Томас Келлер - Thomas Keller

Бұл мақала аспаз туралы. Томас Келлер есімді басқа адамдар үшін қараңыз Томас Келлер (айырмашылық).

Томас Келлер
Thomas Keller.jpg
Келлер 2009 ж
Туған (1955-10-14) 1955 жылғы 14 қазанда (65 жас)
Пендлтон лагері, Океансайд, Калифорния, АҚШ
БілімОқу
Аспаздық мансап
Пісіру стиліФранцуз

Томас Келлер (1955 жылы 14 қазанда туған) - американдық аспаз, ресторатор, және аспаздық кітап жазушы. Ол және оның белгісі Напа алқабы мейрамхана, Француз кір жуатын орын жылы Юнтвилл, Калифорния, бірнеше марапаттарға ие болды Джеймс Сақал қоры атап айтқанда 1996 жылғы Калифорниядағы және 1997 жылғы Америкадағы ең жақсы аспаз. Мейрамхана жыл сайынғы жеңімпаз болып табылады. Мейрамханалар журналы әлемдегі ең үздік 50 мейрамхананың тізімі.[1]

2005 жылы ол инаугурацияда үш жұлдызды рейтингке ие болды Michelin нұсқаулығы Нью-Йоркке оның мейрамханасы үшін Per Se және 2006 жылы оған француз кір жуатын жері үшін Сан-Франциско шығанағына арналған Мишелиннің алғашқы гидінде марапатталды. Ол екі түрлі мейрамханалар үшін бір мезгілде үш жұлдызды Мишелин рейтингіне ие болған жалғыз американдық аспаз.[2] Қазіргі уақытта оның құрамында Мишелиннің жеті жұлдызы бар: үшеуі Перде, үшеуі Француз кір жуатын жерде және Бушонда бір.

Ерте өмірі мен мансабы

Келлердің анасы ресторатор болды, ол аспаз ауырып қалған кезде Томасты көмек ретінде пайдаланды.[3] Ата-анасы ажырасқаннан кейін төрт жыл өткен соң, отбасы шығысқа көшіп, қоныстанды Палм-Бич, Флорида. Жасөспірім жазында ол Palm Beach Yacht Club-да ыдыс жуғыштан бастап жұмыс істеді және тез тамақ пісіруге көшті. Дәл осы жерде ол өзінің ас әзірлеуге және тағамды жетілдіруге деген құштарлығын ашты голландия тұздығы.

Жазда ол аспазшы болып жұмыс істеді Род-Айленд. Бір жазда оны Францияда туылған шебер аспазшы тапты Ролан Хенин және тамақ дайындау тапсырылды қызметкерлердің тамақтануы кезінде Dunes клубы. Хениннің зерттеуімен Келлер классика негіздерін үйренді Француз тағамдары. The Dunes Club-тан кейін Келлер Флоридада түрлі аспаздық қызметтерде жұмыс істеді және көп ұзамай La Rive атты француз мейрамханасында аспаз болды. Гудзон өзені аңғар Кэтскилл, Нью-Йорк. Томас ерлі-зайыптылардың әжесімен дайындық аспазы ретінде жалғыз жұмыс істеді. Еркіндікке ие бола отырып, ол түтін үйін салды емдеу ет, жергілікті мал сатушылармен қарым-қатынас дамыды және ішектерді дайындауды үйренді ішек оның ескі тәлімгері Ролан Хенин кезінде, ол кейде демалыс күндері түсіп кететін. Ла Ривте үш жыл болғаннан кейін, оны иелерінен сатып ала алмай, ол кетіп, Нью-Йоркке, содан кейін Парижге көшті, әр түрлі жерде шәкірт болды Мишелин - жұлдызды мейрамханалар.[4]

1984 жылы Америкаға оралғаннан кейін, ол 1987 жылдың басында Ракелді ашуға кетер алдында Нью-Йорктегі Ла Резервке аспазшы-аспазшы болып жұмысқа қабылданды. Ракелдің талғампаз француз тағамдары қымбат дәмдерге жауап берді Уолл-стрит басшыларына екі жұлдызды шолуды алды The New York Times. Оның танымалдылығы төмендеді қор нарығы 1980-ші жылдардың соңында Келлер өзінің қарапайым тамақ дайындау стилін бұзғысы келмей кетіп қалды бистро тариф.[5]

