанг (국, «сорпа соя тұздығы»). Үйде қайнатылған сорт деп те аталады джип-ганджанг (집 간장, «үй соя тұздығы»).

Қартаю ұзақтығына байланысты, hansik ganjang үш негізгі сортқа бөлуге болады: ашық, орта және қараңғы.

  • Хает-ганджанг (햇 간장, «жаңа соя соусы») - бір жылға созылған соя соусы. Сондай-ақ шақырылды чонгджанг (청장, «мөлдір соя тұздығы»).
  • Джунг-ганджанг (중간 장, «орта соя тұздығы») - үш-төрт жас аралығындағы соя соусы.
  • Джин-ганджанг (진간장, «қара соя соусы») - бес жылдан асқан соя соусы. Сондай-ақ шақырылды джинджанг (진장, «егде жастағы соя тұздығы»), нонгджанг (농장, «қою соя соусы»), немесе джингамджанг (진감 장, «егде жастағы соя тұздығы»).

Кореяның тамақ және есірткі қауіпсіздігі министрлігі Азық-түлік кодексі жіктеледі hansik-ganjang ингредиенттері бойынша екі санатқа бөлінеді.[50][51]

  • Jaerae-hansik-ganjang (재래 한식 간장, «дәстүрлі корей стиліндегі соя тұздығы») - дәстүрлі стильмен жасалған межу және тұзды ерітінді.
  • Гаарянг-хансик-ганджанг (개량 한식 간장, «жаңартылған корей стиліндегі соя соусы») - дәстүрлі емес түрде жасалған межу (бұл әдеттегіден жасалуы мүмкін соя, күріш, арпа, бидай, немесе соя ұны, немесе дәстүрлі әдіспен піседі Аспергиллус) және тұзды ерітінді.

Gaeryang ganjang

Гаерян-ганджанг (개량 간장, соя тұздықтарының жасалмаған түрлеріне сілтеме жасай отырып, «жаңартылған соя соусы») межу, қазіргі уақытта соя тұздығының ең көп қолданылатын түрі Корей тағамдары.[53] Сөз ганджанг модификаторсыз боккеум (қуыру), джорим (пісірілген немесе қайнатылған тағамдар), және jjim (буға пісірілген тағамдар) рецепттер әдетте білдіреді gaeryang-ganjang. Тағы бір жалпы атауы gaeryang-ganjang болып табылады джин-ганджанг (진간장, «қара соя соусы»), өйткені gaeryang-ganjang сорттары дәстүрліге қарағанда сыртқы түрі бойынша қараңғы hansik ganjang. Кезінде Кореяға таныстырылды жапондарды мәжбүрлеп басып алу дәуірі, garyang ganjang деп те аталады Ва-ганжанг (왜간장, "Уа соя тұздығы»).

Кореяның тамақ және есірткі қауіпсіздігі министрлігі Азық-түлік кодексі жіктеледі gaeryang-ganjang оларды өндіру әдісімен төрт санатқа бөлу.[50][51]

  • Қайнатылған соя тұздығы (양조 간장, yangjo-ganjang) - соя, соя ұны немесе басқа дәндерді тұзды ерітіндімен ашыту арқылы жасалады.
  • Қышқыл-гидролизденген соя тұздығы (산 분해 간장) - құрамында ақуыз бар шикізатты қышқылмен гидролиздеу арқылы жасалған.
  • Ферментті-гидролизденген соя тұздығы (효소 분해 간장) - құрамында ақуыз бар шикізатты ферментпен гидролиздеу арқылы жасалған.
  • Аралас соя тұздығы (혼합 간장) - Аралас соя тұздығы деп те аталады, соя соусын араластыру арқылы жасауға болады hansik-ganjang (Корей стиліндегі соя соусы) немесе yangjo-ganjang (қайнатылған соя тұздығы) қышқыл-гидролизденген соя соусымен немесе фермент-гидролизденген соя соусымен.

