Саке терминдерінің түсіндірме сөздігі - Glossary of sake terms

Бұл саке терминдерінің глоссарийі жасауға қатысатын кейбір терминдер мен анықтамалардың тізімін келтіреді саке және басқа да сусындарға қатысты кейбір шарттар сыра. Сәке, оны жапон деп те атайды күріш шарабы, бұл ашыту арқылы жасалатын алкогольдік сусын күріш жою үшін жылтыратылған кебек. Айырмашылығы жоқ шарап, онда алкоголь өндіреді ашыту әрине жеміс құрамында болатын қантты а қайнату процессіне ұқсас процесс сыра, қайда крахмал алкогольге айналатын қантқа айналады.

A

Бір кесе таңдану
Қышқылдық

Сакенің сапасы оның қытырлылығы мен өміршеңдігін береді. Сакенің басқа элементтерімен қышқылдықтың тиісті тепе-теңдігін сақтау керек, әйтпесе саке тым өткір деп айтуға болады - пропорционалды емес мөлшерде қышқылдық деңгейі жоғары немесе өте тегіс - қышқылдықтың пропорционалды емес төмен деңгейі.

Алкоголь

Жалпы сілтеме этанол, а химиялық қосылыс табылды алкогольдік сусындар. Ол, әдетте, жалпы алкогольдік ішімдіктерге қатысты қолданылады.

Алкогольдік ашыту

Ашытқы арқылы қанттың алкогольді қосылыстарға айналуы

Амакучи 甘 口

бейтарап сакеден гөрі тәтті

Amazake 甘 酒

ашытылған күріштен жасалған дәстүрлі тәтті, алкогольі аз жапон сусыны.

Aminosan-do ア ミ ノ 酸度

дәмі умами немесе дәмділік. Пропорциясы ретінде аминқышқылдары көтеріледі, саке дәмді болады. Бұл сан анықталады формолды титрлеу қоспасы бар себе натрий гидроксиді шешім және формальдегид, және аминқышқылдарды 10 мл сакеде бейтараптандыру үшін қажет 0,1моль / л натрий гидроксиді миллилитріне тең.

Атсукан 熱 燗

қыздырылған саке; әдетте төмен сапалы саке ғана ыстық күйінде беріледі, өйткені жоғары жылу нәзік хош иістерді жоюға бейім. Көбіне суық қыс айларында тұтынылады.

Д.

Daiginjō-shu 大 吟 醸 酒

Өте жылтыратылған (50% -ға дейін немесе одан да аз) күріштен дайындалған және төмен температурада ашытылған ерекше қайнатпа саке

Добуроку 濁酒

классикалық үй қайнату саке стилі, бірақ үйде сыра қайнату Жапонияда тыйым салынған. Ол жай ғана буға пісірілген күріш пен суға киджи зеңін қосып, қоспаны ашыту арқылы жасалады. Нәтижесінде саке әлдеқашан өйткені нұсқасына ұқсайды нигоризаке.

F

Фукуми-ка 含 み 香

саке хош иістері ретроналмен хош иістенді

Фукурозури 袋 吊 り

сакені бөлу әдісі лис езбені пакеттерге іліп, сұйықтықтың өз салмағымен ағып кетуіне жол беріп, сыртқы қысымсыз. Осылай шығарылған сәкені кейде шизукузаке (雫 酒) деп атайды, яғни «тамшылатып саке» дегенді білдіреді.

Фуцū-шу 普通 酒

қарапайым саке

G

Genmai 玄 米

жылтыратылмаған күріш

Геншу 原 酒

сұйылтылмаған саке. Сакенің көп бөлігі қайнатылғаннан кейін сумен сұйылтылған, алкоголь мөлшері 18–20% -дан 14–16% -ға дейін азаяды, бірақ геншу олай емес.

