Қырыққабат орамы - Cabbage roll

Хорват қырыққабаты «Жапрак»
Корей орамжапырақтары

A қырыққабат орамы пісірілген тағамнан тұрады орамжапырақ жапырақтары әр түрлі оралған толтырулар. Бұл ас үй тағамдарына ортақ Орталық, Солтүстік, Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Еуропа және көп Батыс Азия, Солтүстік Қытай, сондай-ақ Солтүстік Африка.Ет құю Еуропада дәстүрлі болып табылады және оған кіреді сиыр еті, Қозы, немесе шошқа еті тәжірибелі сарымсақ, пияз, және дәмдеуіштер. Дәнді дақылдар сияқты күріш және арпа, саңырауқұлақтар, және көкөністер жиі қосылады. Ашытылған қырыққабат жапырақтары орау үшін қолданылады, әсіресе Еуропаның оңтүстік-шығысында. Азияда теңіз өнімдері, тофу және шиитак саңырауқұлақтары қолданылуы мүмкін. Қытай қырыққабаты жиі орау ретінде қолданылады.

Қырыққабат жапырақтары толтырғышпен толтырылады, содан кейін пісірілген, қайнатылды, немесе буға пісірілген жабық кастрюльде және көбіне а-мен бірге жылы тамақтанады тұздық. Тұздық тағамға байланысты әр түрлі болады. Швецияда, кейде Финляндияда толтырылған қырыққабат беріледі lingonberry джемі, бұл тәтті де, тарт та. Шығыс Еуропада, қызанақ - негізіне тұздықтар немесе қарапайым қаймақ тән. Ливанда қырыққабатты күріш пен фаршқа толтырып, тек темекі мөлшерінде айналдырады. Ол әдетте гарнирмен бірге беріледі йогурт және лимон мен зәйтүн майының бір түрі винегрет сарымсақпен және кептірілген жалбызмен дәмдеуіштер.

Аспаздық туралы оқулық жазған Нэнси Крчек Аллен шығу тегі түсініксіз және оны бірнеше адамдар тобы бір уақытта ойлап табуы мүмкін деп мәлімдеді.[1] Деп аталатын нұсқасы холишкес дәстүрлі түрде еврейлер жейді Симчат Тора; толтырылған қырыққабат сипатталады Гил Маркс шамамен 2000 жыл бұрын еврейлердің аспаздығына кірген.[2] Рецепттер аймаққа байланысты өзгереді; Румындар мен солтүстік поляктар дәмді тұздықты жақсы көреді, ал Галисия мен Украина, мысалы, тәтті-қышқылды қолдайды.[2]

Вариациялар

  • Баланделия (кішкентай көгершіндер) - Литва
  • Галубцы [Галубси ] - Беларуссия
  • Голубцы [Голубцы ] (кішкентай көгершіндер) - Ресей
  • Голебки (кішкентай көгершіндер) - Польша
  • Голубці [Холубци ] - (кішкентай көгершіндер) - Украина
  • Kāpostu tīteņi - Латвия
  • Холубки - Чехия және Словакия
  • Холишкес - Ашкенази еврей
  • Пракас - Ашкенази еврей
  • Крув Мемула - Израиль
  • Кельдолмар - Швеция
  • Kaalikääryle - Финляндия
  • Kapsarull - Эстония
  • Töltött kaposzta - Венгрия[3]
  • Жапрак немесе Сарма (Sarma me lakër të bardhë) - Албания
  • Сарма (сарма) - Македония Республикасы
  • Сарма (сарма) - Сербия
  • Сарма немесе Жапрак - Босния және Герцеговина
  • Punjeni kupus немесе Арамбаши немесе Сарма - Хорватия
  • Сарми (Сарма ) - Болгария
  • Сармале - Румыния, Молдова
  • Сарма - Оңтүстік-Шығыс Еуропа және Түркия
  • Лахана долмасы - Түйетауық
  • Лаханодолмадес (Λαχανοντολμάδες) - Греция
  • Kələm dolması - Әзірбайжан
  • Kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) - Армения
  • Толма (ტოლმა) - Грузия
  • Долмеме Калам (қырыққабат долмасы) - Иран
  • Махфит (محشي ملفوف) - Левант
  • Махши куронб (محشي كرنب) - Египет және Судан
  • Колрулад [Колрулад ] және Krautwickel - Германия және Австрия
  • Cigares au chou - Квебек
  • Involtini di cavolo - Италия
  • Капундар - Граубунден, Швейцария және Ломбардия, Италия
  • Брагиоли - Мальта
  • Niños Envueltos - Аргентина, Доминикан Республикасы, Эквадор, Мексика және Чили
  • Шаруто де Репольо - Бразилия
  • Алуске - Парана, Санта-Катарина және Рио-Гранде-ду-Сул (Бразилия)
  • Бай Цай Хуан (白菜 卷) - Қытай
  • Rōru kyabetsu (ロ ー ル キ ャ ベ ツ) - Жапония
  • Cải bắp cuốn [Bắp cải cuốn thịt ] - Вьетнам