Басқа

Малайзия және Сингапур

Малайзиядан келген малайлар индонезия тіліне ұқсас малай диалектісін қолдана отырып, бұл сөзді қолданады кикап соя тұздығы үшін. Kicap дәстүрлі түрде екі түрге бөлінеді: kicap lemak («май / бай соя тұздығы») және kicap cair. Kicap lemak Индонезияға ұқсас kecap manis бірақ қант өте аз kicap cair малайзиялық баламасы болып табылады kecap asin.

Шри-Ланка

Соя тұздығы (Сингала: සෝයා සෝස්) - Шри-Ланкада қолданылатын танымал тамақ өнімі және ұлттық танымал көше тағамдарының негізгі ингредиенті, Котту.[56] Соя соусы негізінен өндіріледі Шри-Ланка қытайлары қауымдастық, бірақ оның өндірісі Шри-Ланканың басқа қауымдастықтарына да таралды. Шри-Ланкадағы соя соусын өндіру Индонезиядағы соя соусын өндірумен бірдей. Ашыту үш ай ішінде жүреді. Сұйық тұздықты алу үшін тұзды ерітіндіге батырылған соя бұршағын сығымдайды.[57]

Тайвандықтар

Тайваньдағы соя соусын жасау тарихы Қытайдың оңтүстік-шығысында, провинцияларында бастау алады Фудзянь және Гуандун. Тайвань соя соусы өзінің белгілі қара бұршақ қара бұршақ соясы (黑豆 蔭 油) деп аталатын нұсқа, оны жасау ұзақ уақытты алады (шамамен 6 ай). Тайваньдағы соя соусын өндірушілердің көпшілігі соя соусын соя мен бидайдан дайындайды және олар кең танымал және көптеген шығыс тағамдары мен азық-түлік дүкендерінде бар. Кейбіреулері қара бұршақ соя соусын жасайды, ол қытайлық және шығыс аспаздықта өте жақсы хош иістендіргіш ретінде қолданылады.[58]

Тай

Жұмсақ қызмет етіңіз әдетте дайындалған тай тәтті соя соусымен толтырылады Яоварат, Бангкок, Тайланд

Тайландта соя тұздығы деп аталады sii-íu (Тай: ซีอิ๊ว). Sii-íu kǎao (Тай: ซีอิ๊ว ขาว, 'ақ соя соусы') кәдімгі соя тұздығы ретінде қолданылады Тай тағамдары, ал sii-íu бөгеті (Тай: ซีอิ๊ว ดำ, 'қара соя соусы') негізінен түс үшін қолданылады. Тағы бір қара түсті әртүрлілік, sii-íu wǎan (Тай: ซีอิ๊ว หวาน, 'тәтті соя соусы') тұздықтарды батыру үшін қолданылады. Sɔ́ɔt prung rót (Тай: ซอส ปรุง รส, 'дәмдеуіш соусы') қазіргі кезде жиі қолданылады Тай тағамдары.

Вьетнамдықтар

In Vietnam, Chinese-style soy sauce is called xì dầu (derived from the Cantonese name 豉油) or nước tương. The term "soy sauce" could also imply other condiments and soy bean paste with thick consistency known as tương. Both are used mostly as a seasoning or dipping sauce for a number of dishes. Vietnamese cuisine itself favors балық тұздығы in cooking but nước tương has a clear presence in вегетариандық тағамдар.