Ginjō-shu 吟 醸 酒

Күріштен 60% -ға дейін жылтыратылған және төмен температурада ашытылған арнайы қайнатпа саке

Гоми 五味

бес дәм (тәтті, тұзды, ащы, қышқыл, ащы)

H

Hi-ire 火 入 れ

пастерлеу; жанды жылыту

Hire-zake ひ れ 酒 немесе 鰭 酒

әсіресе грильде балықтың жүзбелері бар ыстық саке фугу немесе теңіз суы

Хитохада 人 肌 немесе 人 膚

дене температурасы

Honjōzō-shu 本 醸 造酒

Баланс үшін күріштен, коджиден, судан және аз мөлшерде алкогольден жасалған саке. Күріш өзінің бастапқы мөлшерінің 70% немесе одан аз мөлшеріне дейін жылтыратылған.

Мен

Ichi-go 一 合

бір порция үшін шамамен 180мл

Изакая 居酒屋

Саке мен басқа да сусындармен бірге бар тағамдарымен бірге жапондық бар

Дж

Джизаке 地 酒

жергілікті қайнатылған саке, баламасы микро қайнату сыра.

Джамай 蒸 米

буға пісірілген күріш

Джон 常温

бөлме температурасы

Jukusei-ka 熟 成 香

жетілу хош иісі

Junmai Daiginjō-shu 純 米 大 吟 醸 酒

Өте жылтыратылған (50% -ға дейін немесе одан да аз) күріштен, судан және одан жасалған ерекше қайнатпа саке kōji

Джунмай-шу 純 米酒

Тек күріштен, судан және kōji

Қ

Кагами бираки 鏡 開 き

Кагами мочидің ашылуы немесе кеште немесе салтанатта саке қорапшасының ашылуы

Kagamiwari 鏡 割 り

ағаш балғалармен салтанатты саке бөшкесін ашу

Какемай 掛 け 米

ашытуға қосылатын буға пісірілген күріш мороми

Канзаке 燗 酒

жылытылатын саке

Канзамаши 燗 冷 ま し

Салқындатылған ыстық саке

Kappu-zake カ ッ プ 酒

шыңдары бар арзан саке шыны

Каракучи 辛 口

құрғақ дәм

Kassei seishu 活性 清酒

тәрізді бөтелкеде екінші рет ашыту бар «белсенді саке» Шампан және ашылу кезінде жарылыс қаупі бар эффект

Кашира 頭

сыра қайнату зауытының екінші командирі, күнделікті сыра қайнату операцияларына жауап береді

Касу

сығылған сығымдағыштар, қатты заттар сығылғаннан және сүзгілегеннен кейін қалған. Бұлар маринадталған қияр, мал азығы және шучо жасауға және касу сорпасы сияқты тағамдардың құрамына кіреді.

Катакучи 片 口

керамикадан, әйнектен немесе металдан жасалған кең сақтағыш

Kijōshu 貴 醸 酒

Қайнатуда пайдаланылатын судың бір бөлігін сакеге ауыстыру арқылы жасалатын күрделі саке

Кимото 生 酛

стартерлік масканы дайындаудың дәстүрлі ортодоксалды әдісі, оны пастаға тартудың ауыр процесі кіреді. Бұл әдіс 300 жылдағы стандарт болды, бірақ қазіргі кезде бұл сирек кездеседі.

Kōbo 酵母

ашытқы

Kōchūka 口中 香

аузындағы саке хош иісі ретрональды түрде сезіледі

Кодайшу 古代 酒

ата-бабалар әдісімен қайнатылған қараңғы және күлкілі саке

Kōji 麹

кжикинмен дайындалған күріш

Kōji-bana 麹 バ ナ

жаңадан сығылған, пастерленбеген сакеге ғана тән саке зеңінен пайда болатын жаңғақ хош иісі

Kōjikin 麹 菌

қалып Aspergillus oryzae күріш крахмалын ашытылатын қантқа, содан кейін алкогольге бөлу үшін қолданылады

Коку 石 немесе 斛

дәстүрлі көлем бірлігі, шамамен 180,4 литр

Кошики 甑

бумен себет

Кошу 古 酒

«қарттар». Сакенің көпшілігі жақсы қартаймайды, бірақ бұл арнайы түр онжылдықтар бойы қартайып, сарғайып, балдың дәмін алады.

