Сасық тофу - Stinky tofu

Сасық тофу
Doufuru.JPG
Сасық tofu қызмет етті Гуилин, Гуанси
Шығу орныҚытай
Аймақ немесе штатШығыс Азия
Негізгі ингредиенттерашытылған тофу
Сасық тофу
Қытай臭豆腐
Тура мағынасысасық тофу

Сасық тофу (Қытай : 臭豆腐; пиньин : chòu dòufu) - қытай формасы ашытылған тофу мықтысы бар иіс. Ол әдетте сатылады түнгі базарлар немесе жол жиектеріндегі тағамдар тағамдар ретінде, мейрамханаларға қарағанда гарнир ретінде тағамдар.

Өндіріс

Айырмашылығы жоқ ірімшік, сасық тофу ашытудың белгіленген формуласы жоқ стартер бактериялар; өндіріс пен дайындауда кең аймақтық және жеке вариациялар бар.

Сасық тофу шығарудың дәстүрлі әдісі - а дайындау тұзды ерітінді жасалған ашытылған сүт, көкөністер мен ет; тұзды ерітіндіге кептірілгендер де кіруі мүмкін асшаян, амарант жасыл, қыша жасыл, бамбук қашу, және Қытай шөптері.[1] Тұздықты ашыту бірнеше айға созылуы мүмкін.

Қазіргі заманғы фабрикаларда тезірек әдістер қолданылады жаппай өндіріс сасық тофу. Жаңа тофу дайындалған тұзды суда маринадталады, әсіресе қуырылған немесе қайнатылған пісіру үшін.[2] Процесс маринадталған тофуға оны толығымен ашытудың орнына иіс қосады.

Дайындық

Қара, Хунань стилі сасық тофу

Сасық тофуды салқын, буға пісірілген, бұқтырылған немесе көбіне қуырылған тағаммен жеуге болады, және оны көбіне чили тұздық немесе соя соусы. Түсі алтыннан, қуырылғаннан ерекшеленеді Чжэцзян стилінде қара түске, типтік Хунань стилі сасық тофу.[1]

Алыстан қарасаңыз, сасық дүфудың иісі шіріген қоқысқа немесе аяқтың иісі шыққанға ұқсайды.[3][4] Кейбіреулер оны дәмімен салыстырған көк ірімшік, ал басқалары оны шіріген етпен салыстырды. Иісі қаншалықты көп болса, соғұрлым оның дәмі жақсы болады дейді.[1][4]

Тарих

Бейжіңдегі сасық тофу

Қытай аңызы бойынша Ван Чжихэ деген ғалым (王致 和) сәлем Хуан Шан жылы Аньхой провинциясы кезінде сасық tofu ойлап тапты Цин әулеті.[5][6] Императорлық сынақтан сүрінгеннен кейін Ван Бейжіңде қалып, өмір сүру үшін тофу сатумен айналысады. Бір күні, қолында сатылмаған допу бар болған кезде, ол тофуды кішкене текшелерге кесіп, оны топырақ құмыраға салды.[7] Бірнеше күннен кейін ол құмыраны ашып, тофудың жасылға айналғанын және өте иісі шыққанын білді. Бастапқыда tofu-ны өте жағымсыз дәмін сезген ол оның таңқаларлықтай дәмді екенін білді, сондықтан оны дүкенінде сатуды шешті.[8] Ван Чжихе ойлап тапқан сасық tofu танымал болды және кейінірек Цин әулетінің императорының сарайында қызмет етті.[4] The Императрица Цикси кейінірек деликатесті «империялық жасыл текшелер» деп атады.[6]

Химиялық анализ

2012 жылғы химиялық талдау 39 табылды ұшпа органикалық қосылыстар ашытылған сасық тофудың ерекше иісі мен дәміне ықпал етті. Негізгі ұшпа қосылыс болды индол, ілесуші диметил трисульфид, фенол, диметилдисульфид және диметил тетрасульфид.[9]

Әлем бойынша

Сасық тофу тоқтап тұр Килунг, Тайвань
Синчэн түнгі базарында сасық тофу дайындап жатқан сатушы, Хуалиен

Гонконг

Гонконгта сасық тофу - бұл а көше тағамдары. Ол қарақшылардың сауда орындарында және жаңа піскен қуырылған дай пай донгтар және сөмкемен сатылады. Гонконгтағы сасық tofu әдетте қуырылған тағаммен бірге беріледі және оны бірге жейді хойсин тұздығы.[10]