Тамақтану

Бойынша зерттеу Сингапур ұлттық университеті showed that Chinese dark soy sauce contains 10 times the антиоксиданттар туралы қызыл шарап, and can help prevent жүрек-қан тамырлары аурулары.[59] Unpasteurized soy sauce is rich in сүт қышқылы бактериялары and of excellent anti-allergic potential.[60][61]

Soy sauce does not contain the level of изофлавондар associated with other soy products such as тофу немесе edamame.[62] It can also be very тұзды, having a salt content between 14–18%. Low-sodium soy sauces are made, but it is difficult to make soy sauce without using some quantity of salt as an antimicrobial agent.[63]

A serving of 100 millilitres (3.5 imp fl oz; 3.4 US fl oz) of soy sauce contains, according to the USDA:

  • Energy : 60 kcal
  • Fat: 0.1 g
  • Carbohydrates: 5.57 g
  • Fibers: 0.8 g
  • Protein: 10.51 g
  • Sodium: 6 g

Carcinogens

Soy sauce may contain ethyl carbamate, а 2А тобы канцероген.[64]

In 2001, the United Kingdom Азық-түлік стандарттары жөніндегі агенттік found in testing various soy sauces manufactured in mainland China, Taiwan, Hong Kong, and Thailand (made from hydrolyzed soy protein, rather than being naturally fermented) that 22% of tested samples contained a chemical carcinogen named 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) at levels considerably higher than those deemed safe by the EU. About two-thirds of these samples also contained a second carcinogenic chemical named 1,3-DCP (1,3-dichloropropane-2-ol) which experts advise should not be present at any levels in food. Both chemicals have the potential to cause cancer, and the Agency recommended that the affected products be withdrawn from shelves and avoided.[65][66][67][68] The same carcinogens were found in soy sauces manufactured in Vietnam, causing a food scare in 2007.[69][70]

Канадада Канадалық онкологиялық қоғам жазады,

Health Canada has concluded that there is no health risk to Canadians from use of available soy and oyster sauces. Because continuous lifetime exposure to high levels of 3-MCPD could pose a health risk, Health Canada has established 1.0 part per million (ppm) as a guideline for importers of these sauces, in order to reduce Canadians' long-term exposure to this chemical. This is considered to be a very safe level.[71]