Kuchiatari 口 当 た り

таңдайға тиген сәтте алғашқы әсер

Кура 蔵 немесе 倉 немесе 庫

жертөле

Курабито 蔵 人 немесе 藏人

жертөле жұмысшысы

Курошу 黒 酒

тазартылмаған күріштен жасалған саке (Қоңыр күріш ), және ұқсас Қытай күріш шарабы.

М

Масу
Мороми, негізгі пюре
Масу 枡 немесе 升[1]

бастапқыда феодалдық кезеңде күрішті өлшеу үшін қолданылған төртбұрышты ағаш қорап. Масу әдетте бір өлшемді қамтитын көптеген өлшемдерде болған дейін (一 斗 枡 ittomasu, с. 18 L) біреуіне (一 合 枡 ichigōmasu, с. 0,18 L). Бүгін masu қазіргі заманның пайда болуы сияқты, негізінен ішу үшін қолданылады күріш пештері Жапониядағы жоғары калориялы диета оларды күріштің бөліктерін өлшеу үшін практикалық емес етті, ал стандартты мөлшері бір немесе 0,18039 Л.

Moto 酛

ашытқы стартері

Мороми 諸 味 немесе 醪

саке өндірісіндегі негізгі ашыту пюресі соя тұздығы

Мурока 無 濾過

сүзгісіз. Бұл көміртекті сүзгіден өткізілмеген, бірақ сығылған және ішінен бөлінген сакеге қатысты лис, осылайша бұлтты емес, ашық. Көміртекті сүзу жағымды және жағымсыз иістерді кетіре алады, осылайша мурока сакасында фильтрленген сорттарға қарағанда күшті хош иістер бар.

Мушимай 蒸 し 米

буға пісірілген күріш

N

Намагусай 生 臭 い немесе 腥 い

шикі балық иісі немесе дәмі, күшейтілген суши саке емес, сыра немесе кейбір шараптар тұтынылған кезде дәмін тату

Nama Chozōshu 生 貯 蔵 酒

жартылай Намазаке, бұл пасеизацияланбаған күйде сақталады және бүліну қаупін азайта отырып, наманың балғындығын сақтау үшін жеткізілім алдында бір рет қыздырылады.

Намазаке 生 酒

пастерленбеген саке. Ол тоңазытқышта сақтауды қажет етеді және қысқа жарамдылық мерзімі қарағанда пастерленген саке.

Нигоризаке 濁 り 酒

бұлтты саке. Саке оны масадан бөліп алу үшін бос тор арқылы өтеді. Содан кейін ол сүзілмейді және бөтелкеде күріш шөгіндісі көп. Қызмет көрсетер алдында бөтелкені тұнбаны араластырып, сакені ақ немесе бұлтты етіп шайқайды.

Нихоншу

Жанған «Жапондық ликер», неғұрлым нақты термин саке, бұл алкогольдің кез-келген түрін білдіруі мүмкін

Nihonshu-do 1981 酒 度

бастап есептелген меншікті салмақ сакенің құрамына кіреді және сакенің құрамындағы қант пен алкогольді ерікті масштабта көрсету үшін қолданылады. Әдеттегі мәндер −3 (тәтті) және +10 (құрғақ) аралығында, меншікті салмағы 1,007 мен 0,998 аралығында.