Еуропа

Әзірбайжан

Әзірбайжан қырыққабаты, (Әзірбайжан: Kələm dolması)

Толтырылған қырыққабат жапырақтары (Әзірбайжан: Kələm dolması) Әзербайжанда жыл бойы танымал, бірақ әсіресе басқа көкөністер аз болатын қыс айларында. Салман әдетте күріш пен кориандр, жалбыз және аскөк, пияз мен ет сияқты шөптерден тұрады, алайда варианты бар - яланчи (жалған) долма, бұл етсіз.[4]

Балқан

Негізгі мақала: Сарма (тамақ)

Қырыққабат орамдары - бұл халықтың негізгі тамақтануы Черногория, Босния және Герцеговина, Македония, Сербия және Хорватия. Сиыр еті, шошқа еті және күрішпен толтырылған қайнатылған қырыққабат жапырақтары Христиас мейрамында және оразадан тыс басқа қасиетті күндерде сүйікті болып саналады, ал ораза күндері ет алынып тасталынады немесе ұсақталған жаңғақпен ауыстырылады. Дәстүрлі түрде қырыққабат орамдары ысталған беконның бөліктерімен паприка негізіндегі тұздықта ұзақ қайнатылады.

Румыния және Молдова

Негізгі мақала: Сармале
Румын сармалы асқабақтың ішінде пісірілген

Сармале - дәстүрлі түрде ұсынылатын румындық фаршталған орамжапырақ орамдары Рождество және Жаңа Жыл қарсаңында сонымен бірге жыл бойына үйлену тойларында, шомылдыру рәсімінде және басқа да үлкен мерекелерде қызмет етті. Ұнтақталған шошқа еті қырыққабат жапырағына, маринадталған қырыққабат жапырағына немесе жүзім жапырағына толтырылған карамельденген пияз және күрішпен араластырылады. Дәмі үшін олар әдетте ысталған шошқа майы, қақталған қабырғалар немесе ысталған шұжық бар қабаттардан тұрады.

Румын сармал бұл әмбебап тағам, және тұтынудың ең жақсы тәсілі келесі күні қыздырылады. Дәмі жақсартылған дәмімен ерекшеленеді. Оны томат негізімен, аскөк негізімен немесе комбинациямен дайындауға болады. Тұздалған қырыққабат жапырақтары орамдарының арасында тәтті ұсақталған қырыққабат қабаттары немесе қырыққабат тәтті қырыққабат жапырақтары арасындағы қабаттар. Дәмі айтарлықтай ерекшеленеді, бірақ бәрібір керемет тағам.

Венгрия

Дәстүрлі венгр қырыққабат орамасын (töltött káposzta) шошқа етінің ұсақталған еті, жұмыртқа және паприка, карамель, тұз бен бұрыш қосып туралған күріш қоспасымен толтырылған тәтті немесе қырыққабат қырыққабат жапырақтарынан жасауға болады. Венгриялық нұсқада көбіне ұсақталған бұрыш бар (паприка ) және бірге беріледі шикі қаймақ жоғарғы жағында. Көптеген венгрлер бұл тағамды Рождество мен Жаңа жыл қарсаңында ұсынады, бірақ бұл жыл бойы кәдімгі тағам (жазда / күзде тәтті нұсқа, ал қыста / көктемде қышқыл). Қышқыл толтырылған қырыққабат дәстүрлі венгр шошқа сою мәзірінің бөлігі болып табылады және демалыс кезінде мұны жеу сізге жаңа жылға байлық пен денсаулық әкеледі деп айтылады.

Польша

Негізгі мақала: Голебки

Толтырылған қырыққабат орамдары - танымал поляк тағамы. Күрішке немесе арпамен араласқан шошқа еті мен сиыр еті қырыққабат жапырағында орналасады және пеште немесе пеште пісірілгенге дейін пісіріледі.