Қытай

Сасық tofu Қытайдың әр түрлі аймақтарында әртүрлі тәсілдермен жасалады және тұтынылады. Мысалы, кептірілген сасық тофудың түрлері Чанша және Шаосинг әр түрлі әдістерді қолдана отырып жасалады, нәтижесінде алынған хош иістер әр түрлі.[11] Хуо Гонг Диан (Чангшадағы сасық тофу дүкені) тофуды дәмдеуіштерде маринадталған сары соямен дайындайды. Сасық tofu сатылды Тяньцзинь көбінесе Нанкин стилі, жұмсақ хош иісі бар. Шанхайда сасық tofu қуырылып, көшеде сатылады, әдетте Shaoxing түріне ұқсас өткір немесе тәтті тұздықпен беріледі. Ол сондай-ақ дәмдеуіш ретінде қызмет етеді конге, көбінесе әдеттегі таңғы астың бір бөлігі ретінде. Жылы Чонгук, көшедегі сасық тофу әдетте қуырылып, қоспасына батырылады, кориандр (кинза) жапырақтары, сарымсақ, чили ұнтағы, Сичуан бұрышы және май. Кейде сасық тофуды Сичуанның ащы ыстық қазанына батырады. Пекинде құмырада сүзбе ретінде сатылатын форма бар.

Чангша стиліндегі сасық тофу
Сычуань стилі (Málà chòu dòufu) ұйықтататын ащы сасық тофу

Жылы Анхуй, сасық тофудың дәмділігі негізінен оның дәмділігіне байланысты: ол қаншалықты хош иісті болса, соғұрлым ол жергілікті адамдардың пайдасына сай келеді.[12] Қытай аңызында сасық тофуды Аньхуэй провинциясының адамы ойлап тапты дейді және шынымен де тофу тағамдарын жасауды жалпыға ортақ Анхуэй тағамдары, өйткені Аньхуэй тофудың отаны ретінде көрінеді.[13]

Чанша, Хунань

Сасық tofu - Чанша көше тағамдарының символы, оны жергілікті тұрғындар «Chòu Gānzï» деп те атайды.[дәйексөз қажет ] Чангша сасық tofu өзінің дәмді дәмімен танымал. Сычуаньдің сасық тофуынан ерекшеленетін Чанша стилінде қара сығырайды. Чангша сасық tofu қысқы бамбук қашуынан, коджиден және шиитак саңырауқұлақтарынан тұратын тұзды ерітіндіден жасалған. Ақ шаш өсіп, оның сұр түске айналғанын күткеннен кейін, сасық дофу қуыруға дайын. Туралған қыша, чили және саңырауқұлақ - Чангша сасық допуының тұрақты қоспалары.[14] Бірге Сянтан лотосының тұқымдары және Yongfeng чили тұздығы, Чангша сасық tofu «Хунан Санбао» немесе Хунанның үш қазынасының бірі ретінде танымал.[15]

Нанкин, Цзянсу

Сасық тофудың белгілі бір түрі бар Нанкин, «Гаочун сасық тофу» деп аталады. Оның Чангша стиліндегі сасық tofu-ға қарағанда әр түрлі тұзды ерітінділері бар. Сорды шіріген қиярдан жасау керек, ал оның иісі өте табиғи болады. Чанша стиліндегі сасық тофуға ұқсас, оның қара сықырлауы да бар.[дәйексөз қажет ]

Сычуань

Сычуань Сасық tofu-да ащы хош иіс бар. Дегенмен, оның дәмі күшті дәмге ие Зантоксил, «Málà» деп аталады (麻辣) Қытай мандарині. Málà - бұл Сычуаның барлық тағам түрлеріне арналған хош иісі, «là» ащы, ал «má» дегеніміз Сичуан бұрышының дәнінен туындаған тәуелділікті сезіну мен есту сезімін білдіреді.[16] Сычуань стиліндегі сасық тофуды майға терең қуырудың қажеті жоқ, сондықтан оның қара сықырлары болмайды. Оны әр түрлі дәмдеуіштермен қуырып, қайнату керек.[дәйексөз қажет ]

Тайвань

Жылы Тайвань, сасық тофу көбінесе сауда орындарында кездеседі түнгі базарлар. Тайвандық сасық tofu қуыру, бумен пісіру, сорпаға пісіру және барбекю сияқты көптеген әдістермен дайындалады, бірақ көбінесе оның қуырылған түрінде кездеседі.[17] Шенкенг ескі көшесі Жаңа Тайпей Келіңіздер Шенкен ауданы сасық тофудың Тайвань сорттарын ұсынатын асханаларға арналған бүкіл бульварымен танымал.[18]

Қуырылған сасық тофу

Қуырылған сасық тофу - бұл Тайванның түнгі базарларында кездесетін ең көп таралған сорт және басқа сорттарға қарағанда өткір болып саналады. Ол әрдайым дерлік маринадталған қырыққабат пен сарымсақ тұздығымен бірге беріледі.[19]