Нука 糠

күріш дәнінен тазартылған ұнтақ

O

O-choko お 猪 口

кішкентай, цилиндр тәрізді саке кесе

Оризаке 澱 酒

әрең көрінетін шөгіндісі бар саке

R

Regyura-shu レ ギ ュ ラ ー 酒

қарапайым, арзан саке, әдетте онша күрделі емес хош иістендіргіштер, кейде қант қосылған

рейшу 冷 酒

салқындатылған саке

Рока 濾過

сүзу процесі

S

Ілулі тұрған сыра зауыты сугитама (杉 玉) балқарағай жапырақтары глобусы
Сакагура 酒 蔵 немесе 酒 倉

саке сыра қайнату зауыты

Сакана 肴

сусындармен бірге ұсынылған тағамдар немесе тағамдар

Сакая 酒 屋

алкоголь дүкені; шарап дүкені; саке дилер

Саказуки 杯 немесе 酒盃

кішкентай фарфор кесе

Сакетини

қарапайым сироптар, тазартылған спирттер, ликерлер, шырындар мен гарнирлер сияқты басқа ингредиенттермен бірге сакені негіз ретінде пайдаланатын коктейль. Сакетини атауы - «саке» мен «портманто»мартини ".

Сандан шикоми 三 段 仕 込 み

күріш, кōджи және су қосудың жалпы 3 сатылы процесі мороми

Сан-до 酸度

концентрациясы қышқыл, көмегімен титрлеу арқылы анықталады натрий гидроксиді шешім. Бұл сан 10 мл қышқылды бейтараптандыру үшін қажет 0,1M NaOH титрантының миллилитріне тең (0,35 импл унция; 0,34 АҚШ фл ун). [2]

Саняку 三 役

ашытқы стартері үшін жауап беретін үш сыра зауытының жұмысшылары, осы термин алынған қосындыō

Сейбун 成分

ингредиент; компонент

Seimai 精 米

күрішті жылтырату

Seimai-buai 精 米 歩 合

күрішті жылтырату коэффициенті, жылтыратудан кейін қалған салмақтың пайызы. Әдетте, саны неғұрлым аз болса, соғұрлым әлеуеттің әлеуеті жақсарады. Төмен пайыздық мөлшер әдетте жемісті сакеге әкеледі, ал одан жоғары пайыз күріштің дәмін көреді.

Сеймаики 精 米 機

күріш шикізаты; күрішті жылтырату машинасы

Сейшу 清酒

Жанған «мөлдір ликер», саке туралы жапсырмаларда басылған заңды термин.

Shiboritat 搾 立 て

«жаңадан басылған» дегеніміз дәстүрлі қартаю / жетілу алты айсыз жеткізілген саке туралы айтады. Нәтижесінде әдетте қышқыл, «жасыл» саке пайда болады.

Шимпаку 芯 白

мөлдір емес, жылтыратылған күріш дәнінің ақ ортасы

Шинсеки 浸漬

күріш сіңдіру

Шиншу 新 酒

«жаңа саке», саке қыстың соңында немесе ерте көктемде шығарылды

Shinshu-bana 新 酒 バ ナ

жаңа саке хош иісі, жас, жасыл, піскен хош иістер

Шизукузаке 雫 酒

«тамшылатып саке» деген мағынаны білдіреді, сакені одан бөлу әдісі лис езбені пакеттерге іліп, сұйықтықтың өз салмағымен ағып кетуіне жол беріп, сыртқы қысымсыз ауырлық.

Шубо 酒母

Жанған «саке анасы», ашытқы пюресі; ашытқы стартері

Sokujō 速 醸

«жылдам ашыту», бұл кеш ойлап табылған стартерлы масканы дайындау әдісі Мэйдзи кезеңі (айналасында 1900 ) арқылы Эда Кенджиро.[3] Сүт қышқылы, екі баяу дәстүрлі әдіспен табиғи түрде өндірілген, қажетсіз бактерияларды тежеу ​​үшін стартерге қосылады. Sokujō саке қарағанда жеңіл хош иіске ие кимото немесе ямахай.

Сугитама 杉 玉

бұтақтардан жасалған доп Жапон балқарағайы (杉, sugi), дәстүрлі түрде саке сыра зауыттарында ілулі

Т

Тамагозаке 卵 酒 немесе 玉 子 酒

қыздырылған саке, қант және шикі жұмыртқадан тұратын коктейль

Тарузаке 樽 酒

ағаш бөшкелердегі немесе ағаш құтыдағы бөтелкелердегі қартаңдар. Қолданылған ағаш Криптомерия (杉, sugi), ол жапон балқарағайы деп те аталады. Саке қобдишаларын көбінесе ғимараттарды, кәсіпорындарды, кештерді және т.б. ашуға салтанатты түрде қағып қояды. Ағаш қатты хош иіс беретіндіктен, премиум-саке бұл түрге сирек қолданылады.