Томат тұздығындағы Голебки

Аты gołąbki поляк тілінен аударғанда «кішкентай көгершіндер» дегенді білдіреді. Қырыққабат орамдары деп аталады holubky чехтар мен словактар ​​немесе сарма сербтер мен хорваттар. Тұздық көбінесе аймақтық вариациядағы басты айырмашылық болып табылады, аз танымал нұсқасында leniwe gołąbki (жалқау қырыққабат орамдары) ингредиенттер ұсақталып, біріктіріліп, пісіріледі немесе қуырылады.

Украина

Украинада толтыру holubtsi бүкіл ел бойынша өзгеріп отырады. Ішінде Карпат облыста жүгері жармасы қолданылады, ал Полтава аудан қарақұмық жармаға артықшылық беріледі. Жарманы аздап пісіреді, қуырылғанмен араластырады пияз, шкварки (шошқа сықырлауы ) немесе шикі тартылған ет. Қоспа дәмдеуіштер мен дәмдеуіштермен біріктіріліп, содан кейін буға пісірілген жаңа піскен немесе маринадталған жапырақтары үшін толтырғыш ретінде қолданылады. Көктемде қырыққабат жапырақтары жиі жаңадан ауыстырылады қызылша жапырақтары, ал оңтүстік-батысында - жаңа жүзім жапырақтары бар. The holubtsi аздап қуырылады, содан кейін қызанақ, саңырауқұлақ қаймағы немесе басқа тұздықпен бұқтырылады. Лента кезеңінде бұл кваспен араласқан су болуы мүмкін, ал басқа уақытта ет сорпасы болуы мүмкін.

Жылы Украинаның сол жағалауы және оңтүстікте, holubtsi әдетте үлкен, бүкіл қырыққабат жапырағынан жасалады, ал Днестр аймақ және Карпаттар қырыққабат жапырағы бірнеше бөлікке бөлінеді. Соңғы аймақтарда үлкен голубцы жасаған аспаздар жалқау болып саналды. Полтавада аспазшылар шырынды болғандықтан үлкен голубцилерге басымдық берді. Украинаның көпшілігінде голубцы күнделікті тағам болған, бірақ көпшілігінде Украинаның оң жағалауы, қоспағанда Полисия, олар сондай-ақ мерекелік тағамдарға енгізілді. 20-шы жылдардан бастап голубцы күріш-ет қоспасымен толтырыла бастады, ал квастың орнына оларды томат шырынын, тұздықта немесе паста пісіре бастады. Бұл олардың қазіргі кездегі ең көп таралған тәсілі.

Холубци - бұл күнделікті тамақтануға да, ерекше сый ретінде де танымал тағам. Үшін Sviata Vecheria (Рождество қарсаңындағы кешкі ас) Украинаның көптеген аймақтарында holubtsi түнде ұсынылатын дәстүрлі тағамдардың бірін құрайды. Бұл жағдайда тек Лентен ингредиенттері қолданылады.[5][6] Орай Sviata Vecheria, Бойкос пен Закарпатье Холубциді «крыжавкиден» жасайды (қырыққабаттың тұтас бастары). Осы «маринадталған» голубциге олар күріш пен саңырауқұлақты салады. Карпат стиліндегі голубцы әдетте жаңа қырыққабаттан жасалады және оған жүгері үгіндісі немесе үгітілген шикі картоп қосылады (Ворохта, Верховина, Квасы). Бұл саңырауқұлақ тұздығымен жақсы ұсынылады. Холубцидің әртүрлі түрлерін ажырату үшін оларды әр түрлі пішіндерге орайды: жүгеріге толы конверттер түрінде жасалады, олардың шеттерін бүктеп, картоппен толтырады. Классикалық галич (галиций) тағамы - Свиат Вечир тағамы - үгітілген картоппен толтырылған холубци және саңырауқұлақ мачанкасымен (батырылған тұздық) беріледі.

