Шаокао - Shaokao

Қытай контекстінде шаокао басқа формаларына сілтеме жасай алады барбекю сонымен қатар.
Шаокао (көше дүңгіршегі барбекю) Ченду университетінің сыртында Сычуань, Қытай

Шаокао (Қытай: 燒烤, shāo kǎo), сонымен қатар романизацияланған сияқты шао као, «дегеннің қытайша аудармасы ма?барбекю «. Тәжірибенің қытайлық нұсқалары маңызды аспектіні құрайды Қытай тағамдары.[1] Қытайда ол көбіне қытайдың қарбалас көшелерінде және түнгі базарлар сияқты көше тағамдары сатылды сауда орындары[2][3][4] және түрі болып табылады xiaochi. Қытайда және басқа жерлерде, мысалы, АҚШ-та тамақтанушылар кейде тапсырыс береді сыра аккомпанемент ретінде.[2]

Шаокао әдетте қатты дәмдеуіштер, барбекю тағамдарынан тұрады шашлыктар. Бұл Қытайдың барлық дерлік қалаларында қол жетімді және көрнекті тағам Пекин, Қытай, онда кейбір мейрамханалар өнімді сату үшін көшеде тамақ дүкендерін құрды. Шаокаоға байланысты азық-түлік қауіпсіздігі және сыртқы шаокао сатушыларынан туындаған ауаның ластануы туралы алаңдаушылық тұман Бейжіңдегі деңгейлер сатушыға шағымдануға мәжбүр етті

Терияки сиыр етінен жасалған шорлог - шоколадты будда

каочуань немесе Янгручуан

Шаокаоның негізгі бөлігі «Янрчуан» немесе «каочуань».

Қытай контекстінде yangrouchuan басқа формаларына сілтеме жасай алады барбекю сонымен қатар.

(yangrouchaun - 羊肉 串, бұл тек қозы шашлыктарға қатысты)

Янгручуан, әдетте, қатты пісірілген, барбекюге арналған тағамдардан тұрады шашлыктар.Қытайда қой етінен жасалған шашлыктар (қытайлық пиньинь: kǎochuàn; ұйғырша: كاۋاپ, kawap) немесе грильде жасалған шашлыктар, шашлыктар ежелгі тарихқа ие, 2012 жылдың сәуірінен шілдесіне дейін, Нинся мәдени жәдігерлер мен археология институты төртінші археологиялық қазба жүргізілгенде. Лехан зиратында М17 қабірінен ет шашлыктары табылды.[5] Археологиялық олжаларында Ляо әулеті, ішкі жағында Аохан туындағы табылған қабырға суреті табылды Моңғолия табыттағы үш кидандықтармен, ыстық ыдыстың айналасында отырып, шашлыктар мен моллюскалар жеп боялған. Бірақ қазіргі уақытта шашлыктардың танымал болуы Шыңжаңнан бастап әр түрлі жерлерге 1980 ж.[6]

Қытайда, шашлыктар бір уақытта грильдегі тағамдардың басқа түрлерін жиі сатады, сондықтан шашлыктарды көбінесе гриль деп атайды, ал кәуаптар көбінесе шашлыктардың синонимі ретінде ең көп таралған шашлык ретінде қолданылады. Шашлык жеудің тәртібі барбекю, шашлык және сол сияқтылар деп аталады. Әр түрлі елді мекендер мен этностардың тамақтану әдеттерінің әр түрлі болуына байланысты, шашлыктардың стилі әр аймақта әртүрлі.[6]