Тейсейхаку-шу 低 精 白酒

саке, күрішті жылтырату коэффициентімен әдейі жоғары. Әдетте күрішті жылтырату коэффициенті неғұрлым төмен болса (жылтыратқаннан кейінгі салмақ пайызы), соғұрлым потенциал жақсырақ болады. Алайда, 2005 жылдан бастап, тейзейхаку-шу күріштің өзіне тән хош иісі бар саке жасау үшін күрішті жылтыратудың жоғары коэффициентімен жасалынған, әдетте 80% шамасында жасалған арнайы саке ретінде шығарыла бастады.

Теджаку 手 酌

өз сусынын құюдың жалған келісімі

Тобингакой 斗 瓶 囲 い

саке біреуіне басылды дейін (斗, 18 литрлік (4,0 им. Гал; 4,8 АҚШ г.)) Бөтелкелер (斗 瓶, «тобин»), сыра қайнатқыш партияны жеткізу үшін ең жақсы партияны таңдайды.

Tōji 杜氏

бас саке сыра қайнатқыш

Tokubetsu Honjōzō-shu 特別 本 醸 造酒

Сыра қайнататын зауыттың әдеттегі Honj fromzō-дан айырмашылығы үшін арнайы шынайы қайнату

Tokubetsu Junmai-shu 特別 純 米酒

Күрішпен дайындалған арнайы таза күріш сакесі оның бастапқы мөлшерінің 60% немесе одан да азына дейін жылтыратылған. Сыртқы зауыттың әдеттегі шығындарынан гөрі көп юнмай.

Токкури 徳 利

биіктігі жіңішке, керамикадан, металдан немесе әйнектен жасалған тар ауызды бөтелке

Tokutei meishō-shu 特定 名称 酒

Хонджошу, дзунмайшу және гинджошу туралы жиынтықта айтылатын арнайы мақсат

U

Умами 旨 味 немесе う ま み

негізгі хош иіс глутаматтар, саке, қызанақ, ірімшік, ет, т.б.

Увадачи-ка 上 立 ち 香

сакенің алғашқы иісі, әйнектен ең ұшпа хош иісті қосылыстар көтеріледі

Y

Ямахай 山 廃

жеңілдетілген нұсқасы кимото әдісі, 1900 жылдардың басында енгізілген. Ямахай стартерлік масадан паста жасау қадамын өткізіп жібереді. Кимото әдісінің бұл қадамы яма-ороши деп аталады, ал ямахайдың толық атауы - «яма-ороши хайши» (山 卸 廃 止), яғни «яма-орошидің тоқтатылуы». Ямахай әдісі бастапқыда өндіріс уақытын жеделдету үшін жасалған болса, ол қазіргі заманғы әдіске қарағанда баяу және қазір ол өндіретін жердің хош иісі үшін арнайы қайнатқыштарда қолданылады.

Йонгбин 四合 瓶

720мл алкоголь бөтелкесі, сөзбе-сөз «төрт бөтелке «

Сондай-ақ қараңыз

Әдебиеттер тізімі

  1. ^ «Мұрағатталған көшірме». Архивтелген түпнұсқа 2013-04-11. Алынған 2013-04-20.CS1 maint: тақырып ретінде мұрағатталған көшірме (сілтеме)
  2. ^ Харпер, Филип. «Сан-до». Нада Сакені зерттеу қоғамы. Алынған 2 ақпан 2020.
  3. ^ «Sokujō-kei shubo ・ sokujō shubo | Sake Glossary». www.nada-ken.com. Алынған 2020-06-12.

Әрі қарай оқу