Аллергия

Қосымша ақпарат: Соя аллергиясы

Soy sauce allergy is rare; it is not caused by soy or wheat allergy.[17] Most varieties of soy sauce contain wheat, to which some people have a medical intolerance.[72] However, some naturally brewed soy sauces made with wheat may be tolerated by people with a specific intolerance to gluten өйткені желімтік is not detectable in the finished product.[73] Japanese tamari soy sauce is traditionally wheat-free, and some tamari available commercially today is wheat- and gluten-free.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "The American Heritage Dictionary entry: soy". ahdictionary.com. Алынған 13 тамыз 2020.
  2. ^ "Definition of SOY SAUCE". www.merriam-webster.com. Алынған 28 қазан 2020.
  3. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton (30 July 2006). Microbiology Laboratory Theory and Application (2-ші басылым). б. 317. ISBN  9780895827081.
  4. ^ "Soy Sauce, China's Liquid Spice". www.flavorandfortune.com. Алынған 7 қараша 2016.
  5. ^ а б c 調料文化：醬油的由來
  6. ^ а б c Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Кембридж университетінің баспасы. б. 346. ISBN  978-0521652704.
  7. ^ а б c г. e Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Кембридж университетінің баспасы. pp. 358–359. ISBN  978-0521652704.
  8. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Мұрағатталды 26 ақпан 2009 ж Wayback Machine Japan Foundation ақпараттық бюллетені Том. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2018-04-21 121 2.
  9. ^ а б c г. e f ж сағ мен j к л м n o Traditional and modern Japanese soy foods : manufacturing, nutrition and cuisine of a variety of soy foods for health and joy of taste. Ohyama, Takuji. Hauppauge, New York. ISBN  9781626186071. OCLC  858282101.CS1 maint: басқалары (сілтеме)
  10. ^ 林洪. 山家清供.
  11. ^ 浦江吴氏. 浦江吳氏中饋錄.
  12. ^ zh:醬
  13. ^ Kurlansky, Mark (2002). Salt: A world history. New York: Walker and Co. p. 20. ISBN  978-0-8027-1373-5.
  14. ^ Уильямс, Сэмюэл Уэллс (1848), The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. Вили және Путнам
  15. ^ а б c г. e f ж сағ мен j Hosking, Richard. (24 February 2015). A dictionary of Japanese food : ingredients & culture. Ишиге, Наомичи. (Бірінші басылым). Токио, Жапония. ISBN  9781462903436. OCLC  876044632.
  16. ^ Wilson, Kathy (2010). Biotechnology and genetic engineering. New York: Facts on File. б. 90. ISBN  978-0-8160-7784-7.
  17. ^ а б Sugiura, K.; Sugiura, M. (Fall 2019). "Soy Sauce Allergy". Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology. 24 (7): 852–855. дои:10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x. PMID  19943834. S2CID  26089906.
  18. ^ а б 강, 명기 (20 October 2006). "항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장" [Our flavourful doenjang with potent antitumor effect]. Dailian (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  19. ^ 황, 광해 (9 January 2013). "바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛" [Deep flavour, dried by wind and fermented by time]. Weekly Hankook (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  20. ^ Koo, Chun-Sur (Spring 2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Кореана. 18 (1). Корея қоры. Архивтелген түпнұсқа (PDF) 2016 жылғы 9 қарашада. Алынған 9 қараша 2016.
  21. ^ 신, 동민 (9 November 2015). "행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK" [Ganjang, the flavour that brings happiness... Home-made versatile ganjang sauce is all you need]. Maekyung Economy (1831). Алынған 9 қараша 2016.
  22. ^ а б 하, 상도 (11 January 2016). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Guess what food was used for pyebaek ceremony of a Silla queen]. Chosun pub (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  23. ^ 김, 성윤 (19 January 2012). "정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…" [Jang tastes the best when made in the first month of the year (in the Lunar calendar)]. Чосон Ильбо (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  24. ^ Tanaka, p. 6.
