Sous vide - Википедия - Sous vide

Термостимуляторлы циркулятор машиналарын қолданып видеоны пісіру.

Sous vide (/сuːˈvменг./; Французша 'вакуум астында'),[1] ретінде белгілі төмен температура ұзақ уақыт (LTLT) пісіру,[2][3][4] әдісі болып табылады тамақ дайындау онда тамақ полиэтилен дорбаға немесе шыны ыдысқа салынып, су ваннасында әдеттегіден ұзақ уақыт пісіріледі (әдетте 1-ден 7 сағатқа дейін, кейбір жағдайларда 72 немесе одан да көп сағатқа дейін) температурада.

Температура әдеттегідей пісіру үшін пайдаланылғаннан әлдеқайда төмен, әдетте ет үшін 55-тен 60 ° C-қа дейін, көкөністерге қарағанда жоғары. Мұндағы мақсат - сыртын артық пісірмей, ішін дұрыс пісіруді қамтамасыз етіп, ылғалды сақтау үшін затты біркелкі пісіру.

Тарих

Sus vide дайындау үдерісіне бейне шолу

Sous vide пісіру төмен температурада пісіру, әдеттегі пісіруге қарағанда ұзақ уақыт пісіру, тағамды жылыту ортасынан бөліп тұратын ыдыс (мысалы, полиэтилен пакет) және толық немесе ішінара вакуумды қолданатын қысыммен қоршау арқылы сипатталады.

Төмен температурада пісіру бірінші рет сипатталған Бенджамин Томпсон, граф Румфорд 1799 ж. Ол өз тәжірибесінде ауаны жылу тасымалдағыш ретінде қолданып, картопты кептіру үшін жасаған машинада қуыруға болатындығын білуге ​​тырысады.[5][6] Томпсонның өз сөзімен айтқанда, ет: «Жай ғана жеуге жарамайды, бірақ әбден дайындалған, көбісі ерекше дәмді».

Тағамды қысыммен, жылумен немесе ыстықсыз дайындауды американдық және француз инженерлері 1960 жылдардың ортасында өнеркәсіптік тағамды сақтау әдісі ретінде дамытты. Румфорд сияқты, зерттеушілер тағамның дәмі мен құрылымында ерекше жақсартулар болғанын білді. Бұл әдіс алғашқы болып басталғандықтан, вакуумды пломбалау арқылы тағамға қысым жасауды кейде «криовакинг» деп те атайды. Қысым жемістердің дәмін тіпті пісірусіз де шоғырландырды.[7]

Әдісті 1974 жылы француз аспазы Джордж Пралус қабылдады Troisgros мейрамханасы (Пьер мен Мишель Троисгростың) жылы Роанн, Франция. Ол қашан екенін анықтады Фуа-гра осылайша дайындалды, ол өзінің бастапқы түрін сақтады, майдың артық мөлшерін жоғалтпады және құрылымы жақсы болды.[7]

Видеодағы тағы бір ізашар - бұл Бруно Гуссо, бас ғалым Стерлинг, Вирджиния - тамақ өнімдерін өндіруші Тағамдар туралы шешімдер. 1991 жылы ол құрды Recherche et d'Études pour l'Alimentation немесе CREA, оның бас компаниясы, Cuisine Solutions компаниясының қызмет көрсету бөлігі. Арқылы температураның әр түрлі тағамдарға әсері туралы оның зерттеу, арқасында CREA, ол әдіске ең жақсы аспаздарды дайындаумен танымал болды. Ол әр түрлі тағамдарды пісіру уақыты мен температурасының параметрлерін жасады.[7]

Goussault пен Pralus 1970 жылдары sous vide-ді дамыту бойынша өз бетінше жұмыс істеді және соңында серіктес болды. Төмен температурада пісіру арқылы вакуумды тығыздау неке бастаушысы Гуссо болды. Пралус, қазіргі заманғы sous vide-нің әкесі болып саналды, жоғары температурада пісірді.[7]

Маңызды ерекшеліктер

Тағамды қатты полиэтилен пакеттерге тығыздағанда, шырындар мен хош иістер сақталады, әйтпесе процесте жоғалып кетуі мүмкін. Тағамды судың ваннасына қою, температураны тағамның қажетті соңғы пісіру температурасында қою, артық пісірудің алдын алады, өйткені тағам ваннадан гөрі ыстық бола алмайды, Бей-Мари.

Ваннаның температурасын нақты бақылау және ваннаның температурасы мақсатты пісіру температурасымен бірдей болу нәтижесінде пісіруді өте дәл бақылауға қол жеткізуге болады.[8] Сонымен қатар, температура және осылайша пісіру, тамақ уақытында біркелкі болуы мүмкін, тіпті дұрыс емес пішінді және өте қалың заттармен, жеткілікті уақыт беріледі.