Француз кір жуатын орын жылы Юнтвилл, Калифорния

Француз кір жуатын орын

Негізгі мақала: Француз кір жуатын орын

Ракелдегі серіктесімен бөлінгеннен кейін Келлер Нью-Йоркте және Лос-Анджелесте түрлі кеңесші және аспазшы лауазымдарын иеленді. 1992 жылдың көктемінде ол ескі француз парына тап болды кір жылы Юнтвилл, Калифорния мейрамханаға ауыстырылған.[6] Ол он тоғыз ай мейрамхананы сатып алу үшін таныстары мен инвесторларынан 1,2 миллион доллар жинады, содан кейін 1994 жылы ашылды. Келесі бірнеше жыл ішінде мейрамхана көптеген марапаттарға ие болды, соның ішінде мейрамхана Джеймс Сақал қоры, талғампаз журналдар, Mobil Guide (бес жұлдыз) және Michelin нұсқаулығы (үш жұлдыз).[1]

2009 жылдың сәуірінде Келлер көптен бері сүйіктісі және француз кір жуатын кәсіпорнының бұрынғы бас менеджері Лаура Каннингэммен құда болды.[7]

Басқа мейрамханалар мен саяхаттар

Тағам және асхана

Bouchon мейрамханасы Юнтвилл, Калифорния

Француз кір жуатын үйдің жұмысынан кейін Томас және оның ағасы Джозеф Келлер (қазіргі уақытта Лос-Вегастағы Йозефтің иесі / аспазшысы) Bouchon-ды ашты. Француз кір жуатын үйдің көшесінде орналасқан, ол орташа бағамен француз бистро тарифін ұсынады. Бірнеше жылдан кейін Bouchon Bakery ашылды (2006 жылы Келлер Манхэттендегі Time Warner орталығында наубайхана филиалын ашты). Бұрын Келлер Бушонның ашылуына түрткі болған кезде оны «Француз кір жуатын үйінде» жұмысынан кейін тамақ ішуге мүмкіндік беру керек деп әзілдеген. 2004 жылы 26 қаңтарда Келлер өзінің Bouchon мейрамханасын ашты Лас-Вегас. 2004 жылы 16 ақпанда Келлер көп күтті Per Se мейрамхана ашылды Time Warner орталығы Келлердің аспазшысы Джонатан Бенно басқарған Нью-Йорктегі кешен. Бастапқыдан жасалған және жалпы құрылыс процесінің бір бөлігі ретінде жасалған Per Se Нью-Йорктегі мейрамхананың сахнасында бірден байқалды, брондау бірнеше ай бұрын жасалған және басылымдар, соның ішінде Нью-Йорк және The New York Times тамаша пікірлер беру. Соңғы мейрамхана »осы жағдай үшін », 2006 жылы қыркүйекте ашылды Юнтвилл басқа белгіленген бағамен жайлы тамақ кешкі аста әр кеш сайын отбасылық стиль ұсынылды. Бастапқыда уақытша жоба болмақшы болған, ал Келлер өмір бойы армандаған мейрамханасын қызмет көрсету үшін жоспарлаған гамбургерлер және шарап,[8] ол уақытша және гамбургер мейрамханасының танымал болуына байланысты жаңа орын табуға шешім қабылдады.[9]

  • Yountville, CA: уақытша, қосымша, Bouchon, Bouchon Bakery, Француз кір жуатын орын, La Calenda
  • Нью-Йорк: Bouchon Bakery, Per Se, TAK бөлмесі
  • Лас-Вегас: Bouchon, Bouchon наубайхана
  • Майами: серф клубы [10]

Француз кір жуатын орын ашылғанға дейін Томас Келлер сол кездегі сүйіктісімен бірге тарату үшін EVO, Inc. деп аталатын зәйтүн майы өндіретін шағын компанияны құрды. Провансаль -стиль зәйтүн майы және қызыл шарап сірке суы. Жақында Келлер ақ түсті қолтаңба сатуды бастады Лимож фарфоры Рэйно шақырған асхана ыдысы Hommage Point (француз аспазы мен рестораторына тағзым етіп, Фернанд Пойнт ) ол дизайнға және күміс коллекциясына көмектесті қуыс ыдыс Христофлдың авторы. Ол сондай-ақ MAC шығарған қол пышақтар жиынтығына өз есімін жапсырды.[11]