Сасық тофу буына пісірілген

Тайваньдағы буға айналған сасық дүфу қол жетімді сасық тофудың ең өткір түрі болып саналады. Әдетте оған маринадталған қырыққабат, чили тұздығы және сарымсақ тұздығы қосылады.[19]

Бұқтырылған сасық тофу

Буға пісірілген сасық тофу қою сорпаға беріледі. Sichuan mala негізі жиі қолданылады, бірақ әр түрлі болуы мүмкін. Мала негізінің ащы сорпасы тофудың иісі мен дәмін жасыра алады дейді.[19]

Барбекюде сасық тофу (原味 口味)

Барбекюдегі сасық тофу - бұл Тайпэйдің Шенкенг ауданында пайда болған және Тайванның көптеген түнгі базарларында қызмет ететін танымал сасық tofu әртүрлілігі. Ол көбінесе жаңғақ, тегіс орталық және терінің губка тәрізді сипатталады.[20] Сасық тофудың текшелері бамбук шашбауына найза жасалып, қуырылған ет тұздығымен көмірге қуырылады. Дәмдеуіштердің көптігінен, барбекюдегі сасық тофудың жағымсыз иісі салыстырмалы түрде әлсіз. Сондықтан, сасық tofu-ны алғаш рет сынағысы келетін адамдарға әрқашан ұсынылады.[21]