Тарих

Шығу тегі кәуаптар немесе шаокао әдетте көшпелі халықпен байланысты деп есептеледі, бірақ ол пайда болып, гүлденген кезде мәтін белгісіз болады. 1800 жыл бұрын-ақ Қытайда кәуап болған. «Хань династиясының портретінде» кәуаптың тастан қашалған бейнесі бар. The Мавангдуи №1 Хан мазары да а барбекю 80-жылдары археологтар кебабтың екі тастан оюларын тапты мола кеш Шығыс Хан әулеті, ол Лунань қаласы, Линьи қаласы, Вулибао ауылынан табылған. Зерттеу барысында екі сурет табылды. Кейіпкерлері хань-қытайлықтар, ал олар қайнатылған шашлыктар сиыр мен қой еттері. Бұл екі ас үй суреттері халықтың әдет-ғұрпын көрсетеді Лунан 1800 жылдан кейін. Бұл екі мүсіннің екеуінде де кәуап бейнесі бар. Бұған қоса, екеуінде де екі шанышқыны қолдануға арналған арнайы құралдар бар. Оларды асханаларға қойып, грильге қояды, ал желдеткіштер бүгінгі Шыңжаңның кәуаптары сияқты отқа жағылады. Екі картинаның да кейіпкерлері хань қытайлары. Сондықтан, осы екі ас үй суреттері халықтың әдет-ғұрпын көрсетеді Оңтүстік Хан Лунан. Бұл кәуаптың пайда болуы туралы мәлімдеме екенін көрсетеді Шыңжаң бас тартуға болады. Көптеген адамдар тек Шыңжаң кәуаптары шынайы деп санайды. Алайда, жоғарыдағы жағдайға сәйкес, Шығыс Хан Лунанның халықтық тағамдары кәуаптың көзі болып табылады. Мин әулеті, сиыр текшелерге кесіліп, туралған жасыл пияз, тұз және татар тұздығымен біраз уақыт сіңдірілген. Кеште Мин және ерте Цин әулеттер, Моңғол халқы сиыр мен қой етінің үлкен бөліктерін біраз уақыт пісірді, содан кейін сиыр тезегімен пісірді. Кейіннен, үздіксіз жетілдіруден және дамытудан кейін, барбекю технологиясы барған сайын жетілдіріле түсті. Цин Даогуанның жиырма бес жылында (1845 ж.ж.) ақын Ян Цзинтинг кафедрада: «Қысқы қыста барбекюдің дәмі өте жақсы. Шарап қоймасының алдыңғы жағы ыңғайсыз. От моксисі нәзіктік пен нәзіктік үшін жақсы. Бұл барбекю керемет жағдайға жетті.[6]

Зиянды әсерлер

1. Қатерлі ісік қаупін арттырыңыз: қой, сиыр еті сияқты ет пісіргенде, гетероциклді аминдер (HCAs) және полициклді ароматты көмірсутектер (PAHs) құрылады. Зерттеулерге сүйене отырып, осы екі химиялық заттар ДНҚ-ны өзгертеді, осылайша қатерлі ісік қаупі артады.[7]

2, канцерогенді:Почтаның реакциясы »Пайда болады. Хош иіс шығарылған кезде дәрумендер жойылады, ақуыз денатуратталған, аминқышқылдары да жойылып, адам ағзасына қатты әсер етеді. Сондықтан, барбекюді жеу жоғарыда аталған заттардың болуына әсер етеді.[5] ет құрамындағы нуклеин қышқылы Maillard реакция және ген мутацияларының жылу ыдырауындағы аминқышқылдарының көпшілігі осы заттардың пайда болуына әкелуі мүмкін қатерлі ісік. Сонымен қатар, барбекю ортасында, кейбіреулері канцерогендер адам ағзасына тері, тыныс алу жолдары, ас қорыту жолдары және сол сияқтылар арқылы қатерлі ісік ауруын қоздыруы мүмкін.[5]

Етті жоғары температурада тікелей грильде пісіретіндіктен, көміртегі отқа ыдыраған май тамшылайтыны және тамақ майын кокстеудің термиялық полимерлену реакциясы ет құрамындағы белокпен қосылып, жоғары канцерогенді зат түзетіні түсінікті. бензопирен. Тағамның бетіне бекітілген. Кокста болатын бензохинон мөлшері таяқшаларға жабысатыны анықталды темір барбекю үшін килограммына 125 микрограммға дейін жетеді. Адамдар ағынының ең жоғарғы деңгейінде тұтынушыларға зиян келтіріп қана қоймай, жолдан өтіп бара жатқан адамдарға да зиян тигізеді.[5][7]

Белгілі бір жерлерде дайындық

Шаокао ет, балық және теңіз өнімдерімен, бамбукта көкөністермен дайындалады шашлыктар бұл грильде жалын барбекюде[8] ауыр болғаннан кейін тәжірибелі әртүрлі дәмдеуіштермен, соның ішінде екеуін де зире және қытай бес дәмдеуіш ұнтағы.[2][9][10][11] Шашлыктарды тапсырыс бойынша дайындауға болады. Барбекю тауық еті аяқтар және қосалқы қабырға сонымен қатар шаокао тағамдарының кейбір түрлері.[12]