Келлер - президенті Bocuse d'Or АҚШ командасы және 2009 үміткерлерді іріктеу мен оқытуға жауапты болды.[12] Бұрынғы француз кір жуатын орын Chef de Cuisine Тимоти Холлингсворт жеңді Bocuse d'Or АҚШ 2008 ж. жартылай финал, ал 2009 жылдың қаңтарында АҚШ-ты Келлердің жетекшілігімен әлемдік финалда қорғады, ол 6-шы орынға ие болып, АҚШ-тың осы уақыттағы жарыстағы ең жақсы көрсеткішін теңестірді.[13][14][15] Келлер Bocuse d'Or Team командасының АҚШ президенттігіне қабылдау себептерін сипаттай отырып, «аспаз [Пол] Бокус сізді телефонмен сөйлесіп, сіз американдық команданың президенті болғаныңызды қалаймын десе, сіз:» Oui , аспазшы '. Ол - үлгі, белгіше «.[16]

2012 жылы ол өзінің мансабында ас үйден кету уақыты келгенін жариялады. Ең бастысы, оның айтуынша, жас аспаздарға дұрыс нәрселер, дұрыс тәлімгерлік беру керек, өйткені «егер біз шынымен де өз кәсібіміздің стандарттарын көтеру үшін жұмыс жасамасақ, онда біз өз жұмысымызды жасамаймыз. «[17]

Баспа және фильм

1999 жылы Томас Келлер жариялады Француз кір жуатын тағамдар кітабы, ол тағамдар туралы өзінің нақты кітабын қарастырады. Сол жылы ол үшеуін жеңіп алды Халықаралық аспазшылар ассоциациясы (IACP) Жылдың аспаздық сыйлықтары, Джулия Чилд «Бірінші аспаздық сыйлық» және Дизайн бойынша сыйлық. 2004 жылы ол «Bouchon аспаздық кітабын» жарыққа шығарды, дегенмен ол несиенің көп бөлігін Bouchon аспазшысы Джеффри Сериеллоға береді.[18] Ол жазған немесе үлес қосқан басқа аспаздық кітаптар Напа алқабындағы тамақты жақсы көретін серіктес, Қысыммен: Sous Vide дайындау, Үйдегі Ad Hoc (2009) және Bouchon наубайханасы (2012). Ол кіріспе немесе алғысөз берді Жүзімдіктер асханасы: жыл мезгілдерімен жазылған мәзірлер Мария Хельм Сински, Мишель Ричардтың «Ас үйде бақытты», Клир Кларктың («Француз кір жуатын үйінің» бас кондитері) «Индульге: 100 керемет десерт», «Ма Гастрономияның» жаңа басылымы, «Шарут: Тұздау, темекі шегу және емдеудің қолөнері »Микель Рульман мен Брайан Полчин. Ол сондай-ақ Мелани Дунеяның «Менің соңғы кешкі асымда» көрсетілген

Фильммен жұмыс жасау Spanglish, Келлер жұлдызды ойлап тапқан және үйреткен Адам Сэндлер «әлемдегі ең үлкен сэндвич» деп аталатын тағамды дайындау, бұл талантты бакалаврдың өзі үшін дайындаған тағамының керемет мысалы. Сэндвич әдеттегіге ұқсайды BLT, қуырылған жұмыртқа қосу арқылы.[19][20] Сұхбатында Vogue Man Arabia ол BLT-ді «керемет сэндвич» деп сипаттады.[21] Келлер 2007 жылы кеңесші қызметін атқарды Pixar анимациялық фильм Рататуил, өндірушіге француз кір жуатын ас үйде тәжірибеден өтуге мүмкіндік беріп, рататуилдің сәнді қабатты нұсқасын жобалай отырып »confit byaldi «, кейіпкерлерді пісіру үшін. Американдық нұсқада ол а эпидемиялық көрініс мейрамхана меценаты ретінде (рөлді Келлердің тәлімгерлерінің бірі ойнайды Гай Савой француз нұсқасында және Ferran Adrià испан тілінде).[22]

Қазіргі уақытта Келлер Masterclass.com сайтында оқытушылыққа деген сеніміне сүйене отырып, үш онлайн-аспаздық сабақ өткізеді[23][24][25]. Барлығы жоғары бағаланады.