Керісінше, пеш сияқты әдеттегідей қатты ыстықта пісіруде қуыру немесе гриль жасау, тағам қажетті ішкі пісіру температурасынан әлдеқайда жоғары жылу деңгейіне ұшырайды және оны қажетті пісіру температурасына жеткенге дейін оны жоғары температурадан алып тастау керек. Егер тағамды оттан тым кеш алып тастаса, ол қатты пісіп кетеді, ал егер оны тым ерте алып тастаса, ол аз піседі.

Кәдімгі тамақ пісіруге арналған температурадан әлдеқайда төмен температураны пайдалану - бұл видеоның маңызды ерекшелігі, нәтижесінде бұл төмен температурада шырындылығы әлдеқайда жоғары болады, өйткені өсімдік тектес тағамдағы жасуша қабырғалары жарылмайды.[7] Етті пісіру жағдайында коллаген дәнекер тінінде желатинге, етін қыздырмай гидролизденуге болады белоктар олар етінің құрылымын күшейтетін және ылғалданатын дәрежеге дейін денатурациялауға жеткілікті.

Керісінше, өте нәзіктік немесе жұмсақтық жағымсыз піскен болып көрінетін көкөністерді пісіруге қарағанда, sous vide техникасының көкөністерді судың қайнау температурасынан төмен температурада пісіруі көкөністерді жақсылап пісіруге мүмкіндік береді (және пастерленген қажет болса) қатты немесе біршама қытырлақ құрылымды сақтай отырып. Жасуша қабырғалары жарылып кетпейтін болса да, көкөніс жасушаларын бір-бірімен байланыстыратын пектикалық полисахаридтердің де-полимерленуіне және көкөністегі крахмалдың желатинденуіне қатты пісірусіз қол жеткізуге болады.[8]

Аспаздық тұрғыдан ауаны алып тастау екінші дәрежеде, бірақ бұл практикалық маңыздылыққа ие. Ол пісірілген тағамды ұзақ уақыт сақтауға, әлі де мөрленіп, тоңазытқышта сақтауға мүмкіндік береді, бұл тамақтану саласы үшін өте пайдалы, сонымен қатар ұзақ уақыт пісіруді қажет ететін және қышқылдануға бейім болатын оттегіні тамақтан шығарады, мысалы болу ашулы ауаның ұзақ уақыт әсер етуімен.[8] Сондай-ақ, бұл сумен ванна мен тамақ арасындағы жылу берілуін жақсартады, қалтада ұсталған ауаның жылу оқшаулау қасиетінсіз.

Біркелкі пісіруді қамтамасыз етуден бөлек, соус видеоны пісіру қалағанның дамуын жеңілдетеді органолептикалық хош иістендіргіштер және тотығудың арқасында хош иісті шектейді.[9]

Температура

Пісіру температурасының дәлдігі мен тұрақтылығы дәрежесі дайындалған тағамға байланысты өзгереді. Кейбір жағдайларда бұл маңызды емес. Қалыңдығы 15 миллиметр (0,59 дюйм) балық кез-келген температурада 44-тен (111 ° F) -дан 61 ° C-ге (142 ° F) дейін 17-18 минут ішінде піседі.[8] Мұндай тағамды ыстық сумен және термометрмен толтырылған сөндірілген баяу пеште пісіруге болады.

Бірақ әр түрлі температурада денатурат жасайтын белоктары бар жұмыртқа үшін дәл, тұрақты температураны сақтау аса маңызды.[10] Конфит жұмыртқаның сарысы әдетте 63 ° C-та (145 ° F) пісіріледі, ол ақты сарысын орнатпай пісіруге жеткілікті. Әдетте ваннаның температурасы 64 ° C-қа орнатылған, яғни нақты пісіру температурасы 63 ° C құрайды.[11]

Бейсуртті емес пісіру уақыты пісірілген заттың ортасы белгіленген температурадан бірнеше градусқа төмен болған кезде анықталады. Содан кейін жылытуды дереу тоқтату керек. Тағам демалғанша, қалдық жылу оны біраз уақыт пісіре береді. Егер жылыту жалғаса берсе, тамақ тым пісіп кетеді. Sous vide арқылы пісіру тағамның ортасы белгіленген температураға жеткенше жалғасады. Егер осыдан кейін ол жалғаса берсе, тағам қатты пісірілмейді және ол қызуды тоқтатқаннан кейін көп піспейді. Тағам орталығының мақсатты температураға жету уақыты бастапқы температураға, тағамның қалыңдығы мен пішініне және ваннаның температурасына байланысты.[8]