Сычуанда

Қытайлықтардың негізгі бес түрі Шао Као жылы Сычуань Провинция[13]

1.Yi Bin Group - Ba Ba Shao ерекшеліктері: олар ингредиенттерді алдын-ала тазаламайды және олар ингредиенттерді өте жаңа күйінде қуырады. Олар әдетте ингредиенттерді қуырған кезде дәмдеуіштер қосады, бірақ кейбір адамдар ингредиенттерді барбекю тұздықтарына толы ведьмаға салуды жөн көреді. Өрт үшін ол күшті болуы керек, ал тағамды жақында қуыруға болады. Оттың жалынымен қуырылған тамақты оңай шайнауға болады. Осы уақытқа дейін бұл аяқталған жоқ, мейрамхана әрдайым барбекюге арналған тұздықты дайындайды. Олар соя қуатын, чили ұнтағын, кориандр жапырақтарын, сондай-ақ аздап сақталған Сечуан тұздылығын араластырады, бұл қуырылған ет немесе көкөністерді дәмді етеді.[13]Мамандығы: коктейльді шұжықтар, шошқа мұрын-бар, сиыр еті Сашими [13]

2. Асбест тобы ерекшеліктері: Қытайлық барбекюдің бұл тобы 80-ші жылдардың басында пайда болуы мүмкін, бұл тағамды дайындауға арналған ингредиенттерге жететін бірнеше ұсақ тесіктері бар қаңылтыр ыдыс. Барлық ингредиенттер өте жұқа тілімдерге кесіліп, маймен тазалануы керек. Барбекюді дайындаудың бұл тәсілі ингредиенттердің бастапқы дәмін сақтау үшін қажет. Олар дәмдеуіштердің көп мөлшерін қолданбайды және зире қуатын ешқашан пайдаланбайды. Екі батырылған тұздық бар: тәтті және қышқыл тұздық; чили ұнтағы, жержаңғақ ұнтағы, соя ұнтағы және күнжіт ұнтағының қоспасы.Арнайы түрі: балық кесектері, цикада қуыршақтары, күріштің салқын желеі.[13]

3. Xi Chang тобының ерекшеліктері: Грильде балық пен асшаян: XiChang қала Ционг-Хайға өте жақын орналасқан және балық ресурстары өте көп. Сондықтан, балықтар, асшаяндар мен раковиналар Си Чанг тобының барбекю аймағында өте ерекше көрініс болып табылады. Бразье барбекюі: И ұлтының азаматы Си Чан қаласында тұратын негізгі тұрғындардың бірі болып табылады және олар Хуо Тан барын ұстауға дағдыланған. Олар әрқашан өздерінің маңызды фестивальдарын атап өткен кезде Huo Tang Bar-да маринадталған кішкентай шошқаны, табиғи тауықты қуырады. Бұл Brazier Barbecue-дің бастапқы түрі болды. Енді ол басқа Да Цянь барбекюіне дейін әзірленді. Еттің үлкен бөліктері скверленіп, от барының шекара бөлігіне қойылады. Ванг-Ван барбекюі: Шашлык жоқ, болат тор клиенттерге дайындалған. Клиенттер ет немесе көкөністі өздері қуыра алады. Мамандығы: қуырылған емізетін шошқа, мас болған асшаян және пісірілген балық.[13]

4.Le Shan тобының ерекшеліктері: Le Shan Shan барбекюі неге өте дәмді? Бұл оның өзгеруіне байланысты. Тағамның ерекше дәмін сақтау үшін әр түрлі ингредиенттерді әр түрлі дәмдеуіштермен жеңу керек. Оны дайындаудың екі әдісі бар. Бірінші әдіс - олар отқа шашыратылған шикізатты тікелей қуырады және қуыру процесінде май мен басқа да дәмдеуіштерді салады. Екінші тәсіл - олар алдымен тағамды дәмді ете алатын ингредиенттерді қуырады, содан кейін оларды қуырады. Мамандығы: шошқа еті, пісірілген үйрек тілі және пісірілген күріш күріші.[13]