  25. ^ Титсингх, Ысқақ. (1781). «Bereiding van de Soya" ("Producing Soy Sauce"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Т. III. OCLC 9752305
  26. ^ а б Tanaka, p. 7.
  27. ^ Warg, Cajsa (1770) Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber, "Soija " pp. 70—71 of the appendix
  28. ^ Шартлиф, Уильям; Aoyagi, Akiko (2004). "History of Soy Sauce, Shoyu, and Tamari – Page 7". Soy Info Center. Алынған 27 желтоқсан 2019.
  29. ^ Lertsiri, Sittiwat; Maungma, Roungdao; Assavanig, Apinya; Bhumiratana, Amaret (1 May 2001). "Roles of the Maillard Reaction in Browning During Moromi Process of Thai Soy Sauce". Journal of Food Processing and Preservation. 25 (2): 149–162. дои:10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x. ISSN  1745-4549.
  30. ^ "Tamari, Soy Sauce – San-J". san-j.com. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 18 ақпанда.
  31. ^ Maheshwari, D.K.; Dubey, R.C.; Saravanamuthu, R. (2010). Industrial exploitation of microorganisms. Нью-Дели: И.К. Халықаралық паб. Үй. б. 242. ISBN  978-93-8002-653-4.
  32. ^ Dorner, J W (December 1983). "Production of cyclopiazonic acid by Aspergillus tamarii Kita". Қолданбалы және қоршаған орта микробиологиясы. 46 (6): 1435–1437. дои:10.1128/AEM.46.6.1435-1437.1983. ISSN  0099-2240. PMC  239590. PMID  6660879.
  33. ^ "Korean Restaurant Guide article on soy sauce". Koreanrestaurantguide.com. Архивтелген түпнұсқа 2010 жылғы 27 қыркүйекте. Алынған 16 шілде 2010.
  34. ^ Wan, Wan. "中国、日本和韩国的酱油有什么异同？". Daily Zhihu.
  35. ^ а б c Feng, Yunzi; Cai, Yu; Su, Guowan; Zhao, Haifeng; Wang, Chenxia; Zhao, Mouming (February 2014). "Evaluation of aroma differences between high-salt liquid-state fermentation and low-salt solid-state fermentation soy sauces from China". Тағамдық химия. 145: 126–134. дои:10.1016/j.foodchem.2013.07.072. PMID  24128458.
  36. ^ "2017年中国酱油产量、出口量、进口量及表观消费量走势分析【图】_中国产业信息网". www.chyxx.com.
  37. ^ а б Zhang, Yanfang; Tao, Wenyi (18 February 2009). "Flavor and taste compounds analysis in Chinese solid fermented soy sauce". Африка биотехнология журналы. 8 (4): 673–681. CiteSeerX  10.1.1.891.5204.
  38. ^ Gao, Xianli; Cui, Chun; Ren, Jiaoyan; Zhao, Haifeng; Zhao, Qiangzhong; Zhao, Mouming (February 2011). "Changes in the chemical composition of traditional Chinese-type soy sauce at different stages of manufacture and its relation to taste". International Journal of Food Science & Technology. 46 (2): 243–249. дои:10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x.
  39. ^ Beavan, Katrina (30 July 2019). "NT liquor licensing laws affect sale of household cooking products, vendors warned". ABC News and Current Affairs. Алынған 30 шілде 2019.
  40. ^ Tseng, Yu-Hsiu; Lee, Yu-Ling; Li, Ruei-Chian; Mau, Jeng-Leun (May 2005). "Non-volatile flavour components of Ganoderma tsugae". Тағамдық химия. 90 (3): 409–415. дои:10.1016/j.foodchem.2004.03.054.
  41. ^ Kamal, Ghulam Mustafa; Wang, Xiaohua; Bin Yuan; Wang, Jie; Sun, Peng; Чжан, Сю; Liu, Maili (September 2016). "Compositional differences among Chinese soy sauce types studied by 13C NMR spectroscopy coupled with multivariate statistical analysis". Таланта. 158: 89–99. дои:10.1016/j.talanta.2016.05.033. PMID  27343582.
  42. ^ jzqu20519. "咱へ故鄉 丸莊醬油".
  43. ^ DOUBLE BLACK SOY SAUCE
  44. ^ "Soy Sauce". alohashoyu.com.
  45. ^ See discussion and references at Wiktionary: кетчуп.
  46. ^ William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2010). History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo орталығы. б.537. ISBN  9781928914303. Алынған 15 ақпан 2016.
  47. ^ Steinkraus, Keith H., ed. (2004). Industrialization of indigenous fermented foods (Екінші басылым). Марсель Деккер. б. 22. ISBN  978-0-8247-4784-8.
  48. ^ Wood, Brian J. B., ed. (1998). Microbiology of fermented foods. 1 том (Екінші басылым). Blackie Academic & Professional. б. 364. ISBN  978-0-7514-0216-2.
  49. ^ «Туралы». Aloha Shoyu Company. Алынған 7 тамыз 2019.