Марапаттар

Библиография

  • Келлер, Т. Bouchon наубайханасы. Artisan Publishers, 2012 ж. ISBN  978-1-57965-435-1
  • Келлер, Т. Үйдегі Ad Hoc. Artisan Publishers, 2009 ж. ISBN  978-1-57965-377-4
  • Келлер, Т. Қысыммен: Sous Vide дайындау. Artisan Publishers, 2008. ISBN  1-57965-351-0
  • Келлер, Т. Бушон. Artisan Publishers, 2004. ISBN  1-57965-239-5
  • Келлер, Т. Француз кір жуатын тағамдар кітабы. Artisan Publishers, 1999. ISBN  1-57965-126-7

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ а б «Томас Келлер және француз кір жуатын марапаттары» Мұрағатталды 26 шілде 2011 ж., Сағ Wayback Machine. Venetian.com.
  2. ^ (француз тілінде) Анаис Дисоннет, «Американдық бас аспаз Томас Келлер reçoit la Légion d’honneur» Мұрағатталды 2015 жылғы 24 қыркүйек, сағ Wayback Machine. Франция-Америка. 2011 жылғы 29 наурыз.
  3. ^ Крамер, Джейн (2005 жылғы 5 қыркүйек). «Іздеу». Нью-Йорк. б. 3.
  4. ^ «per se». DininginFrance.com.
  5. ^ Мэтт Дуккор, «Томас Келлермен сұхбат, II: Бенно, Бушон және Бруклинде». Мереке. 2011 жылғы 23 наурыз.
  6. ^ «Томас Келлердің өмірбаяны және сұхбаты». www.achievement.org. Америка жетістік академиясы.
  7. ^ «Томас Келлер сәрсенбіге дейін». FoodGal.com. 2009 жылғы 23 сәуір.
  8. ^ Джохс Стенс. «Prix fixe адамдарға: Томас Келлер өзінің Ad Hoc жаңа мейрамханасымен популизмге барады». Сан-Франциско журналы.
  9. ^ «Ad hoc тұрақты болу үшін». Сан-Франциско шежіресі. 2007 жылғы 17 қаңтар.
  10. ^ Бух, Кларисса. «жазушы». www.tastingtable.com. Алынған 11 маусым, 2018.
  11. ^ «TK SET - Thomas Keller Limited Edition жиынтығы» Мұрағатталды 2011 жылдың 20 тамызы, сағ Wayback Machine. Macknife.com.
  12. ^ Bocuse d'Or Америка Құрама Штаттарының 2009 ж. Құжат Мұрағатталды 15 қараша, 2008 ж Wayback Machine
  13. ^ Скиолино, Элейн, The New York Times: Diner Journal (28.01.2009). Алтыншыдан американдық аспаз келеді
  14. ^ Кауин, Диана, Азық-түлік және шарап (Ақпан 2009). Bocuse d’Or-да бәсекеге түсу: Team USA's Unbeatable Recipes
  15. ^ Валлис, Александра, Нью-Йорк журналы: Груб көшесі (6 қараша, 2008 ж.). Аспаз Тимоти Холлингсворт Bocuse d’Or-қа американдық қысым жасағысы келеді
  16. ^ Скиолино, Элейн, The New York Times (26 қаңтар, 2009). Bocuse d’Or аспаздар жарысында американдық командаға деген үлкен үміт
  17. ^ «Аспаз Томас Келлер: 'Мен өзімді жіберуге дайындалып жатырмын'". FineDiningLovers.com. 6 маусым 2012 ж.
  18. ^ «Француз кір жуатын аспаз атақты адамдар туралы әңгімелейді». MSN. 22 мамыр, 2007 ж.[тұрақты өлі сілтеме ]
  19. ^ Брайан Ван (26.10.2005). «Өзіңізді спанглишті сэндвич жасаңыз». Готамист. Архивтелген түпнұсқа 2007 жылы 26 маусымда.
  20. ^ Дж. Шнебель. «Мұны кім пісірді? Спанч-сэндвич». Архивтелген түпнұсқа 2007 жылғы 24 мамырда.
  21. ^ «Аспаз Томас Келлер неге тамақ мейрамхананың мәні емес екендігі туралы». Vogue Man Arabia. 2017 жылғы 3 желтоқсан. Алынған 7 қаңтар, 2018.
  22. ^ Stacy Finz (28.06.2007). «Bay Area дәмді тағамдар туралы ертегі:» Рататуил «атты жаңа фильмі үшін Pixar біздің ас үйге деген қызығушылығымызды зерттеді». Сан-Франциско шежіресі.
  23. ^ «Томас Келлер - masterclass.com сайтында көкөністер, макарон өнімдері мен жұмыртқаларды дайындаудың бірінші тәсілдерін үйретеді». Мастер-класс. Шілде 2020.