5.E Mei тобының ерекшеліктері: оның шығу тегі Le Shan тобымен бірдей. Оның бірегейлігі - ингредиенттер балмен қуырылған. Екінші ерекшелігі - барбекю май тұздығының қабатымен жабылған. Ле Шан тобымен салыстырғанда, E Mei Group толыққанды тұздыққа көп көңіл бөледі, ал дәмі онша күшті емес. E Mei Group барбекюінің тыйымдары тұзды, ащы және құрғақ. Ингредиенттер қуырар алдында тұздықтармен қайнатылады, ал аспаздар отқа пісірген кезде аспаз ештеңе қоймайды. Ақыр соңында аспаз жақсы пісірілген кезде май қабатын тазалайды. Мамандығы: қуырылған шошқа еті бүйрек кесектер, пісірілген кішкене картоп, E Mei Snow.[13]

Пекинде

Көптеген адамдар Пекин олардың қозы шашлыктарынан немесе Каодан рахат алыңыз Чуан жол бойындағы гриль түйіспелерінде. Бұл қозыны жасау үшін шашлыктар, қойдың құрғақ дәні, зире тұқымы болуы керек чили үлпектер, тұз, май және суланған бамбук шашлыктары. Бамбуктан жасалған шашлыктар оны күйіп қалмас үшін сіңдіреді.

Қойдың иық еті мәрмәр етіне байланысты таңдалады, бұл Као Чуань немесе қой етінен жасалған шашлыкты ерекше дәмге айналдырады. Содан кейін зире тұқымдары, чили үлпектері және тұз жерге қосылады. Ұнтақталған ингредиенттерді екі бөлікке бөліп алыңыз, бірінші бөлігі - грильде тұрған кезде қой етінің шашлыктарына, екінші бөлігі - пісірілген қой етінің шашлыктарына себілуі керек.[14]

Шыңжаңда

Ұйғырлардың қозы еттері - Ченду (新疆 羊肉 串)

Шыңжаң Қытайда каочуан жасайтын негізгі орындардың бірі. Қой - бұл жергілікті тұрғындар үшін маңызды ет. Синьцзяндағы қойлар табиғи шөптесін жерлерде жейді және Тауларда өседі, қойлар ауыруы мүмкін емес. Қой ішетін бұлақ суы тәтті әрі ластанбаған саңылаулардан шығады. Сонымен қатар, қуырылған қойдың шашлыктарынан таңдалған қозы шамамен 2 жаста. Қойдың етінің сапасы ылғалдылығымен көбірек нәзік болады.

Құрамы: қойдың аяғы 300гр, 5г шарап, тұз 5гр, бұрыш 5гр, соя тұздығы 5г, өсімдік майы, зире 5гр, чили ұнтағы 5г, ақ күнжіт 5гр Пісіру қадамдары:

1. Фассия - қозының аяғын алып тастаңыз, жуыңыз және оны орташа мөлшерге бөліңіз

2. Қытырлақ қобдишаға салыңыз, оған шарап, тұз, соя тұздығы мен бұрыш қосыңыз, оларды біркелкі етіп араластырыңыз, жарты сағаттан артық маринадтаңыз, жасар алдында тиісті мөлшерде май құйыңыз.

3. Жақсылап араластырыңыз, әр ет бөлігін майдың жұқа қабатымен жағып көріңіз және қой етін бамбук шашбасына салыңыз

4. Ауа қайнатқышын 200с дейін алдын ала қыздырыңыз және қозы кебабтарын 5 - 10 минут қуырыңыз.[15]

Көрнектілігі

Шаокаоны Қытайдың барлық дерлік қалаларында кездестіруге болады.[2] Олар көбінесе жолағы бар көшелердің бойында орналасқан барлар.[11] Қытайда кейбір шаокао дүкендері таяққа ілулі тұрған өнімдер сияқты басқа тауарларды да сатады.[2] Қытай мен АҚШ-та кейбір мейрамханалар шаокао тағамдарымен айналысады.[2][16]