Шектеулер

Сус видеоны пісірудің бір шектеулігі - бұл қоңыр түс (Почтаның реакциясы ) судың қайнау температурасынан жоғары температурада болады. Браунинг арқылы дамыған дәм мен «қыртыстың» құрылымы, әдетте, етдің белгілі бір түрлерін пісіру кезінде өте қажет көрінеді, мысалы, стейк. Браундау кезінде алынған хош иістер мен текстураны тек sous vide техникасымен алуға болмайды. Көптеген жағдайларда аспаздар ет пен басқа тағамдарды су моншасына салмас бұрын немесе соус видеоны дайындағаннан кейін, мысалы, техниканы қолдана отырып, қызартады. гриль жасау немесе егу өте ыстық табада. Бұл қайталама қоңыр түсіру тағамның тек бетіне әсер етіп, интерьерді қатты пісірмеу үшін қысқа, кейде әдеттегіден жоғары ыстықта жасалады.[8] Сол сияқты, балықты теріні қытырлақ етіп жасау үшін жоғары температурада пісіруге болады.

Қауіпсіздік

Тағам қауіпсіздігі уақыт пен температураның функциясы; азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін жеткіліксіз деп саналатын температура жеткілікті ұзақ сақталған жағдайда мүлдем қауіпсіз болуы мүмкін. Кейбір балықтардың рецепттері, мысалы, 55 ° C-тан (131 ° F) төменде дайындалады. Адамдар иммунитеттің бұзылуы ешқашан дұрыс болмаған тағамды жеуге болмайды пастерленген. Бір уақытта соус видеосы пісірілген тағамды жейтін әйелдер жүкті өздерін және ұрықтарын қауіп-қатерге ұшыратады, сондықтан пастерленбеген рецепттерден бас тартуы мүмкін.[8]

Clostridium botulinum бактериялар тамақта өсе алады болмаған кезде оттегі және өлім қаупін тудырады ботулотоксин, сондықтан sous vide режимінде пісіруді болдырмау үшін мұқият бақыланатын жағдайларда орындау керек ботулизм улану.[12] Жалпы айтқанда, төрт сағат ішінде қыздырылған және берілетін тағам қауіпсіз деп саналады, бірақ ұзақ уақыт пісірілген ет төрт сағат ішінде кем дегенде 55 ° C (131 ° F) температураға жетіп, содан кейін жеткілікті деңгейде ұсталуы керек. етті пастерлеу үшін уақыт.

Пастерлеу ботулизм бактерияларын жояды, бірақ қатты ботулизм ықтималдығы споралар Салқындаған кезде тірі қалу және қайта жандандыру көптеген сақталған тағамдар сияқты алаңдаушылық тудырады, дегенмен өңделген. Сол себепті Болдуиннің трактатында ботулизм спораларының өсіп-өнуіне немесе көбеюіне мүмкіндік болмауы үшін «аспаз-салқындатқышқа» салқындатудың нақты талаптары көрсетілген. Пастерленген тағамды екі аптаға дейін вакуумдық қаптамада тығыздалған 3 ° C (37 ° F) температурада сақтауға болады.[8]

Эндокриндік бұзылулар

Пластмассалардың көп бөлігі босатылады эстрогенді ретінде әрекет ететін химиялық заттар эндокриндік бұзылулар қызған кезде.[13] Қауіптің деңгейі қайшылықты болып табылады, кейбір көздер пластмассада пісірмеуді қолдайды,[14][15] ал басқалары полиэтилен пакеттерінің «мүлдем қауіпсіз» екенін айтады.[16]

Қолданады

Шағын вакуумды орау / тығыздау құрылғысы

Sous vide әдісі көптеген жоғары деңгейлі талғампаздар мейрамханаларында сияқты аспазшыларда қолданылады Хестон Блументаль,[17] Пол Бокуз, Майкл Карлсон,[18] Томас Келлер, Грант Ахатц, Ferran Adrià, Джоэль Робухон, Филипп Рохат, Алессандро Стратта, Чарли Тротер, Майкл Мина және Джоан Рока. Амтрак сонымен қатар бұл әдісті пойыздарда қызмет ететін тамақтану кезінде қолданады, оның ішінде Acela Express.[19]

Sous vide сияқты теледидарлық шоуларда жиі кездеседі Iron Chef America және Үздік аспазшы сияқты мейрамханаларда Panera Bread.[20] Ол дауылды эвакуациялаушыларға арналған тамақтанудың едәуір мөлшерін жылдам өндіру үшін де қолданылған.[21] Кәсіби емес аспаздар соус видеоны да қолдана бастайды.[22]

