Кофе кесе - Википедия - Coffee cupping

Бұл мақала кофе кесе туралы. Отқа кесе жасаудың ғылыми емес емдеу әдісін қараңыз Өрт кесе.

Кофе кесе, немесе кофе дәмін тату, бұл қайнатылған дәм мен хош иісті байқау тәжірибесі кофе.[1] Бұл кәсіби тәжірибе, бірақ оны кез-келген адам немесе «Q Грейдерлері» деп аталатын мамандар бейресми түрде жасай алады. Стандартты кофе кесу процедурасы кофені терең иіскеп, содан кейін кофені қасықтан сорып, оны желдетіп, тілге таратуды қамтиды. Кофе дегустаторы кофенің дәмдік аспектілерін, атап айтқанда, өлшеуге тырысады дене (текстурасы немесе ауызды сезу, сияқты майлылық ), тәттілік, қышқылдық (өткір және өткір сезім, мысалы, анды тістеген кездегідей апельсин ), хош иіс (тостағандағы кейіпкерлер) және дәм. Бастап кофе дәндері олар өсірілген аймақтан алынған хош иісті бейнелейді, кофе шыққан жерді анықтауға тырысуы мүмкін.

Хош иістер

Хош иістерді қарастыратын кофе шыныаяқтары

Кофе хош иісін әр түрлі сипаттамалармен атап өтуге болады.[2]

  • Жануарларға ұқсас - бұл иісті анықтайтын құрал жануарлардың иісін біршама еске түсіреді. Бұл хош иіс емес мускус бірақ дымқылдың өзіне тән иісі бар мех, тер, тері, теріні немесе зәр. Бұл міндетті түрде жағымсыз атрибут ретінде қарастырылмайды, бірақ әдетте күшті ноталарды сипаттау үшін қолданылады. Бұл хош иістер сапасыз болуы мүмкін құрғақ процесс кофе.
  • Ашы - бұл иісті анықтаушы ан күл салғыш, иісі темекі шегушілер саусақтардың иісі немесе иісті тазарту кезінде а Камин. Ол теріс атрибут ретінде қолданылмайды. Жалпы бұл дескрипторды дегустаторлар дәрежесін көрсету үшін қолданады қуыру.
  • Өртенген / түтінді - бұл иіс пен хош иістендіргіштің құрамында кездесетінге ұқсас өртелген тамақ. Иіс ағашты жағу кезінде пайда болатын түтінмен байланысты. Бұл дескриптор қара-қопсытылған немесе пеште қуырылған кофеде дәмін татушылар жиі табатын қуыру дәрежесін көрсету үшін қолданылады.
  • Химиялық / дәрілік - бұл иісті анықтайтын құрал химиялық заттарды, дәрі-дәрмектерді және ауруханалардың иісін еске түсіреді. Бұл термин рио хош иісі, химиялық қалдықтар немесе өте хош иісті кофе сияқты хош иістендірілген кофелерді сипаттау үшін қолданылады. ұшпа.
  • Шоколад тәрізді - Бұл хош иісті дескриптор хош иісі мен дәмін еске түсіреді какао ұнтақ және шоколад (оның ішінде қара шоколад және сүт шоколады). Бұл кейде тәтті деп аталатын хош иіс.
  • Карамель - бұл хош иісті дескриптор иіс пен дәмді еске түсіреді карамелденетін қант оны өртемей. Дәмгерлерге бұл атрибутты жанып жатқан жазбаны сипаттау үшін пайдаланбауға ескерту керек.
  • Жарма / Малти / Тостқа ұқсас - Бұл дескрипторға тән хош иістер кіреді жарма, уыт, және тост. Оның құрамына пісірілмеген немесе қуырылмаған дәннің хош иісі мен хош иісі (оның ішінде қуырылған жүгері, арпа немесе бидай), уыт сығындысы және жаңа пісірілген хош иіс пен хош иіс кіреді. нан және жаңадан жасалған тосттар. Бұл дескриптордың ортақ белгісі, астық типіндегі хош иісі бар. Осы дескриптордағы хош иістер бір-біріне топтастырылды, өйткені дегустаторлар осы терминдерді әрқайсысының стандарттарын бағалау кезінде бір-бірінің орнына қолданды.
  • Жер - Балғын, дымқылға тән иіс топырақ немесе гумус. Кейде байланысты қалыптар және шикі заттарды еске түсіреді картоп хош иіс, кофедегі Азиядағы қарапайым дәм.
  • Гүлді - бұл хош иісті дескриптор хош иісіне ұқсас гүлдер. Бұл гүлдердің әр түрлі түрлерінің жеңіл иісімен байланысты ырғай, жасмин, бәйшешек және қалақай. Ол негізінен қарқынды жеміс немесе жасыл хош иіс сезінген кезде кездеседі, бірақ сирек өздігінен жоғары қарқындылыққа ие.
  • Жемісті / цитруссия - бұл хош иіс хош иіс пен дәмді еске түсіреді жеміс. Табиғи хош иісі жидектер осы атрибутпен өте байланысты. Кейбір кофелерде жоғары қышқылдықты қабылдау коэффициентімен байланысты цитрус сипаттамалық. Дәмгерлерге бұл қасиетті піспеген немесе тым піспеген жемістердің хош иісін сипаттау үшін қолданбауды ескерту керек.
  • Шөпті / жасыл / шөпті - хош иісті сипаттаушы құрамында үш термин бар, олар жаңа шабылғанды ​​еске түсіретін иістермен байланысты көгал, жаңа жасыл шөп немесе шөптер, жасыл жапырақ, жасыл бадана немесе піспеген жемістер.
  • Жаңғақ - бұл хош иіс балғындардың иісі мен дәмін еске түсіреді жаңғақтар (ашуланған жаңғақтардан ерекшеленеді) және емес ащы бадам.
  • Rancid / Rotten - хош иісті сипаттаушы иісті еске түсіретін екі терминді қамтиды ранкидикация және тотығу бірнеше өнімнің Май қышқылданудың негізгі индикаторы ретінде ашуланған, негізінен, ашуланған жаңғақтарға жатады және шірігендер тозған көкөністердің немесе майсыз өнімдердің индикаторы ретінде қолданылады. Дестерлерге бұл дескрипторларды қатты ноталары бар, бірақ нашарлау белгілері жоқ кофелерге қолданбауды ескерту керек.
  • Резеңке тәрізді - бұл иісті анықтаушы ыстықтың иісіне тән шиналар, резеңке таспалар және резеңке тығындар. Бұл теріс атрибут деп саналмайды, бірақ кейбір кофелерде қатты танылатын тән күшті нотасы бар.
  • Ащы - бұл хош иісті дескриптор тәтті дәмдеуіштердің иісіне тән қалампыр, даршын және хош иісті бұрыш. Дәмгерлерге бұл терминді, мысалы, дәмді дәмдеуіштердің хош иісін сипаттау үшін қолданбауға шақырады бұрыш, орегано және Үнді дәмдеуіштері.
  • Темекі - бұл хош иісті дескриптор иісі мен дәмін еске түсіреді темекі бірақ күйдірілген темекіге қолдануға болмайды.
  • Вини - бұл терминдер ішкен кездегі иіс сезімін, дәмді және ауыздан шыққан сезімді сипаттау үшін қолданылады шарап. Әдетте бұл күшті қышқыл немесе жеміс нотасы табылған кезде қабылданады. Дәмдеушілерге бұл терминді қышқылға немесе қышқылға қолданбау туралы ескерту керек ашытылған хош иіс.
  • Вуди - бұл хош иісті дескриптор құрғақ иісті еске түсіреді ағаш, емен баррель, өлі ағаш немесе картон қағаз.