Пекинде

Жылы Пекин, шаокао - бұл өте кең таралған және танымал тағам,[17] Пекиндегі кейбір мейрамханалар көшеде жүрген адамдарға оларды жеткізу үшін мейрамханалардан тыс жерде шаокао барбекюін орнатады.[2] Кейде Шаокао стендтерін Бейжіңдегі еңбек мигранттары басқарады.[17] Кейде Шаокао стендінің операторларын Бейжіңдегі полицияға үйге кіретін түтін мен хош иіске, сондай-ақ етпен дұрыс жұмыс істемеу және тамақ пісіруден туындайтын тамақтан улану туралы алаңдаушылық білдіретін көршілер шағымданады.[17] 2013 жылы сыртқы барбекюге байланысты стендтерге тыйым салынды қатты түтін жағдайлары.[17] Қытай билігі шаокао операциялары және Чунджи отшашулар Пекиндегі түтіннің маңызды себебі болып табылады.[17]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ Chen, E. (1976). Кіріспе дәстүрлі қытай аймақтық тағамдары. Дәстүрлі қытайлық аймақтық тағамдар. Эстер Чен. б. 28. Алынған 23 мамыр, 2016. (жазылу қажет)
  2. ^ а б в г. e f ж Кауфман, Джонатан (2015 жылғы 14 қыркүйек). «Жергілікті мейрамханаларда пайда болатын қытайлық көше тағамдары». Сан-Франциско шежіресі. Алынған 24 мамыр, 2016.
  3. ^ Кепнес, М. (2015). Күніне 50 долларға әлемді қалай саяхаттауға болады: қайта қаралған: саяхат арзан, ұзағырақ, ақылды. Penguin Publishing Group. б. pt148. ISBN  978-0-698-40495-3. Алынған 23 мамыр, 2016.
  4. ^ Мейхью, Б .; Миллер, К .; Ағылшын, А. (2002). Оңтүстік-Батыс Қытай. Оңтүстік-Батыс Қытай. Жалғыз планета. б. 469. ISBN  978-1-86450-370-8. Алынған 23 мамыр, 2016.
  5. ^ а б в г. 百科, 百度. «Янгручуан». Алынған 14 қараша 2019.
  6. ^ а б в 左 绘, 右 史. «左 绘 右 史». Алынған 14 қараша 2019.
  7. ^ а б AJ, крест. «Жоғары температурада пісірілген ет құрамындағы химиялық заттар және қатерлі ісік ауруы». Ұлттық онкологиялық институт. Алынған 21 қараша 2019.
  8. ^ Эймер, Д. (2014). Алыстағы император: Қытайдың шетінде саяхаттар. Bloomsbury Publishing. б. pt278. ISBN  978-1-62040-364-8. Алынған 24 мамыр, 2016.
  9. ^ «Шао Као (барбекю көшесі)». Азық-түлік республикасы. 9 қаңтар 2010 ж. Алынған 22 қаңтар 2013.
  10. ^ Planet, L. (2016). Шаньдун, Цзинань және Солтүстік-Шығыс Қытай. Саяхат нұсқаулығы тарауы. Lonely Planet басылымдары. б. pt226. ISBN  978-1-76034-284-5. Алынған 23 мамыр, 2016.
  11. ^ а б Барыс, Джейми (2013 ж. 4 маусым). «Шанхайдағы көшедегі ең жақсы тағамдар мен дүңгіршектер». The Guardian. Алынған 24 мамыр, 2016.
  12. ^ Хоениг, А. (2010). Қытайда тамақтану: саяхатшының ресурсы. EZChinesey гидтері. Ezchinesey.com. б. 296. ISBN  978-0-9822324-2-2. Алынған 23 мамыр, 2016.
  13. ^ а б в г. e f ж Chengdu, quansousuo. «四川 烧烤 五大 流派». 搜狐.成都 全 搜索. Алынған 19 қараша 2019.
  14. ^ Кейтлин. «үй» рецепттер »қытайша қозы рецепттер» ащы пекиндік қозы шашлыктар (янрру чуан) ДӘМДІ ПЕКИН ҚОЗЫ ШИБЕРЛЕРІ (ЯНГРУ ЧУАН) ». өмір жұмысы. кейтлин. Алынған 19 қараша 2019.
  15. ^ 山茶, 金. «新疆 羊肉 串». Алынған 13 қараша 2019.
  16. ^ Желі, М .; Миллер, DS (2014). Өлместен бұрын 101 орын алуға болатын орындар: бүкіл әлем бойынша кештер өткізуге арналған туристік нұсқаулық. Сент-Мартин баспасөзі. б. 95. ISBN  978-1-250-03559-2. Алынған 23 мамыр, 2016.
  17. ^ а б в г. e Қасқыр, Даниэль (5 желтоқсан, 2014). «Тұманды Қытайдағы денсаулық тозақ». Қаржылық шолу. Алынған 24 мамыр, 2016.

Әрі қарай оқу