  50. ^ а б c "Food_Code(No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr. MFDS – Ministry of Food And Drug Safety. 3 ақпан 2015. Алынған 9 қараша 2016.
  51. ^ а б c "식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Food Code (Article 5. Standards and Specifications for Each Food Product / 20. Soy Sauces or Pastes)]. www.foodsafetykorea.go.kr (корей тілінде). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 қыркүйек 2016 жыл. Алынған 9 қараша 2016.
  52. ^ 정, 재균 (4 April 2014). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Yangjo-ganjang, jin-ganjang, and guk-ganjang: What's the difference? Uses of different types of ganjang.]. Чосон Ильбо (корей тілінде). Алынған 9 қараша 2016.
  53. ^ Jung, Soon Teck & Kang, Seong-Gook (2002). "The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea". Архивтелген түпнұсқа 2007 жылғы 23 желтоқсанда. Алынған 7 қаңтар 2008.
  54. ^ 김, 봉현 (9 August 2010). "제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)'이 있다". 제주의 소리. Алынған 5 қараша 2016.
  55. ^ 박, 미향 (10 October 2012). "한국식 피시소스 제주어간장 아시나요". 한겨레. Алынған 5 қараша 2016.
  56. ^ "Chicken Kottu Roti Recipe".
  57. ^ Шартлиф, Уильям; Huang, H.T; Aoyagi, Akiko (22 June 2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook, Including Manchuria, Hong Kong and Tibet. ISBN  9781928914686.
  58. ^ Chung, Oscar (1 January 2010). "A Sauce for All". Тайван шолу. Үкіметтік ақпарат кеңсесі, Қытай Республикасы (Тайвань). Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 11 наурызда. Алынған 14 қараша 2010.
  59. ^ Daniells, Stephen (6 June 2006). "Antioxidant-rich soy sauce could protect against CVD". nutraingredients.com. Алынған 7 қаңтар 2008.
  60. ^ Tanasupawat, Somboon; т.б. (18 маусым 2002). «Тайландта соя тұздығынан бөлінген сүт қышқылды бактериялар». Жалпы және қолданбалы микробиология журналы. 48 (4): 201–209. дои:10.2323 / jgam.48.201. PMID  12469319.
  61. ^ Kobayashi, Makio (18 April 2005). "Immunological Functions of Soy Sauce: Hypoallergenicity and Antiallergic Activity of Soy Sauce". Journal of Bioscience and Bioengineering. 100 (2): 144–151. дои:10.1263/jbb.100.144. PMID  16198255.
  62. ^ Shahidi, Fereidoon; Naczk, Marian (2003). Phenolics in food and nutraceuticals, Edition 2. Florence, Kentucky: CRC Press. б. 103. ISBN  978-1-58716-138-4.
  63. ^ Hutkins, Robert Wayne (2006). Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell publishing. ISBN  978-0-8138-0018-9.
  64. ^ Matsudo T, T Aoki, K Abe, N Fukuta, T Higuchi, M Sasaki & K Uchida (1993). "Determination of ethyl carbamate in soy sauce and its possible precursor". J Agric Food Chem. 41 (3): 352–356. дои:10.1021/jf00027a003.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  65. ^ "Survey of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) in Soy Sauce and Related Products (Number 14/01)". Food Standards Agency. 18 маусым 2001 ж. Алынған 16 шілде 2010.
  66. ^ Junelyn S. de la Rosa (May 2004). "Is your soy sauce safe?". Bar.gov.ph. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 15 қаңтарда. Алынған 1 қаңтар 2015.
  67. ^ Food Standards Agency (20 June 2001). "Some Soy Sauce Products to Be Removed" (Баспасөз хабарламасы). Азық-түлік стандарттары жөніндегі агенттік. Алынған 7 қаңтар 2008.
  68. ^ Ұлыбритания UK Food Standards Agency: Soy advice leaflet.
  69. ^ VIETNAMNET, Ha Noi, Viet nam. "Soya sauce stirs worry and discontentment among public". English.vietnamnet.vn. Архивтелген түпнұсқа 2010 жылғы 15 мамырда. Алынған 16 шілде 2010.CS1 maint: бірнеше есімдер: авторлар тізімі (сілтеме)
  70. ^ (AFP) (11 September 2007). "Toxic soy sauce, chemical veggies — food scares hit Vietnam". Архивтелген түпнұсқа 19 қаңтарда 2010 ж. Алынған 16 шілде 2010.
  71. ^ "Oyster and soy sauce". Канадалық онкологиялық қоғам. Алынған 25 желтоқсан 2012.
  72. ^ Celiac Disease Foundation. "Celiac Disease Foundation".
  73. ^ "Does soy sauce contain gluten?". Soya.be. Алынған 16 шілде 2010.

Әрі қарай оқу

Сыртқы сілтемелер