АҚШ

Сасық tofu-ны Құрама Штаттардың кейбір аймақтарындағы арнайы мейрамханаларда кездестіруге болады (дайындық тәсілдері АҚШ-тың тамақ қауіпсіздігі заңдарына сәйкес қажет болған жағдайда өзгертілген).[3][4][22]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ а б в Xiaomi, Tan (2 маусым 2006). «Артқа тұрыңыз! Сасық tofu дүкендері Шэньчжэньге келеді». Shenzhen Daily. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 28 тамызда.
  2. ^ 秘密 基地 直擊 製作 過程!. 華 視 新聞 網. 8 қазан 2009 ж.
  3. ^ а б Нгуен, C. Тхи (10 қараша 2011). «Табу: сасық tofu мейрамханасы түрлендірушілерді табуы мүмкін». Los Angeles Times. ISSN  0458-3035. Алынған 15 қыркүйек 2018. Тофу Кинг Аркадияда екінші тамақтану орнын ашты, бұл Тайваньдық, қатты қуырылған ашытылған тағамды іздегендер үшін жақсы жаңалық. [...] Бірақ бұл мазохистің сасық тофуы емес. Бұл нәзік, мұқият бақыланатын, ашытылған тағамдар. Материалдар өте нәзік. Егер көгілдір ірімшіктер мен сасық тофустар аяқтың иісі болатын тағамдар болса, бұл сасық дүфу Натали Портманның аяғын иіскейді - ең болмағанда фанаттың қиялында. [...] Тофуды жерлеу бір аптаға созылуы керек еді, және олар мұны осылай істеген, бірақ денсаулық сақтау басқармасы оны қабылдамады, сондықтан олар ашыту ваннасын үш күнге дейін қысқартты. Осылайша: жартылай піскен шлюз, сасық тофу. [...] Тофу Кингтің бастапқы Роулэнд Хайтс филиалы шағын сауда орталығының аллеялық фуд-кортында билік етеді. [...] Түпнұсқа филиалы әлі күнге дейін бар және ол ескі мектептегі қытайлық түнгі базар, көшедегі тамақтану очаровы болып табылады, бірақ аспаздық тағамнан рахат алу үшін Мел Чангтан жаңа Аркадия филиалына барыңыз.
  4. ^ а б в г. Ку, Генри (13 желтоқсан 2013). «Сиэтлдегі сасық тофу: неге бұл таңқаларлық тағамды қолданып көру керек | Генридің Тайваньдағы асханасы». HenrysTaiwanKitchen.com. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 31 желтоқсанда. Алынған 17 сәуір 2019. Біреулер оның иісі шірік шірік сияқты десе, енді біреулер оның иісі шіріген ірімшікке, лас қоқысқа немесе көңге ұқсас дейді. [...] Сасық тофудың жанкүйерлері тофу қаншалықты сасық болса, соғұрлым дәмді болады дейді. [...] Сасық тофудың тамыры Қытайдың оңтүстік-шығыс теңіз аудандарында жатыр дейді. Аңыз бойынша, тофу сатушы Ван Чжи Хэ Цин әулеті кезінде сасық tofu ойлап тапты. Оның сатылмаған тофуы көп болды, сондықтан оны кішкене текшелерге бөліп, құмыраға бірнеше күн қойды. Тофу ашытып, жасыл түске айналды. Ол иісі бар тофуды дәмін татып көрді және оның дәмі дәмді екенін анықтады, сондықтан оны дүкенінде сатуды шешті. [...] Henry’s Taiwan Kitchen - бұл Сиэтлде, Вашингтонда және Темпте, Аризонада орналасқан жетекші Тайвань мейрамханасы. Өзіңіздің сасық tofu-ді жөндеңіз және Henry's Taiwan Kitchen-да басқа шынайы Тайвань тағамдарының үлгісін алыңыз!
  5. ^ Ezrati, Or (23 қазан 2012). «Бұл ғажайып, бұл ғажайып, сасық тофу». Хаарец.
  6. ^ а б «Сасық Tofu (Chou Doufu- 臭豆腐)». ChinaDictionary.net. 29 қаңтар 2015 ж.
  7. ^ «Калейдоскоп: Тамақтану мәдениеті: Ван Чихэ ашытылған бұршақ сүзбесі». kaleidoscope.cultural-china.com. Архивтелген түпнұсқа 2015 жылғы 18 сәуірде. Алынған 14 қыркүйек 2018.
  8. ^ Фредериксон, Колин (23 маусым 2016). «Сасық тофу: сұмдық хош иісті, бірақ аспаннан дәм тататын қытай тағамдары». Vision Times.
  9. ^ Лю, У; Миао, Z; Гуан, В; Sun, B (26 наурыз 2012). «Әр түрлі талшық қабаттарымен SPME қолдану арқылы ашыған сасық тофудағы органикалық ұшпа хош иістерін талдау». Молекулалар. 17 (4): 3708–3722. дои:10.3390 / молекулалар17043708. PMC  6268145. PMID  22450681.
  10. ^ «Сасық тофу - бұл әдемі иістің мерекесі». Ұстау. Алынған 2 мамыр 2020.
  11. ^ Мастон, Тиана (2 мамыр 2018). «Сасық Tofu - Салауатты және оңай жол». Юм Қытай. Алынған 16 сәуір 2020.
  12. ^ «Yahoo 雅虎 香港». Алынған 1 наурыз 2015.
  13. ^ «Қытайдағы тағамдардағы сасық тофу». Алынған 4 сәуір 2020.
  14. ^ Юань, Сивэй (28 қыркүйек 2018 жыл). «Чангша сасық tofu мен Shaoxing сасық tofu арасындағы айырмашылық». Жифуре. Алынған 24 сәуір 2020.
  15. ^ «Yongfeng ыстық соусы (Қытайдан қорғалатын географиялық көрсеткіштер өнімдері)». Қытай үкіметі 6. Мұрағатталды түпнұсқадан 2019 жылғы 29 наурызда. Алынған 20 сәуір 2019.
  16. ^ Лин, М.Парамита (12.06.2018). «Сасық тофу - бұл әдемі иістің мерекесі». Ұстау. Алынған 27 сәуір 2020.
  17. ^ Хортон, Крис (19 қараша 2017). «Сасық тофу қай жерде жақсы көрінеді». New York Times. Алынған 1 мамыр 2020.
  18. ^ Мульянто, Ранди. «Тайбэйдің дәмді үйі»'". www.bbc.com. Алынған 2 мамыр 2020.
  19. ^ а б в «Тайвандық сасық тофу - Тайвандағы көшедегі көшедегі тағамдар». Үлкен кішкентай арал. 29 қаңтар 2020. Алынған 2 мамыр 2020.
  20. ^ Келли, Роберт. «Тайвандық сасық тофу туры». www.bbc.com. Алынған 2 мамыр 2020.
  21. ^ Планета, жалғыз. «Тайбэйдегі сасық Tofu туры, Тайвань». Жалғыз планета. Алынған 2 мамыр 2020.
  22. ^ Сакай, Шуджи (9 шілде 2013). «Тофудың патшасы Ирвинде ашылды». OC Weekly. Алынған 15 қыркүйек 2018. Orange Tree Square сауда орталығы, Джеффри Роудтағы 5 магистральге қарсы тұрған шағын сауда орталығы, сол ұлттың тағамдарының тағы бір мықты ойыншысына ие болды. Бұл Тофу Кингтің Оранж-Каунтидегі алғашқы орналасуы, оның Роулэнд Хайтс пен Аркадияда басқа дүкендері бар. Ол 101 кеспе экспресс, Лян асханасы, Ю бақшасы, үй қалашығындағы гастроном және Лао Донг сиыр кеспесі сияқты Тайваньдық басқа ауыр салмақтарға қосылады.

Сыртқы сілтемелер