  • Холубци қарақұмық жармасымен толтырылған, бірге қызмет етті сметана

  • Холубци күріш пен ет қоспасымен толтырылған

  • Еврей холишкес украин тіліне ұқсас holubtsi және поляк gołąbki

Ресей

Қырыққабат орамдарының орысша нұсқасы әдетте пісірілген күрішпен немесе қырыққабат жапырақтарына оралған және қаймақ пен қызанақ соусының қоспасында бұқтырылған араластырылған етден тұрады. Уақытты үнемдеу үшін аталған тағамның тағы бір нұсқасы бар ленивые голубцы (жалқау орамжапырақ орамдары). Бұл жағдайда қырыққабат ұсақталып, тартылған ет пен күрішпен араластырылады, сондықтан әр тефтельді қырыққабат жапырағына ораудың қажеті жоқ.[7]

Швеция және Финляндия

Кельдолмар
Неміс Вирсингруладен қолдану арқылы жасалған савой қырыққабаты жапырақтары

Кельдолмар («қырыққабат долмасы») болып табылады Швед толтырылған орамжапырақ орамдары күріш және тартылған ет (көбінесе шошқа еті ). Оларды дәстүрлі түрде қайнатылған немесе пюре түрінде жейді картоп, тұздық, және Lingonberry джем. Жылы Финляндия сол тағам белгілі kaalikääryle (көпше kaalikääryleet).

Атауымен көрсетілгендей, швед kåldolmar әдетте әртүрлі болып саналады долма. Жоғалтқаннан кейін 1709 ж Полтава шайқасы, жаралылар Карл XII швед және оның әскерінің қалдықтары олармен бірге қашып кетті Казак одақтастар Османлы қаласы Бендер, қазіргі уақытта Молдавия, онда олар паналайды Сұлтан Ахмед III. Карл XII бес жылдан астам уақытты Османлы империясында өткізіп, Сұлтанды орыстарды жеңуге көмектесетініне сендіруге тырысты. Ақыры 1715 жылы Швецияға оралған соң, оның артынан Османлы несие берушілері ақша қарызға алған. Несие берушілер Швецияда кем дегенде 1732 жылға дейін болды; Османлы стиліндегі долма швед тағамдарына осы кезеңде енгізілген деп есептеледі. Швед - қырыққабат орамдарын белгілеу үшін түріктің долма («толтырылған») терминін қолданатын жалғыз еуропалық тіл.[8]

«Долма» швед рецептінің ең алғашқы нұсқасы әйгілідің 1765 жылғы шығарылымында аспаздық кітап туралы Cajsa Warg.[9] Уорг өз оқырмандарына жүзім жапырақтары, қой, күріш және лимон шырынын пайдаланып орама дайындауды тапсырды. Рецепт соңына қарай Варг жүзім жапырақтарын ала алмайтындар орнына қайнатылған қырыққабат жапырақтарын қолдана алады деп кеңес берді.[10] Қазір мұздатылған kåldolmar, алдын-ала қайнатылған қырыққабат жапырақтарымен пісірілген, Швецияның көптеген ірі дүкендерінде сатылады.

Швеция мен Шығыс арасындағы ерте заманауи мәдени алмасуды бағалап, қырыққабат Долма күні (Kåldolmens dag) 30 қарашада атап өтіледі Карл XII Норвегиядағы әскери науқан кезінде қаза тапты. Мерекелік шараларды 2010 жылы «Қырыққабаттың достары Долма» (Kåldolmens vänner) деп аталатын топ ұйымдастырды. Бұқаралық ақпарат құралдарының бірқатарында тарихшы Petter Hellström топтың 30 қарашаны Швецияның мәдени мұрасының сан қырлы тамырын есте сақтау және ойлану күніне айналдырғысы келетіндігін түсіндірді;[11] шведтің бейресми шеру күнімен бір күндік тарихынан айырмашылығы фашизм және оң қанат экстремизмі.[12] 2013 жылдан бастап, қырыққабат Долма күнін өткізді Швед тарихы мұражайы жылы Стокгольм, елдің тарихи мұражайы.[13] Мерекелік іс-шараларды бірнеше жылдар бойы бірқатар маңызды азаматтық қоғам ұйымдары қолдады, атап айтқанда Швеция шіркеуі және өлкетану және халық мәдениеті федерациясы (Sveriges hembygdsförbund).

Африка

Египет

Махши кором (Египет стиліндегі орамжапырақ орамдары). Ұштар қалай бүктелмегеніне назар аударыңыз.