Дәмі

  • Қышқылдық - ан ерітіндісімен сипатталатын негізгі дәм органикалық қышқыл. Шамадан тыс ашытылған қышқылдан айырмашылығы белгілі бір шығу тегі бар өткір және жағымды дәм.
  • Ащы - ерітіндісімен сипатталатын негізгі дәм кофеин, хинин және басқалары алкалоидтар. Бұл дәм белгілі бір деңгейге дейін қажет деп саналады және оған қуыру процедураларының дәрежесі әсер етеді.
  • Тәттілік - бұл шешімдермен сипатталатын дәмді сипаттайтын негізгі сипаттама сахароза немесе фруктоза олар көбінесе жемістер, шоколад және карамель тәрізді хош иісті дескрипторлармен байланысты. Әдетте бұл кофе жоқ кофелерді сипаттау үшін қолданылады хош иістен тыс.
  • Тұздылық - шешімімен сипатталатын негізгі дәм натрий хлориді немесе басқа тұздар.
  • Қышқылдық - бұл негізгі дәмді сипаттаушы шамадан тыс өткір, тістенетін және жағымсыз хош иісті білдіреді (мысалы сірке суы немесе сірке қышқылы). Бұл кейде ашытылған кофенің хош иісімен байланысты. Дәмділер бұл терминді әдетте кофенің жағымды және қалаулы дәмі болып саналатын қышқылдықпен шатастырмауға абай болу керек.