  24. ^ «Томас Келлер - тамақ дайындау тәсілдерін үйретеді: ет, қор және тұздықтар». Masterclass.com. Шілде 2020.
  25. ^ «Томас Келлер - тамақ дайындаудың III тәсілдерін үйретеді: теңіз өнімдері, Sous Vide және десерттер». Masterclass.com. Шілде 2020.
  26. ^ «Джеймс Сақал Қорының марапаттары 1996 жеңімпаздарын ұсынады». Starchefs.com. Алынған 10 қазан, 2012.
  27. ^ «Іздеу:» Томас Келлер"". Джеймс Сақал қоры. Алынған 10 қазан, 2012.[тұрақты өлі сілтеме ]
  28. ^ «1998 жылғы Bon Appétit марапаттары: Жылдың бас аспазы». Ас болсын. Архивтелген түпнұсқа 2013 жылғы 13 сәуірде. Алынған 15 қазан, 2012.
  29. ^ «Мазмұны». TIME журналы. 17 қыркүйек, 2001 жыл. Алынған 19 маусым, 2011.
  30. ^ Джоэль Стейн (17 қыркүйек, 2001). «Аспаз: Капитан Кук». TIME журналы. Алынған 19 маусым, 2011.
  31. ^ «С. Пеллегрино 2003 ж. Әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхана». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылдың 20 қыркүйегінде. Алынған 3 қазан, 2012.
  32. ^ «S. Pellegrino әлеміндегі ең жақсы 50 мейрамхана, 2004 ж.». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 қазанда. Алынған 10 қазан, 2012.
  33. ^ «С. Пеллегрино әлеміндегі ең жақсы 50 мейрамхана, 2005». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 қазанда. Алынған 10 қазан, 2012.
  34. ^ «С. Пеллегрино әлеміндегі ең жақсы 50 мейрамхана, 2006 ж.». Архивтелген түпнұсқа 2013 жылдың 1 қаңтарында. Алынған 10 қазан, 2012.
  35. ^ «S. Pellegrino әлеміндегі ең жақсы 50 мейрамхана, 2007 ж.». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 қазанда. Алынған 10 қазан, 2012.
  36. ^ «С. Пеллегрино әлеміндегі ең жақсы 50 мейрамхана, 2008 ж.». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 қазанда. Алынған 12 қазан, 2012.
  37. ^ Мелани Янг (2 мамыр 2005). «Джеймс Берд Қорының 2005 жылғы марапатына жеңімпаздар анықталды» (PDF). Алынған 19 маусым, 2011.
  38. ^ «Томас Келлер үшін Францияның Құрмет Легионының Шевальері». Архивтелген түпнұсқа 2011 жылғы 8 тамызда. Алынған 19 маусым, 2011.
  39. ^ «Америкалық аспаз Келлер Францияның Құрмет Легионына қабылданады». Тәуелсіз. 2011 жылғы 10 наурыз. Алынған 19 маусым, 2011.
  40. ^ «Томас Келлер - С. Пеллегрино өмірлік жетістік марапаты 2012 жеңімпазы». Архивтелген түпнұсқа 2012 жылғы 27 қазанда. Алынған 10 қазан, 2012.
  41. ^ http://finedininglovers.com/blog/50-best-restaurants-news/thomas-keller-lifetime-achievement-award/
  42. ^ Даңқ индукциясының аспаздық залы
  43. ^ «Америка жетістік академиясының алтын тақтайшасы». www.achievement.org. Америка жетістік академиясы.

Әрі қарай оқу

  • Келлер, Томас. Француз кір жуатын тағамдар кітабы. Artisan Publishers, 1999. ISBN  1-57965-126-7
  • Рульман, Майкл. Аспаздың жаны: кемелдікке сапар. Penguin Books, 2001. ISBN  0-14-100189-5
  • Келлер, Томас. Бушон. Artisan Publishers, 2004. ISBN  1-57965-239-5
  • Северсон, Ким. «Көпіршігі мен қылқаламы." The New York Times, 13 маусым 2007 ж.
  • Келлер, Томас. Қысым астында. Artisan Publishers, 2008. ISBN  978-1-57965-351-4
  • Келлер, Томас. Үйдегі Ad Hoc. Artisan Publishers, 2009 ж. ISBN  1-57965-377-4
  • Келлер, Томас. Руксел, Себастиан. Bouchon наубайханасы . Artisan Publishers, 2012 ж. ISBN  978-1-57965-435-1

Сыртқы сілтемелер