Бастапқыда энтузиастар зертханалық сұрыпты қолданды иммирациялық циркуляторлар, жиі пайдаланылады eBay, бұл өте мұқият тазалауды қажет етті, тіпті сол кезде де ас үйде қолдануға кеңес берілмеді.[кім? ] 2008 жылдан бастап Auber Instruments және Fresh Meals Solutions салыстырмалы түрде арзан, бірақ дәлдігі жоғары болды PID контроллері коммерциялық бақылау үшін пайдалануға болатын термопары бар зондтармен күріш пештері, баяу пісіргіштер, электрлік кастрөлдер және сол сияқты құрылғылар. 2009 жылдың соңында үйде пайдалануға арналған және зертханалық стандартты жабдықтардан арзан тұратын бірнеше машиналар сатып алуға қол жетімді болды.[22]

Жылы сумен толтырылған, дәл термометрмен тексерілген және қайта жабылатын сөмкелермен біріктірілген «сыра салқындатқышы» сияқты қатты, оқшауланған контейнерді қолдану арқылы sous vide техникасының кейбір әсерлерін қайталауға болады, бұл мүмкіндік береді. тазартылатын ауа, тағамды тағамға орау үшін. Алайда, осы техникамен байланысты жылу шығыны оны ұзақ уақыт (төрт сағат артық) пісіру үшін мүмкін емес етеді.[23]

Sous vide, француз тілінен аударғанда «вакуум астында» дегенді білдіреді, тағамды барлық ауаны шығарып, полиэтилен пакетке тығыздаңыз. Коммерциялық немесе үйдегі вакуумды тығыздағышқа балама әдіс ретінде тағамды ашық полиэтилен пакетке салып, содан кейін ішінара суға батыруға болады, бұл ауаны ығыстырады / шығарады. Бұл әдіс саңылауға су ағып кетпес үшін қаптың ашық жағын ыдыстың бүйіріне қиып алуды қамтиды. Мұндағы мақсат - тағамның ыстық сумен толық байланыста болуы, тіпті пісіруді қамтамасыз ету, сонымен қатар қышқылданудың хош иістерін азайту.[дәйексөз қажет ][24]

Арзан бағасы бар қондырғылар енді «таяқша» түрінде қол жетімді, оны пісіретін ыдыстың бүйіріне бекітуге арналған қыстырғыш бар. Sous vide таяқшалары a қыздыру элементі, контроллер және моторлы жұмыс дөңгелегі. Бағасы жоғары қондырғылар судың температурасын бақылаудың дәл дәрежесін қамтамасыз етеді. Сияқты брендтерді қоса алғанда, құрылғылардың көпшілігімен байланысты бағдарламалармен құрылғылар ыңғайлы бола бастайды Номику, Анова аспаздық, және Джоуль. Қолданбалар дауыстық басқарудың интеграциясы бар кейбір қондырғылармен, адамдарды тамақ дайындау процесі кезінде басшылыққа алыңыз Wifi құрылғыны қашықтан басқаруға арналған интерфейстер.[25]