Ауыздық

  • Дене - сусынның физикалық қасиеттерін сипаттау үшін қолданылады. Жіңішке болудан гөрі күшті, бірақ жағымды толық ауыз сезімі. Денені ішкен сүтпен салыстыруға болады. Ауыр денені толық сүтке, ал жеңіл денені майсыз сүтке салыстыруға болады.
  • Ұстау - ауыздан шыққан құрғақ сезімге сәйкес келетін дәмнен кейінгі сезім, кейбіреулер кофеде жағымсыз болып саналады.

Тарих

Купкаға салу дәстүрлі тәжірибе болып табылады; Құрама Штаттарда тостаған 19 ғасырдың аяғында стандартты салалық тәжірибеге айналды (оны ретроспективті түрде американдық кофенің бірінші толқыны деп атайды) Hills Brothers кофесі туралы Сан-Франциско.[3]

Дәстүрлі жабдықтар

Евгенийдегі, Орегондағы бірнеше кішкене қуыруды салыстыру
  • Түкірік - Дәстүрлі түрде дәмін ішіп жатқан шыныаяқтан шығарып жіберу үшін түкіргіш қолданылады. Түкіргіш әдетте үлкен болады және түкіруді жеңілдету үшін дәмдеуіштің аяқтарының арасында ұсталады.
  • Қасық - Дәстүрлі түрде үлкен қасық, мысалы, сорпа қасық. Шыныаяққа арналған қасықтар әдетте қысқа тұтқалармен және терең бассейндермен сипатталады. Әдетте әр дегустаторда гигиена және дәмді сезіну үшін жеке қасық болады.
  • Кесте - Кофе дәмін татуға арналған үстелдер дәстүрлі түрде айналмалы және айналмалы түрде жасалады, сондықтан кофе дәмін татып жатқан кофелер дәмін татып көре отырып, бір стаканнан екінші дәмін тата алады. Дәстүрлі дегустаторлар аға кофенің дәмін татып көреді, содан кейін кіші мүшелер дәйекті түрде дәмін татады.
  • Нәжіс - Дәстүрлі түрде кофе дегустаторы дәмін тататын аяқтар арасындағы түкіргішпен бірге отыратын қысқа орындық болады. Нәжіс дәмді жеңілдету үшін түкіргіш пен кофе дәмін тату үстеліне қатысты дәмді дұрыс деңгейге көтеруге арналған.
  • Шыныаяқ - кофе дәмін татуға арналған шыныаяқтар дәстүр бойынша 8 унция. виски стаканы сияқты әйнек, кофе дегустрациясы қайнатпаның түсін көре алатындай етіп, тостағанның үстіндегі көбікті және шыныаяқтың түбінде пайда болған шөгінділерді тексереді.
  • Кофе сынамалары үшін науалар - Дәстүрлі түрде кофе дәмін татып жатқан стаканның артында кофе дәмін келтіретін үстелге қойылады. Жасыл кофеге арналған науа, тұтас қуырылған кофе дәндеріне арналған науа және жаңа тартылған кофеге арналған ыдыс болады; кофе дегустері түстерді тексере алатындай етіп, кофенің ішіндегі үшеуі де хош иістендіреді. Кофе дегустрациясы саусақты науадағы кофе арқылы өткізеді, содан кейін мұрын науадағы кофе арқылы өтеді.
  • Кофе тегі - әр кофе үлгісіндегі науада дәмді кофенің дәмін көріп шығуы үшін кофе дәнінің саны, аймағы, кофе дәнінің түрі және жылы көрсетілген жапсырма болады.
  • Ыстық су шайнегі және жылыту стенді - дәстүрлі түрде кофе дәмін татуға арналған үстелдің жанында жылыту стендінде бір немесе бірнеше үлкен жезден жасалған шәйнектер бар, олар әдетте қайнау температурасынан төмен.
  • Қуырғыш - Дәстүрлі түрде кофе дәмін татуға арналған кішкене партияларды қуыруға арналған кофе дәмін тату үстелінің жанында газбен жұмыс істейтін қуырғыш бар. Әдетте кофе дәмін бастамас бұрын қуырылып, ұнтақталады.
  • Ұнтақтағыш - Дәстүрлі түрде кофені дәмін татар алдында, кофені ұнтақтауға арналған кофе дәмін татуға арналған жабдықтың бөлігі ретінде кофе дәмін тататын үстелдің жанында кішкене кофе тартқыш бар.

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Кофе кесе». Кофені зерттеу. Алынған 2009-07-28.
  2. ^ «Кофе хош иісі». Кофені зерттеу. Алынған 2009-07-28.
  3. ^ Перде артында Мұрағатталды 2010-03-29 сағ Wayback Machine, Чарли Хабеггер, 9 қазан, 2009 жыл, Intelligentsia Coffee

Сыртқы сілтемелер

Emblem-relax.svg Кофе порталы