Жылы Египет тағамдары, қырыққабат орамдары айтылатын محشي كرمب деп аталады maḥshī kromb немесе maḥshī koronb (Египет араб тілінде [b] стандартты араб тіліндегі [m] көбіне [n] -ге ауысады), сөзбе-сөз «фаршталған қырыққабатқа» ауысады. Жапырақтары жаңа піскен және әдетте кішкене бөліктерге кесіліп, ішінара алдын-ала пісірілген. Ең көп таралған толтырғыш - бұл күріш, пияз, қызанақ, шөптер мен дәмдеуіштердің қоспасы (көбіне жалбыз, аскөк және зире); ет Египеттің толтырылған қырыққабатында сирек қолданылады. Роллдар кастрюльге салынып, сорпаға немесе томатқа негізделген тұздыққа қайнатылады, сонымен қатар шөптер мен дәмдеуіштер.[14] Қырыққабаттың кесектері, сондықтан орамдары кішкентай болғандықтан, жапырақтары әдетте кішкене темекі тәрізді толтырғыштың айналасында жай айналады және оларды толығымен жабылған орама жасау үшін толтырғыштың айналасында бүктемей, ұштарында ашық қалдырады.[14]

Америка

Поляк стилінде gołąbki қызмет еткен Гранд-Рапидс, Мичиган

АҚШ

Поляк иммигранттары қатты әсер еткен аймақтарда, мысалы, Польшадан тыс жерлерде ең көп поляк тұрғындарын талап ететін Чикаго, Детройт, Пенсильвания, Нью-Йорктің оңтүстік деңгейі және Огайоның солтүстік-шығысы, бұл термин әдетте поляк сияқты толтырылған қырыққабат орамына қатысты gołąbki. Кейбір жерлерде бұлар белгілі көрпеде шошқалар.[түсіндіру қажет ][дәйексөз қажет ] Еврей Шығыс Еуропадан келген иммигранттар тағамды танымал етті Нью-Йорк қаласы, онда олар белгілі болды Еврей қырыққабаты.[2]

Сондай-ақ, қырыққабат орамдары ас үйінде ерекше орын алады Каджундар және Луизиана Креолдары Луизиана оңтүстігінде, олар әдетте күрішпен және ұсақталған қырыққабат жапырақтарына толтырылған және пісірілген туралған көкөністермен араласқан ұнтақталған шошқа түрін алады. томат тұздығы негізіндегі сұйықтық.

Сондай-ақ қараңыз

Ескертулер

  1. ^ Аллен, Нэнси Крчек (2016-12-27). «Толтырылған қырыққабат: кішіпейілділіктен жайлылықтың негізгі тағамына дейін». Pearson білімі. Көптеген мәдениеттер оның [...] оның қайнатылған қырыққабат жапырақтары бар деп мәлімдейді.
  2. ^ а б c Эйлин М. Лавин (қыркүйек-қазан 2011). «Толтырылған қырыққабат: барлық ғасырлар үшін жайлы тамақ». «Moment» журналы. Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 11 қазанда. Алынған 3 қазан, 2011.
  3. ^ Джюн Мейерс шынайы венгриялық мұрагерлік рецепттер аспаздық кітабы
  4. ^ Әзірбайжан тағамдары - Ұлттық туризмді насихаттау бюросы, 2017 ж.
  5. ^ Яковенко, Свитлана 2016, Украиндық Рождество қарсаңындағы кешкі ас: Свиата Вечерияның дәстүрлі ауыл рецептері, Sova Books, Сидней
  6. ^ Фарина, Наталка (Ред.) 1976, Украиндық канадана, Канада украин әйелдер қауымдастығы, Эдмонтон
  7. ^ Ресейлік жайлылыққа арналған ең жақсы тағам, 28 қазан, 2009, Ресей қиялдан тыс
  8. ^ «Krigarkonungen och kåldolmarna». Svenska Dagbladet (швед тілінде). 2013-11-30. ISSN  1101-2412. Алынған 2020-07-25.
  9. ^ «kåldolmar - Uppslagsverk - NE.se». www.ne.se. Алынған 2020-07-25.
  10. ^ «Karl XII och kåldolmarna». Sveriges Radio (швед тілінде). 2013-11-28. Алынған 2020-07-25.
  11. ^ «Karl XII och kåldolmarna». Sveriges Radio (швед тілінде). 2013-11-28. Алынған 2020-07-25.
  12. ^ Шёстрем, Оскар (2018-11-30). «Så blev Karl XII extremhögerns kelgris». Svenska Dagbladet (швед тілінде). ISSN  1101-2412. Алынған 2020-07-25.
  13. ^ «I stället för rasism - kåldolmar». DN.SE (швед тілінде). 2013-11-28. Алынған 2020-07-25.
  14. ^ а б «Египет стилінде толтырылған қырыққабат жапырақтары». Food.com. Алынған 22 қараша 2013.

Әдебиеттер тізімі

  • Вретман, Торе: Svensk husmanskost (Форум 1967). ISBN  91-37-08274-4.