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «sous-vide». Dictionary.com Берілмеген (v 1.1). Random House, Inc. Алынған 2007-12-14.
  2. ^ Домингес-Эрнандес Е, Саласевичси А, Эртберг П (қыркүйек 2018). «Етті ұзақ уақыт бойы төмен температурада пісіру: тамақтану сапасы және оның механизмдері». Ет ғылыми. 143: 104–113. дои:10.1016 / j.meatsci.2018.04.032. hdl:10138/301302. PMID  29730528.
  3. ^ Ли С, Ма Р, Пан Дж, Лин Х, Донг Х, Ю С (сәуір 2019). «Қартаюдың және төмен температураның, шошқаның қаттылығына ұзақ уақыт қыздырудың аралас әсері». Ет ғылыми. 150: 33–39. дои:10.1016 / j.meatsci.2018.12.001. PMID  30562641.
  4. ^ Кехлет У, Митра Б, Руис Карраскал Дж, Рабен А, Ааслинг MD (тамыз 2017). «Шошқа етінің қанықтыратын қасиеттеріне тамақ дайындау әдістері әсер етпейді, дені сау еркектерде соусвидті ұстап тұру немесе ұсақтау-рандомизацияланған кросс-асты сынау». Қоректік заттар. 9 (9): 941. дои:10.3390 / nu9090941. PMC  5622701. PMID  28846600.
  5. ^ «Sous Vide тарихи ескертпесі: граф Румфорд». Меделлитин. Алынған 14 қазан 2012.
  6. ^ Бенджамин Граф Румфорд, «Эссе X: Ас үйдегі от жағатын орындар мен ас үй ыдыстарын салу, аспаздықтың әр түрлі процестеріне қатысты ескертулер мен ескертулермен; және ең пайдалы өнерді жетілдіру бойынша ұсыныстар туралы», Саяси, экономикалық және философиялық очерктер, т. 3 (Лондон, Англия: Т. Каделл джун. Және В. Дэвис, 1802), 18-20 бет.
  7. ^ а б c г. e Гессер, Аманда (2005-08-14). «Қысым астында». The New York Times.
  8. ^ а б c г. e f ж сағ Болдуин: Sous Vide дайындауға арналған практикалық нұсқаулық
  9. ^ Оз, сенім; Елдос, Зикиров (2015). «Сиус-видео әдісімен пісіру әдісінің сиыр етіндегі гетероциклді хош иісті аминдердің түзілуіне әсері». LWT - тамақтану және технологиялар. 64: 120–125. дои:10.1016 / j.lwt.2015.05.050.
  10. ^ Sous vide жұмыртқасы
  11. ^ «Ұлыбританияның ұлы аспаздары».
  12. ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M және т.б. (Қаңтар 2000). «Проблемалық емес микробиологиялық модельдер мен протеолитикалық емес Clostridium botulinum-ге қатысты бейнеде өңделген өнімдердің қауіпсіздігін бағалау». Қолдану. Environ. Микробиол. 66 (1): 223–9. дои:10.1128 / AEM.66.1.223-229.2000. PMC  91810. PMID  10618228.
  13. ^ Yang CZ, Yaniger SI, Jordan VC, Klein DJ, Bittner GD (шілде 2011). «Пластмассадан жасалған бұйымдардың көпшілігі эстрогенді химиялық заттарды шығарады: денсаулыққа қатысты проблеманы шешуге болады». Environ. Денсаулық перспективасы. 119 (7): 989–96. дои:10.1289 / ehp.1003220. PMC  3222987. PMID  21367689.
  14. ^ «Пластмассадағы химиялық заттардың әсері». BreastCancer.org. Пластикалық ыдыста тамақ дайындамаңыз немесе қуыратын / бумен пісіретін пакеттерді қолданбаңыз
  15. ^ Муди, Джон. «Sous Vide: Пластикті тағамға түзу енгізудің танымал тәсілі». Weston A. Price Foundation. Weston A. Бағасы. Алынған 25 шілде 2019.
  16. ^ Брэдфорд, Алина. «Неліктен Ziploc сөмкелері бейнетаспада пісіруге мүлдем қауіпсіз». CNET. CNET.
  17. ^ Лопес-Альт, Дж.Кенджи (2009-10-26). «Хестон Блюментальмен бірге Sous-Vide тағамдары». Ауыр тамақтанады. Алынған 2010-09-07.
  18. ^ Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). «Schwa: Чикагодағы молекулалық гастрономия №3». Фомерердің тамақ пен шарапты сүйетіндерге арналған 500 орны. Wiley Publishing, Inc. ISBN  978-0-470-28775-0.
  19. ^ Ұлттық теміржол жолаушылар корпорациясы (Амтрак), Acela Express асханасы бұрынғыдан да көп таңдау ұсынады, алынды 2012-09-08
  20. ^ Логсдон, Джейсон (2013-03-13). «Sous Vide-ді пісіру әдісі». Жеңілдетілген тамақ. Алынған 2017-02-26.
  21. ^ Сагон, кәмпиттер (2005-10-05). «400-ге арналған бес жұлдызды тамақ: бәрі сөмкеден басталады». Washington Post. Алынған 2010-09-07.
  22. ^ а б Москин, Джулия (2009-12-08). «Sous Vide авангардтан столошникке қарай жылжиды». The New York Times. Алынған 2010-09-07.
  23. ^ Дж.Кенджи Лопес-Алт (2010-04-19). «Етті сыра салқындатқышында пісіріңіз: әлемдегі ең жақсы (және ең арзан) Sous-Video хак». Ауыр тамақтанады. Алынған 2010-09-07.
  24. ^ Болдуин, Дуглас Э. (2012-01-01). «Sous vide cooking: шолу». Халықаралық гастрономия және тамақтану журналы. 1 (1): 15–30. дои:10.1016 / j.ijgfs.2011.11.002. ISSN  1878-450X.
  25. ^ «Sous vide - бұл кутюрге ыңғайлы тамақ. Осы жылы үйдегі аспазшылар оны қабылдай ма?». Washington Post. Алынған 2017-11-18.